《营养配膳技能训练》课件-第六章 中式筵席的营养配膳设计原则与方法

第六章中式筵席的营养配膳设计原则与方法第六章中式筵席的营养配膳设计原则与方法第一节筵席基本知识

第二节传统筵席的评析与改革

第三节营养筵席设计

第四节营养筵席设计举例

思考与练习第一节筵席基本知识一、筵席和宴席异同

筵席和宴席是既有联系又有区别的两个概念。古代吃饭是没有凳子的，全部是席地而坐。古人将铺在下面的大席子称为“筵”，将每人一座的小席子称为“席”，合起来就叫“筵席”。它包括席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法、陈设等。

二、筵席和宴会分类

筵席和宴会种类繁多，划分标准不一，分类不同，简要介绍如下。

(一)宴会分类

1.按饮食风格分第一节筵席基本知识(1)中餐宴会，即中式传统宴会，如国宴、婚宴、生日宴、迎宾宴、纪念宴会、商务宴会、庆典宴会等。

(2)西餐宴会，即欧美国家举行的宴会，如正式宴会、自助餐会、冷餐酒会、鸡尾酒会等。

2.按规格分

宴会规格，通常视主人、客人、主要陪客的身份而定，同时还参考过去相互接待时的礼遇及现在相互间关系的密切程度等因素。

(1)国宴。第一节筵席基本知识(2)正式宴会，仅次于国宴的一种高规格的宴会，除了不挂国旗、不奏国歌及出席规格不同外，其余安排大体与国宴相同。有时亦安排乐队奏席间乐。宾主均按身份排位就座。对排场、餐具、酒水、菜肴的道数及上菜程序都有严格的规定。

(3)便宴，即非正式宴会，包括午宴、晚宴。较随便、亲切，宜用于日常友好交往。

(4)家宴，即在家中招待客人的便宴。西方人喜欢采用家宴形式，以示亲切友好。我国文化界的一些名人也喜欢这种宴请形式。家宴一般由家庭主妇亲自下厨烹调，家人共同招待。

3.按时间分

有早宴、午宴和晚宴。比较正式的宴会一般安排在晚上进行，早宴和午宴带有工作性质，如交谈、会谈。第一节筵席基本知识

4.按礼仪分

有欢迎宴会、答谢宴会等。这是从宴会的礼仪、礼节上来区别，有了欢迎才会有答谢，它们的规格是同等的，出席的人员基本是一样的。

5.按形式分

有鸡尾酒会、冷餐酒会、茶话会、招待会。这类宴会便于广泛地接触、交友，不拘泥于形式，另一个目的就是发布消息、收集信息，是现代社会常采用的一种宴会形式。

6.按目的分第一节筵席基本知识有礼宾礼仪宴、喜庆家庭宴、会友聚餐宴、酬谢答礼宴、商务谈判宴等。这类宴会有具体目的，宴会承办者的全部工作都应该围绕着宴会目的去做。

7.按季节分

有迎春宴、中秋佳节宴、除夕宴、圣诞宴等。特定的季节、特定的环境、特定的文化氛围，是这类宴会的主、宾共同喜好与感兴趣的氛围。

8.按规模分

按参加宴会的人数和筵席的桌数，可分为小型宴会、中型宴会、大型宴会。第一节筵席基本知识

9.按档次分

按宴会的出品标准、环境布置、接待礼仪和服务程序，可分为普通宴会、高级宴会、豪华级宴会。

10.按举办地点分

有在店内举办的宴会和外卖式宴会。

表6-1宴会类型表第一节筵席基本知识表6-1宴会类型表(二)筵席分类

1.按地方菜系分

如川菜席、鲁菜席、粤菜席、淮扬席等。以宴席的地方风味菜肴为特征，菜品纯正、乡情浓烈，配合有地域特征的环境布置、个性鲜明的餐具摆设。设计时应注意菜肴、环境、餐具的风格统一。第一节筵席基本知识

2.按菜品数目分

如八大席、重九席、三扣九蒸席、五福奉寿席、八仙过海席等。注重菜肴的数量，菜肴的道数越多档次越高。在乡镇民间较为流行，现今旅游地的农家宴有时还会采用。

3.按头菜原料分

如燕菜宴、鱼翅宴、海参宴等。宴席头道主菜原料体现了宴席的档次。头菜要求用料名贵、烹制精美。头菜一旦确定，其他菜肴则可按需到位。

4.按烹制原料大类分第一节筵席基本知识如海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山珍宴等。由于选用同一大类原料，要求原料充足、品种较多，菜肴能烹调出不同的风味，更能显示厨艺高超、调味谐和、情趣盎然。

5.按主要用料分

如河蟹宴、全羊宴、烤鸭宴、全鱼宴、长鱼宴等。选用相同的原料为主料，配以不同的辅料，烹调方法各异，充分发挥一物多吃的神韵，工艺难度较大。要注意有些主料的季节性、地域性较强，不能不顾季节、地域，否则会适得其反。

6.按风景名胜分第一节筵席基本知识如长安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等。用名胜风景命名，菜式做工考究、工艺装饰性很强，再配合宴会厅内布置的书画，使人有一种流连忘返的感觉。

