茶艺师培训之-六大茶类划分

六大茶类划分培训时间：2025年7月25日培训讲师：XXX培训期间基本要求:准时培训期间保持手机静音彼此尊重每个人的发言都很有价值积极参与尽情投入！六大茶类茶类品质特征绿茶绿叶绿汤黄茶黄叶黄汤黑茶叶色黝黑，汤色褐黄或褐红白茶干茶茸毛多呈白色，汤色浅浅青茶（乌龙茶）绿叶红镶边，汤色金黄红茶红叶红汤茶类加工工艺品质特征绿茶鲜叶－摊放－杀青－揉捻－干燥绿叶绿汤黄茶鲜叶-杀青-揉捻-干燥（初干+闷黄）黄叶黄汤黑茶杀青-揉捻-晒干-渥堆-紧压叶色黝黑，汤色褐黄或褐红白茶鲜叶-萎凋-晾干干茶茸毛多呈白色，颜色浅浅青茶鲜叶-晒青-晾青-做青-炒青-揉捻-烘焙绿叶红镶边，汤色金黄红茶鲜叶-萎凋-揉捻（揉切）-发酵-干燥红叶红汤制作工艺不同，成茶品质不同二、正确地认识茶——六大茶类绿茶从以下方面开始了解绿茶的基本概念绿茶的基本制作工艺是什么？绿茶的保健作用

绿茶的三种冲泡技巧冲泡绿茶的三要素绿茶的代表名茶学习外形特征採摘工艺传说等龙井茶碧螺春白竹山茶绿茶，又称不发酵茶。是将採摘来的鲜叶先经高温杀青，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成绿茶的基本概念我国绿茶生产悠久，品类最多，外观造型千姿百态，香气滋味各具特色它的特点是汤清叶绿，营养丰富，可以防止疾病。15绿茶加工技术

绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省(区)都生产绿茶。

我国绿茶花色品种达数百种，外形千姿百态，有卷曲形、直条形、园珠形、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。我国传统绿茶──眉茶和珠茶是主要出口绿茶。

绿茶基本制作工艺虽然分为三步：杀青—揉捻—干燥。但是由于不同的炒制方法，不同加工工艺及其做形，形成了许多品质出类拔萃，别具一格，外形内质各不相同的名茶。论形状：有的卷曲成螺，有的浑圆如宝珠，有的扁平直,毛尖呈细紧光直论色泽：有的嫩黄如象芽，有的翠绿似青松。论香味：有的馥郁似栗子，有的高雅胜兰花。楚雄农校卢斌制17採茶楚雄农校卢斌制18对鲜叶进行分级验收楚雄农校卢斌制19鲜叶採收后——摊凉楚雄农校卢斌制20一芽一叶楚雄农校卢斌制21烘青绿茶加工技术——基本工艺流程

杀青杀青方式有：锅炒杀青、热蒸汽杀青两种，蒸汽杀青的绿茶称“蒸青绿茶”。22烘青绿茶加工技术——基本工艺流程揉捻

楚雄农校卢斌制23烘青绿茶加工技术——基本工艺流程干燥干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别,炒干的称“炒青”,烘干的称“烘青”,晒干的称“晒青”。

楚雄农校卢斌制24滚筒杀青机楚雄农校卢斌制25摊凉后的鲜叶进行高温杀青楚雄农校卢斌制26揉捻机楚雄农校卢斌制27杀青后的鲜叶进行揉捻楚雄农校卢斌制28楚雄农校卢斌制29楚雄农校卢斌制30解块筛分机楚雄农校卢斌制31对揉捻好的茶叶进行解块楚雄农校卢斌制32楚雄农校卢斌制33烘干机

把经过解块的茶叶放入烘干机里干燥楚雄农校卢斌制34炒干机楚雄农校卢斌制35茶叶筛分机楚雄农校卢斌制36通过筛分可把茶叶分为五个等级楚雄农校卢斌制37待包装成品茶楚雄农校卢斌制38称重包装楚雄农校卢斌制39上投法：外形紧结细嫩重实的名优绿茶可用上投法。例如：碧螺春、高山玉芽等，即先在洁净的玻璃杯中注入七分杯75℃—85℃的开水，茶叶就会以不同的优美姿态下沉。

