餐饮抽检管理办法

餐饮抽检管理办法一、总则（一）目的为加强餐饮服务食品安全监督管理，规范餐饮服务食品安全抽检工作，及时发现和消除食品安全隐患，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规及相关食品安全标准，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于对餐饮服务提供者（包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等）经营的食品及食品相关产品进行的抽检活动。（三）基本原则1.科学公正原则抽检工作应遵循科学的方法和程序，采用先进的检测技术和设备，确保抽检结果真实、准确、客观、公正。2.统筹规划原则根据餐饮服务食品安全监管工作的总体要求，结合当地餐饮服务经营状况、食品安全风险程度等因素，统筹规划抽检工作，合理安排抽检任务。3.问题导向原则以发现和解决餐饮服务食品安全问题为导向，聚焦高风险食品品种、高风险项目、高风险区域和高风险环节，有针对性地开展抽检工作。4.检管结合原则加强抽检与日常监督管理的衔接，及时将抽检结果反馈给监管部门，作为监督执法的重要依据，实现抽检工作与监管工作的有效协同。二、抽检计划制定（一）年度抽检计划1.制定主体由负责餐饮服务食品安全监管的部门（以下简称“监管部门”）根据当地餐饮服务食品安全状况、食品安全风险监测和评估结果、食品安全专项整治等工作需要，制定年度餐饮服务食品安全抽检计划。2.计划内容年度抽检计划应明确抽检的食品品种、项目、区域、频次、承检机构等内容。抽检食品品种应涵盖餐饮服务中常见的食品类别，如粮食加工品、食用油、油脂及其制品、调味品、肉制品、乳制品、饮料、方便食品、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻食品、薯类和膨化食品、糖果制品、茶叶及相关制品、酒类、蔬菜制品、水果制品、炒货食品及坚果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡产品、食糖、水产制品、淀粉及淀粉制品、糕点、豆制品、蜂产品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品、餐饮具等。抽检项目应依据食品安全标准及相关规定确定，重点关注食品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、生物毒素、食品添加剂、其他危害人体健康的物质等。抽检区域应覆盖当地各类餐饮服务经营场所，包括城市和农村、繁华商业区和偏远地区等。抽检频次应根据餐饮服务提供者的规模、经营类别、食品安全风险程度等因素合理确定，原则上每年对各类餐饮服务提供者至少抽检1次。承检机构应通过公开招标、邀请招标、竞争性谈判等方式，从具备相应资质的食品检验机构中择优选择。3.计划调整年度抽检计划在执行过程中，可根据食品安全状况变化、突发事件应对等需要进行调整。调整后的抽检计划应及时向社会公布。（二）专项抽检计划1.制定依据监管部门可根据食品安全专项整治、重大活动保障、季节性食品安全监管等工作需要，制定专项餐饮服务食品安全抽检计划。2.计划内容专项抽检计划应明确专项抽检的食品品种、项目、区域、时间、承检机构等内容。专项抽检的食品品种和项目应根据专项整治的重点、重大活动的特点、季节性食品安全问题等确定。抽检区域应根据专项整治的范围、重大活动的举办地点、季节性食品安全问题高发区域等确定。抽检时间应根据专项整治的阶段、重大活动的时间安排、季节性食品安全问题的高发时段等确定。承检机构应按照专项抽检计划的要求，及时、准确地完成抽检任务。三、抽检实施（一）抽样1.抽样人员要求抽样人员应具备相应的食品安全监管执法资格或食品检验专业知识，熟悉抽样程序和要求。抽样人员在抽样前应向被抽检单位出示有效证件，表明身份。