国家公共营养师三级考试真题

国家公共养分师三级考试真题

第一部分职业道德

（第1T0题，每题0.5分，共5分）

一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从

中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂

黑。每题0.5分，共5分。）

1、职业道德,就是从事肯定职业的人,在工作和劳动过程中，所应遵守的,

及其职业活动紧密相关的是（）

A道德情操

B道德品质

C道德原则和规范的总和

D以上都是

2、创新对养分师事业和个人发展的作用表现在（）

A是养分师事业健康发展的巨大动力

B是个人事业获得胜利的关键因素；

C是提高自身职业道德水平的重要条件

D以上都是

3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（）

A法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应做什么

B道德规范是做人的准则，规范个人应当做什么，不应当做什么

C法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多

D道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用非常有限

4、社会主义职业道德的基本规范包括()

A爱岗敬业、诚恳守信

B遵守纪律、钻研业务

C细致负责、和谐相处

D精益求精、开拓创新

5、道德及法律的关系是()

A道德及法律一同产生

B道德及法律在内容上没有重叠

C法律的适用范围比道德广

D法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终

6、关于道德的说法中，正确的是()

A人类道德是主观思索的产物，没有客观依据

B每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的

C道德是调整人及人之间关系的特殊行为规范

D道德同法律一样，必需在外在规范的约束下才能发挥作用

7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产运用过程中有关卫生和平安问题

做出规定的国家法律是()

A《食品添加剂卫生管理方法》

B《中华人民共和国食品卫生法》

C《食品添加剂运用卫生标准》

D《食品添加剂生产企业卫生规范》

8、当工作中遇到困难时，你一般会()。

A一个人渐渐做

B向阅历丰富的同事请教

C只跟亲近的人诉说

D争取领导的帮助

9、1970年美国进行导弹放射试验时，由于操作员对某一个螺母少拧了半

圈，导致放射失败。1980年“阿里安”火箭其次次试飞时，由于操作员不

慎将一商标碰落，堵塞了燃烧室喷嘴，导致放射失败。1990年“阿里安”

火箭爆炸，是由于工作人员不慎将一块小小的擦试布遗留在发动机的小循

环系统中。结合以上案例，你认为上述事故主要是由（）造成的。

A螺母质量不过关

B环境不卫生

C管理制度不健全

D从业人员没有严格遵守操作规则

10、关于上述事故，你的感受是（）。

A这是偶然事故

B做任何事情都须要精益求精

C职业道德不重要，关键的是提高职业技能

D上述事故皆由马虎造成，及职业道德素养凹凸无关

其次部分理论学问

（11-200题，共190道题，每题0.5分，共95分）

一、单项选择题：（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从

中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂

15.下列有关豆类的说法中不正确的是()。

A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化

B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生

D.大豆中的不饱和脂肪酸以Q-亚麻酸含量最多

16.目前确定的必需脂肪酸是()。

A.亚油酸、花生四烯酸、亚麻酸

B.亚油酸、亚麻酸

C.亚油酸、花生四烯酸

D.a-亚麻酸、花生四烯酸

17.核黄素良好的食物来源是()。

A.动物内脏、蛋、奶类

B.蔬菜

C.水果

D.粮谷类

18.及蛋白质代谢有关的维生素是()。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素B2

D.维生素B6

19.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是()。

A.含量较低

B.养分价值很低

C.主要存在于蛋清中

D.以上都不正

20.人体每日摄入膳食纤维的相宜量为()。

A.5~10g

B.10〜15g

C.15〜20g

D.20〜30g

21.以下关于脂肪酸的叙述，错误的是()。

A.脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性

B.EPA为PUFA

C.氢化脂肪酸是饱和脂肪酸

D.动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成

22.该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少0。

A.5%〜9%

B.10%—19%

C.20%〜25%

D.30%〜35%

23.对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的0。

A.食物进入胃后5分钟即有部分排空

B.混合食物由胃完全排空需4〜6小时

C.蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢

D.胃内食物的量及冒排空的速率有关

24.豆类及谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的()。

A.蛋白质

B.必需如基酸

C.赖氨酸

D.苏氨酸

25.测得某食物样品的含氮量为4g,则该样品中蛋白质含量为()。

A.24g

B.64g

C.25g

D.18g

26.评价食物蛋白质养分价值时，作为参考蛋白的是()。

A.牛乳蛋白质

B.鸡蛋蛋白质

C.大豆蛋白质

D.大米蛋白质

27.人体维生素A缺乏最早的症状是()。

A.暗适应实力下降

B.夜盲

C.结膜混浊

D.眼睛干燥

28.膳食纤维在体内的主要生理功能是，除了()。

A.构成身体主要成分

B.增加肠功能

C.可降低血糖

D.可降低血脂

29.胎儿诞生时体内储备的铁，一般可满意多长时期内婴儿对铁的须要量

Oo

A.1〜2个月

B.2〜3个月

C.4〜6个月

D.7〜8个月

30.下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸0。

A.谷氨酸

B.胱氨酸

C.酪氨酸

D.组氨酸

31.下列何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐()。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素B6