绿茶的冲泡技巧中投法：茶形松展的名优绿茶一般採用中投法。如：六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁等，85℃—90℃的热水，并轻轻摇动后静置1—2分钟待干茶吸水伸展开后，再用凤凰三点头手法冲入开水至八分杯。下投法：一般的绿茶採用下投法。如：雨前龙井，竹叶青等。即先在洁净的玻璃杯中投入2—3克干茶，然后直接冲水至七分杯满，这种投法因茶先入杯，在冲水时茶叶随水浪上下翻腾，绯徊飘舞，也非常美观。冲泡绿茶的三要素西湖龙井产地等级外形特征因产于中国杭州西湖的龙井茶区而得名。中国十大名茶之一。苏东坡：戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。

历史上曾分为“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”五个等级，以狮峰龙井最佳西湖龙井茶扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈朵。色翠略黄似糙米色。色绿香郁形美味醇四绝大约3月5日左右是“惊蛰”中国的农历是每隔15天为一节气5月5日左右是“立夏”4月5日左右是“清明”3月20日左右是“春分”4月20日左右是“谷雨”採摘技术“清明”前採摘的称“明前茶”谷雨前採摘的二春茶称“雨前茶”，量比较多採一芽一叶，芽叶稍长，形似如枪，故称旗枪只採一个嫩芽，故称“莲心”茶芽旁有附叶两瓣，两叶一芽，形似雀舌，称为雀舌

茶叶採摘好坏，不仅关系到茶叶质量、产量和经济效益，而且还关系到茶树的生长发育和经济寿命的长短，所以，在茶叶生产过程中，茶叶採摘具有特别重要的意义。

1、採摘方法茶叶採摘，其方法主要有两种，即手工採茶和机械採茶。⑴手工採茶这是传统的茶树採摘方法。採茶时，要实行提手採，分朵採，切忌一把捋。这种採摘方法，它的最大优点是标准划一，容易掌握。

缺点是费工，成本高，难以做到及时採摘。但目前细嫩名优茶的採摘，由于採摘标准要求高，还不能实行机械採茶，仍用手工採茶。茶叶採摘

茶叶採摘⑵机械採茶目前多採用双人抬往返切割式採茶机採茶。如果操作熟练，肥水管理跟上，机械採茶对茶树生长发育和茶叶产量、质量并无影响，而且还能减少採茶劳动力，降低生产成本，提高经济效益。因此，近年来，机械採茶愈来愈受到茶农的青睐，机採茶园的面积一年比一年扩大。採摘标准

茶叶採摘标准，主要是根据茶类对新梢嫩度与品质的要求和产量因素进行确定的，最终是力求取得最高的经济效益。中国茶类丰富多彩，品质特征各具一格。因此，对茶叶採摘标准的要求，差异很大，归纳起来，大致可分为四种情况。

⑴细嫩採採用这种採摘标准採制的茶叶，主要用来制作高级名茶。如高级西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰、庐山云雾等，对鲜叶嫩度要求很高，一般是採摘茶芽和一芽一叶，以及一芽二叶初展的新梢。前人称採“麦颗”、“旗枪”、“莲心”茶，指的就是这个意思。这种採摘标准，花工夫，产量不多，季节性强，大多在春茶前期採摘。⑵适中採採用这种採摘标准採制的茶叶，主要用来制作大宗茶类。如内销和外销的眉茶、珠茶、工夫红茶、红碎茶等，要求鲜叶嫩度适中，一般以採一芽二叶为主，兼採一芽三叶和幼嫩的对夹叶。这种採摘标准，茶叶品质较好，产量也较高，经济效益也不差，是中国目前採用最普遍的採摘标准。採摘标准

