饭馆卫生管理办法

饭馆卫生管理办法总则1.目的为加强饭馆卫生管理，保障消费者的身体健康和饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规，结合饭馆经营实际情况，制定本办法。2.适用范围本办法适用于本公司/组织旗下所有饭馆的卫生管理活动，包括饭馆的选址、设计、施工、装修、设施设备配备、食品采购、加工制作、贮存、销售、人员健康管理、环境卫生维护等环节。3.基本原则饭馆卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全卫生管理制度，确保饭馆卫生安全。饭馆选址与布局1.选址要求饭馆应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.布局设计饭馆的布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工、销售过程中发生交叉污染。食品处理区应设置在室内，按照生进熟出的单一流向合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。食品处理区应根据功能需求分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域应明确标识，并有相应的清洁、消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。设施设备与环境卫生1.设施设备要求饭馆应配备与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。饭馆应配备相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施，确保正常运转和使用。食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。洗手设施应采用非手动式开关，并应配备洗手液（皂）、消毒用品、干手设施。饭馆应配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，用于食品工用具、容器、餐饮具的清洗、消毒和保洁。2.环境卫生要求饭馆应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。饭馆的墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。地面应平整、清洁、无积水、无油污。饭馆应定期进行全面的卫生清扫，保持环境整洁卫生。食品处理区内的废弃物应及时清理，存放废弃物的容器应加盖，并应定期清洗，保持清洁。食品采购与贮存1.食品采购要求饭馆应建立食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，采购的食品、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定，并应进行验收，不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品和食品添加剂。饭馆采购食品、食品添加剂和食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。饭馆采购食品、食品添加剂和食品相关产品时，应留存有供货者盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应包括供货者名称、产品名称、规格、数量、价格、购货日期等内容。2.食品贮存要求饭馆应设置食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标识，食品不得与非食品混放，食品仓库不得存放过期、变质、有异味或其他感官性状异常的食品。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应根据贮存条件，设置相应的温度、湿度控制设施，确保食品贮存环境符合要求。食品加工制作1.加工制作要求饭馆应按照食品安全标准和要求进行食品加工制作，不得加工制作《食品安全法》规定禁止生产经营的食品。食品加工制作应做到生熟分开，避免交叉污染。加工制作食品应使用安全、无害的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。食品加工制作过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工制作过程的卫生安全。饭馆应配备必要的食品加工制作设备设施，并定期进行维护和保养，确保设备设施正常运转。2.食品添加剂使用要求饭馆如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜（位）保管，并有明显的标识。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容应包括食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期、操作人员等信息。餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求饭馆应建立餐饮具清洗消毒保洁制度，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，对餐饮具进行清洗、消毒和保洁。餐饮具清洗消毒应采用物理方法或化学方法进行，消毒后的餐饮具应符合国家有关食品安全标准。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒药物，并严格按照规定的浓度、温度、时间进行消毒。采用物理消毒的，应采用蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。餐饮具清洗消毒应在专用的区域进行，不得与食品加工制作区域混用。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具保洁设施应能密闭，防止灰尘、昆虫等进入。人员健康管理1.健康检查要求饭馆从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。饭馆应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况。2.卫生培训要求饭馆应定期组织从业人员进行食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工制作卫生要求、食品贮存要求、餐饮具清洗消毒保洁要求、人员健康管理要求等。从业人员应掌握必要的食品安全知识，具备良好的卫生习惯。饭馆应建立从业人员培训档案，记录从业人员的培训情况。食品安全自查1.自查要求饭馆应建立食品安全自查制度，定期对饭馆的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应包括饭馆的环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员健康管理等方面。饭馆应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。食品安全自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。2.整改要求饭馆对食品安全自查中发现的问题，应立即采取措施进行整改。整改措施应包括加强人员培训、完善卫生管理制度、改进设施设备、调整食品加工制作流程等。饭馆应跟踪整改措施的落实情况，确保问题得到有效解决。食品安全事故处置1.事故报告要求饭馆发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。饭馆应积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行事故调查处理，提供相关资料和信息。2.事故处置要求饭馆应制定食品安全事故应急预案，明确事故处置的程序和措施。发生食品安全事故时，饭馆应立即启动应急预案，采取以下措施：对导致或者可能导