（高清版）DB42∕T 2007-2023 《白酒小作坊生产加工作业指南》

DB42湖北省市场监督管理局发布I 2 2 3 3 4 4 5本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。处、湖北省食品质量安全监督检验研究院、湖北省市场监督管1白酒小作坊生产加工作业指南控制、人员卫生管理、质量安全管理、包装、贮存与运输和白酒标识的指GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生GB/T23734食品生产加工作坊质量安全控制基本简易包装，销售范围固定的固态法白酒生产加工（不含现做现卖）的单位或个人，4基本原则保证所生产经营的白酒卫生、无毒、无害，不生产危害人体健康和生命安全的白5.1.1场所远离对白酒生产有显著污染的区域。场所距离垃圾堆、污水池、坑式厕所、牲畜棚圈等污5.1.2场所周边环境整洁、卫生，无有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源。25.1.3酒坊生产区与生活区有效隔离。生产区配备防虫蝇、防鼠、消防设施，现场无烟火。排水畅通，无积水，防止害虫孳生。5.2酒坊生产区5.2.1酒坊场所面积与生产能力相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和白酒产品，并满足操作和安全规定；生产现场布局符合相应的生产加工流程，原辅料和成品的存放场所分开，避免交叉污染。酒坊生产加工的卫生满足GB8951的要求。5.2.2酒坊场所墙面、地面平整，地面进行硬化处理，宜采用地砖、混凝土或其它硬质材料铺设；墙面、地面便于清洁、清洗、消毒。墙壁平整、光洁，无脱落，便于清洁、清洗，主要生产和包装场地宜用瓷砖或其它无毒防腐材料装修；窗户内窗台便于清洁；顶部建造防止漏雨，防止灰尘积累、碎片脱落，并易于清洁。5.2.3酒坊生产场所清洁、干净、通风，无积水、泥泞、废弃物等易造成食品污染的因素。5.2.4酒坊在生产区进口处设置水冲式洗手设施。5.2.5采取措施防止生产场所和周围区域内害虫孳生。进行虫害、消毒操作时，不应污染原辅料、食品及与食品接触的物品。6设施与设备6.1酒坊具备与生产相适应的加工设施和工具。配备蒸煮设备、摊凉设备、糖化发酵设备(如窖、池、缸、罐等)、蒸馏设备(如甑、甑桶、甑锅等)、贮酒设备(坛、缸、罐等),若自行制曲的配备制曲设备。6.2加工容器、工具和设备无毒无害，避免白酒接触有毒物，控制白酒的塑化剂污染风险。6.3具备适宜的称量和测量设备，保持设备的清洁和，保证称量和测量的准确性。6.4生产设备在使用之前进行清洗，保持设备清洁。定期对生产设备进行维护和保养，保证设备正常运转。7加工过程控制7.1原料采购酒坊建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、物料名称、数量、供货者及联系方式。粮食原料(大米、高粱、玉米等)符合GB2715等食品安全国家标准。糖化发酵剂来源合法并符合相关食品安全国家标准。采购的原料具有正常的色泽、气味，无霉变、异味，采购记录完善并可追溯，且记录保存不少于二年。7.2原料贮存原料贮存在独立原料库，不与有毒、有异味、有腐蚀性、潮湿的物品混合存放。变质的或超保质期的原料及时清理。7.3原料筛选对原料进行清理，剔除杂质，不应使用霉变的物料。如有粉碎，在粉碎物料前后，及时清洗粉碎机，防止残留物料霉变而产生污染。3有防止其他微生物污染产品的措施；发酵过程控制温度和时间。如有过滤工序，则定期对筛网、滤布等过滤材料进行清理或更换，保证过滤设施清洁。应干净整洁、通风良好；盛放白酒的容器使用前后均洗净，保持清洁8.1生产人员每年进行健康检查，取得卫生健康部门颁发的健康证明，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎8.2生产人员保持个人卫生，生产加工白酒前，将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽，不应留长指甲，9.1酒坊实施质量安全承诺制度。负责人对食品质量安全负责，不使用非食品原料生产白酒，不用有23734的要求。9.2建立管理台账，包括原辅料进货来源及相关信息、成品白酒送检抽检情况和成品白酒销售情况等9.3进行开业生产自查，保证生产场所、设施与设备、包装、贮存与运输等各方面的情况符合9.4酒坊将生产的白酒逐批进行感官、酒精度检测。感官按GB/T10345执行，酒精度按GB5009.2259.5按品种每年度不少于二次向有资质的食品检测机构送检，检验的质量标