7.按环境、厅房布置分

有田园风光席、皇家宫廷席、山城景色席、湖上船舫席等。充分利用酒店或周边的环境，以景色为主，配合当地的特产，营造出一个特殊的用餐氛围，很有特色与情趣。

8.按餐饮文化分第一节筵席基本知识如东坡席、三国宴、红楼宴、满汉全席、民族席、孔府家宴、药膳宴。这类宴席的设计需要有深厚的中国传统文化底蕴，它不但选用当地土特名优原料，反映出当地民情食俗，而且在宴会厅的布置、宴席台面的设计、员工的服装与服务方面都能够反映出这种文化来，对当地饮食文化有较大影响。

9.按席面布置分

如孔雀开屏席、万紫千红席、百鸟朝凤席、返璞归真席等。这类宴席的设计利用台面的艺术化布置，偏重台面与菜点组合，艺术与美化菜肴，命名典雅、寓意吉祥，有很强的象征意义，人情味浓厚。

第一节筵席基本知识10.按宗教信仰分

如清真宴、全素宴。此类宴会按照宗教禁忌，严格选择原料，制作菜肴。在宴会厅、台面的布置中也应考虑到这些因素。

11.按时令季节分

如春令筵席、秋令筵席、冬令筵席、端午宴、中秋宴等。

12.按少数民族分

如蒙古族全羊席、朝鲜族狗肉宴等。

13.按文化名城分

如荆州楚菜席、开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等。第一节筵席基本知识

14.按人名分

如东坡宴、宫保席、谭家席、大千席等。

三、中式筵席的特点

中式筵席最主要的特点表现在以下几方面。

1.整体美第一节筵席基本知识筵席最大的特点是整体美。单个菜肴的成功不等同于筵席的成功。筵席必须在整体的统一上给人留下美感。这种整体美表现在：以菜点的美为主体，形成包括环境、灯光、音乐、席面摆设、餐具、服务规范等在内的综合性美感；由筵席菜单构成的菜点之间的有机统一形成的整体美，这是人们衡量筵席质量的最重要标准。

2.节奏美第一节筵席基本知识与普通的饮食相比，筵席的上菜过程表现出明显的节奏感。和谐的、符合人的心理活动规律的节奏，会带给人美感。而紊乱的节奏，会给人带来不快。筵席的节奏，一方面存在于菜肴的组合中，这是菜肴之间的相互关系构成的内在节奏，另一方面存在于外部，即上菜的速度徐疾所组成的时间节奏。筵席的节奏掌握是比较微妙的，它虽然不是那么直露，但它左右着就餐者的心理和情绪，给味觉审美活动带来影响，这一点是不容忽视的。

3.高雅美第一节筵席基本知识筵席的等级、规格、特色可以不同，但作为饮食活动的高级形式，它的格调应当是高雅的。筵席的高雅美最主要的体现当然是菜点的高雅不俗，此外还应该包括餐具、环境、服务等因素与筵席档次的相协调。第二节传统筵席的评析与改革一、传统筵席的菜单菜点组成

(一)从满汉全席千叟宴等菜单看筵席菜肴和点心组成

千叟宴始于康熙年间，盛于乾隆时期，是清宫中规模最大、与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年，在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年，于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月，再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三千余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。

(二)从现代四大风味高中低档筵席菜单看菜肴和点心组成第二节传统筵席的评析与改革菜点品种很多，运用时千变万化，体现在四大风味菜肴中，筵席菜点的配备各不相同。下面以四大风味之一四川风味为例，介绍高档、中档、普通筵席的一些菜点配备实例。

(1)鱼翅席菜单

(2)海参席菜单

(3)普通筵席菜单

二、传统筵席弊端第二节传统筵席的评析与改革宴会是人类社会发展进步的历史产物，它是人们互相交往的一种活动方式。举办宴会，重在“会”上，即着重营造一个与交往目标相匹配的宴会氛围，着重利用宴会这种特定的环境，在享受美食的过程中，表达礼仪和进行交流，而对宴会菜点则强调适量、营养、精美和显示烹饪水平特色。今天，人们都重视运用宴会方式开展公共关系活动，以推进事业目标的实现。

(一)宴会菜点存在的弊端

中国的宴会往往重饮食而不重宴会目的性，它强调菜肴选料的档次、菜点丰盛度、量多寡，而且以菜肴、酒水的贵贱和数量的多少来衡量置办宴会者的情分轻重。在这种观念的驱动下形成了如下弊端。第二节传统筵席的评析与改革

1.宴会菜点的构成存在三种失衡现象

(1)重酒轻食。宴会大多注重饮酒，少有主食，即使吃主食，也是象征性的。

(2)重荤轻素。宴会从头到尾都以肉制菜点为主，很少上素食，迫使赴宴者只能饮酒吃肉菜。

(3)重荤轻果蔬。宴会菜肴选料大都是山珍海味、鸡鸭鱼肉等高蛋白原料，极少有水果和蔬菜，即使上水果和蔬菜也只是一两道，取其形、色，美化筵席而已。

2.宴会菜点数量过多，浪费惊人第二节传统筵席的评析与改革一般中式宴会仍然保持冷盘、热炒、大菜、汤羹、点心、主食、甜品、水果等多类菜点，每类菜点道数多则几道，一桌筵席食材选择的种类往往有二三十种甚至四五十种。由于菜肴丰盛、程序繁杂、饮酒无休，宴会大都漫长费时，少则两小时，多则三四小时。受“食有余”观念的影响，几乎所有宴会提供的菜点酒水都大大超过赴宴者的进食标准，再加中国宴会上菜的程序往往是大菜垫后，所以绝大多数宴会结束时，席上满盘满碗的鸡鸭鱼肉原封未动，这些剩下的名贵菜肴只能作泔水倒掉。

