厨师心得体会试题及答案

厨师心得体会试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.在烹饪过程中，控制火候最关键的因素是：

A.食材种类

B.烹饪时间

C.油温与火力大小

D.调味品的种类2.下列哪种刀法主要用于将食材切成薄片？

A.切

B.片

C.剁

D.剞3.烹饪时，为了保持食材的原汁原味，最常用的烹饪方法是：

A.煎

B.炸

C.蒸

D.烧4.调味时，盐的主要作用是：

A.增香

B.着色

C.提味

D.软化食材5.制作蛋糕时，蛋白打发至何种程度最佳？

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.稍微打发即可

D.完全不打发6.炒菜的油温一般控制在多少摄氏度为宜？

A.100-130℃

B.130-170℃

C.170-200℃

D.200℃以上7.下列哪种食材在烹饪前需要焯水处理？

A.新鲜蔬菜

B.牛肉

C.鱼类

D.豆制品8.制作面点时，酵母的主要作用是：

A.增加色泽

B.使面团蓬松

C.调味

D.防腐9.在制作汤品时，为了保持汤色清澈，应避免：

A.使用冷水下锅

B.先放盐

C.撇去浮沫

D.小火慢炖10.下列哪种烹饪技巧可以使食材表面形成酥脆的外壳？

A.腌制

B.挂糊

C.勾芡

D.滑油11.制作甜品时，糖的主要作用不包括：

A.调味

B.上色

C.防腐

D.使食材软化12.烹饪肉类时，为了去腥增香，常用的调料是：

A.生姜

B.醋

C.酱油

D.蒜末13.制作西餐时，常用的基础汤底是：

A.鸡汤

B.鱼汤

C.蔬菜汤

D.牛肉汤14.刀工练习中，持刀的基本姿势要求刀刃与砧板的角度约为：

A.10°

B.20°

C.30°

D.45°15.在制作凉拌菜时，为了保持食材的脆嫩口感，应：

A.长时间腌制

B.高温加热

C.快速焯水后冰镇

D.直接生食二、多项选择题（每题3分，共30分）1.烹饪中常用的调味方法有：

A.腌制

B.拌制

C.浇汁

D.蘸食2.制作面包时，影响面团发酵的因素包括：

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面粉种类3.下列哪些食材适合清蒸烹饪方法？

A.鱼

B.蔬菜

C.鸡肉

D.豆腐4.烹饪过程中，保持食材营养的方法有：

A.快速烹饪

B.少油少盐

C.低温烹饪

D.食材多样化5.制作西餐沙拉时，常用的蔬菜有：

A.生菜

B.番茄

C.黄瓜

D.胡萝卜6.烹饪中，火候掌握的要点包括：

A.观察食材变化

B.控制加热时间

C.调整火力大小

D.使用合适的厨具7.下列哪些因素会影响菜肴的色泽？

A.烹饪温度

B.调味品种类

C.食材新鲜度

D.烹饪时间8.制作中式点心时，常用的面团有：

A.水调面团

B.油酥面团

C.发酵面团

D.米粉面团9.烹饪肉类时，为了去腥，可以采取的措施有：

A.用料酒腌制

B.焯水处理

C.加入姜片

D.使用香料10.制作高汤时，提高汤品鲜美度的技巧有：

A.选用新鲜食材

B.小火慢炖

C.撇去浮沫

D.加入适量调味品三、判断题（每题2分，共20分）1.烹饪时，油温越高，食材熟得越快。（）

2.制作蛋糕时，蛋白打发过度会导致蛋糕塌陷。（）

3.炒青菜时，应先放盐以保持青菜的绿色。（）

4.烹饪肉类时，为了熟透，应尽量延长烹饪时间。（）

5.制作西餐时，牛肉通常煎至七八分熟以保持肉质鲜嫩。（）

6.腌制食材时，加入料酒可以去除腥味。（）

7.制作面点时，酵母放得越多，面团发酵得越快越好。（）

8.烹饪海鲜时，为了保持原味，应尽量减少调味品的使用。（）

9.制作高汤时，应使用大火快速煮沸以节省时间。（）

10.刀工练习中，持刀姿势的正确与否对食材的切割效果没有影响。（）四、填空题（每题2分，共20分）1.烹饪过程中，火候分为旺火、中火、______和微火四种。

2.制作蛋糕时，蛋白与蛋黄需要______才能充分混合均匀。

3.烹饪肉类前，为了去除血水和腥味，常采用______的方法。

4.制作西餐牛排时，根据熟度不同，可分为一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和______。

5.调味时，糖与醋的比例适当时，可以制作出______口味的菜肴。

6.制作中餐时，常用的烹饪方法有煎、炒、烹、炸、______、蒸等。

7.在制作汤品时，为了增加汤的鲜美度，可以适量加入______等食材。

8.烹饪海鲜时，为了保持其鲜嫩的口感，应采用______的烹饪方法。

9.制作面食时，为了使面团更加松软，可以加入适量的______。

10.刀工练习中，为了保证安全，持刀时应保持刀刃与手指呈______角度。答案一、单项选择题

1.C2.B3.C4.C5.A6.B7.A8.B9.B10.B11.D12.A13.A14.C15.C二、多项选择题

1.ABCD2.ABCD3.ACD4.ABC5.ABC6.ABC7.ACD8.ABCD9.ABCD10.ABC三、判断题

1.×2.√