学校食堂培训测试题附答案

学校食堂培训测试题附答案一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，学校食堂采购食品原料时，应当查验并留存供货者的许可证和食品合格证明文件，留存期限不得少于（）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年2.食品加工操作中，生熟食品容器区分的关键标识是（）。A.颜色不同B.材质不同C.大小不同D.标识文字不同3.食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗；上岗时若出现（），应立即脱离工作岗位。A.培训合格证；咳嗽症状B.健康证明；发热、腹泻C.卫生许可证；手部擦伤D.操作资格证；打喷嚏4.食品添加剂的使用应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，下列操作正确的是（）。A.为提升口感，超范围使用甜蜜素B.用矿泉水瓶分装食用碱并标注“碱”C.称量后未记录添加剂使用量D.专人负责添加剂领用，建立使用台账5.学校食堂加工蔬菜时，正确的流程是（）。A.先切后洗→浸泡→烹饪B.先洗后切→浸泡（≤30分钟）→烹饪C.浸泡（≥1小时）→先切后洗→烹饪D.直接切配→烹饪6.冷藏柜存储食品时，正确的温度范围是（）。A.0-4℃B.5-10℃C.-18℃以下D.10-15℃7.餐具清洗消毒的正确步骤是（）。A.清洗→消毒→冲洗→保洁B.冲洗→清洗→消毒→保洁C.清洗→冲洗→消毒→保洁D.消毒→清洗→冲洗→保洁8.学校食堂发生疑似食物中毒事件时，首要措施是（）。A.立即销毁剩余食品B.报告学校领导和属地市场监管部门C.联系家长协商赔偿D.对从业人员进行罚款9.食品留样的要求是（）。A.每样食品留样量≥50g，保存48小时B.每样食品留样量≥100g，保存24小时C.每样食品留样量≥125g，保存48小时D.每样食品留样量≥200g，保存72小时10.加工四季豆（菜豆）时，最关键的安全措施是（）。A.冷水浸泡30分钟B.高温彻底煮熟（颜色变深、无豆腥味）C.与其他蔬菜混合炒制D.焯水后直接凉拌11.食堂从业人员操作时，允许的行为是（）。A.戴戒指接触直接入口食品B.用手直接抓取熟米饭C.戴清洁的工作帽（覆盖所有头发）D.工作期间嚼口香糖12.食品原料验收时，发现外包装破损的冷冻鸡米花，正确处理方式是（）。A.直接使用，破损不影响B.重新封装后入库C.拒收并记录D.加工前检查无异味即可使用13.下列食品中，学校食堂禁止加工的是（）。A.新鲜马铃薯（无发芽）B.泡发2天的黑木耳C.冷冻带鱼D.预包装巴氏杀菌牛奶14.食品储存应遵循“四隔离”原则，不包括（）。A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与杂物、药物隔离D.荤食与素食隔离15.食堂操作间紫外线消毒灯的安装要求是（）。A.距离地面2米，每10㎡安装30WB.距离地面1米，每5㎡安装30WC.距离墙面0.5米，每15㎡安装30WD.无需固定位置，按需移动16.学生餐后反馈米饭有酸味，可能的原因是（）。A.大米储存温度过高（≥25℃）导致霉变B.淘洗次数过多C.加水量不足D.电饭煲故障17.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。A.任意品牌家用产品B.食品用洗涤消毒产品标准C.工业级清洁产品D.无明确要求18.食品加工区域的垃圾桶应（）。A.敞口放置，方便丢弃B.带盖，日产日清C.与食品原料同区域存放D.用普通塑料袋封装即可19.学校食堂供餐时间应控制在（），避免食品放置过久。A.加工完成后1小时内B.加工完成后2小时内C.加工完成后4小时内D.无时间限制20.从业人员手部清洁的正确方法是（）。A.用清水冲洗10秒B.用肥皂搓洗≥20秒，流动水冲洗C.用酒精棉片擦拭即可D.接触生肉后无需清洁直接处理熟菜二、判断题（每题1分，共10题，10分）1.