3.过分追求燕鲍翅等高档原料

奢侈食材燕鲍翅成菜价格较高原因有三：产量不高；为配料必须高档；是烹制工艺复杂。但其营养价值究竟如何？如下所述。第二节传统筵席的评析与改革

(1)鱼翅营养真相。与虾蟹搭配，营养才好吸收。根据现代营养学分析，鱼翅的营养成分主要是胶原蛋白以及脯胺酸等成分。单从蛋白质一项进行比较，每100g干鱼翅所含蛋白质为83.5g，要比很多含蛋白质较高的食物如鸡蛋(12.7g)、瘦肉(21.7g)、花生(25g)、黄豆(35g)高出许多，然而鱼翅所含的胶原蛋白属于不完全蛋白质，就是氨基酸的种类和比例不能完全满足人体需要，人体很难吸收，必须要与禽畜肉以及虾、蟹这些含有较多色氨酸的食材搭配起来，其高蛋白营养价值才能发挥其营养功效。而且，脯胺酸在很多动物软骨组织中含量也有很高，鱼翅的胶原蛋白量还不如猪皮、牛皮多。所以，有“鱼翅营养价值与鱼冻、肉冻相当”的说法。第二节传统筵席的评析与改革(2)燕窝营养真相。美肤养颜，需要持续吃。如果期望吃一两次就有神奇功效是不实际的。从中医角度讲，因为燕窝性质平和，功效只能缓慢起作用，要有持续吃才有效。从西医营养学的角度讲，燕窝的蛋白质含量为49.9%，不如同等数量的蟹肉，因为所含的蛋白质主要是胶原蛋白，属于不完全蛋白，从这个意义上讲，其营养不如鸡蛋、肉类的营养好吸收。燕窝主要含水溶性蛋白质以及甘氨酸等氨基酸。氨基酸是一种生物活性物质，能促进细胞组织的生长和再生，与鸡蛋、豆腐、银耳等食物比较，燕窝的氨基酸以及胶原蛋白、矿物质等含量确实都要高出不少，所以燕窝的确有一定的美肤养颜功效。由于皮肤和肺相表里，所以燕窝也能润肺除燥。第二节传统筵席的评析与改革(3)海参营养真相。多重滋补，但错误吃法会降低功效。尽管海参本身营养价值较高，但错误的吃法会降低其功效。第一种，是吃鲜活海参——不少人认为，鲜活海参不经热加工，不仅营养丰富，且鲜味特浓。但实际上，鲜活海参可能携带细菌甚至病毒，常吃未经处理的鲜活海参有可能受到细菌或病毒的入侵而患病。第二种，则源自民间最普及的海参加工方法——高温挂盐，通过添加氯化镁、明矾等挂盐而成。传统的食用方法是先用清水浸泡盐渍海参去除盐分，软化后摘除杂质，清洁干净，再经沸水煮透，冷却后放在冷水中长时间浸泡，水发成软绵状态，最后烹调成各式菜肴。这样一来，本来海参在高温挂盐时营养已流失一部分，再经煮沸、浸泡，营养成分就会再度流失，所剩无几。第二节传统筵席的评析与改革盐灰参如果经多次水煮，其80%以上的活性物质都流失了，因此没有什么药用价值。另外，一般人食用海参后容易上火，且不易消化，生活在气候较为干燥地区的人们尤为如此。海参和人参含有同类的活性物质——皂甙，皂甙味苦，并有点辛辣味，有毒性，因此海参皂甙又叫海参素或海参毒素。海参皂甙是最早发现的动物皂甙，是海参主要的活性物质，具有防癌抗癌等多种作用，但一次性用量过大会有毒副作用，如人一次性摄入皂甙过多就会口干舌燥，甚至流鼻血。海参富集铅和砷的能力很强，在环境差的海区养殖的海参铅超标达到国家食品标准的1万倍以上。美味海参主要因为海参体壁中皂甙含量低，没有味道。相比之下，有些海参由于皂甙含量高，因此吃起来有味道，但药用价值高。第二节传统筵席的评析与改革(4)鲍鱼营养真相。富含球蛋白，但非人体必需。鲍鱼球蛋白含量较高，所以鲍鱼有一定的增强人体抵抗力的作用。但西医学认为，人体会通过平衡系统自然调节球蛋白、白蛋白的需求比例，健康人体内的蛋白质比例是正常的，没有必要额外补充球蛋白。第二节传统筵席的评析与改革(5)鹅肝营养真相。变异肝脏，不可过食。一般鹅肝中只含脂肪2%～3%，但肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右，但肥鹅肝以不饱和脂肪为主，所以易为人体所吸收利用，食后不会发胖，还可在一定程度上降低人体血液中的胆固醇含量。不过，在医师及营养专家的眼中，鹅肝实际上只不过是家禽的“脂肪肝”罢了，是饲养者大量喂食，迫使其肝脏变肿、变大的结果。这种不断变大的肝脏，其实是一种不正常，甚至病变的肝脏。鹅肝属高胆固醇食品，胆固醇代谢失调是胆结石形成的原因之一，应少吃高胆固醇食品。过多食用鹅肝，会增加罹患动脉硬化和冠心病的危险性。肝脏中某些毒素和维生素A的含量较高，如果一次食用过量，会引起急性维生素A中毒。第二节传统筵席的评析与改革(6)鱼子酱营养真相。滋养肌肤，钠含量偏高。鱼子酱所含有的胆固醇也相当高，加上口味大多偏咸，含钠高，所以并不适宜多吃。至于其催情功效，目前尚无研究证实。鱼子酱含有多达几十种的微量元素及矿物质，另外还含有丰富的蛋白质、氨基酸和脂肪酸，其萃取成分可促进老化肌肤再生，所以鱼子酱不仅能够有效地滋润、营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用。第二节传统筵席的评析与改革(7)松露营养真相。绝妙美味甚于营养珍品。其实松露是一种真菌类生物，和到处可见的蘑菇属于本家，叫它蘑菇似乎也不为大错。但和大多数蘑菇不同，它不是长在地上，而是长在地下，在营养价值上，则比其他菌菇含有更多的钾、钙、镁、铁、氟等微量矿物质元素。不过，对于美食家来说，松露最迷人的还是它那让人难以忘怀的香气，所以松露被认为是绝妙的珍贵美味而非营养品，美国著名松露研究专家认为，松露含有的麝香味只能促使动物发情，但却没有证据表明其对人有效。

