餐饮管理办法部令

餐饮管理办法部令一、总则（一）目的为加强餐饮行业管理，规范餐饮经营行为，保障消费者饮食安全与健康，促进餐饮行业健康有序发展，依据相关法律法规，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于在中华人民共和国境内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户及其他餐饮经营单位。（三）基本原则1.依法经营原则餐饮经营者应严格遵守国家法律法规，依法开展经营活动，自觉接受相关部门监督管理。2.食品安全第一原则始终将食品安全放在首位，建立健全食品安全管理制度，确保餐饮服务过程中的食品安全。3.诚信经营原则秉持诚信理念，公平交易，保证所提供的餐饮产品和服务质量，维护消费者合法权益。4.行业自律原则餐饮行业协会等组织应发挥积极作用，引导会员单位加强自律，共同推动行业规范发展。二、餐饮经营主体管理（一）经营资质1.开办餐饮经营单位，应依法取得营业执照，并按照食品经营许可管理办法的规定，取得食品经营许可证。未取得相关证照，不得从事餐饮经营活动。2.食品经营许可证应在经营场所显著位置公示，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借或者以其他形式非法转让。3.餐饮经营者变更经营地址、经营项目等许可事项，或者歇业的，应当在变更事项发生后，向原发证部门申请办理相应的变更、注销手续。（二）人员管理1.餐饮从业人员应持有效的健康证明方可上岗。健康证明应每年进行一次健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员在上岗前应取得健康证明。2.餐饮服务提供者应建立从业人员健康管理制度，如实记录从业人员的健康状况和培训情况等信息。3.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，操作前应洗净手部。4.直接接触入口食品的操作人员在有下列情形时，应洗手并消毒：处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。（三）经营场所与设施设备1.餐饮经营场所应保持环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。2.场所内墙壁、天花板、地面等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造或涂覆，便于清洁和消毒。3.应设置与经营规模相适应的食品处理区，食品处理区应布局合理，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域应标识明显。4.食品处理区内应配备足够数量的冷藏、冷冻设施，用于存放食品及原料、半成品、成品，设施应正常运转，温度应符合食品安全要求。5.应配备专用的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，餐饮具应按照规定进行清洗、消毒、保洁，确保餐饮具清洁卫生。6.经营场所应设置有效的防蝇、防鼠、防虫、防尘等设施，防止有害生物侵入。三、食品采购与贮存管理（一）食品采购1.餐饮经营者应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保证可追溯。2.采购食品应从具有合法资质的食品生产经营者处采购，不得采购不符合食品安全标准的食品。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3.采购食品添加剂应从取得食品添加剂生产许可的企业采购，采购时应索取并留存许可证复印件和产品合格证明文件。食品添加剂应专人专柜（位）保管，按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用。（二）食品贮存1.食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。2.食品与非食品应分开存放，食品与有毒、有害物品不得一同贮存。3.贮存散装食品，应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。4.冷藏、冷冻食品应严格按照食品贮存要求进行贮存，确保温度符合规定。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维护，校验温度显示装置，保证正常运转。四、食品加工制作管理（一）加工制作要求1.食品加工制作应符合食品安全标准和操作规范，加工制作过程应保持清洁卫生，防止食品污染。2.食品加工制作应做到生熟分开，加工制作生、熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。3.加工制作食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。对于需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃。4.食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得滥用食品添加剂。食品添加剂应专人负责保管、领用、登记，并有详细记录。5.制作现榨果蔬汁和水果拼盘等，应选用新鲜、洁净的水果和蔬菜，现榨果蔬汁应在专用操作区域内加工制作，并在4小时内饮用完毕。（二）专间管理1.餐饮服务提供者应按照要求设置专间，专间内应设有专用的空调设施、空气消毒设施、冷藏设施、工具清洗消毒设施等。2.专间操作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行手部清洗消毒，操作过程中应保持专间内清洁卫生。3.专间内食品应严格按照规定进行加工制作、存放，不得在专间内从事与专间内食品加工制作无关的活动。（三）留样管理1.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。3.应记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息，记录应至少保存2年。五、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒1.餐饮具应按照规定的程序和方法进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。2.采用物理消毒的，应严格按照设备操作要求进行操作，消毒温度和时间应符合规定。采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，严格按照消毒剂的使用浓度、作用时间进行操作。3.清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合食品安全标准。（二）保洁1.清洗消毒后的餐饮具应及时放入专用的保洁设施内进行保洁，保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。2.保洁设施应密闭，防止灰尘、害虫进入，避免餐饮具再次受到污染。3.不得将餐饮具直接放置在地面、墙壁等未经清洁消毒的地方，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。六、食品安全自查与追溯管理（一）食品安全自查1.餐饮经营者应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。自查应包括食品经营资质、人员健康管理、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。2.食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查人员、自查时间等，自查结束后应形成自查报告，对发现的问题应及时采取整改措施，并记录整改情况。3.食品安全自查报告及整改记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。（二）追溯管理1.餐饮经营者应建立食品追溯体系，如实记录食品的采购、贮存、加工制作、销售等环节的信息，确保食品来源可查、去向可追。2.食品追溯信息应包括食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式、销售日期等内容。3.鼓励餐饮经营者采用信息化手段建立食品追溯体系，提高追溯效率和准确性。七、食品安全事故应急管理（一）应急管理机制1.餐饮经营者应制定食品安全事故应急预案，成立应急处置小组，明确各成员的职责和分工。2.应急预案应包括食品安全事故的报告程序、处置措施、应急物资保障等内容，定期组织演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故时，餐饮经营者应立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.对食品安全事故造成的人身伤害等，应及时进行救治，并依法承担相应的赔偿责任。八、监督管理与法律责任（一）监督管理1.食品药品监督管理部门等相关部门应依法对餐饮经营活动进行监督检查，餐饮经营者应积极配合，如实提供有关情况和资料。2.监督检查人员应严格按照规定的程序和要求进行检查，检查结果应记录在案，并及时反馈给餐饮经营者。对检查中发现的问题，应责令餐饮经营者限期整改；对存在食品安全隐患的，应采取相应的控制措施。（二）法律责