2025年【中式面点师（中级）】模拟试题及答案

2025年【中式面点师（中级）】模拟试题及答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.下列属于中筋面粉特点的是（）。A.颜色洁白，面筋质含量高B.颜色乳白，面筋质含量适中C.颜色淡黄，面筋质含量低D.颜色深黄，面筋质含量高答案：B解析：中筋面粉颜色乳白，其面筋质含量适中，适合制作馒头、面条等大多数中式面食，A选项描述的是高筋面粉特点，C选项描述的接近低筋面粉特点，所以答案选B。2.酵母在发酵过程中，最适宜的温度范围是（）。A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B解析：酵母在25-30℃时活性最佳，能够最有效地分解糖类产生二氧化碳气体，使面团发酵膨胀。温度过低，酵母活性受抑制；温度过高，酵母可能会死亡。所以答案是B。3.调制水调面团时，水温不同，面团的性质也不同，冷水面团的特点是（）。A.色泽较白，有弹性、韧性和可塑性B.色泽较白，有弹性、韧性，缺乏可塑性C.色泽较暗，有弹性、韧性和可塑性D.色泽较暗，有弹性、韧性，缺乏可塑性答案：B解析：冷水面团是用冷水调制而成，面粉中的蛋白质形成大量面筋网络，所以面团有弹性和韧性，但可塑性较差，且由于水温低，面粉中色素未被破坏，面团色泽较白，故答案选B。4.下列不属于水油面特点的是（）。A.有一定的筋性B.有良好的可塑性C.柔软光滑D.起酥性强答案：D解析：水油面是由水、油和面粉调制而成，有一定筋性，具有良好的可塑性，面团柔软光滑。而起酥性强是干油酥的特点，不是水油面的特点，所以答案选D。5.制作豆沙馅时，煮豆的水应（）。A.一次性加足B.分多次添加C.先少后多添加D.先多后少添加答案：A解析：制作豆沙馅煮豆时，一次性加足水可以使豆子均匀受热，充分吸收水分，煮出的豆子质地均匀，若分多次加水或先少后多等方式，会导致豆子受热不均，影响豆沙的质量，所以答案是A。6.烙制工艺中，火候一般采用（）。A.旺火B.中火C.小火D.先旺火后小火答案：B解析：烙制时一般采用中火，中火能使制品受热均匀，既不会因火大而表面焦糊，也不会因火小而导致烙制时间过长、制品水分流失过多、口感干硬等问题，所以选B。7.下列属于膨松剂的是（）。A.盐B.糖C.酵母D.油答案：C解析：酵母在发酵过程中会分解糖类产生二氧化碳气体，使面团膨胀，属于膨松剂。盐主要起调节面团筋性等作用，糖主要增加甜味和保湿等，油主要增加制品的滋润度等，都不属于膨松剂，所以答案是C。8.调制物理膨松面坯，抽打蛋清的容器要（）。A.有油无水B.有水无油C.既无油也无水D.有油有水答案：C解析：抽打蛋清时，容器中若有油或水会影响蛋清的打发效果，使蛋清难以形成稳定的泡沫，所以容器要既无油也无水，答案选C。9.包制工艺中，提褶包的褶纹一般要求（）。A.10-12个B.12-16个C.16-20个D.20个以上答案：C解析：提褶包的褶纹一般要求16-20个，这样包出的包子外形美观，褶纹均匀，所以答案选C。10.制作油条时，常加入明矾和碱，其作用是（）。A.增加韧性B.增加弹性C.使油条膨胀酥脆D.增加色泽答案：C解析：明矾和碱在油条制作中发生化学反应，产生二氧化碳气体，使油条在炸制过程中膨胀，形成疏松多孔的结构，从而变得酥脆，所以答案选C。11.煮制工艺中，煮饺子时一般要（）。A.冷水下锅B.温水下锅C.开水下锅D.