4.豪宴盛席影响人体健康第二节传统筵席的评析与改革中国宴会食品以高热量、高脂肪、高胆固醇为主，因此，经常吃筵席的人往往摄入热量、脂肪，胆固醇较多。而“三高”饮食是脑血管疾病、冠心病、肿瘤、高脂血、胆石症、糖尿病、肥胖症、肠癌等疾病的重要致病因素。近几年来，医学家们还发现，常吃筵席的人往往出现头晕、头痛、血压偏高、厌食、消化不良、腹泻等症状，这种被医学家称为“宴会综合征”的病近年来日趋增多。原因是每个人对基本营养要素的摄入必须全面、均衡，暴饮暴食、持续片面或过量摄入某些营养素，会造成人体营养素摄入失衡，导致疾病。医学家们研究证实，有80多种人体的疾病同营养素摄入是否科学、合理有关。第二节传统筵席的评析与改革据对一些宴会较盛行的城市调查显示，居民人均日摄入脂肪中动物脂肪的比例达33%，这个数字已超过联合国推荐的标准30%；人均日摄入胆固醇已达400mg，大大超过联合国推荐的标准300mg。调查还发现，这些城市的上述疾病发病率呈持续上升的趋势。

5.宴会礼仪习俗存在的弊端

法国有句谚语说得好，“担架就在筵席底下”。宴请也有许多陈规陋习，其中最突出的是强人所难，劝人饮酒。几乎所有宴会，强劝硬灌的名堂极多，往往是一醉方休。

6.公款宴会助长不正之风第二节传统筵席的评析与改革改革开放以来，经济有发展，人民生活有改善，但是，总的来说，刚刚达到小康水平，许多人生活水平还是比较低的，而大吃大喝的豪宴盛席造成的钱财消耗极其惊人。我国还是发展中国家，社会主义建设尚处在创业阶段。而我国高档餐饮业的营业额中，属于公款宴请的占60%～70%。

(二)宴会弊端成因分析

上述种种宴会弊端的形成有其历史和现实原因。

1.“食不厌精，脍不厌细”理论第二节传统筵席的评析与改革这个理论推进了我国饮食文化的发展，孕育了中华民族高超的烹饪技艺，使我国成为“烹饪王国”。但是，它也成为主宰人们饮食观的信条，引导人们竭力追求饮食的名贵、精细。这种观念在人们头脑中根深蒂固，成为代代相袭的社会习俗。这种积淀久远的饮食和宴会观念与习俗是形成宴会弊端的历史思想根源。特别是历代皇室贵族，他们在“物以稀为贵”的思想指引下，在饮食上千方百计挥霍民脂民膏，猎珍求奇，穷奢极欲。到了清代，这种奢靡风气达到无以复加的地步。例如，2001年秋，在北京中华世纪坛举行的“中国古代传统庆典文物展”中参展的百余件宫廷密藏文物，从金银器皿、珍珠美玉到锦丝绸缎，均选自1790年乾隆皇帝八旬寿庆典礼的原件，无一不显示出这场庆典活动的空前盛况，向人们展示出一幅豪华奢靡的皇帝的庆寿图。第二节传统筵席的评析与改革此外，“千叟宴”、“满汉全席”，菜肴之名贵气派，礼仪之繁缛复杂，铺张之奢华气派，举世罕见。所有豪绅巨贾、达官显宦、宫廷臣吏也都竞相效仿设豪华盛宴，极尽挥霍之能事，互相攀比。这样经过千百年的积淀，就形成了以“食不厌精、脍不厌细”为内涵的饮食价值观。这种风气也波及民众，每当宴庆也都以筵席丰盛、排场阔绰为体面。