食堂可以采购来源不明的散装食用油，只要价格便宜。（）2.食品添加剂“五专管理”指专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账。（）3.加工好的熟食品可以与未加工的生肉放在同一层冰箱，只要用保鲜膜包裹。（）4.餐具消毒后，可直接用擦桌布擦干。（）5.学生因个人体质对某种食物过敏，食堂无需提前标注过敏原信息。（）6.食品留样柜可以同时存放员工餐留样和待加工原料。（）7.从业人员手部有伤口时，可用创可贴包裹后继续接触直接入口食品。（）8.食堂应定期对操作间空气、餐具表面进行微生物检测。（）9.剩余饭菜经重新加热（中心温度≥70℃）后可以再次出售。（）10.食堂应建立食品追溯体系，确保原料从采购到食用的全流程可追溯。（）三、简答题（每题5分，共6题，30分）1.简述学校食堂“明厨亮灶”的具体要求。2.列举5种学校食堂禁止加工的高风险食品。3.食品加工过程中，如何避免交叉污染？（至少4点）4.从业人员健康管理的主要内容包括哪些？5.食堂发生火灾时，应遵循的应急处理流程是什么？6.如何判断食品原料是否新鲜？（以蔬菜、肉类为例分别说明）四、案例分析题（每题10分，共2题，20分）案例1：某中学食堂午餐后，10名学生出现腹痛、腹泻症状，初步怀疑为细菌性食物中毒。（1）食堂应立即采取哪些措施？（2）如何配合监管部门调查？案例2：学生反映早餐的包子皮发绿，经检查是因发酵粉（含碳酸氢钠）与某种原料反应所致，但无异味。（1）可能的原因是什么？（2）食堂应如何改进？详细答案一、单项选择题1.B解析：根据《食品安全法》第五十条，食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明；留存期限不得少于产品保质期满后六个月。2.A解析：生熟容器区分的关键是通过颜色、标识等明显区分，避免混用。颜色区分是最直观的方式（如红色为生品、蓝色为熟品）。3.B解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；上岗时若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，应立即脱离工作岗位。4.D解析：食品添加剂需“五专管理”（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账），使用时需准确称量并记录。超范围使用、随意分装（未明确标识）均属违规。5.B解析：蔬菜加工应遵循“先洗后切”（减少营养流失）、浸泡时间≤30分钟（避免农药渗透）、彻底烹饪的原则。6.A解析：冷藏温度应控制在0-4℃，此温度可抑制大部分微生物繁殖；-18℃以下为冷冻温度，用于长期保存。7.C解析：餐具清洗消毒步骤为“一洗（去残渣）、二冲（去洗涤剂）、三消毒（热力或化学消毒）、四保洁（存入清洁柜）”。8.B解析：发生疑似食物中毒时，首要措施是立即停止供餐，保存剩余食品，报告学校和属地市场监管、卫生健康部门，而非销毁证据或私下协商。9.C解析：学校食堂食品留样需每样≥125g，标注名称、时间，冷藏保存48小时（部分地区要求72小时，以地方规定为准）。10.B解析：四季豆含皂素、植物血凝素等毒素，需彻底加热（颜色变深、无豆腥味、中心温度≥100℃持续10分钟以上）方可破坏毒素。11.C解析：从业人员操作时需戴清洁工作帽（覆盖所有头发），不得戴首饰、直接用手接触直接入口食品，工作期间禁止饮食、嚼口香糖。12.C解析：食品原料验收需检查包装完整性、标识信息、感官性状，破损的冷冻食品可能受污染，应拒收并记录。13.B解析：泡发超过24小时的黑木耳可能产生米酵菌酸（剧毒），禁止加工；发芽马铃薯（含龙葵素）、野生菌、鲜黄花菜等也属高风险食品。14.D解析：食品储存“四隔离”为生熟、成品与半成品、食品与杂物/药物、食品与天然冰隔离，不包括荤素食隔离。15.A解析：紫外线消毒灯需距离地面2米左右，每10㎡安装30W，消毒时间≥30分钟，消毒时无人在场。