⑶成熟採

採用这种採摘标准採摘的茶叶，主要用来制作边销茶。它为了适应边疆兄弟民族的特殊需要，茯砖茶原料採摘标准需等到新梢快顶芽停止生长，下部基本成熟时，採去一芽四、五叶和对夹三、四叶。南路边茶为适应藏族同胞熬煮掺和酥油的特殊饮茶习惯，要求滋味醇和，回味甘润，所以，採摘标准需待新梢成熟，下部老化时才用刀割去新枝基部一、二片成叶以上全部枝梢。这种採摘方法,採摘批次少，化工并不多。茶树投产后，前期产量较高，但由于对茶树生长有较大影响，容易衰老，经济有效年限不很长。

⑷特种採

这种採摘标准採制的茶叶，主要用来制造一些传统的特种茶。如乌龙茶，它要求有独特的滋味和香气。採摘标准是俟新梢长到顶芽停止生长，顶叶尚未“开面”时採下三、四叶比较适宜，俗称“开面採”或“三叶半採”。如採摘鲜叶太嫩，制成的乌龙茶，色泽红褐灰暗，香低味涩；採摘鲜叶太老，外形显得粗大，色泽干枯，滋味淡薄。据鲜叶内含成份分析表明，採摘三叶中开面梢最适宜制乌龙茶。这种採摘标准，全年採摘批次不多，产量一般。採摘技术茶叶採摘标准与留叶方法

採摘技术集叶贮运

不论是手工採摘，还是机械採摘，对採下的鲜叶，必须及时集中，装入通透性好的竹筐或编织袋，并防止挤压，尽快送入茶厂付制。集叶贮运时，应做到机採叶和手採叶分开，不同茶树品种的原料分开,晴天叶和雨天叶分开，正常叶和劣变叶分开，成年茶树叶和衰老茶树叶分开，上午採的叶和下午採的叶分开。这样做，有利于茶叶制作，有利于提高茶叶品质。

茶红需要从以下几点开始了解红茶的基本概念？基本的制作工艺？中国三大高香红茶是什么基本特征红茶分为哪几类？名茶简介？红茶的基本概念红茶鼻祖：正山小种红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。基本制作工艺将採下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条世界三大高香红好印度以大吉岭茶最为珍贵斯里兰卡最著名的是锡兰红茶中国工夫红茶和小种红茶小种红茶工夫红茶闽红工夫祁门红茶祁门红茶，中国历史名茶。著名红茶精品，简称祁红，产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门。”祁门红茶是红茶中的极品，享有盛誉，是英国女王和王室的至爱饮品，高香美誉，香名远播，美称“群芳最”、“红茶皇后”。产地茶叶外形条索紧细，苗秀显毫，色泽乌润泛灰光，俗称宝光茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”外形特征汤色红艳透明，叶底鲜红明亮。滋味醇厚，回味隽永。採摘春夏两季人们细心挑选、将茶梗剔除，加工一千克上好的红茶，一般需要六千克鲜嫩的芽叶。祁红採制工艺精细，採摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。红茶的加工与绿茶相比，最重要的是增加了发酵的过程採制工艺红茶初制红茶的种类小种红茶工夫红茶（红条茶）红碎茶（切细红茶）速溶红茶发展简史

小种红茶→工夫红茶→红碎茶→速溶红茶

（1643年前后）（18世纪中叶）（1958年）（72-74年）红碎茶的初制品质要求分叶、碎、片、末四大类型品质总要求外形：规格分清，色泽鲜润，净度好内质：滋味浓厚、强烈、鲜爽，香气鲜浓。汤色、叶底红艳明亮。加牛奶后，汤色优次：粉红明亮→棕红明亮→姜黄→灰白带暗