D.维生素B12

32.湿热环境下作业，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的无机盐还有0。

A.钙

B.钾

C.镁

D.铁

33.痛风病人饮食应第一限制的食物是()。

A.海带

B.冬瓜

C.蚕豆

D.白切猪肉

34.肝昏迷前期应限制的食物是()。

A.海带

B.冬瓜

C.蚕豆

D.鸡蛋

35.男，49岁，因急性坏死性胰腺炎急诊入院，术中作空肠造痿。复原口

服饮食后，以下哪种食物不能食用()。

A.脱脂牛奶

B.啤酒

C.豆腐

D.米汤

36.引起老年人巨幼红细胞贫血的主要缘由是()。

A.铁摄入不足

B.锌摄入不足

C.维生素B12缺乏

D.维生素B6缺乏

37.某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状,

部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。急救措施是

Oo

A.洗胃、导泻和注射维生素C

B.洗胃、灌肠和注射美蓝

C.静脉注射美蓝和维生素C

D.洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C

38.男，38岁，面部浮肿，伴血压上升，尿蛋白(+++),血清胆固醇

明显上升，血清白蛋白为28克/升，肌肝略高于正常值。养分治疗原则

Oo

A.高脂低盐优质蛋白

B.低蛋白低盐低胆同醇

C.高蛋白低盐低胆固醇

D.低脂高盐高蛋白

39.奶超高温巴氏消毒的目的之一是()。

A.除去杂质

B.杀灭致病菌

C.杀灭乳酸菌

D.杀灭全部微生物

40.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是()。

A.细菌性食物中毒

B.有毒动、植物食物中毒

C.化学性食物中毒

D.霉变食物引起的食物中毒

41.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见0。

A.沙门菌食物中毒

B.肉毒杆菌食物中毒

C.河豚鱼中毒

D.副溶血性弧菌中毒

42.低温保藏蔬菜宜采纳的方法是()。

A.速冻速溶

B.速冻缓溶

C.缓冻缓溶

D.缓冻速溶

43.被世界卫生组织列为养分调查中必测项目的三项指标是()。

A.坐高、身高、头目

B.体重、身高、头图

C.胸围、头围、体亘

D.体重、身高、皮褶厚度

44.鱼类腐败可用K值来表示，KW20%表明鱼体簇新，K值大于()表示

鱼体起先腐败。

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

45.菌落总数可以预料()和评定食品腐败变质的程度。

A.食品耐贮臧期限

B.食品保洁程度

C.食品价格

D.食品变质率

46.()可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。

A.口腔

B.食

道

C•f目fi

D.小肠

47.中国养分学会2000年修订的DRIs中建议孕中期到孕后期每日增加能

量摄入量()。

A.0.63MJ(150Kcal)

B.0.84MJ(200Kcal)

C.1.05MJ(250Kcal)

D.1.46MJ(350Kcal)

