DB5111∕T 22-2022 地理标志产品 五通桥豆腐乳加工技术规范

ICS67.060

CCSX11

5111

四川省（乐山市）地方标准

DB5111/T22—2022

地理标志产品五通桥豆腐乳加工技术规范

2022-03-28发布2022-03-28实施

乐山市市场监督管理局发布

DB5111/T22—2022

目次

前言II

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1范围1

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2规范性引用文件1

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3术语和定义1

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4保护范围2

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5生产要求2

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6质量要求3

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7试验方法4

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8检验规则5

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9标签、标志、包装、运输和贮存5

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附录A（规范性）五通桥豆腐乳地理标志产品保护范围7

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I

DB5111/T22—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件根据原国家质量监督检验检疫总局〔2011〕第194号令及〔2005〕第78号令《地理标志产品

保护规定》和GB/T17924-2008《地理标志产品标准通用要求》制定。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由乐山市五通桥区市场监督管理局提出。

本文件由乐山市经济和信息化局归口。

本文件起草单位：四川省五通桥德昌源酱园厂、乐山市产品质量监督检验所、乐山师范学院、乐山市五

通桥区市场监督管理局。

本文件主要起草人：孙红秀、易和英、余有骥。

II

DB5111/T22—2022

地理标志产品五通桥豆腐乳加工技术规范

1范围

本文件规定了地理标志产品五通桥豆腐乳的术语和定义、保护范围、生产要求、质量要求、试验方

法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。

本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局〔2011〕第194号公告批准的地理标志保护产品五通桥

豆腐乳。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB1352大豆

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14481食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T26761小曲固态法白酒

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB/T35883冰糖

SB/T10170腐乳

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号《定量包装商品计量监督管理办法》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

1

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3.1

地理标志产品五通桥豆腐乳

在地理标志产品保护范围内，以大豆为主要原料，经过泡豆、煮浆、点脑、压榨、摆坯后，接种当

地特有的中国五通桥毛霉（AS3.25），经过培菌后，采用当地传统窖藏后发酵工艺，配以食用盐、料

酒（含白酒、香辛料、冰糖等配料）制成的具有色泽乳黄、块形整齐、质地细腻等特征的豆腐乳。

3.2

中国五通桥毛霉

是五通桥特殊的地理气候条件而孕育出来的一种天然的微生物霉菌，由中国黄海化学工业研究社的

科学家于1938年在当地首次发现，并将之命名为中国五通桥毛霉,后又被中国科学院命名为“AS3.25号

标准毛霉”。此种霉菌有特别的淳香，可以食用，其状如雏鹅的毛绒，毛丝生长在发酵的腐乳块上，直

立向上，不分枝，菌丝高度可达15mm～30mm，颜色为白色，孢子梗不分枝，孢子囊呈圆形、颜色淡，

囊成熟后溶于水，厚垣孢子多。

4保护范围

保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局〔2011〕第194号公告批准的地理标志产品五通桥豆腐