红碎茶加工工艺鲜叶→萎凋→揉切→发酵→烘干红碎茶的四套标准样云南生产的云南大叶种红碎茶注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。其他地区生产的云南大叶种红碎茶春季要求：外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好夏季：要求滋味浓强，汤色红亮。秋季：要求香气鲜爽。四川、贵州、湖南、湖北、福建等茶区的中、小叶种红碎茶要求滋味的醇和度与外形的净度、嫩度浙江、江苏等茶区的中、小叶种红碎茶注重滋味的醇正度和外形的嫩度、净度红碎茶加工工艺——萎凋萎凋目的蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉捻。增强酶的活性，使内含成分发生一定程度的变化，为品质形成打下基础。萎凋程度萎凋适度，叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。红碎茶加工工艺——萎凋方法自然萎凋室内自然萎凋日光萎凋人工萎凋萎凋槽萎凋室内加温萎凋萎凋机萎凋红碎茶加工工艺——揉切目的破坏叶细胞，使多酚类与多酚氧化酶接触，产生酶促氧化作用，促进发酵作用的进行。起做形作用揉切后，液汁粘于表面，便于冲泡利用。技术程度茶条紧卷，成条率80%以茶汁充分外溢，手握茶坯有茶汁溢出细胞破损率：条茶70-80%，碎茶95%以上红碎茶加工工艺——揉切技术简介五种组合（半传统制法）揉捻机+转子机转子机组合LTP+CTC洛托凡+CTC挤揉机组（包包机）90型揉捻机揉切机械揉切机械络托凡CTC挤揉机LTP红碎茶加工工艺——发酵发酵的目的：增强酶活性，进一步促进多酚类的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并产生浓郁的香气。发酵的方法：一、自然发酵摊叶厚度4cm室温22－26℃相对湿度90％以上与叶子老嫩、整碎、季节、发酵室温湿度都有关系二、人工控制发酵摊叶厚度4-6cm叶温22－26℃相对湿度95％以上发酵时间30-60min发酵程度：宜稍偏轻，叶色黄绿部分桔红色，青草气基本消失，略有清香。红碎茶加工工艺——发酵红碎茶加工工艺——干燥目的利用高温迅速破坏酶活性，停止发酵，固定品质蒸发水分，便于贮藏，保持品质散发青草气，发展茶香，提高品质方法程度毛火：含水量<20%足火：含水量<5%红碎茶加工工艺——干燥二次干燥、中间摊凉毛火110-115℃快、中速摊叶厚1cm摊凉15min足火90-100℃中、慢速摊叶厚2cm比较二次干燥，成茶香气持久，干燥后品质稳定，不易产生焦火茶，但鲜爽度受到损害。工夫红茶初制简介工夫红茶是我国传统茶类，产地较广，工夫红茶为条形茶，原料细嫩，制工精细。品质特征外形条索紧细匀直，色泽乌黑油润，毫尖金黄色内质香气高长，滋味醇厚，汤色红浓，叶底红艳明亮加工流程鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥工夫红茶初制——工艺流程1鲜叶要求细嫩、匀净、新鲜采摘标准春茶1芽2、3叶初展，夏茶1芽2叶为主萎凋其目的与方法基本与红碎茶相同萎凋叶含水量控制在60-64%揉捻要求成条率80%以上叶细胞破损率80-85%一般采用机揉和分次揉捻初揉解块筛分复揉揉时共60-70分钟，每次各30-35分钟加压要掌握轻-重-轻的原则工夫红茶初制——工艺流程2发酵摊叶厚度

8-15cm室温25-30℃相对湿度90％以上时间1-2h，从揉捻开始算的话，需2-4小时程度叶色达到红黄或浅红，清臭气消失，出现果香干燥毛火高温快速温度110-120℃快/中速摊叶厚1-2cm时间10-15min含水量20-25

中间摊凉30-40足火低温慢烘温度80-95℃中/慢速摊叶厚2-3cm时间15-20min含水量<5%§4

红茶初制技术理论——萎凋1萎凋失水与叶内物质的变化萎凋失水的途径通过叶背气孔散发通过叶子表皮角质层散发萎凋失水的规律快→慢→快→慢

原因化学变化酶活性的提高多酚类物质的变化糖类物质的变化果胶、淀粉类物质的水解§4红茶初制技术理论——萎凋2蛋白质与氨基酸蛋白质水解生成氨基酸蛋白质与多酚类形成沉淀叶绿素的变化叶绿素含量减少芳香物质的变化在种类上在数量上影响萎凋的因素温度30-32℃空气相对湿度空气流量摊叶厚度§4

红茶初制技术理论——揉捻（切）1基本理论成条造型成条方式以叶脉为中心扭卷成条叶子前缘、后缘的反向卷曲细胞破损率细胞破损速率颗粒大小、叶层厚薄、茶树品种等影响揉捻的因素温度和湿度适合于中温高湿的环境室温不超过25℃，相对湿度95%以上§4