48.哺乳期乳母的各种养分需求比妊娠期孕妇来得()。

A.低

B.高

C.一样

D.妊娠早期高，妊娠晚期低

49.学龄儿童应当合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占

一日总热量的（）。

A.25%

B.30%

C.35%

D.40%

50.青少年膳食总原则为足够的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及

A.平衡膳食，多运动

B.防止肥胖

C.适当节食

D.不宜限制高能量食品

51.老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功

能下降及（）。

A.体成分变更

B.氧化损伤加重

C.体成分变更及氧化损伤加重

D.基础代谢增高

52.中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（）。

A.对养分有爱好的人士

B.养分指导师等专业人士

C.食品企事业单位管理人士

D.全体中国居民

53.下列哪种是允许运用的食用合成色素（）。

A.姜黄

B.柠檬黄

C.红曲

D.虫胶红酸

54.肉毒中毒特征性的临床表现为（）。

A.猛烈呕吐

B.黄绿色水样便

C.紫疳

D.神经系统损伤症状

55.哪种保健功能卫生部不受理和批准（）。

A.抗疲惫

B.协助抑制肿瘤，防癌

C.减肥

D.调整血脂

56.河豚毒素含量最多的器官是（）。

A.鱼肉和血液

B.鱼头和鱼尾

C.肝脏和卵巢

D.鱼鲍和眼睛

57.纤维素主要存在于植物的（）。

A.细胞膜

B.细胞核

C.细胞质

D.细胞壁

58.以下物质中，汲取最快的是（）。

A.果糖

B.葡萄糖

C.甘露醇

D.戊糖

59.能量供应量制定的主要依据是（）。

A.基础代谢消耗能量的大小

B.食物特殊动力作月

C.脑力劳动强度大小

D.体力劳动强度大小

60.中国养分学会建议的平衡膳食宝塔是为向居民提出（工

A.详细的膳食食谱

B.食物的分类概念

C.每日必需的食物摄入量

D.较志向的膳食模式

61.下面处于负氮平衡的是（）。

A.正常成年人

B.青少年

C.烧伤病人

D.孕妇

62.体质指数（BMI）26者为（）。

A.消瘦

B.正常范围

C.轻度肥胖

D.重度肥胖。

63.提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼Do

A.热量含量高

B.饱和脂肪酸较多

C.不饱和脂肪酸较多

D.口感好，且易消化

64.碳水化合物独特的生理功能是（）。

A.供应热能

B.构成机体组织成分

C.是维持神经系统正常活动不行缺少的物质

D.抗生酮作用

65.下面（）为半必需氨基酸。

A.亮氨酸

B.赖氨酸

C.蛋氨酸

D.半胱氨酸

66.膳食纤维摄入过少易导致（）。

A.肥胖症和胆石症

B.便秘和憩室病

C.大肠癌

D.以上都包括

67.关于维生素描述正确的是（）。

A.是维持人体正常功能的一类无机化合物

B.体内完全不能合成

C.须要量很小

D.可构成身体组织

68.癞皮症是由于缺乏（）。

A.维生素PP

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素A

69.（）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。

A.铁

B.铭

C.钙

D.锦

70.关于断乳食物（）。

A.就是断乳期以后婴儿的食品

B.又称婴儿协助食品

C.就是为断乳准备的人工代乳品

D.是断乳婴儿的劝慰食品

71.口腔溃疡患者相宜的饮食是（）。

A.冷流质

B.清流质

C.半流质

D.软饭

72.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（）。

A.占全天总热能的：0%

B.<60g

C.<40g

D.饮食中几乎不含置白质

73.在米的淘洗过程中，主要损失的养分素是（）。

A.B族维生素和无机盐

B.碳水化合物

C.蛋白质

D.维生素C

74.严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应（）。

A.<20g

B.20〜40g

C.<40g

D.纯碳水化合物

75.蔗糖摄入过多的危害主要是（）。

A.冠心病

B.糖尿病

C.幽齿

D.三者都包括

76.食物中胆固醇含量较低的是（）

A.瘦肉

B.水果

C.猪脑

D.鸡蛋

77.人体生长发育最为快速的时期为（）。

A.从诞生到1周岁

B.「3岁的幼儿

C.3、6岁儿童期

D.青春期

78.黄曲霉毒素主要损害的部位是（）。

A.神经

B.肝脏

C.肾脏

D.膀胱

79.蒸储酒的主要卫生问题是（）。

A.甲醇

B.细菌污染

C.黄曲霉毒素

D.食品添加剂

80.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）。

A.阿托品

B.毓基解毒剂

C.美兰

D.抗菌素

81.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）。

A.猛烈呕吐

B.咳嗽

C.发热

D.神经系统症状

82.下列哪种方法可使食品中的多环芳煌降低

A.加碱

B.加酸

C.加热

D.紫外线照耀

83.维生素D3在血液中主要存在形式是（）。

A.25-（OH）2D3

B.24,25-（0H）2D3

C.1,25-（OH）2D3

D.1,24-（OH）2D3

84.锌缺乏时表现为（）。

A.克山病

B.甲状腺肿大

C.生长发育迟缓

D.骨质软化

85.长期过量摄入脂溶性维生素时（）。

A.以原形从尿中排出

B.经代谢分解后全部排出体外

C.在体内贮存备用

D.导致体内贮存过多引起中毒

86.中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂类摄入（）。

A.250g

B.<50g

C.25g〜50g

D.<25g

87.猪肝含高量的（）。

A.铁

B.硫

C.钠

D.镁

88.哪种保健功能卫生部不受理和批准()。

A.抗疲惫

B.协助抑制肿瘤，防癌

C.减肥

D.调整血脂

89.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从()月起先最好。

A.1个月

B.2个月〜3个月

C.4个月〜6个月

D.7个月〜8个月

90.高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量：)以下。

A.20g

B.25g

C.30g

D.35g

91.青藏高原筑路工人，长期食用罐头食品，出现下肢皮下出血、瘀斑,

齿龈肿胀出血，最可能缺乏的维生素是()

