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文档简介

百胜餐饮集团YUM！GlobalRestaurantsInc肯得基（中国）餐饮有限公司KFC营运标准手册P2鸡汁土豆泥的制作1.产品规格：土豆粉638克/袋24袋/箱鸡汁粉340克/袋36袋/箱2.储存温度：室温出售温度145华氏3.保存期限：土豆粉9个月鸡汁粉6个月大包装土豆泥4小时小包装土豆泥2小时（含大包装）4.土豆泥的制作批次及用量水温190°F1/8批1/4批1/2批1批2批3批粉量80克160克319克638克1276克1914克水量0.35升0.7升1.4升2.8升5.6升8.5升时间1速10秒10秒10秒10秒3速75秒90秒120秒120秒5.鸡汁的制作批次及用量1/4批1/2批1批粉量85克170克340克水量0.7升1.4升2.8升水温190°F土豆泥的制作1．准备：搅拌机，容器，专用刮刀，电子称，量杯并消毒。2．量取所需粉量，预热锅体并组装。升起锅体到入热水，设定1速开启，倒入土豆粉搅拌10秒后关机，降下锅体，刮净四周，升起锅体，设定3速，依批次定时搅拌，其间预热1/4格，写好时间卡，完成后，将土豆泥尽快刮入1/4格，盖好保鲜膜（贴土豆泥）加盖，及时放入直保。土豆泥小批量手工配置的方法如下：1、所需器具--鸡汁锅（圆底不锈钢容器），搅拌器（配鸡汁用），称一台（精度为1克）。注：所选器具均是餐厅现有的器具，鸡汁锅底部面积偏大，如有再小一些的圆底不锈钢容器则更佳。2、操作步骤：a、用台称称取土豆粉（1/4批称取160克；1/8批称取80克）b、在鸡汁锅中放入约3升的190°F(88℃)热水，用搅拌10秒后把水倒空。c、用量杯量取190°F(88℃)热水(1/4批量取0.7升;1/8批量取0.35升)倒入鸡汁锅中.d、右手拿搅拌器,左手拿土豆粉,边搅拌边倒入土豆粉.e、顺时针用中等力度搅拌45秒(注意搅拌时不可留有死角).f、用刮铲将锅壁上的土豆泥刮下注意：1.各依批次确认粉量，水量，并检查水温（热水器的观察方式培训）2.倒粉时要缓,以免飞飞扬扬3.搅拌器不要敲。4.水温过低的后果与新生沟通。5.小心烫伤。6.收尾的注意鸡汁制作1.准备：搅拌器鸡汁锅，滤网，电子称，量杯（清洁消毒）2.量取所需粉量，到入热水，到入

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