红茶初制技术理论——揉捻（切）2投叶量过多过少加压技术空揉→轻压→中压→重压→轻压→松压时间红条茶发酵1~2小时红碎茶80~90min转速50～60转／分为宜§4红茶初制技术理论——发酵1发酵中的化学变化（为什么红茶要进行发酵）多酚类物质的变化叶绿素的变化多酚类氧化成邻醌，醌类氧化叶绿素发酵中酸性增强，H+代替Mg2+，使叶绿素脱镁叶绿酶的分解作用蛋白质和氨基酸蛋白质水解成氨基酸。蛋白质与多酚类次级氧化产物结合成不溶于水物质碳水化合物多糖、双糖含量减少，单糖，水溶性物质增加酶类酶活性下降多酚类物质与酶蛋白结合形成不溶性物质PH值下降,酶最适PH减少，降低酶活性多酚类浓度减少，底物减少，活性降低咖啡碱发酵中咖啡碱减少，但减少的幅度不大§4

红茶初制技术理论——发酵2影响发酵的因素细胞破损的情况温度（20-30℃）湿度茶坯本身的含水量的多少空气中相对湿度的大小氧气与叶层厚薄发酵时间发酵时间从揉捻开始计算，一般工夫红2～4小时，红碎茶80～90分钟工夫红茶为适度，红碎茶为适度稍偏轻。多酚类物质的变化

多酚类化合物还原↑↓多酚氧化酶+氧邻醌↓聚合还原联苯酚醌类→双黄烷醇类↓氧化

TF类↓偶联氧化（需O2）

TR类（棕红色）→和蛋白质结合沉淀↓氧化

TB类（棕黑色）§4

红茶初制技术理论——干燥1原理通过热交换，使叶内水分汽化水分散失的规律表层水分逐渐汽化蒸发内层水分逐渐向表层扩散，再由表层散发到空气中原则分次干燥、中间摊凉毛火快烘、足火慢烘嫩叶薄摊、老叶厚摊干燥过程中的理化变化水分蒸发，体积缩小。酶钝化，茶黄素，茶红素干燥初期氧化仍在进行§4

红茶初制技术理论——干燥2水化果胶与其它胶状物逐渐形成一层具有光泽的薄膜，包裹着茶叶，使色泽红而乌润。内含物变化，总的趋势是减少。影响干燥的因素温度风量低风速，大风量0.5m/s时间摊叶厚度原则：宜薄不宜厚摊凉时间30min左右，以凉透为好

红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。

中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。小种红茶制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味.

基本工艺流程:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→烟熏烘干

工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊的高香.

基本工艺流程:

鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→毛火烘焙→足火烘干

红碎茶制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度及时烘干。红茶加工技术——基本工艺流程红茶加工技术——基本工艺流程鲜叶要求：鲜叶质量的好坏，直接关系到制成红茶的品质。虽然红茶有小种、工夫、切细之分，但对鲜叶质量有着共同要求。除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度。一般是以1芽2叶为标准。鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细红茶内质要香味鲜，浓度、必须用新鲜的鲜叶。

1,鲜叶的色度，以黄绿色为好，紫色叶虽能制红茶，但滋味稍差、品质较差。

2.鲜叶的品种，与红茶品质密切有关。云南大叶种、叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分。含量较高，制成红茶品质特别优良。福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。

3.采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好。这是由于夏茶多酚化合物含量较高，适制红茶。因此，有的地方在夏季制红茶，春季制绿茶，充分发挥鲜叶的适制性。工夫红茶加工技术——基本工艺流程萎凋

工夫红茶加工技术——基本工艺流程

揉捻

工夫红茶加工技术——基本工艺流程发酵

工夫红茶加工技术——基本工艺流程烘干红碎茶加工技术——基本工艺流程

萎凋红碎茶加工技术——基本工艺流程揉切红碎茶加工技术——基本工艺流程

发酵红碎茶加工技术——基本工艺流程

烘干黑茶

类基本概况依据成品茶的外观呈黑色，故名黑茶，属后酵茶。是我国特有的茶类。黑茶採用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。主要产于湖南的安化县、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有湖南安化黑茶、湖北佬扁茶、四川边茶、广西六堡散茶，云南普洱茶等。119