A.维生素C

B.叶酸

C.尼克酸

D.硫胺素

92.女，30岁，怕热、多汗、易激烈，消瘦1年。查体：消瘦、皮肤潮湿，

甲状腺增大，随吞咽上下移动，心率100次/分。检验：T3、T4增高。最

可能的诊断是（）

A.肿瘤

B.甲亢

C.甲低

D.肺结核

93.甲亢首选的养分治疗是（）。

A.高能量、高蛋白、高糖、高维生素

B.高钾

C.高钙

D.高碘

94.WHO在膳食目标中建议，饱和脂肪的能量百分比不能超过膳食总能量

的（）。

A.10%

B.15%

C.20%

D.25%

95孕早期叶酸缺乏可导致（）。

A.新生儿神经管畸形

B.母体血脂上升

C.新生儿溶血

D.新生儿先天畸形

96.为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给于何种物质（）。

A.维生素B12

B.叶酸

C.维生素B2

D.维生素C

97.及维生素D共同作用维持血钙水平的是（）o

A.甲状腺素

B.甲状旁腺素

C.胰岛素

D.肾上腺素

98.运动后要促进肌糖原快速复原的最主要措施是（）。

A.3小时内高糖饮食

B.5小时内高糖饮食

C.12小时内高糖饮食

D.24小时内高糖饮食

99.婴儿在几个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物（）。

A.2个月

B.3个月

C.4个月

D.5个月

100.高能量膳食最不适合哪一种疾病（）。

A.支气管哮喘

B.肺部感染

C.睡眠呼吸暂停综合征

D.肺结核

101.促进非血红素铁汲取的因素为（）。

A.茶叶

B.磷酸

C.多糖

D.肉因子

102.毕脱斑的形成是由于（）。

A.核黄素缺乏

B.硫胺素缺乏

C.体内脂质过多

D.维生素A摄入不足

103.人体每天约有多少蛋白质被更新（）。

A.9%

B.26%

C.3%

D.36%

104.各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）

精制糖。

A.低于，高于

B.高于，低于

C.高于，高于

D.低于，低于

105.细菌菌相是共存于食品中的()和相对数量的构成。

A.细菌的分布

B.细菌的结构特征

C.细菌种类

D.细菌的大小

106.大肠菌群可作为食品粪便污染、()的指示菌。

A.杂菌

B.酵母菌

C.肠道致病菌

D.霉菌

107.母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分()，以削减肾溶质负荷，并促进其

汲取。

A.钙、磷、钠

B.乳糖

C.脂肪

D.维生素D

108.学龄前儿童养分素摄取方面的主要问题是()。

A.铁、锌、维生素的缺乏

B.蛋白质能量养分不良

C.碘、硒缺乏

D.钙、磷、钾缺乏

109.人体体格测量资料可作为养分状况的综合视察指标，不同年龄组选

用的指标不同，5—20岁组应选用。指标。

A.体重

B.身高

C.皮褶厚度

D.身高、体重、皮褶厚度

110.实际体重在志向体重±10%内为（）。

A.正常范围

B.超重或瘦弱

C.肥胖或肥瘦弱

D.无法推断

111.一成年男性的BMI值为18,请推断他为（）。

A.正常范围

B.中度消瘦

C.轻度消瘦

D.肥胖

112.细菌性食物中毒发病机制可分为（）3种，不同中毒机制其临床表现

亦不同。

A.干型、湿型、混合型

B.细胞型、毒素型、混合型

C.毒素型、感染型、混合型

D.致病型、非致病型、混合型

113.养分指导师在进行饮食行为及健康的宣教过程中，不能采纳以下（）

方法。

A.讲授

B.演示

C.以促销为目的赠送保健品

D.参观试验

114.霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）。

A.20〜24℃

B.25〜30℃

C.30〜35℃

D.35〜40℃

115食品腐败变质的鉴定一般采纳感官、物理、化学和（）四个方面的指

标。

A.货架时间

B.加工方式

C.微生物

D.食品性质

116.塑料制品的主要卫生问题是（），具有肯定的毒性。

A.单体残留

B.聚合度不够

C.着色剂

D.装有不同食品

117.为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的养分成分、

无毒无害和（）。

A.卫生问题

B.正常的食品感官性状

C.维持生理功能

D.养分价值高

118.畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（）。

A.抗生素

B.甲状腺素

C.抗原

D.抗体

119.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

120.保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37c左

右保温（）天。

A.4

B.5

C.6

D.7

121、正常状况下大脑唯一的能量来源物质是()。

A蛋白质

B葡萄糖

C碳水化合物

D蔗糖

122、在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是()。

A色氨酸

B赖氨酸

C蛋氨酸

D苏氨酸

123、在一般的烹调加工中损失最小的维生素是()。

A尼克酸

B维生素C

C维生素A

D维生素E

124、缺乏时导致味营功能减退的矿物质是()。

A锌

B铁

C德

D硒

125＞蛋类中含有多种维生素，但缺乏（）。

A维生素C

B维生素B1

C维生素B2

D维生素D

126、人类最志向、最经济的热能来源是（）。

A动物蛋白

B薯类淀粉

C动物脂肪

D谷类淀粉

127、以下属于成酸性食品的是（）。

A洋葱

B蛋黄

C柠檬

D茶叶

128、下列说法错误的是（）°

