小规模餐饮管理办法

小规模餐饮管理办法一、总则（一）目的为加强小规模餐饮行业管理，规范经营行为，保障食品安全，维护消费者合法权益，促进小规模餐饮行业健康有序发展，特制定本办法。（二）适用范围本办法适用于经营规模较小的各类餐饮服务提供者，包括但不限于小型餐馆、小吃店、饮品店、食堂（含学校、机关企事业单位内部食堂等）等，经营面积一般在[X]平方米以下，从业人员相对较少。（三）基本原则1.依法监管原则严格遵守国家有关法律法规，依法对小规模餐饮进行监督管理，确保经营活动合法合规。2.保障安全原则把保障食品安全放在首位，督促餐饮经营者落实食品安全主体责任，防控食品安全风险。3.分类指导原则根据不同类型、规模、经营特点的小规模餐饮，实施分类管理和指导，提高监管效能。4.服务发展原则在加强监管的同时，注重为小规模餐饮经营者提供必要的指导和服务，支持其健康发展。二、经营资质管理（一）食品经营许可1.申请条件具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。法律、法规规定的其他条件。2.申请材料《食品经营许可申请书》。营业执照副本复印件。食品经营和贮存场所的具体地址、方位图、与食品经营相适应的经营设备、工具清单、操作流程等资料。食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度。申请人委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。3.许可程序申请人向经营场所所在地县级以上地方食品药品监督管理部门提交申请材料。食品药品监督管理部门对申请材料进行审核，需要对申请材料的实质内容进行核实的，应当进行现场核查。符合条件的，作出准予许可的决定，颁发食品经营许可证；不符合条件的，作出不予许可的决定，并书面说明理由。（二）从业人员健康管理1.健康检查餐饮从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康档案建立从业人员健康档案，记录健康检查情况、培训情况等信息。健康档案应当保存至从业人员离职后[X]年。（三）食品安全自查1.自查计划餐饮经营者应当制定食品安全自查计划，明确自查的项目、时间、人员等内容。自查计划应当报所在地县级食品药品监督管理部门备案。2.自查内容食品经营资质、经营条件保持情况。食品安全管理制度落实情况。食品采购、贮存、加工制作、销售、餐饮具清洗消毒等环节的食品安全状况。从业人员健康管理情况。3.自查记录对自查情况进行记录，包括发现的问题、整改措施、整改期限等内容。自查记录应当真实、完整，保存期限不得少于[X]年。三、食品采购与贮存管理（一）食品采购1.索证索票采购食品及食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，并索取进货票据。采购畜禽肉类的，还应当查验动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂、食品相关产品的，还应当查验产品合格证明文件。2.进货查验记录如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后[X]个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于[X]年。（二）食品贮存1.贮存条件食品应当分类分区贮存，隔墙离地存放，避免食品受到污染。贮存场所应当保持通风、防潮、防虫、防鼠等良好环境条件。易腐食品应当冷藏或者冷冻贮存，贮存温度应当符合相应的食品安全标准。2.库存管理定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期或者其他不符合食品安全标准的食品。建立库存食品台账，记录食品的出入库情况，做到账实相符。四、食品加工制作管理（一）加工制作场所卫生1.环境清洁加工制作场所应当保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。墙壁、天花板、门窗等应当保持清洁，无污垢、无霉斑。2.设施设备清洁食品加工制作设备、工具、容器等应当定期清洗、消毒，保持清洁卫生。用于食品加工制作的设备、工具、容器等应当专用，不得交叉使用。（二）食品加工制作过程1.加工制作规范食品加工制作应当符合食品安全标准和相关操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。加工制作过程中应当避免食品受到污染，防止食品变质、腐败。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应当按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。食品添加剂应当专人专柜保管，并有明显的标识。（三）餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒餐饮具应当按照规定进行清洗、消毒，消毒后的餐饮具应当符合食品安全标准。采用物理消毒的，消毒温度、时间等应当符合相关要求；采用化学消毒的，消毒剂的种类、浓度、消毒时间等应当符合相关要求。2.保洁措施消毒后的餐饮具应当存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应当定期清洗、消毒，保持清洁卫生。五、食品安全事故处置（一）报告制度1.餐饮经营者发现食品安全事故或者疑似食品安全事故，应当立即停止经营活动，并向所在地县级食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.发生食品安全事故的单位应当在[X]小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。（二）处置措施1.积极救治对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施。配合有关部门对食品安全事故进行调查处理，如实提供有关情况和资料。对中毒人员及时进行救治，积极配合医疗机构开展救治工作。2.原因调查配合食品药品监督管理部门等相关部门对食品安全事故的原因进行调查，查明事故发生的原因、经过、涉及的食品及原料等情况。根据调查结果，采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。六、监督管理（一）日常监督检查1.检查内容食品经营资质、经营条件保持情况。食品安全管理制度落实情况。食品采购、贮存、加工制作、销售、餐饮具清洗消毒等环节的食品安全状况。从业人员健康管理情况。2.检查方式食品药品监督管理部门可以采取现场检查、抽样检验、查阅资料、询问当事人等方式进行日常监督检查。对检查中发现的问题，应当责令餐饮经营者立即整改；对存在食品安全隐患的，应当责令其限期整改；对违法违规行为，应当依法予以查处。（二）抽样检验1.抽样范围对小规模餐饮经营的食品及食品原料、食品添加剂、食品相关产品等进行抽样检验。重点抽检高风险食品、消费者投诉举报较多的食品等。2.检验结果处理食品药品监督管理部门应当及时向餐饮经营者送达检验报告。检验结果不合格的，餐饮经营者应当立即停止经营不合格食品，并采取封存、召回等措施，防止不合格食品继续销售。同时，应当按照规定进行整改，整改完成后向食品药品监督管理部门申请复查。（三）投诉举报处理1.受理渠道设立专门的投诉举报电话、邮箱等，畅通投诉举报渠道。对消费者的投诉举报应当及时受理，并做好记录。2.处理程序对投诉举报内容进行调查核实，属于食品安全问题的，应当依法处理。将处理结果及时反馈给投诉举报人，并做好记录。七、法律责任（一）违法经营处罚1.未取得食品经营许可从事餐饮经营活动的，由县级以上地方食品药品监督管理部门没收违法所得和违法经营的食品、食品添加剂以及用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。2.经营条件发生变化，不再符合食品安全要求，未按规定整改的，由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。3.未按规定进行食品采购、贮存、加工制作、销售、餐饮具清洗消毒等，或者未按规定落实食品安全自查、从业人员健康管理等制度的，由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改