中式面点师理论考试题（附答案）

中式面点师理论考试题（附答案）单选题1.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称参考答案：A2.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关参考答案：D3.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类参考答案：C4.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米（）克、豆沙馅400克，芝麻250克。A、50B、100C、200D、500参考答案：D5.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花（）克，水适量。A、100B、50C、10D、40参考答案：C6.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。A、1000B、800C、500D、350参考答案：D7.制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦参考答案：B8.制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要（）掺入薯蓉中。A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后参考答案：C9.制作鲜肉包子的工艺流程是（）。A、和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制D、和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制参考答案：A10.制作伍仁酥条，应用（）调制松酥面坯。A、揉的手法B、搓的手法C、复叠的手法D、揉搓的手法参考答案：C11.制作豌豆黄，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。A、碱、水B、矾、水C、糖，水D、碱、糖参考答案：A12.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成参考答案：B13.制作薯类面坯，要将薯类去皮、（）、压烂、去筋，趁热加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟参考答案：A14.制作奶黄馅时，蒸制时应用（）。A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺参考答案：D15.制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。A、30B、50C、60D、10参考答案：A16.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油参考答案：C17.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。A、1000B、800C、500D、200参考答案：D18.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。A、100B、300C、500D、600参考答案：B19.制作家常包的工艺流程是：和面一—成型一成熟。A、揉面一搓条一下剂一上焰B、发酵一揉面一搓条一下剂C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅参考答案：A20.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉参考答案：B21.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）→成熟→成型。A、调制糕浆→抽打蛋液B、抽打蛋液→调制糕浆C、抽打蛋液→加入白糖D、调制糕浆→加入黄油参考答案：B22.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油（）克。A、10B、25C、75D、300参考答案：C23.制作豆类面坯，去皮过罗时可（）。A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D、多加些温水参考答案：C24.制作白皮酥时要注意（），馅要包严。A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白参考答案：B25.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。A、急火旺气B、小火C、微火D、中火参考答案：A26.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善参考答案：A27.蟑螂在气温（）时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃参考答案：D28.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4参考答案：B29.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电参考答案：C30.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制参考答案：C31.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本参考答案：A32.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（）存在换算关系.（）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率参考答案：D33.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数参考答案：D34.芋头亦称艿芋，性质（）。A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明参考答案：A35.玉米面发糕加碱去酸后放入（）和匀，面成糊浆状。A、白糖B、蜂蜜C、饴糖D、糖精参考答案：A36.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）.（）A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12参考答案：C37.由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型参考答案：D38.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型参考答案：B39.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病参考答案：B40.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂参考答案：D41.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉参考答案：D42.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点参考答案：A43.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。A、12B、20C、22D、40参考答案：A44.亚油酸是人体营养中最重要的（）。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸参考答案：C45.选择一组正确的句子（）。A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散参考答案：A46.选择一组黄色的抽象的联想（）。A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣参考答案：C47.先下剂子后包酥，（）的开酥方法，称为小包酥。A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子参考答案：D48.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表参考答案：B49.下列中科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水参考答案：A50.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅参考答案：D51.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用参考答案：C52.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖参考答案：D53.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育参考答案：A54.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素参考答案：D55.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利参考答案：B56.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血参考答案：A57.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡参考答案：B58.下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（）。A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥参考答案：B59.下列设备中工作时需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱参考答案：D60.物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过（）的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀参考答案：B61.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、水分B、光线C、营养D、湿度参考答案：C62.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观参考答案：A63.