先冷水后开水下锅答案：C解析：饺子开水下锅可以使饺子表面迅速受热凝固，防止饺子粘连，同时内部也能逐渐煮熟，所以答案选C。12.下列关于澄粉的说法，错误的是（）。A.是一种无筋性的面粉B.常用于制作透明皮的点心C.调制时要用冷水D.蒸熟后呈半透明状答案：C解析：澄粉是无筋性的面粉，常用于制作透明皮点心，蒸熟后呈半透明状。但调制澄粉面团时要用开水，用开水烫面能使淀粉糊化，从而使面团具有粘性和可塑性，所以C选项说法错误。13.调制面团时，盐的添加量一般为面粉的（）。A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%答案：B解析：在调制面团时，盐的添加量一般为面粉的1%-1.5%，适量的盐可以增强面筋的韧性和弹性，调节酵母的发酵速度，所以答案选B。14.制作千层饼时，面团的软硬度应（）。A.较硬B.较软C.适中D.无所谓答案：C解析：千层饼面团软硬度适中比较合适，太硬擀制时不易擀薄且层次不明显，太软则在操作过程中容易变形，难以成型，所以答案选C。15.豆沙馅中加入熟面粉的作用是（）。A.增加甜味B.增加粘性C.增加色泽D.增加体积答案：B解析：在豆沙馅中加入熟面粉可以增加馅料的粘性，使豆沙馅更容易成型，便于包制，而不是增加甜味、色泽或体积，所以答案选B。16.下列哪种成型方法不属于手工成型（）。A.擀B.包C.模压D.捏答案：C解析：擀、包、捏都属于手工成型方法，而模压是借助模具进行成型，不属于手工成型，所以答案选C。17.烤制面包时，上火温度和下火温度一般是（）。A.上火温度高，下火温度低B.上火温度低，下火温度高C.上下火温度相同D.没有固定要求答案：A解析：烤制面包时，一般上火温度高，下火温度低。上火温度高可以使面包表面迅速上色，形成漂亮的色泽和硬壳；下火温度低可以使面包底部缓慢受热，避免底部烤焦，同时保证面包内部熟透，所以答案选A。18.制作枣泥馅时，红枣蒸熟后应（）。A.直接炒制B.去皮去核后炒制C.去皮后炒制D.去核后炒制答案：B解析：制作枣泥馅时，红枣蒸熟后要去皮去核，这样制作出的枣泥口感细腻，没有杂质，然后再进行炒制，所以答案选B。19.调制蛋黄酥的水油面和干油酥的软硬度应（）。A.水油面硬，干油酥软B.水油面软，干油酥硬C.两者软硬度一致D.没有要求答案：C解析：调制蛋黄酥的水油面和干油酥软硬度一致，在擀制和包制过程中才能更好地配合，使酥层均匀，层次分明，所以答案选C。20.下列关于发酵面团发酸的处理方法，正确的是（）。A.加入大量碱中和B.加入少量碱中和C.继续发酵让其更酸D.直接丢弃答案：B解析：发酵面团发酸是因为发酵过程中产生了酸性物质，可加入少量碱中和酸性。但不能加入大量碱，否则会使面团颜色发黄、有碱味；也不能继续发酵让其更酸或直接丢弃，所以答案选B。21.制作麻团时，糯米粉与水的比例一般为（）。A.1:0.5B.1:0.6C.1:0.7D.1:0.8答案：B解析：制作麻团时，糯米粉与水的比例一般为1:0.6，这样调制出的面团软硬适中，便于成型和炸制，所以答案选B。22.下列属于复合膨松剂的是（）。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.泡打粉D.酵母答案：C解析：泡打粉是由多种成分组成的复合膨松剂，碳酸氢钠和碳酸氢铵属于单一膨松剂，酵母是生物膨松剂，所以答案选C。23.调制面团时，糖的添加量过多会（）。A.增强面筋的韧性B.