2.餐饮企业思想第二节传统筵席的评析与改革我国的餐饮业这几年普遍提高招待标准，大都成了星级豪华高档餐厅，然而，他们的饮食价值观和宴会观仍是老一套，在企业利润最大化的刺激下，他们仍是千方百计提高宴会档次，宴会的费用一路上升。过去，每人五六十元的标准，已是很高档的了，现在每人百元也只是“一般”，千元席、万元席屡见不鲜。餐饮企业这种高档化供应，成为强制性的消费导向。加上各饭店、宾馆、餐馆中很少有营养师，办宴者、厨师又缺乏营养知识，宴会菜肴设计、菜点安排往往只考虑规格、品种、口味等内容，而导致宴会食品营养构成不合理，不平衡，其结果是饱吃一顿，却有害赴宴者的健康。

三、传统筵席改革第二节传统筵席的评析与改革(一)宴会改革

传统的中式筵席食物的组成、菜点的组合远远超出标准的摄入量，筵席是以价钱高低确定其档次和选原料的，以分量多、丰盛为特点；食物和营养素过剩，浪费严重；食物组合不科学，动物性食物偏多；属于高脂肪、高蛋白、高热能典型的不平衡餐；以很不卫生的‘聚餐式’的进餐方式为主，改革传统进餐方式应当从筵席开始。宴会改革是一项系统工程，已经受到党和政府的高度重视和全社会的广泛关注。

1.宴会改革的对策第二节传统筵席的评析与改革在经济日趋发达的现代社会，正确和合理选择宴会方式，有利于人们之间思想、感情、信息的交流和公共关系的改善，在社会生活的各个方面，宴会频繁地出现是大势所趋。因此，对宴会这种社会交往方式是不能够也不应该禁止的，需要我们进行深入的思考并研究，寻找全面的对策，进行一场移风易俗的深刻宴席变革。

(1)要改变人们的宴会观念。举办宴会的主要目的，不仅仅是为了吃喝，而是为了促进人们之间的交流和密切彼此的关系。以健康的现代的文明宴会理念，审视和改革现行宴会的传统弊端。改革至少要包括以下几个方面。

1)改变摆阔气和暴饮暴食的观念。第二节传统筵席的评析与改革2)改变物以稀为贵的饮食价值观，树立科学、营养、卫生、文明的饮食价值观，改革现行宴会的饮食结构。

3)改革不卫生的同桌共食的方式，这就要大力推行宴请方式多样化，即同桌分食、自助餐、服务派菜等卫生文明的宴请方式。第二节传统筵席的评析与改革(2)普及营养与饮食科学知识。事实上，一些发达地区，由于人们对营养、饮食科学知识的增长，他们对传统宴会的弊端感受日趋强烈，发出了改革宴会的呼声。我国部分地区的饮食正由“温饱型”向“营养型”过渡，膳食的营养均衡将成为衡量宴会食品质量的一条重要标准。但是，目前餐饮企业大多尚未配备专职营养师，大多民众对营养科学知识知之不多，餐饮界厨师们，尽管烹饪技艺精湛，但大部分缺乏营养科学知识，或少数了解一些但不重视运用。事实证明，人们的营养和饮食科学知识越贫乏，越愚昧落后，宴会菜点安排就越不科学。所以，必须加大向全社会普及营养与饮食科学知识的力度。只有人们真正认识到宴会弊端之所在，才能主动接受并积极参与宴会的改革。第二节传统筵席的评析与改革加强对宴请者和厨师普及营养科学知识成为当务之急，有条件的饭店、宾馆、餐馆必须配备营养师，对宴会的设计、菜肴安排、菜点制作进行营养指导，使宴会逐渐做到营养均衡、合理，符合平衡膳食的原则，实现科学饮食。第二节传统筵席的评析与改革(3)要充分发挥餐饮企业的导向作用。餐饮企业是举办宴会的主要场所，它们对宴会改革的态度决定着宴会改革的成败。餐饮业如能主动实行宴会改革，设计并推出文明新宴会，必定会受到消费者的热烈欢迎，对我国宴会改革给予极大的推动。当前十分紧迫的任务是在我国餐饮行业积极进行思想观念的更新，要使他们掌握现代营养与饮食科学知识，因为我国餐饮业的管理人员的宴会观、饮食价值观和宴会的设计制作，大都是以传统的观念为依据，这不仅是产生宴会弊端的重要因素，也是推行宴会改革的阻力所在。因此，必须让他们认识到实行宴会改革是现代文明发展的必然趋势和广大消费者的迫切愿望。第二节传统筵席的评析与改革要抛开宴会改革会使生意清淡、利润下降的思想包袱，要深信营养均衡、合理的宴会只要办得好同样会吸引消费者，保持企业赢利水平；要克服只有在珍稀食材上才能显示烹饪技艺的片面观念，树立在一般菜点上展现烹饪技艺水平的新思想，从而解放思想和振奋精神，主动投身到宴会改革中来。

(4)宴会的改革措施应多法并举。一般来说，经济、文化发达，比较开放的地区，在饮食上铺张浪费的现象较轻一些，而经济、文化欠发达，比较闭塞的地区，在饮食上铺张浪费的现象较重一些。因此，不同的文化氛围、不同的地区、不同的职业、不同的食俗习惯，可采取不同的改革举措。第二节传统筵席的评析与改革(5)需要全社会的支持和推动，特别是领导人的倡导和重视。宴会改革虽然是“吃”的小事，但要真正把它推向全社会又谈何容易。因此这样一项社会性改革需要党和政府领导人的重视和参与。要把宴会改革看做是社会改革和社会精神文明建设的重要组成部分，认真、积极、持久地向前推进，并且通过广播电视等媒体予以报道，把整个国家的宴会改革带动起来。