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5参考答案：A64.温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感参考答案：B65.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒参考答案：B66.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂参考答案：C67.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液参考答案：D68.微波烹调食物时具有（）、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。A、无明火B、有明火C、有小火D、中火参考答案：A69.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉参考答案：D70.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）。A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和参考答案：C71.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。A、不粘稠、易出汤B、粘稠、不出汤C、不柔软、发死D、不易保存参考答案：A72.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀参考答案：D73.桃酥和面用折叠方法不能用力（）。A、抄拌B、搅和C、揉搓D、调和参考答案：C74.桃酥和面时要用（）方法，不能用力揉搓。A、搅和B、折叠C、调和D、抄拌参考答案：B75.烫面炸糕用（）面团制作的。A、冷水B、热水C、温水D、冰水参考答案：B76.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类参考答案：A77.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃参考答案：C78.损耗率与（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率参考答案：B79.薯类面坯虽（），但流散性大。A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强参考答案：A80.嗜盐菌又称（）。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌参考答案：D81.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属参考答案：B82.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2年参考答案：C83.生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰蓉馅。A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁参考答案：A84.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物参考答案：D85.三杖饼的风味特点是：（）。A、饼坯较厚，柔韧咸香B、饼薄如纸，柔韧咸香C、饼坯较厚，松酥咸香D、饼坯较薄，松软香甜参考答案：B86.三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅参考答案：A87.肉类脂肪含（）较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸参考答案：A88.揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。A、死劲B、活力C、大力D、手掌参考答案：A89.人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水参考答案：A90.人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25参考答案：A91.热水面坯粘性大、韧性差，成品（）、色泽较暗。A、口感筋道B、口感软糯C、口感爽滑D、口感发粘参考答案：B92.燃烧蒸煮灶即传统（）蒸煮灶。A、明火B、暗火C、半暗火D、小火参考答案：A93.燃烧蒸煮灶的特点适用于（）制品的加热。A、大量B、适量C、少量D、成熟参考答案：C94.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热参考答案：C95.请选择一组用饭皮面坯制作的品种（）。A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭D、奶油炸糕、艾窝窝参考答案：C96.请选择一种用叠制方法制成的面点品种（）。A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包参考答案：C97.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本参考答案：C98.女厨师错误着装做法之一，（）。A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净参考答案：A99.糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。A、形状B、口味C、质量D、色泽参考答案：C100.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏参考答案：A101.捏要求既要（），又要防止用力过大，把馅心挤破。A、捏紧、包严、粘牢B、尽量用力C、充分美化D、形状整齐参考答案：A102.模具成型的特点是成品的（），适合大批量生产。A、外形美观大方B、形态多种多样C、大小不一D、风格不同参考答案：A103.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。A、枣木B、松木C、柳木D、杨木参考答案：A104.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物参考答案：B105.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2参考答案：D106.毛利额与成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率参考答案：D107.离心律适用于（）的造型面点。A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种参考答案：C108.冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大参考答案：A109.冷水面坯醒面的目的是（）。A、使面坯更软B、更好地生成筋网C、使面不粘手D、防止面干裂参考答案：B110.雷电的形成是由于雷云中的（）。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累参考答案：D111.乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅（）克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。A、600B、400C、200D、100参考答案：B112.昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质参考答案：D113.烤制白皮酥时烤箱的温度是（），时间是12分钟。A、220℃B、100℃C、150℃D、240℃参考答案：C114.竞争可以大大促进（）的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模参考答案：B115.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠参考答案：A116.将点心成品均匀整齐地排列，给人（）的感觉。A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴参考答案：C117.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准参考答案：C118.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。A、1/20B、1/10C、1/3D、1/50参考答案：C119.加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益参考答案：C120.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。A、1种B、2种C、4种D、3种参考答案：D121.黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。A、白色B、红色C、灰色D、紫色参考答案：B122.黄豆中的蛋白质属于（）。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质参考答案：A123.环形圆周对称给人以（）和光环的旋转美。A、疏松感B、整齐感C、紧密感D、均衡感参考答案：C124.化学膨松面坯泻油的原因是（）。A、没醒面B、放置时间太长C、和面时搓揉过度D、膨松剂过量参考答案：C125.化学膨松面坯的组织结构呈（）。A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状参考答案：C126.红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状参考答案：B127.和面机主要用于（）面坯的调制，是面点工艺常用的机具。A、小量B、微量C、大量D、100克左右参考答案：C128.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D参考答案：C129.构图形式美的基本规律与最高法则就是（）。A、多种的分散B、少量的统一C、随意的构图D、多样的统一参考答案：D130.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅参考答案：C131.根据《上海市建筑施工机械安全监督管理规定》，检查发现建筑施工机械存在生产安全事故隐患的，应当（），隐患消除后方可重新投入使用。A、人员撤场B、限期整改C、责令更换D、报监督机构参考答案：B132.高粱主要产区是东北的（）、辽宁省。