黑茶加工

黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类。生产历史悠久，产区广阔，销售量大，花色品种很多。成品茶现有湖南的无尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、特制花砖、普通茯砖,湖北青砖茶、广西六堡茶、四川的南路边茶（康砖、金光）、西路边茶（茯砖、方色）、云南的紧茶等。产量占全国茶叶总产量四分之一左右，以边销为主，部分内角、少量侨销。因此，习惯上称黑茶为“边茶”。

黑茶的鲜叶原料多数比较粗老，揉捻后经过渥堆发酵，或制成绿茶后再经后发酵而使叶色变黑，汤色深浓。黑茶是我国西北广大地区藏、蒙、维吾尔等兄弟民族日常生活必不可少的饮料。“宁可一日无食、不可一日无茶”、“一日无茶则滞、三日无茶则病”。就是兄弟民族对茶叶需要的真实写照。

工艺流程杀青初揉渥堆复揉烘焙待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件，黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。楚雄农校卢斌制123黑茶加工

黑茶是我国的主要茶类之一，是仅次于红、绿茶产量的我国第三茶类。但是，对于黑茶品质的形成及制定技术中的理论性问题的研究，还是一个新课题，我们要努力实践，认真钻研黑茶品质形成的规律，为不断提高黑茶的品质，满足边区兄弟民族的需要作出实践。重达3600公斤、直径达3.28米、厚0.375米、价值近40万元的普洱茶饼普洱茶定义包含四层含义：1、以地理标志保护范围内：限于国家质量监督检疫行政主管部门批准的地域范围。特指云南省普洱市、西双版纳州、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山市等11个州（市）75个县（市、区）、639个乡（镇、街道办事处）现辖行政区域普洱茶的概念2云南大叶种鲜叶制成的晒青毛茶为原料。3、经后发酵处理：可由晒青茶及制品较长时间存储陈化，也可将云南大叶种晒青茶或普洱茶（生茶）在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发生一系列转化，而形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。4、是加工成的散茶和紧压茶具有独特的外形。对自然环境的要求：生于海拔1000米至2100米、坡度≤25°的山地；土壤为砖红壤、砖红性红壤、山地红壤和山地黄壤等；土壤有机质含量≥1%按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。生茶——新的或年份短的普洱茶。外形粗壮、肥大完整，色泽褐红或带灰白色，汤色黄亮，滋味清爽。随年份增长外观、汤色和属性逐渐向熟茶转变。熟茶——外观红褐色，普洱熟茶的汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甜，叶底褐红。按发酵环境分为：干仓普洱、湿仓普洱（1）干仓普洱：指陈放在干燥环境中（指通风、干燥无意味不能和太阳接触及清洁），自然发酵的普洱茶。（2）湿仓普洱：指陈放在潮湿环境中发酵的普洱茶。如地下室、地窖，以加快其发酵的时间和速度。（人为的高温、高湿、高热的仓库）按形状分为：散茶、紧压茶（1）散茶：普洱茶仍旧保持其茶叶原零散的叶形，没经过重力紧压，没有被压制成特殊的形状，为散茶。（2）紧压茶：普洱茶在制作过程中经过重力紧压成某些形状如圆形饼状，大小不同的沱型，砖茶。紧压茶：1.饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重357克，每七个为一提，每筒重2500克，故名七子饼。2.沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，迷你小沱茶每个净重2克—5克。3.砖茶：长方形或正方形，250克—1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。4.金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有。5.香菇紧茶：压制成香菇状的普洱茶，重量约在250克之间。6.柱茶：压制成长柱状的普洱茶，再用竹片包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上。7.小金沱：圆形的沱茶，时尚携带、网络最为流传，重量2克。世界最小普洱茶。8.老茶头：老茶头，也叫自然沱，是晒青毛茶中比较肥嫩的芽叶，由于嫩度高，果胶含量高，在熟茶的渥堆发酵过程中，自然卷曲或纠结成块，形成了茶头。陈年茶头紧结，发酵充分，非常耐泡,为熟茶中精华，口感汤色极佳！按年代分为：古茶、老茶、新茶（1）古茶：泛指以百年野生乔木型古茶树为原料所制作的普洱茶。（2）老茶：制作原料以树龄三十年以上的乔木型茶树为主的普洱茶。（3）新茶：制作原料大半采自人工种植的灌木型茶园。台地茶园普洱茶保健作用：普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多种功效。可清胃生津、消食化痰、解酒解毒、利尿散寒，止咳化痰、降低血脂胆固醇。降脂、减肥降压、抗动脉硬化。饮用普洱茶能引起人的血管舒张、血压下降、心率减慢和脑部血流量减少等生理效应，对高血压和脑动脉硬化患者有良好的治疗作用。养胃、护胃。消炎、杀菌、治痢。医药界研究及临床实验证明，云南普洱茶有抑茵作用。抗衰老。茶叶中的儿茶素类化合物具有抗衰老的作用．云南大叶种茶所含儿茶素，总量高于其他茶树品种，抗衰老作用优于其他茶类，丰富的茶多酚帮助肌肤抵抗衰老。普洱茶可以生津止渴、消暑、解毒、通便。普洱茶能够调节肠胃，使肠胃恢复正常功能，解决因便秘引起的痘痘以及口臭问题。楚雄农校卢斌制137