2.宴会改革的原则

(1)在借鉴中扬弃，在继承中创新。继承并发扬光大传统宴会菜肴选料严谨、工艺精湛、烹调技法多样、口味千变万化、造型千姿百态、菜品组合讲究的优点，但传统宴会的种种弊端是必须要抛弃的。如果抛掉传统宴会的合理内核，那就不成其为宴会了，群众也不乐意接受。第二节传统筵席的评析与改革(2)保持和发扬中华民族的饮食风格。如果宴会过于简陋，那就有违民意。美食美器，以乐佐食，同桌而坐，交谈祝酒，团聚共饮，宴会改革仍应保持和发扬这些饮食风格。宴会是饮食文明的表现，改革不能失去聚餐式、规格化、社交性的合理内涵，注意风格的统一性、工艺的多样性、配菜的灵活性、形式的艺术性，要兼顾我国的传统礼仪和风俗习惯，使宴会保持一定的档次和气氛，能显示款待宾客的真诚和友情的分量，表达出对客人的敬意。第二节传统筵席的评析与改革(3)充分体现宴会的商品属性。为了避免浪费，可制定高、中、低不同价格和数量档次的宴会菜单，提供打包服务，把有食用价值的剩菜、剩点让顾客带走。宴会改革应该按照社会主义市场经济的价值规律办事，灵活运用宴会这一特殊的商品载体。对于公款请客的铺张浪费必须限制。但是，对于社会正常的交往，如民间的送别、答谢、祝寿、婚宴等多种形式的宴会，则不应过多限制。

(二)中国宴会的发展趋势第二节传统筵席的评析与改革宴会改革是宴会发展过程中的大势所趋。饮食的质量不再和权力、地位、金钱等紧紧相关联；饮食的功能恢复到其本来的作用，其社会功能应是人类生存、繁衍、发展的必需，其个体功能是满足人们保健、社交、娱乐的需要，这对提高人民的健康水平，使之更加精力充沛地从事社会主义物质文明和精神文明建设，具有十分重要的战略意义。宴会发展的大致趋势如下。

1.宴会的营养和卫生发展方向第二节传统筵席的评析与改革今后，营养科学会更广泛地被引入烹饪领域，宴会的饮食结构向营养均衡化发展，更趋合理、科学，在宴会餐桌上绿色食品会越来越多地出现。人们逐渐认识到不文明的饮食行为如暴饮、暴食、酗酒、斗酒的副作用，因其危害性而舍弃。宴会营养要求用料广博、荤素调剂、营养配伍全面、菜点组合科学，在原料的选用、食品的配置、宴会的格局上，都要符合平衡膳食的要求，根据国际、国内的科学饮食标准设计宴会菜肴，提倡根据就餐人数实际需要来设计宴会，这些是宴会的营养化趋势具体表现形式。

2.宴会的节俭和精致发展方向第二节传统筵席的评析与改革讲到场、摆阔气、相互攀比的“高消费”不正之风会随着社会主义物质文明和精神文明建设的发展而逐步消亡。提供“物有所值”的宴会产品是未来的主流。宴会反映一个民族的文化素质，量力而行的宴会新风会被更多的社会各阶层人士所接受、提倡以至蔚然成风。

3.宴会的形式多样和风味特色发展方向

宴会的形式会因人、因时、因地而宜，显现需求的多样化，而宴会因满足这种需求而出现各种的形式。

4.宴会的美境化、食趣化趋势第二节传统筵席的评析与改革宴会的美境化趋势主要是指设宴处的外观环境和室内环境布置两个方面。人们特别关注室内环境的布置美，关心宴会的意境和气氛是否符合宴会的主题。诸如宴会厅的选用，场面气氛的控制，时间节奏的掌握，空间布局的安排，餐桌的摆放，台面的布置，台花的设计，环境的装点，服务员的服饰，餐具的配套，菜肴的搭配等都要紧紧围绕宴会主题来进行，力求创造理想的宴会艺术境界，给宾客以美的艺术享受。

5.宴会的快速、自然和国际接轨发展方向

宴会所使用的原料或某些菜肴，会更多地采用集约化生产方式，半成品乃至成品会出现在宴会的餐桌上，实现快速化就餐，改变马拉松式的就餐方式。第三节营养筵席设计一、筵席设计中合理营养

根据人类社会发展的需要，在注重科学营养搭配的基础上，进一步做好合理烹调工作，烹制出既营养，又色、香、味、形俱佳的菜点，以满足人们身体和精神上的需要。在人们对食物的感官需求，大于对营养需求的情况下，如果离开人们的感官需求，谈营养，营养就成了一句空话。所以在营养配餐时，决不能为了氨基酸的互补作用，为了酸、碱平衡，而将原料一锅炖。也不应该让传统只强调人们感官愉悦，忽视营养的烹饪方法，继续在烹调中延传下去。

(一)设计筵席应注意选用多种烹调原料第三节营养筵席设计运用多种原料来进行配菜，才有可能使配出的菜肴所包含的营养素种类比较全面。自然界的烹调原料虽有成千上万，但没有任何一种单独食用就可以满足人体所需的全部营养素。