乳保护区域，即四川省乐山市五通桥区现辖行政区域，见附录A。

5生产要求

5.1主要原辅料要求

5.1.1大豆应符合GB1352的规定，选用蛋白质含量≥44%的大豆，不得使用转基因大豆。

5.1.2生产用水为保护区范围内的地下水，水质应符合GB5749的规定。

5.1.3食用盐应符合GB2721的规定。

5.1.4白酒应符合GB/T26761的规定。

5.1.5冰糖应符合GB/T35883的规定。

5.1.6香辛料应符合GB/T15691的规定。

5.1.7菌种：中国五通桥毛霉（AS3.25）。

5.1.8其他原辅料：应符合相应的国家食品安全标准及有关规定。

5.2生产加工要求

5.2.1主要工艺流程

泡豆→煮浆→点脑→压榨→摆坯→接种→培菌→后发酵→成品。如下图所示。

5.2.2工序要求

2

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5.2.2.1泡豆

冬季水温5℃～10℃，浸泡时间18h～22h；春秋季水温10℃～15℃，浸泡时间15h～20h；夏季水

温18℃～25℃，浸泡时间13h～15h。浸泡后大豆呈浅黄色，无硬心。

5.2.2.2煮浆

煮浆温度控制在95℃～100℃，时间8min～10min，浓度60～80（以乳汁表测定）。

5.2.2.3点脑

豆浆温度控制在80℃～85℃，采用氯化镁作为凝固剂，加入量为5‰～10‰。

5.2.2.4压榨

采用机械压榨脱水，压榨至水分含量为67%～70%。

5.2.2.5摆坯

将豆腐坯平铺在洁净的杉木板或食品级塑料箱上，每块豆腐间隔1cm。

5.2.2.6接种

用喷洒接种方式，接种量为坯重量的2‰～4‰。

5.2.2.7培菌

控制培养室温度为20℃～24℃，时间为48h～50h，在此期间倒箱2次～3次。

5.2.2.8后发酵

用本地生产的土坛罐，上下层交叉缝口平整摆放，加盐量为7%～10%、料酒（含白酒、香辛料、冰

糖等配料）10%。发酵品温15℃～25℃，时间6～8个月。

5.3生产加工的卫生要求

应符合GB14881的规定。

6质量要求

6.1感官要求

应符合表1的要求。

表1感官要求

项目要求

色泽乳黄润亮，色泽均匀。

组织形态块形整齐，厚薄均匀，质地酥软。

滋味、气味酱香醇厚，入口即化，具有杉木香味。

6.2理化指标

6.2.1特色指标

3

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应符合表2的要求。

表2理化指标

项目指标

≤70.0

水分/（g/100g）

氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）≥0.80

食盐（以氯化钠计）(g/100g)7.0～10.0

水溶性蛋白质/(g/100g）≥6.0

6.3污染物限量

应符合GB2762的规定。

6.4真菌毒素限量

应符合GB2761的规定

6.5微生物限量

应符合GB2712的规定。

6.6食品添加剂

应符合GB2760的规定。

6.7净含量

应符合原国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

7试验方法

7.1感官要求

取适量样品置于洁净的白色搪瓷盘中，在自然光下，目测、鼻嗅、口尝。

7.2理化指标

7.2.1水分

按SB/T10170规定的方法进行测定。

7.2.2氨基酸态氮（以氮计）

按SB/T10170规定的方法进行测定。

7.2.3食盐（以氯化钠计）

按SB/T10170规定的方法进行测定。

7.2.4水溶性蛋白质

按SB/T10170规定的方法进行测定。

4

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7.3污染物限量

按GB2762规定的方法进行测定。

7.4真菌毒素限量

按GB2761规定的方法进行测定。

7.5微生物限量

按GB2712规定的方法进行测定。

7.6净含量

按JJF1070规定的方法进行测定。

8检验规则

8.1组批

以同一原料、同一次投料、同一工艺生产的同一规格产品为一批。

8.2抽样

从同一批次产品中随机抽取，抽样基数不得少于50kg；抽样量不得少于4kg（不少于12个独立包

装样品），样品分成2份，1份检验，1份留样备查。

8.3检验

8.3.1出厂检验

产品出厂前须经质量检验部门检验合格并签发合格证后方可出厂。出厂检验项目：感官要求、净含

量、食盐、水溶性蛋白质、氨基酸态氮、大肠菌群。

8.3.2型式检验

型式检验每半年检验一次，检验项目为本文件要求的全部项目。有下列情况之一时，应进行型式检

验：

a)原料、配方、工艺有较大改变，可能影响产品质量时；

b)产品停产半年以上，恢复生产时；

c)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；

d)国家食品安全监管部门提出型式检验要求。

8.4判定规则

检验结果中微生物指标有任何一项不合格，判定该批产品为不合格品，不得复检。其余指标如有不

合格项时，用留样进行复检，以复检结果为准。

9标签、标志、包装、运输和贮存

9.1标签、