2.抽样方法抽样应按照随机、均衡的原则进行，确保所抽取的样品具有代表性。抽样数量应满足检验和复检的需要，一般不少于检验所需量的3倍，其中2倍作为检验样品，1倍作为复检备份样品。抽样过程应严格遵守相关操作规程，确保样品的真实性、完整性和无污染。3.抽样记录抽样人员应如实填写抽样记录，内容包括抽样单位、抽样人员、被抽检单位、抽样日期、抽样地点、食品名称、规格型号、生产日期/批号、保质期、抽样数量、样品基数、储存条件、抽样方法等。抽样记录应由抽样人员和被抽检单位相关人员签字确认，并加盖被抽检单位公章。4.样品运输与保存抽样后，样品应及时、妥善运输至承检机构。运输过程中应采取有效的防护措施，确保样品不受污染、损坏或变质。样品到达承检机构后，应按照规定的储存条件进行保存，直至检验结束。（二）检验1.承检机构要求承检机构应具备相应的食品检验资质，按照国家有关标准、规范和规定开展检验工作。承检机构应建立健全质量管理体系，确保检验工作的科学性、准确性和公正性。承检机构应配备与检验任务相适应的专业技术人员、仪器设备和工作环境，保证检验工作的顺利进行。2.检验方法检验应按照国家食品安全标准及相关规定的检验方法进行。如无国家食品安全标准检验方法的，可采用行业标准检验方法或经确认的其他科学合理的检验方法。3.检验报告承检机构应在规定的时间内完成检验工作，并出具检验报告。检验报告应内容完整、数据准确、结论明确，加盖承检机构公章，并由检验人员、审核人员和签发人员签字。检验报告应包括被抽检单位、食品名称、规格型号、生产日期/批号、检验项目、检验结果、判定结论等信息。承检机构应及时将检验报告送达监管部门和被抽检单位。（三）结果送达1.送达方式监管部门应在收到检验报告后的规定时间内，将检验结果送达被抽检单位。送达方式可采用直接送达、邮寄送达、公告送达等方式。直接送达的，应由被抽检单位在送达回执上签字确认；邮寄送达的，应以邮政特快专递等方式寄送，并留存寄送凭证；公告送达的，应在当地主要媒体或监管部门官方网站上发布公告，并留存公告记录。2.结果告知监管部门应向被抽检单位告知检验结果，并说明如对检验结果有异议，可在规定时间内申请复检。同时，监管部门应向被抽检单位宣传食品安全法律法规和标准知识，指导其加强食品安全管理。四、结果处理（一）合格结果处理对抽检结果合格的餐饮服务提供者，监管部门应予以记录，并可适当减少其后续抽检频次。同时，监管部门应鼓励合格的餐饮服务提供者继续保持良好的食品安全管理水平，保障食品安全。（二）不合格结果处理1.监督整改对抽检结果不合格的餐饮服务提供者，监管部门应下达责令整改通知书，责令其立即停止经营不合格食品，采取封存、召回等措施，排查问题原因，制定整改措施，限期整改。整改期限一般不超过15个工作日，特殊情况可适当延长，但最长不超过30个工作日。整改完成后，餐饮服务提供者应向监管部门提交整改报告，申请复查。2.行政处罚对抽检中发现的食品安全违法行为，监管部门应依法予以行政处罚。行政处罚的种类包括警告、罚款、没收违法所得、没收非法财物、责令停产停业、吊销许可证等。监管部门应按照《中华人民共和国行政处罚法》等法律法规的规定，遵循公正、公开的原则，严格履行行政处罚程序，确保行政处罚的合法性和公正性。3.信息公示监管部门应及时将餐饮服务食品安全抽检不合格信息向社会公示，包括被抽检单位名称、食品名称、规格型号、生产日期/批号、不合格项目、检验机构等内容。信息公示应通过当地主要媒体、监管部门官方网站、政务微博、微信公众号等渠道进行，方便公众查询和监督。4.风险预警监管部门应根据餐饮服务食品安全抽检不合格情况，及时进行风险分析和评估，发布食品安全风险预警信息，提醒消费者注意食品安全，引导餐饮服务提供者加强食品安全管理，防范食品安全事故的发生。（三）复检1.复检申请被抽检单位对检验结果有异议的，可自收到检验报告之日起7个工作日内向组织实施抽检的监管部门或者其上一级监管部门提出复检申请。