A自然矿泉水，是指从地下深处自然涌出的或经人工发掘的、未受污染的

地下矿水

B矿物质水是在纯净水的基础上，加入人工合成矿化液而成

C自然矿泉水的矿物质、微量元素等成分的含量稳定

D在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水

129、烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是（）。

Aa-苯并注

B二嗯英

C黄曲霉毒素

D亚硝胺

130、儿童不宜常常食用的食品是（）。

A五谷杂粮

B坚果类的零食

C保健品

D自然食物

13k合格奶粉不会H现（）。

A自然的淡黄色

B结晶

C清淡的乳香气

D松散松软

132、不相宜保存蔬荚中维生素的操作是（）。

A洗菜：要先洗后切

B浸泡：切好的菜要浸泡，以除去农残

C切菜：要随切随炒，切忌切好后久置

D烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以削减维生素C的损失

133、烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为

了（）。

A让胡萝卜充分炒熟

B让油溶性的类胡萝卜素充分溶出

C灭菌

D为了菜肴颜色更美丽

134、煎炸食物时油温不宜过高的主要缘由是（）。

A油温过高简单使油产生“哈喇味”

B油温过高使油产生对人体有害的物质

C简单使被煎炸食物的口感不好

D以上说法均正确

135、七八分熟的涮羊肉不宜吃的缘由是（）。

A易感染旋毛虫病

B易引起食物中毒

C不易被人体消

D以上说法都正确

136、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，以

下处理方法正确的是（）。

A不再食用

B用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用

C用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用

D用清水将表面的霉菌洗掉即可食用

137、用电冰箱保藏食品不正确的做法是（）。

A冰箱内的生熟食物必需分开放置

B准备放入冰箱内的生熟食物要整理干净

C冰箱内的食物都可以存放较长时间，不必担忧食物变质

D应按时清洗冰箱，特殊是随时清洗生食物上•渗出的溶液

138、蛋白质是人体必需的养分素，下列奶中蛋白质含量最低的是（）。

A牛奶

B酸奶

C奶粉

D乳饮料

139、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的养分成分的是（）。

A红烧

B煎

C清蒸

D烤

140、鱼食用的最佳时间是。。

A活鱼

B刚死的鱼

C僵直期刚过的鱼

D存放很久的鱼

141、蛋白质和热能缺乏引起的养分不良，临床表现有消瘦型和0。

A水肿型

B夜盲型

C亚健康型

D佝偻型

142、孕妇叶酸摄入量不足及新生儿()疾病有关。

A低诞生体重

B低钙血症

C神经管畸形

D手足抽搐

143、引起副溶血弧茵食物中毒的好发食品是()。

A禽、畜肉类

B鱼、虾类

C奶类及制品

D咸菜类

144、()不是食品中农药残留来源的主要途径。

A施用农药受到的干脆污染

B农作物从污染的环境中汲取

C通过食物链传递

D不当的食品加工

145、巴氏杀菌是杀死全部的0。

A致病菌

B细菌

C微生物

D生物

146、下列处理中，提高渗透压保藏的是()。

A速冻

B盐腌

C运用防腐剂

D加热

147、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为()的标记。

A食品中的菌数

B食品中细菌种类

C食品等级

D食品清洁状态

148、大肠菌群可作为食品粪便污染和()的指示菌。

A杂菌

B酵母菌

C肠道致病菌

D霉菌

149、实际体重在志向体重±10%内为()。

A正常范围

B超重或瘦弱

C肥胖或瘦弱

D无法推断

150、一成年男性的B性值为18,推断其为0。

A正常范围

B超重

C消瘦

D肥胖

15k年龄别身高，可应用于儿童，可反映()养分状况。

A较长期

B当前

C较长期和当前

D无法推断

152、()是养分指导师常用的专业工具。

A膳食计算软件

B食物成分表

C计算器

D膳食指南

153、老年人随着年龄增长，体成分会渐渐变更。在下列描述中错误的是

Oo

A体脂肪渐渐增加，并呈向心性分布趋势

B瘦体重渐渐削减，主要为肌肉组织细胞量下降

C体内水分削减，因为细胞内、外液均削减

D骨密度降低，尤其是钙的削减

154、每次膳食调查的时间一般为0。

A1-2天

B3-5天

C10-20天

D以上均是

155、膳食调查方法中，只适合于集体单位，不适合个人调查的是()。

A称量法

B记账法

C询问法

D化学分析法

156、用于衡量婴幼儿体格养分状况的指数是()。

A体质指数(BMI)

BKaup指数

CWHO指数

DVervaeck指数

157、食物中含氮量占蛋白质的16%,由氮计算蛋白质的换算系数是()。

A7.25

B8.25

C6.25

D5.25

158、各类食物的血糖指数一般是粗粮的()细粮。

A高于

B相等

C低于

D不确定

159、主食强化须要在精白米面中强化，常用强化剂有铁、钙、赖氨酸和

Oo

A维生素Bl、B2

B维生素D、E

C维生素A、C

D维生素E、K

160、几种对食品造成污染的主要有害金属是()。

AHg、Cu、Mo

BHg>Pb、As

CHg、Mn、Zn

DHg、Pb、Cu

二、多项选择题(161-200题，每题0.5分，共20分。以下每道考题下面

有A、B、C、D、四个备选答案。请从中选择备选答案中全部正确答案，并

在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。)