1.内脏类

动物的内脏器官（如肝、肾、心等）一般比其他器官生理代谢作用快，因此所含的维生素等营养素比较丰富，特别是其中含有丰富的维生素A，还含维生素C，这些物质正是肉类食品所缺乏的。同时能烹制出不同风味的菜肴，因为内脏的品种较多，色泽、形态、味道各异。

2.大豆及其制品第三节营养筵席设计大豆含的维生素B1、维生素B2和钙、磷、铁等矿物质很丰富，还含有肉类及许多动物性食品所缺少的不饱和脂肪酸。大豆是优质蛋白质最经济的来源，优质蛋白质高达40%。豆制品如豆腐、豆腐干、千张等不仅能丰富我们的菜肴品种和调剂荤菜的口味，也有防癌、健身等特殊作用，且含有丰富而易消化的蛋白质。

3.鱼虾类第三节营养筵席设计鱼类脂肪与禽畜肉类不同，大部分是由不饱和脂肪酸组成，通常呈液体状态，易消化，吸收率可达95%左右，鱼类蛋白质含量为15%～20%，和内脏相近，鱼肌肉蛋白组织结构松软，所以比禽畜肉类蛋白容易消化，鱼中钙、磷、碘含量比肉高，含维生素B1、维生素B2也比较多；另外虾、虾皮中蛋白质和钙的含量也很高，所以应注意选用。

4.鸡蛋

鸡蛋氨基酸组成与人体组织蛋白质的氨基酸组成接近，因此利用率高，是目前已知天然食物中最优良的蛋白质，它含蛋白质数量多、质量好，故在配菜时应该考虑多选用。

第三节营养筵席设计5.食用菌类(蘑菇、香菇等)

食用菌类在世界上有“健康食品”或“素中之荤”之称，不仅鲜美可口，是佐味之上品，而且含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和维生素，还含有抗病毒、抗癌、降低胆固醇的生物活性成分，所以应注意采用菌类原料。

(二)应注意蔬菜、瓜果在筵席中的营养作用第三节营养筵席设计新鲜蔬菜、瓜果含有丰富的维生素C，并且还含有较丰富的维生素B2及胡萝卜素，富含钾、钙、钠、镁等成分，是供给人体植物纤维素和果胶的重要来源。蔬菜和瓜果中的维生素能弥补筵席动物性菜肴缺乏维生素C的缺陷，蔬菜和瓜果中的矿物质能提供动物性菜肴所不足的矿物质，这些碱性元素可以中和肉、鱼、禽、蛋在体内代谢时所产生的酸性，对调节人体内酸碱平衡起着重要的作用。菜果中的纤维素和果胶能促进胃肠蠕动，调节消化功能，有助于食物的消化，利于排便，并可加速某些有害物质的代谢过程。因此蔬菜和瓜果是合理膳食必不可少的组成部分。

(三)在筵席中应注意汤菜、面点和新鲜水果的作用第三节营养筵席设计筵席中应该讲究制汤的技术，提高汤菜的质量。因为鸡、鱼、肉汤中都含有一定量的水溶性蛋白质等营养物质，它能使汤汁浓稠、鲜美可口，有刺激胃液分泌，增进食欲和促进消化的作用，特别是在温度适宜时，这种作用愈加显著。

(四)应注重季节特点及菜肴的烹调配合第三节营养筵席设计冬季气候寒冷，易感饥饿和热量不足，必须供给足够的热量，并利用浓稠的热食物（如沙锅菜、火锅菜等）御寒，在调配上可适当增加脂肪量，并注意新鲜蔬菜的配给，以防止维生素C和纤维素的不足。夏季，气候炎热，排汗多而使水溶性维生素和矿物质损失增加，使人昏沉，食欲减退，热量消耗相对减少，此时应减少脂肪多的肉类菜肴，配给一些能增进消化液分泌及符合自然食欲习惯的菜肴，如凉菜、冷盘、风味小吃、酱菜、咸菜、泡菜、鲜汤及水果菜等。菜点应注意花色变换、口味多样、荤素相间、冷热配合，并应增加维生素及矿物质的配给。外界气温的改变，在一定程度上，会影响到人体热量的消耗、人体对食物的消化吸收以及人们的饮食心理状态，因此，应根据不同季节特点进行配菜。第三节营养筵席设计

(五)应用与研制“荤素搭配”菜点

动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有利于营养素之间相互取长补短。

1.尽量少配“单料菜”第三节营养筵席设计单料菜是指一份菜由单一的原料构成，没有辅料搭配，由于它只包含一种菜肴原料，因此，这种菜所含营养素的种类不全，应该在配菜时尽量做到少配。在不影响传统风味的情况下，菜肴都应尽可能地加入数量不等的辅料，以求营养较为全面。除某些具有特色风味的单料菜外，一般都应提倡在主料中搭配辅料。特别是应注意搭配蔬菜、瓜果类。搭配辅料不仅对菜肴能起到增添色、香、味、形的作用，而且能弥补主料所含营养成分的不足或缺陷。这对于改善和提高菜肴的营养价值和质量均有一定好处。例如，炒菜类的炒蛋添葱头、番茄及其他蔬菜；烧菜类的红烧肉加土豆、萝卜等。