复检申请应提交书面申请材料，说明申请复检的理由、事项等。2.复检机构确定监管部门应在收到复检申请后的规定时间内，从公布的复检机构名录中随机确定复检机构，并书面通知申请人和原承检机构。复检机构与原承检机构不得为同一机构。3.复检实施复检机构应按照国家食品安全标准及相关规定的检验方法进行复检。复检应采用与原检验不同的方法进行，如原检验采用一种方法的，复检应采用另一种方法；原检验采用多种方法的，复检应采用其中一种方法。复检机构应在规定的时间内完成复检工作，并出具复检报告。复检报告为最终检验结论。4.复检费用复检费用由申请复检的单位承担。但复检结论表明原检验结论错误的，复检费用由原承检机构承担。五、数据与信息管理（一）数据收集监管部门应建立餐饮服务食品安全抽检数据收集制度，明确数据收集的范围、内容、方式、渠道等。数据收集的范围应包括抽检计划制定、抽样、检验、结果送达、结果处理等环节产生的数据。数据收集的内容应包括被抽检单位基本信息、食品信息、抽检信息、检验结果、处理情况等。数据收集的方式应包括纸质记录、电子表格、信息系统录入等。数据收集的渠道应包括承检机构报送、监管部门内部信息系统共享、被抽检单位提供等。（二）数据分析监管部门应定期对餐饮服务食品安全抽检数据进行分析，了解当地餐饮服务食品安全状况，掌握食品安全风险分布和变化趋势。数据分析应采用科学的方法和工具，如统计分析、风险评估、趋势分析等。数据分析的内容应包括食品品种合格率、项目合格率、区域合格率、不同规模餐饮服务提供者合格率、不同经营类别合格率等。通过数据分析，发现食品安全问题的规律和特点，为制定抽检计划、加强监管执法、开展食品安全风险防控等工作提供依据。（三）信息报告与通报1.信息报告监管部门应定期向上级监管部门报告餐饮服务食品安全抽检工作情况，包括抽检计划执行情况、抽检结果、不合格情况及处理结果等。报告应采用书面报告和电子报告相结合的方式，确保报告内容及时、准确、完整。2.信息通报监管部门应加强与相关部门的信息通报，及时将餐饮服务食品安全抽检不合格信息通报给食品药品监管、卫生健康、市场监管、公安等部门，实现信息共享，协同做好食品安全监管工作。同时，监管部门应将餐饮服务食品安全抽检工作情况向社会通报，接受社会监督。（四）档案管理监管部门应建立餐饮服务食品安全抽检档案管理制度，对抽检工作中形成的各类文件、资料、记录等进行归档管理。档案内容应包括抽检计划、抽样记录、检验报告、结果送达回执、责令整改通知书、整改报告、行政处罚决定书、信息公示记录、风险预警信息等。档案应按照年度、类别等进行分类整理，妥善保存，保存期限应符合相关法律法规及档案管理规定的要求。六、监督管理（一）对承检机构的监督管理1.资质审查监管部门应定期对承检机构的资质进行审查，检查其是否具备相应的食品检验资质，资质证书是否在有效期内。2.能力验证监管部门应定期组织承检机构参加能力验证活动，检验其检验能力和水平。能力验证结果应作为评价承检机构检验能力的重要依据。3.监督检查监管部门应加强对承检机构的日常监督检查，检查其检验工作是否符合国家有关标准、规范和规定，检验报告是否真实、准确、完整，质量管理体系是否有效运行等。对发现的问题，应责令承检机构限期整改；整改不到位的，应暂停其承担的抽检任务，并依法予以处理。（二）对抽样人员的监督管理1.培训考核监管部门应定期组织抽样人员参加培训，提高其业务水平和综合素质。培训内容应包括食品安全法律法规、抽样程序和方法、食品安全标准等。同时，监管部门应定期对抽样人员进行考核，考核合格的方可从事抽样工作。2.监督检查监管部门应加强对抽样人员的日常监督检查，检查其抽样行为是否规范，抽样记录是否真实、准确、完整，是否存在违规抽样等问题。对发现的问题，应责令抽样人员限期整改；整改不到位的，应暂停其抽样工作，并依法予以处理。（三）对被抽检单位的监督管理1.整改落实情况检查监管部门应加强对被抽检单位