161.脂溶性维生素的共同特点是()

A.化学组成仅含碳、氢、氧

B.溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水

C.在体内大部分储存于脂肪组织中

D.大剂量摄入能引起中毒

162.影响乳汁分泌的主要因素有()

A.内分泌因素

B.哺乳期母亲的养分状况

C.乳母的活动

D.乳母再次工作的旦晚

163.钙在人体内的生理功能有()

A.抗氧化作用

B.构成骨骼和牙齿

C.参及甲状腺素合成

D.促进某些酶活性

164.肠道中主要的蛋白消化酶有()

A.胃蛋白酶

B.糜蛋白酶

C.肠激酶

D.胰蛋白酶

165.膳食调查通常采纳的方法有()

A.称量法

B.查帐法

C.24小时回顾法

D.平衡代谢法

166.由于孕期的生理变更，孕期膳食中可能缺乏的矿物质主要是()

A.钙

B.磷

C.铁

D.锌

167.可能引起孕期母体贫血的养分因素有()

A.维生素C不足

B.铁的汲取利用率低

C.维生素B12摄入不足

D.叶酸摄入不足

168.婴幼儿常见的养分素缺乏病有()

A.佝偻病

B.缺铁性贫血

C.维生素A缺乏

D.锌缺乏症

169.抗氧化养分素有助于老年人自由基的消退，以下()是抗氧化养分

素

A.硒

B.维生素B1

C.8-胡萝卜素

D.半胱氨酸

170.女，64岁，患慢性堵塞性肺气肿合并感染，给该患者计算能量供应

时，应考虑()

A.志向体重

B.基础能量消耗

C.体质指数

D.活动系数

17k食品腐败变质的鉴定指标一般包括()。

A感官

B物理

C化学

D微生物

172、正常成人热能消耗主要包括哪些方面()。

A体力活动

B生长发育

C基础代谢

D食物的特殊动力作用

173、膳食调查通常采纳下列几种方法()。

A称重法

B记账法

C膳食史法

D化学分析法

174、食品污染种类按其性质可分为()。

A生物性污染

B农药污染

C放射性污染

D化学性污染

175、食品腐败变质的缘由主要有0。

A环境因素

B存放时间太长

C微生物作用

D食品本身的组成和性质

176、下列哪些是必需氨基酸()。

A异亮氨酸

B天门冬氨酸

C蛋氨酸

D缀氨酸

177、标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义()。

A可以依据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于支配食谱

B标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一

C可以依据标准体重计算胰岛素等药物的用量

D标准体重可以作为预料患糖尿病的几率

178、一个养分师在进行健康讲座时，听众纷纷离场，分析缘由可能是0。

A时间太长

B缺乏趣味性

C过于专业

D听众不关切养分

179、缺乏可导致贫血的物质有()。

A维生素C

B维生素D

C叶酸

D尼克酸

180、养分询问所包括的内容有()。

A养分状况调查

B膳食调查

C养分缺乏症调查

D试验室检查

181、下面微量元素中具有降血糖作用的有()。

A锌

B钙

C硒

D铭

182、为使面食中的养分少受损失，下列做法不正确的是0。

A吃面条时连汤一起喝

B做油炸食品时，油温不宜过高

C烙饼时，缩短所用时间

D做馒头时，在发酵面团中加碱

183、许多种重金属对人体是有害的，若常常运用易引起中毒的物品有0。

A带“釉上彩”的瓷器

B锡壶

C用废旧铝制品改制的餐具

D不锈钢锅

184、选购放心肉正确的做法是0。

A看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章

B禽类和牛羊肉类是否有塑封标记和动物检疫合格证明

C购买熟肉制品，要细致查看标签

D以上做法都正确

185、针对儿童健康教化，宜采纳的技巧有()。

A技能传授

B学问传播

C趣味诱导

D消遣互动

186、养分询问对象有()。

A患病人群

B住院病人

C门诊病人

D健康人群

187、养分询问的特点包括()。

A养分询问具有传播性

B养分询问具有信息沟通的双向性

C养分询问的对象具有个体性

D养分询问具有广泛的社会性

188、下列脂肪酸哪些属于必需脂肪酸()。

A棕桐油酸(C16:l)

B亚油酸(C18:2)

C花生四烯酸(C20:4)

Da-亚麻酸(C18:3)