云南普洱茶加工云南普洱茶工艺流程：鲜叶→杀青→揉捻→晒干→渥堆→干燥楚雄农校卢斌制138云南普洱茶加工新鲜茶叶采摘回来后经杀青、揉捻，摊凉在竹席上在太阳底下自然晒干形成晒青毛茶，成为制作普洱茶的原料，它可以长期存放。鲜叶采摘时及晒青加工后都是绿色的，但它完成转化后茶叶和汤色都变成了红色。这是一种化学变化，也称氧化过程。其中“酶”的发酵起了很大的促进作用。专家认为茶叶变红是三种现象的结果：茶叶本身的氧化现象、酶促作用和微生物的参与下完成的。

楚雄农校卢斌制139云南普洱茶加工毛茶渥堆发酵楚雄农校卢斌制140云南普洱茶加工普洱茶渥堆发酵——用温度计进行温度测量楚雄农校卢斌制141云南普洱茶加工晒青毛茶楚雄农校卢斌制142云南普洱茶加工称重\把原料放入圆筒中进行软化云南普洱茶加工楚雄农校卢斌制143云南普洱茶加工蒸汽软化云南普洱茶加工楚雄农校卢斌制144云南普洱茶加工云南普洱茶加工楚雄农校卢斌制145云南普洱茶加工楚雄农校卢斌制146云南普洱茶加工楚雄农校卢斌制147云南普洱茶加工148云南普洱茶之“生”与“熟”生、熟普洱茶是以发酵方式区分的。“生普洱”是指以晒青毛茶为原料压制成各种紧压茶后，存放在干燥通风的地方但尚未完成转化的茶。“熟普洱”一般是指以晒菁毛茶为原料通过渥堆发酵，人为地将转化的时间缩短，使生普洱的口感由苦涩转化为甘甜、纯厚，汤色由金黄色转化为栗红色、褐栗色等。楚雄农校卢斌制149普洱茶熟饼的干茶，可以看出茶面炭化情况严重，膨胀发黑，有粘稠感

楚雄农校卢斌制150普洱茶生（青）饼的干茶，枝叶分明，叶面干净，略泛油光。

楚雄农校卢斌制151湿仓茶：汤色发黑，浑浊，无油光

楚雄农校卢斌制152生茶的茶汤，汤色明亮透彻，

黄中带红，油光闪烁

楚雄农校卢斌制153楚雄农校卢斌制154熟茶的叶底，叶片碎烂呈糊状，炭化情况严重，几乎无发酵的余地，叶片无弹性，黑且软。楚雄农校卢斌制155生茶的叶底，枝叶分明，可以看到叶片很鲜活，虽然经过多年的陈储，但显然没有发霉变质，叶片已经从青绿转成黄中带红