抑制酵母的发酵C.使面团颜色变浅D.减少面团的水分答案：B解析：糖具有渗透压，添加量过多会使酵母细胞失水，从而抑制酵母的发酵。糖一般会使面团颜色变深，也不会增强面筋韧性，且过多糖会吸收面团中的水分而不是减少水分，所以答案选B。24.制作烧卖时，面皮的成型方法是（）。A.擀皮B.拍皮C.摊皮D.压皮答案：B解析：制作烧卖时，通常采用拍皮的方法，将剂子拍成中间厚边缘薄且带有荷叶边的面皮，便于包制烧卖，所以答案选B。25.煮制汤圆时，汤圆漂浮起来后应（）。A.立即捞出B.继续煮1-2分钟C.加入冷水再煮D.改用小火煮答案：B解析：汤圆漂浮起来说明其内部已经基本熟透，但为了确保完全熟透，还应继续煮1-2分钟，所以答案选B。26.下列关于油脂在面点制作中的作用，错误的是（）。A.增加制品的滋润度B.降低面团的粘性C.促进酵母发酵D.增加制品的香气答案：C解析：油脂在面点制作中可以增加制品的滋润度、降低面团粘性、增加制品香气。但油脂会包裹面粉颗粒，阻碍酵母与面粉中糖类的接触，从而抑制酵母发酵，而不是促进酵母发酵，所以答案选C。27.制作绿豆糕时，绿豆蒸熟后应（）。A.直接压成泥B.去皮后压成泥C.加入糖后压成泥D.加入油后压成泥答案：B解析：制作绿豆糕时，绿豆蒸熟后要去皮，这样制作出的绿豆糕口感细腻，然后再压成泥，所以答案选B。28.调制海绵蛋糕面糊时，搅拌手法应（）。A.快速搅拌B.慢速搅拌C.上下翻拌D.圆周搅拌答案：C解析：调制海绵蛋糕面糊时，应采用上下翻拌的手法，避免过度搅拌导致面糊起筋，影响蛋糕的蓬松度，所以答案选C。29.下列关于蒸制工艺的说法，正确的是（）。A.冷水上锅，逐渐升温B.开水上锅，快速蒸熟C.先大火后小火D.蒸制时间越长越好答案：B解析：蒸制时一般开水上锅，这样可以使制品迅速受热，保持表面的湿润，快速蒸熟，且能使制品口感更好。冷水上锅会使制品在升温过程中失去水分，口感变差；蒸制时间应根据制品大小和种类而定，不是越长越好，所以答案选B。30.制作花卷时，面团发酵至（）为宜。A.原体积的1倍B.原体积的1.5倍C.原体积的2倍D.原体积的2.5倍答案：C解析：制作花卷时，面团发酵至原体积的2倍为宜，此时面团内部充满均匀的气孔，蒸出的花卷松软可口，所以答案选C。31.下列属于甜味剂的是（）。A.盐B.醋C.蜂蜜D.酱油答案：C解析：蜂蜜是常见的甜味剂，盐是咸味剂，醋是酸味剂，酱油是咸味和鲜味剂，所以答案选C。32.调制面团时，水的硬度会影响面团的性质，硬水会使面团（）。A.筋性增强B.筋性减弱C.可塑性增强D.色泽变深答案：A解析：硬水中含有较多的矿物质，会使面粉中的蛋白质形成更紧密的面筋网络，从而增强面团的筋性，所以答案选A。33.制作葱油饼时，在面团中加入葱花和油的作用是（）。A.增加营养B.增加色泽C.增加香味和层次D.增加体积答案：C解析：在葱油饼面团中加入葱花和油，葱花能增加香味，油在面团中形成油层，使葱油饼具有丰富的层次，所以答案选C。34.下列关于馅料调制的说法，错误的是（）。A.馅料要新鲜卫生B.馅料的口味要单一C.馅料的质地要均匀D.馅料的含水量要适当答案：B解析：馅料调制时要保证新鲜卫生，质地均匀，含水量适当。但馅料口味可以多样化，可根据不同的需求和喜好进行调配，所以B选项说法错误。35.烤制点心时，烤箱的预热温度一般比烤制温度（）。A.高10-20℃B.低10-20℃C.相同D.没有关系答案：A解析：烤箱预热温度一般比烤制温度高10-20℃，这样可以使点心放入烤箱后迅速受热，保证烤制效果，所以答案选A。