189、维生素D的主耍来源途径有()。

A食物摄入

B皮肤在紫外光照耀下合成

C胡萝卜素转化

D钙转化来

190、绿色叶菜富含的养分成分是()。

A碳水化合物

B胡萝卜素

C维生素C

D蛋白质

191、蛋白质在体内的主要生理功能有()。

A构成身体组织的成分

B构成酶和激素等重要生物活性物质

C防止产生酮体

D供应能量

192、评价食物蛋白质利用率常用指标有()。

A食物蛋白质生物价

B食物蛋白质消化率

C食物蛋白质功效比值

D食物蛋白质氨基酸分

193、计算体质指数时，须要的数据有（）。

A性另IJ

B年龄

C身高

D体重

194、按病原物质分类，将食物中毒分为几类（）。

A细菌性食物中毒

B真菌及其毒素食物中毒

C动物性食物中毒

D有毒植物中毒及化学性食物中毒

195、婴幼儿常见的养分素缺乏病有（）。

A佝楼病

B缺铁性贫血

C维生素A缺乏

D锌缺乏症

196、维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物依据溶解性

分为脂溶性和水溶性两种，下列哪些是水溶性维生素（）。

A维生素C

B维生素E

C维生素B2

D维生素B6

197、影响钙汲取的不利因素有0。

A草酸

B植酸

C磷酸

D醋酸

198、食品的细菌污染中哪种说法正确()。

A假单胞菌属多见于冷冻食品

B微球菌属在蛋品中常见

C芽抱杆菌属在罐头食品中常见

D乳杆菌属在乳品中多见

199、下列正确阐述GI的是(),

AGI在70及90之间为高GI食物

B一般而言GI大于70为高GI食物

CGI在55及70之间为中GI食物

DGT不行能大于100

200、给婴儿添加离乳食品的原则是()。

A及婴儿月龄相适应

B从一种到多种

C从稀渐渐变稠

D细小变粗大和少量变多量

国家公共养分师(三级)技能试题

一、问答题

1.请依据所学学问，描述养分询问程序。

2.某男，52岁，患痛风8年，近一周急性痛风性关节炎发作一次，请依

据病人状况谈谈其饮食指导方案。

二、分析计算题

1.某青年男性19岁，身高179cm,体重61kg,请分别用三种不同的计算

方法计算其基础代谢能量的消耗。

（1）请用体表面积计算（资料1）;

表面积（m2）=0.00659X身高（cm）+0.0126X体重（kg）-0.1603

济料1

年龄（岁）男女

KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m2

1221.853.0221.853.0

3214.351.3214.251.2

5206.349.3202.548.4

7197.747.3200.045.4

9189.945.2179.142.8

11179.943.0175.742.0

13177.042.3168.640.3

15174941.8158.837.9

17170.740.8151.936.3

19164.039.2148.535.5

20161.538.6147.735.3

2）干脆用资料2的公式计算；

资料2：男BEE=66-13.7X体重（kg）+5.0X身长（cm）—6.8义年龄

女BEE=65.5+9.5X体重（kg）+1.8X身长（cm）—4.7X年龄

3）运用WHO举荐的Schofield公式计算。

资料3：WHO关于按体重计算基础代谢率的公式

年龄（岁）男性(kcal/d)女性(kcal/d)

0-60.9m—5461.0m-51

3-22.7m+49522.5m+499

10-17.5m+65112.2m+746

18-15.3m+67914.7m+496

30-11.6m+8798.7m+820

2.陈大爷和李奶奶夫妇俩都已经退休。在60多岁的老年人中，他们的身

体相对来说还算健康，以前对饮食和生活方式都没太在意，但是随着年龄

一每天增长，他们确定要多运动，饮食上留意削减脂肪摄入，并准备服用

抗氧化保健品和鱼油。起先以上支配前，他们向社区诊所的养分师做了询

问，养分师考虑到许多老年人都有服药的状况，而药物和养分素之间存在

相互影响，所以养分师首先查看并询问了夫妇俩的既往病史和现在的药物

运用状况。陈大爷因为有高脂血症始终在服用降血脂的药物，李奶奶则因

为有血栓病正在服用抗凝药物。下面请你以养分师的身份解答以下问题:

（1）李奶奶可以服月鱼油吗？

（2）夫妇俩服用的抗氧化保健品标签上的配方组成如下：

维生素C：1g

胡萝卜素：2500ug（换算为视黄醇当量为416ugRE）

维生素E：400IU（换算为400mga-TE）

硒元素；125ug

请问夫妇俩可以就只服用这些抗氧化养分素吗？

3.女，48岁，身高160cm,体重70kg,从事文秘工作。

（1）标准体重应是多少，并推断其体重是否标准？

（2）请阐述肥胖病人的养分治疗原则。

（3）已知全口能量供应量为2400kcal,问一般晚餐应摄入多少脂肪（以

脂肪的供热为20〜25%计）?已知大米含脂肪0.7%,牛奶含脂肪3.8%,生

鸡蛋含脂肪10.5%。若晚餐吃了50g

鸡蛋，100g大米，200g牛奶和适量蔬菜，问晚餐须要多少烹调油（烹调

油以脂肪计）？

4.成年女性，40岁，从事轻体力劳动。通过膳食调查了解到其一日内摄

入的食物如下:大米200g、面粉100g.青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、

带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g（以上重量均为可食部的

重量）。

所食用食物的成分表（io鬼可食部含量）

食物能量蛋白质脂肪碳水化维生素A硫胺素维生素C钙铁

名称&cal)(g)物(g)(呼E)(mg)(mg)(mg)Sg)

