《中式烹调师（五级）理论知识考核要素细目表》

鉴定范围鉴定点

一级二级三级

重要

权重代码名称

代码名称代码名称代码名称程度

001道德的内涵X

002道德规范的内涵X

A道德与职业道德概2

003职业道德的内涵X

述

004职业道德的特征Y

职业道德建设对企业发展的

001X

影响

A职业道德

002爱岗敬业的具体要求X

职业道德建设应与个人利益

B餐饮从业人员职业3003X

挂钩

道德与职业守则

004讲究质量的具体要求X

005尊师爱徒的具体要求Y

006衡量质量的标准X

001食品污染的概念X

002食品的微生物污染的预防X

003食品的化学性污染的预防X

A食品卫生知识3

004食物中毒的分类X

005食物中毒产生的原因X

006食物中毒的处理原则X

001消化系统Y

002食物的消化X

003蛋白质的功能X

A基本要求B饮食营养知识3

004食物蛋白质的营养学评价X

005脂类的食物来源X

006碳水化合物的食物来源X

001烹饪原料的食用价值X

002烹饪原料的分类Y

003家畜类原料的种类X

B基础知识C烹饪原料基本知识

3004家禽类原料的种类X

005根菜类蔬菜的种类X

006茎菜类蔬菜的种类X

001饮食业成本概念X

002成本控制的重要作用X

003饮食业成本控制的特点X

D饮食成本核算知识3

004变动成本的控制X

005饮食业成本泄露点的范围Y

006餐厅销售量预测的指标X

001厨房安全的概念X

002厨房安全操作的意义Y

003炉灶作业区的卫生要求X

E安全生产知识3

004配菜间的卫生要求X

005冷菜间的卫生要求X

006粗加工间的卫生要求X

001蔬菜原料的加工要求X

002家禽原料的加工要求X

003有鳞鱼的加工要求X

004根菜类蔬菜的初加工X

005茎菜类蔬菜的初加工X

006叶菜类蔬菜的初加工X

007蔬菜的洗涤方式X

008凉拌蔬菜的洗涤方式Y

009茄果类蔬菜的初加工Y

010菌类原料的初加工X

A鲜活原料初加工10

011藻类原料的初加工X

012鸡的宰杀X

013鸭的宰杀X

014鹅的宰杀X

015鸽子的宰杀加工X

016禽类原料的开膛整理方法X

017鱼的去鳞加工X

018鱼的去内脏加工X

019鲜活原料加工注意事项X

020蔬菜的保管Z

A原料初加工

001火腿的初加工X

002咸肉的初加工X

003冷水发的操作方法X

004冷水涨发加工的渗透作用X

005冷水涨发的毛细现象X

006干货原料涨发的目的X

007热水涨发的加工方法Z

008泡发的加工方法X

009焖发的加工方法X

B加工性原料初加工10010海蜇的涨发加工X

011香菇的涨发加工X

012鹿茸的涨发加工X

013原料的冻结加工X

014鱼类原料冷冻技法X

015禽类原料冷冻技法X

016畜类原料冷冻技法X

017原料的解冻加工X

018原料的解冻状态Y

019自然缓慢解冻法X

020流水解冻法Z

001原料分割的概念X

002分割的目的X

003家禽胸肌的特点X

004家禽腿部的特点X

005家禽被皮的特点X

006红肌纤维的特点X

A原料部位分割6

007肌纤维与风味的关系X

008肌肉风味与肌间脂肪的关系X

009肉用禽和蛋用禽肌纤维比较X

010放养禽和圈养禽肌纤维比较X

011家禽生长与骨骼特点X

012家禽躯干骨的特点Y

001原料切割的概念X

002原料切割的目的X

对切割工具有腐蚀作用的物

003Y

质

004刀具的种类X

005磨刀石的分类X

006桑刀的形状Y

B原料切割成形7

007刀具的保养X

008刀法的使用X

B原料的分档

与切配009刀工的作用X

010刀工的要素X

011直刀法的基本类型X

012原料的刀工成型一一丝X

013原料的刀工成型——片X

014文武刀的用法X

001菜肴组配的概念X

002菜肴的质的含义X

003菜肴的量的含义X

004菜肴的主料X

005菜肴的辅料X

006菜肴的调料X

007单一原料菜肴的组配X

C菜肴组配7

008主辅料菜肴的组配X

009多种主料菜肴的组配X

010菜肴组配的意义X

011餐具选用原则Y

012多种原料冷盘的概念X

013什锦排盘的概念X

014冷菜装盘的卫生要求Z

001辅助性拍粉X

002风味性拍粉X

B相关知识要003拍粉、粘皮的要领X

求

004挂糊粉料的选择X

005挂糊的主料选择X

006水粉糊的调制X

007全蛋糊的调制X

008着衣处理工艺的类别X

A着衣处理8

009着衣工艺的主要原料X

010着衣的作用X

011调制蛋清粉浆的原料X

012使用水粉糊的菜品质感X

013调制蛋泡糊的原料X

014调制脆皮糊的原料X

015糊按其菜品质感的分类Y

016拍粉托全蛋的工艺方法X

001调味工艺X

002调味过程X

C原料预制加003调味的作用X

工004加热后调味的名称X

005调味的原则X

006甜味的作用X

007鲜味的感官特点X

008香咸味型的调料品种X

009鲜咸味型的调料品种X

010红曲粉的调制方法Z

011调味对菜肴口味的影响X

B调味处理12012调味对去除异味的作用X

013调味对菜肴色彩的影响Y

014调味对菜品质感的影响Y

015调味的作用X

016调味方法的类型X

017腌浸调味法的概念X

018味型的分类体系X

019味型的调配——咸鲜味X

020味型的调配——酸甜味X

021味型的调配——咸甜味X

022味型的调配——咸香味X

023调料保管X

024保持菜肴本味的基本要求X

001烹的杀菌消毒作用Z

002电子设备加热的烹调方法X

003高压锅的原理X

004临灶操作的姿势要求X

005烹可使原料颜色得到保持Y

006烹可使原料形态得到保持Y

007明火加热燃料的种类X

008明火加热设备的功能特点X

009电能加热设备的功能特点X

010蒸汽加热设备的特点X

A热菜烹制10

011加热的作用X

012水预熟处理方法的应用X

013翻勺的要求X

014不粘锅内部涂层的主要原料X

015烹调方法的分类X

016炒的烹调方法X

017煎的烹调方法X

018煮的烹调方法X

019汆的烹调方法X

D菜肴制作020炸的烹调方法X

001冷菜的烹制种类X