156普洱饼茶熟饼、生饼叶底对比干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化10—20年为佳。湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快，但容易产生霉变，对人体健康不利，所以我们不主张销售及饮用湿仓普洱。依存放方式分类饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重357克，就是老的计量单位：七两，每七个为一筒，表示七七四十九，加上外包装用的笋皮刚好2.5公斤，也代表多子多孙的含义，故名七子饼。沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，现在还有迷你小沱茶每个净重2克～5克。砖茶：长方形或正方形，250克～1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有。依外型分类

散茶：制茶过程中未经过紧压成型，茶叶状为散条型的普洱茶为散茶，分为用整张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶，也有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶。千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每条茶条重量都比较重（最小的条茶都有100斤左右），故名：千两茶青茶青茶简介青茶，亦称乌龙茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。

乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶的清香并有“绿叶红镶边”的美誉。大红袍产地：武夷岩茶产于闽北“美景甲东南”名山武夷山，天心岩，九龙窠，茶树生长在岩缝之中。外形特征

大红袍的品质特征是：外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。“三节色”：专指干茶特点。具体的是干茶的头部呈乌褐色，尾部呈浅红色等三种色彩。可以说“三节色”是武夷岩茶的典型特征。“蛤蟆背”：是体现茶叶传统焙火火攻的特征之一。一般有蛤蟆背的岩茶，是传统型的岩茶，在经过较长时间的焙火后，局部受热膨胀，在茶叶表面鼓起了小泡点。干茶较难发现。“三红七青”是指茶的发酵度，在观察岩茶的叶底时，可以发现叶片周边是红色的，中间是青色的，三分红边七分青叶，亦称“绿叶红镶边”。特点萎凋揉捻摊晾摇青杀青做青烘干

关于大红袍名称的来历，有几种不同的说法，一是传说明代有一上京赴考的举人路过武夷山时突然得病，腹痛难忍，巧遇一和尚取所藏名茶泡与他喝，病痛即止。他考中状元之后，前来致谢和尚，问及茶叶出处，得知后脱下大红袍绕茶丛三圈，将其披在茶树上，故得‘大红袍“之名。历史传说铁观音产地：铁观音茶，产于福建省泉州市安溪县，发明于1725—1735年，属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表品质特点铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25—30%秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)为秋茶，产量占25—30%夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占15—20%谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40—45%採摘季节3月下旬萌芽，一年分四季採制夏、暑茶品质较次关于铁观音品种的由来，在安溪还留传着两种历史传说：一说是西坪茶农魏荫做了一个梦，观音菩萨赐给他一株茶树，挖来栽种而成；另一说是安溪尧阳一位名叫王士让的人在一株茶树上採。十制成茶献给皇上，皇上赐名“铁观音”从而得名。传说凤凰水仙凤凰单枞，属乌龙茶类。产于广东省潮州市凤凰凤凰山。

冻顶乌龙产自台湾，茶区海拔1000-1800公尺，在台湾高山乌龙茶最负盛名，被誉为“茶中圣品冻顶乌龙茶俗称冻顶茶，是台湾知名度极高的茶，冻顶乌龙茶是台湾包种茶的一种，所谓“包种茶”，其名源于福建安溪，当地茶店售茶均用两张方形毛边纸盛放，内外相衬，放入茶叶4两，包成长方形四方包，包外盖有茶行的唛头，然后按包出售，称之为“包种”黄茶黄茶的概述黄茶，名之由来：人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类--黄茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。君山银针产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，形细如针，故名君山银针。

其丫头肥壮，紧实挺直，压身金黄，满身披毫，汤色橙黄明净，香气清纯，叶底嫩黄明亮。特点产地白茶

白茶，又称福鼎白茶，是中国六大茶类之一。採用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的，称之为银针白毫；採用福鼎大白茶、福鼎大毫茶，政和大白，福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶，按白茶加工工艺加工而成的白牡丹或新白茶；採用菜茶的一芽一二叶，加工而成的为贡眉、寿眉。基本概述白茶的制作工艺