大米3467.40.877.90002915

面粉34411.21.573.60001406

青菜101.40.32.43090.016411713

牛奶543.03.23.4240.03110403

冬瓜80.30.22.40016120.1

鸡蛋14312.2lO.t)00U.SU441.0

大豆油9000.099.90.100010.3

带鱼10817.64.20190.0204311.1

苹果400.20.210.320.053.030.5

（1）请根据该食物成分表计算并完成表1、表2和表3。

表1膳食热能和各种营养素摄取量的评价

营养素能呈(kcal)蛋白质（g）维生素A（pgRE）维生案B]（mg）维生素C（mg）钙(mg)铁(mg)

参考摄入员2100657001.310080020

实际摄入量195365.36890.21521007.510.2

二者比较

98.415.415212651

用%表示

表2膳食热能来源的评价

蛋白质（%）脂肪（%）碳水化合物（%）

合理的热能来源力纪比例（%）10152030力755

该膳食的热能来源比例（%）

表3膳食蛋白质来源的评价

谷类大豆类动物类（35.8g）其它(3.5g)

占总摄入量受白质的:匕例（%）054.85.4

（2）依据表1、表2及表3分析膳食组成是否合理？如有不合理之处应当

如何改进？

其次部分

基础理论学问答案

一、单项选择题

11、B12、A13、C14、A15、D

16、B17、A18、D19、D20、D

21、C22、D23、C24、C25、C

26、B27、A28、A29、C30、D

31、C32、B33、D34、D35、B

36、C37、D38、C39、B40、A

41、D42、B43、D44、B45、A

46、C47、B48、B49D50、A

51、C52、D53、B54、D55、B

56、C57、D58、B59、A60、D

61、C62、C63、C64、D65、D

66、D67、C68、A69、B70、B

71、A72、C73、B74、A75、D

76、B77、A78、B79、A80、B

81、A82、D83、A84、C85、D

86、D87、A88、B89、C90、B

91、A92、B93、A94、A95、A

96、C97、B98、B99、B100、C

10kD102、D103、C104、D105、C

106、C107、A108、A109、D110、A

111、C112、C113、C114、D115、C

116、A117、B118、A119、C120、D

121、B122、A123、A124、A125、A

126、D127、B128、D129、A130、C

131、B132、B133、B134、B135、D

136、A137、C138、D139、C140、C

141、A142、C143、B144、D145、A

146、B147、D148、C149、A150、C

151、A152、A153、C154、B155、B

156、B157、C158、C159、A160、B

二、多项选择题

161>ABCD162、AB163、BD164、BD165、ABC

166、ACD167、ABCD168、ABD169、AD170、AD

171、ABCD172、ACD173、ABCD174、ACD175、ACD

176、ACD177、ABC178、ABC179、AC180、ABCD

181>CD182、CD183、ABC184、AC185、CD

186、ABCD187、ABCD188、BD189、AB190、BC

19kABD192、ACD193、CD194、ABCD195、ABD

196、ACD197、ABC198、ABCD199、BC200、ABCD

国家公共养分师（三级）技能试题答案

一、问答题（15分）

答：（1）询问饮食养分状况

饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和安排比例、有无偏食史，以

及烹调加工的方法等。

（2）体格养分状况检查

测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及养分缺乏症体格检查；

血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、

球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。

（3）养分评价

依据《举荐的每日膳食中养分素供应量标准》进行饮食调查结果的评价,

了解食物结构是否合理，各种养分素是否满意机体须要。依据体格养分状

况检查的结果评价当前的养分状况。

（4）饮食养分支配

结合经济条件和饮食习惯，依据疾病种类，在饮食养分原则方面赐予指导,

包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及留意事项。

2.（15分）

答：痛风病是一种对人体影响极大的常见病，通过限制饮食可以有效的减

缓病痛。养分治疗的目的是尽快终止急性症状，预防急性关节炎的复发；

削减并发症的产生或逆转并发症，阻挡或逆转伴发症。

（1）适当地选择食物，无论急性期或缓解期，禁用含高量喋吟的食品，

如凤尾鱼、沙丁鱼、动物内脏、浓肉汤等。烹调方法尽量采纳蒸、煮、炖、

汆等用油少的方法。

（2）限制总能量的摄入：依据病人志向体重按休息状态计算，通常每天

不超过25~30kcal/kg。

（3）蛋白质摄入量不宜过高，应占总能量的11%〜15%。

（4）限制脂肪的摄入量,一般限制在每日40g〜