36.制作南瓜饼时，南瓜蒸熟后应（）。A.直接加入糯米粉揉面B.晾凉后加入糯米粉揉面C.加入糖后再加入糯米粉揉面D.加入油后再加入糯米粉揉面答案：B解析：南瓜蒸熟后要晾凉，因为热的南瓜会使糯米粉提前糊化，影响面团的揉制和成型，晾凉后再加入糯米粉揉面，所以答案选B。37.下列属于碱性膨松剂的是（）。A.乳酸B.柠檬酸C.碳酸氢钠D.苹果酸答案：C解析：碳酸氢钠属于碱性膨松剂，在加热或遇酸时会分解产生二氧化碳气体，使制品膨胀。乳酸、柠檬酸、苹果酸都属于酸性物质，不是膨松剂，所以答案选C。38.调制面团时，鸡蛋的作用不包括（）。A.增加营养B.增加韧性C.增加色泽D.增加发酵速度答案：D解析：鸡蛋在面团调制中可以增加营养、增加面团的韧性和制品的色泽，但鸡蛋本身不会增加发酵速度，所以答案选D。39.制作糖火烧时，糖馅中加入熟面粉的作用是（）。A.增加甜味B.增加粘性C.增加体积D.增加色泽答案：B解析：糖火烧糖馅中加入熟面粉可以增加糖馅的粘性，使其更容易涂抹在面皮上，且在烤制过程中不易流淌，所以答案选B。40.下列关于炸制工艺的说法，正确的是（）。A.油温越高越好B.炸制时间越长越好C.要根据制品特点控制油温D.炸制时不需要翻动制品答案：C解析：炸制时要根据制品特点控制油温，不同的制品需要不同的油温。油温过高会使制品表面焦糊而内部未熟，炸制时间过长也会影响制品质量，炸制过程中需要适当翻动制品，使其受热均匀，所以答案选C。二、判断题（每题1分，共20分）1.高筋面粉适合制作蛋糕等松软的点心。（×）解析：高筋面粉面筋质含量高，适合制作面包等需要有较强韧性和弹性的食品，而蛋糕等松软点心一般用低筋面粉制作，所以该说法错误。2.酵母发酵时不需要氧气。（×）解析：酵母在发酵前期需要少量氧气进行繁殖，后期在无氧条件下进行发酵产生二氧化碳气体，所以说酵母发酵时不需要氧气是错误的。3.水调面团中，水温越高，面团的粘性越大。（√）解析：水温高会使面粉中的淀粉糊化程度增加，从而使面团的粘性增大，所以该说法正确。4.水油面和干油酥的比例一般为2:1。（√）解析：在制作一些酥皮点心时，水油面和干油酥的比例通常为2:1，这样能使酥层效果较好，所以该说法正确。5.制作豆沙馅时，煮豆时间越长越好。（×）解析：煮豆时间过长会使豆子过于软烂，水分过多，不利于后续炒制和成型，应煮至适当软烂程度即可，所以该说法错误。6.烙制时，火候过大容易使制品表面焦糊。（√）解析：火候过大，制品表面受热过快，就容易焦糊，所以该说法正确。7.膨松剂只能使面团体积增大，不能改善制品的口感。（×）解析：膨松剂不仅能使面团体积增大，还能使制品内部形成疏松多孔的结构，从而改善口感，使其更加松软可口，所以该说法错误。8.调制物理膨松面坯时，蛋清中可以加入少量糖，有助于打发。（√）解析：在抽打蛋清时加入少量糖可以增加蛋清的稳定性，有助于打发成细腻、稳定的泡沫，所以该说法正确。9.包制工艺中，捏的手法可以使制品造型更加丰富。（√）解析：捏的手法可以塑造出各种不同的形状，使制品造型更加丰富多样，所以该说法正确。10.制作油条时，明矾和碱的用量越多越好。（×）解析：明矾和碱用量过多会使油条产生苦涩味，且过多摄入铝元素对人体健康有害，应按照一定比例使用，所以该说法错误。11.煮制饺子时，加入冷水可以使饺子皮更有韧性。（√）解析：煮饺子时加入冷水可以使饺子皮遇冷收缩，从而使饺子皮更有韧性，同时也能使饺子内部熟透，所以该说法正确。