A、沈阳B、大连C、黑龙江省D、吉林省参考答案：D133.高粱面韧性差、且松而发（）。A、软B、糯C、硬D、粘参考答案：C134.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1参考答案：B135.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品（），独具风味。A、膨松、柔软B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩参考答案：A136.饭皮面坯具有米本身特有的（），成品口感软糯香甜。A、色泽B、口味C、质感D、形状参考答案：A137.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖参考答案：C138.豆类面坯既（），也无延伸性。A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性参考答案：B139.冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属参考答案：B140.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多参考答案：A141.定价系数与的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重参考答案：C142.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。A、清晰、平整B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观参考答案：A143.电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风参考答案：A144.的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐参考答案：B145.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定参考答案：C146.蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小参考答案：C147.蛋白质不具备的生理功用是（）。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性参考答案：C148.大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。A、可塑性B、弹性C、黏性D、軔性参考答案：C149.搓条的基本要求是：（）、粗细一致。A、条圆B、条圆光洁C、光洁D、长短参考答案：B150.醋不具备的作用是（）。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾D、软化血管、降低血压参考答案：B151.传统炸油条一般用（）面坯。A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团参考答案：A152.畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败参考答案：C153.出材率与（）的和等于100%。A、成本毛利率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率参考答案：C154.出材率是表示原材料程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用参考答案：D155.成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为（）左右。A、40％B、60％C、80％D、100％参考答案：A156.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”参考答案：D157.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法参考答案：D158.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米参考答案：A159.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同参考答案：A160.层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。A、软硬B、性质C、形状D、口味参考答案：B161.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用参考答案：B162.餐饮成本与利润的和构成产品的。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用参考答案：A163.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于（）分钟。A、30B、15C、10D、5参考答案：B164.不属于食品污染危害的是（）。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱参考答案：D165.不会造成砷中毒的是（）。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷参考答案：D166.白果的果实每千克（）粒。A、100～150B、150～200C、300～400D、500～550参考答案：C167.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指参考答案：B168.爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索参考答案：C169.（）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式参考答案：A170.（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐参考答案：A171.（）是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本参考答案：D172.（）是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本参考答案：C173.（）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨参考答案：B174.（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、白糖C、醋D、酱油参考答案：D175.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克参考答案：B176.（）菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。A、高粱面B、玉米面C、小麦面D、莜麦面参考答案：A177.（）不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染参考答案：C178.（）不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率参考答案：A179.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结参考答案：B判断题1.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。A、正确B、错误参考答案：B2.大肠是消化道的最后肠段。A、正确B、错误参考答案：A3.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A、正确B、错误参考答案：A4.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误参考答案：A5.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误参考答案：A6.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。A、正确B、错误参考答案：A7.豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。A、正确B、错误参考答案：B8.蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。A、正确B、错误参考答案：B9.干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。A、正确B、错误参考答案：B10.高蛋白质膳食可以保护肝脏。A、正确B、错误参考答案：A11.榄仁是南方伍仁馅原料之一。A、正确B、错误参考答案：A12.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。A、正确B、错误参考答案：A13.人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误参考答案：A14.肉类中的糖类以糖原的形式存在。A、正确B、错误参考答案：A15.生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。A、正确B、错误参考答案：B16.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。A、正确B、错误参考答案：A17.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A、正确B、错误参考答案：A18.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。A、正确B、错误参考答案：B19.鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。A、正确B、错误参考答案：B20.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。A、正确B、错误参考答案：B21.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。A、正确B、错误参考答案：B22.包的要求是形态符合产品要求，手法正确，动作熟练。A、正确B、错误参考答案：B23.菜肉馅中的油菜不宜剁得太烂。A、正确B、错误参考答案：A24.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。A、正确B、错误参考答案：B25.单卷法是