2.适当改变“主辅料菜”的配比第三节营养筵席设计例如，北京菜中的“八宝豆腐”，就是以豆腐为主料，火腿、鸡肉、虾仁等为辅料的名菜；扬州菜中的“煮干丝”，就是以豆干丝为主料，火腿、虾米为辅料的名菜。这类菜肴素菜在整个菜肴中所占的比例较大，以充分发挥素菜的营养特长。改变配主辅料菜通常以动物性原料为主料（约占2/3或4/5），植物性原料为辅料（约占1/3或1/5）的现状。

二、设计标准化营养筵席

通过标准化的操作方法实现中式烹调定量操作技术，通过数字化指标来完成中式烹调工艺标准化操作。在设计、制作营养筵席或套餐时，必须以中式烹调定量操作方法为基础，即先设计标准化的生产工艺，后再按设计的工艺加工生产筵席或套餐菜点。第三节营养筵席设计

(一)设计标准化营养筵席菜单

营养筵席或套餐菜单的设计，是以传统菜单为基础演变而成的，所不同的是它符合科学，是以营养为核心同时兼顾“重味”的传统，以定量化的方法为手段制定的同时考虑厨师的菜点制作经验，与传统菜单的制定相比，它对所选原料的性质、数量和组成方式等有一定限制，抛弃了以感官非标准化的计量方式，所以制定起来更难，必须是具备一定营养学和烹饪技术的高级烹调师才能完成，具体应考虑以下五方面。

第三节营养筵席设计(1)用营养学中的中国居民膳食营养素参考摄入量、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔、食物成分表和营养平衡理论关于三大营养素标准百分含量、优质与一般蛋白质比例和饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡等提供的标准化参数、计算方法，计算出就餐对象，该餐蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的需求量，再根据中国膳食指南、食物金字塔及营养学家建议的4—4—3—3制的食物结构，确定各类食物、蔬菜、水果、动物性食物和油脂的每餐数量，一般成人可按其确定的每人每天应吃各类食物的份额400g粮食(40g豆)、400g蔬菜、300g动物性食物(其中肉、蛋类，鱼类及奶类各占1/3)和30g的油脂的量，根据一日三餐的比例计算出该餐每人每类食物用量。第三节营养筵席设计(2)根据用餐人数算出该餐谷类、豆类、蔬菜、动物性食物、油脂用量，结合传统筵席或套餐菜单制定方法，确定冷、热菜、点心的大致比例，进一步进行成本核算，确定营养筵席或套餐的凉菜、热菜、点心、水果应各上几道，及每盘菜点原料大致的分量值。

(3)按已定的凉菜、热菜、点心、水果道数和每种菜点的原料总的质量数值，再根据营养膳食的十大平衡理论、食物多样性、冷菜半荤半素、点心有甜有咸、多用发面、多用杂粮和传统筵席或套餐制定对成本，对成品色、香、味、形等，对装盘量，及对烹调方法多样性等的要求，确定每道凉菜、热菜、点心、水果的原料品种、数量、菜肴名称、所用烹调方法和成菜质量。第三节营养筵席设计(4)根据营养配餐两荤一素，先上荤菜后上主食等要求，结合传统筵席上菜先后，明确上菜程序。

(5)根据营养配餐标准化要求，综合考虑菜单营养平衡和成本。

1)计算成本高低。

2)计算菜单各营养素含量是否满足各营养素推荐摄入量要求。

3)综合分析菜单是否满足十大平衡理论、食物多样性的要求。

(二)设计营养筵席或套餐生产工艺(即菜谱)第三节营养筵席设计有了标准化的营养筵席或套餐菜单，即已知营养筵席或套餐中具体菜点名称和种类、定量值的原料、烹调方法但要加工成菜，还应根据其成品质量要求、提供的原料和烹调方法，进一步设计标准化生产工艺，即营养筵席菜谱，说明操作的先后顺序、菜点加工的技术参数和营养成分的变化值等标准化数值，才能使标准化工艺有据可依，保证满足每人每餐营养摄入数量和质量符合生理要求。

1.实现菜谱设计标准化第三节营养筵席设计菜谱编写的标准化，主要是通过术语和定量标准化来实现的。菜谱设计标准化，主要包括烹饪述语、原料、辅材、工具等名称的标准化，以及它们在加工烹调过程中物理或化学变化等的表述的标准化，主要表现在色、香、质、味、形、器、质和养等方面表述概念的标准化；定量标准化主要包括菜谱设计的所包含能量值、原料的质量数、营养成分的百分含量等标准化，菜点生产过程中工艺参数，如温度高低、时间长短和质量的增减参数标准化数值等，对于特别营养菜点而言应该标明生物活性物质的种类和质量浓度等参考值。

2.设计标准化营养筵席或套餐的菜谱第三节营养筵席设计标准化的营养筵席菜谱与一般标准化的菜谱有如下区别：后者原料性质、数量、烹调方法、成菜要求在筵席或套餐菜单中已经确定，营养筵席菜点菜谱的设计必须以此为基础，进一步定量，按营养科学和烹调要求完善菜点生产工艺流程。另外，营养菜谱在原料粗加工、生产过程中标准化要求更高，初步加工、烹制工艺要考虑到营养素保存率和营养素质量发生变化等方面，成品质量要求除了说明色、香、味、形等特点以外，还应给出蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等各种营养素的含量值。

(三)用标准化工艺流程规范营养筵席或套