16.A解析：大米储存温度过高（≥25℃）易霉变，产生酸味或霉味；淘洗次数过多会损失营养，但不会导致酸味。17.B解析：食堂用洗涤剂、消毒剂需符合《食品用洗涤剂》（GB14930.1）、《食品用消毒剂》（GB14930.2）标准，不得使用工业级产品。18.B解析：加工区域垃圾桶需带盖（防止虫鼠、异味扩散），每日清理并清洗消毒，避免与食品同区域存放。19.B解析：《餐饮服务通用卫生规范》规定，高危易腐食品（如熟肉、米饭）从加工完成到食用的时间应≤2小时（室温≤25℃），若超过2小时需在60℃以上热藏或8℃以下冷藏。20.B解析：手部清洁需用肥皂或洗手液搓洗≥20秒（七步洗手法），流动水冲洗，接触生肉后需重新清洁再处理熟菜。二、判断题1.×（采购散装食用油需查验资质，索要合格证明，来源不明的禁止采购）2.√（“五专管理”是食品添加剂的核心要求）3.×（生熟食品需分柜分层存放，生品在下、熟品在上，避免交叉污染）4.×（消毒后的餐具应自然沥干或用消毒专用毛巾擦干，禁止用擦桌布）5.×（食堂需在菜单中标注常见过敏原（如鸡蛋、牛奶、花生），提醒过敏学生）6.×（留样柜需专用，不得存放其他食品，避免污染）7.×（手部有伤口时需用防水敷料覆盖，并戴手套后接触直接入口食品）8.√（定期检测可及时发现卫生隐患，如菌落总数超标）9.×（剩余饭菜禁止再次出售，避免微生物繁殖导致中毒）10.√（追溯体系需记录采购时间、供应商、数量、使用情况等，确保问题可溯源）三、简答题1.学校食堂“明厨亮灶”的具体要求：①通过透明玻璃、视频监控等方式公开食品加工过程；②展示食品原料采购信息、从业人员健康证明、食品添加剂使用台账；③公示食品安全等级（如“笑脸”标识）、投诉举报电话；④视频监控数据保存≥30天，关键区域（如操作间、仓库）全覆盖。2.学校食堂禁止加工的高风险食品（列举5种）：①野生菌（易误食有毒品种）；②发芽或变绿的马铃薯（含龙葵素）；③未彻底加热的豆浆（含胰蛋白酶抑制剂）；④泡发超过24小时的木耳/银耳（米酵菌酸中毒）；⑤鲜黄花菜（含秋水仙碱）；⑥来源不明的散装白酒（甲醇超标）。3.食品加工中避免交叉污染的措施：①生熟食品分区域加工（生品加工区、熟品加工区物理隔离）；②生熟容器、刀具用颜色/标识区分（如红色为生品、蓝色为熟品）；③加工生品后，操作人员需洗手、更换手套再处理熟品；④熟食品存放时覆盖保鲜膜，避免与生品、杂物接触；⑤清洁工具分区使用（如地面清洁用红色拖把、操作台用蓝色拖把）。4.从业人员健康管理的主要内容：①入职前进行健康检查，取得健康证明；②每年定期复检，健康证明过期前30天重新申请；③每日上岗前自查（询问是否有发热、腹泻、皮肤感染等症状）；④建立健康档案，记录从业人员健康状况及患病、治疗情况；⑤对患病人员及时调整岗位（如患痢疾、肺结核者调离接触直接入口食品岗位）。5.食堂火灾应急处理流程：①立即切断电源、燃气阀门，防止火势扩大；②使用灭火器（油类火灾用干粉/二氧化碳灭火器，电器火灾用干粉灭火器）或消防沙扑灭初期火灾；③若火势无法控制，立即疏散人员，拨打119报警（说明地址、火势、燃烧物）；④引导人员从安全通道撤离，禁止乘坐电梯；⑤配合消防人员灭火，保护现场，事后排查火灾原因并整改。6.判断食品原料新鲜的方法（以蔬菜、肉类为例）：蔬菜：①叶菜类：叶片翠绿、无黄化枯萎，茎部挺拔不软塌，表面无霉斑、水渍；②根茎类（如土豆）：表皮完整无破损，无发芽、变绿，质地坚实不发软；③茄果类（如番茄）：颜色均匀有光泽，果蒂新鲜，按压有弹性不凹陷。肉类：①畜肉（猪肉）：肌肉呈淡红色或鲜红色，脂肪洁白，表面微干不黏手，指压后凹陷立即恢复；②禽肉（鸡肉）：皮肤有光泽，肌肉切面略湿润，无异味（无酸臭或腐败味）；③水产（鱼）：眼球饱满透明，鳃丝鲜红，鳞片完整不易脱落，按压鱼身有弹性。四、案例分析题案例1（1）食堂应立即采取的措施：①停止供餐，封存剩余食品、原料、工用具，避免污染扩大；②组织患病学生就医，保留呕吐物、排泄物样本（用于检测）；③1小时内报告学校分管领导、属地市场监管部门（12315）和卫生健康部门（