12.澄粉面团调制好后可以立即使用。（×）解析：澄粉面团调制好后需要静置一段时间，让面团更加滋润、有韧性，便于后续操作，所以该说法错误。13.调制面团时，盐可以增强面筋的韧性。（√）解析：盐能使面粉中的蛋白质分子之间的相互作用增强，从而增强面筋的韧性，所以该说法正确。14.制作千层饼时，面团越软越好。（×）解析：制作千层饼面团软硬度要适中，太软不易操作和成型，所以该说法错误。15.豆沙馅中加入熟面粉可以降低成本。（×）解析：豆沙馅中加入熟面粉主要是为了增加馅料的粘性，便于成型，而不是降低成本，所以该说法错误。16.模压成型可以制作出形状规则、美观的点心。（√）解析：模压成型借助模具，能够制作出形状规则、美观的点心，所以该说法正确。17.烤制面包时，上下火温度可以随意调整。（×）解析：烤制面包时，上下火温度需要根据面包的种类和大小等因素合理调整，不是随意调整的，所以该说法错误。18.制作枣泥馅时，红枣可以不蒸熟直接炒制。（×）解析：红枣不蒸熟直接炒制很难炒烂，且口感生硬，应蒸熟后再进行后续处理，所以该说法错误。19.调制蛋黄酥的水油面和干油酥时，面粉可以随意选用。（×）解析：调制蛋黄酥的水油面和干油酥时，应选用合适的面粉，一般水油面用中筋面粉，干油酥用低筋面粉，不能随意选用，所以该说法错误。20.发酵面团发酸后，只要加入碱就可以完全解决问题。（×）解析：发酵面团发酸加入碱可以中和酸性，但如果发酸严重，可能还会影响面团的口感和品质，且碱的用量要合适，所以说只要加入碱就可以完全解决问题是错误的。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述水调面团的分类及特点。答：水调面团根据水温不同可分为冷水面团、温水面团和热水面团。冷水面团：是用冷水调制而成。其特点是色泽较白，有弹性、韧性，缺乏可塑性。因为冷水使面粉中的蛋白质形成大量面筋网络，所以面团有较强的筋性，但可塑性较差，适合制作面条、水饺等需要有一定韧性的食品。温水面团：用50-60℃的温水调制。它既有一定的筋性，又有一定的可塑性，色泽较暗，口感适中。这种面团在调制过程中，面筋的形成和淀粉的糊化都有一定程度的发生，适合制作各种花色蒸饺等。热水面团：用开水调制。其特点是粘性大，韧性差，可塑性强，色泽较暗。由于开水使面粉中的淀粉迅速糊化，面筋质受到破坏，所以面团粘性大、韧性差，但便于成型，适合制作锅贴、烧卖等。2.简述制作豆沙馅的工艺流程及注意事项。答：工艺流程：（1）选豆：选择颗粒饱满、无虫蛀、无杂质的红豆。（2）泡豆：将红豆洗净，用清水浸泡数小时，使其充分吸水膨胀。（3）煮豆：浸泡好的红豆放入锅中，一次性加足水，大火煮开后转小火煮至豆子软烂。（4）去皮：煮好的豆子可以通过过筛等方式去除豆皮，得到细腻的豆沙。（5）炒制：在锅中加入适量的油，将豆沙倒入锅中，小火炒制，期间可加入糖、油等调料，不断翻炒至豆沙水分减少，变得浓稠。注意事项：（1）煮豆时要一次性加足水，避免中途加水影响豆子的口感和煮制效果。（2）去皮要尽量彻底，否则会影响豆沙的细腻度。（3）炒制时要用小火，并且不断翻炒，防止豆沙粘锅糊底。（4）糖和油的用量要根据个人口味和豆沙的用途进行调整，过多会使豆沙过于甜腻，过少则口感不佳。四、论述题（20分）论述中式面点中不同膨松方法的原理及应用。答：中式面点中常见的膨松方法有生物膨松法、化学膨松法和物理膨松法，它们的原理和应用各有不同。1.生