餐饮成本核算李群05课件

餐饮成本核算主讲人：李群

餐饮成本核算为制定销售价格打下基础，为厨房生产操作投料提供标准，找出产品成本升高或降低的原因以促进降低成本，为财务管理提供准确数据促进实施正确经营决策。餐饮成本核算01餐饮成本概念02餐饮成本分类目录CONTENTSONE餐饮成本概念

“番茄炒蛋”是大家比较喜欢的一道家常菜，番茄每500g的进价是8元，净料率是75%，用量是150g，鸡蛋每500g进价是3元，净料率是85%，用量是200g，调味料成本是1元。案例导入案例导入这一道菜的成本是多少，如何计算?餐饮成本的概念成本核算的方法餐饮成本的分类餐饮成本的特点餐饮成本的概念狭义成本主料辅料调料酒水成本食品成本餐饮成本的概念广义成本原材料工资费用其他费用水、电、煤气费购买餐具、厨具费用餐具破损费用清洁、洗涤费用办公用品费银行利息租入财产租金电话费、差旅费计算公式餐饮成本的概念广义成本=直接材料+直接人工+其他费用餐饮成本的概念餐饮企业成本直拨成本出库成本毁损成本计算公式餐饮企业成本=直拨成本+出库成本+盘点净损失餐饮成本的概念

所有餐饮企业物资在进入餐饮企业时须经过收货部验收（参与收货的人员有收货员和使用部门主管），收货部验收后，根据物资申购部门和物资性质区别其是否入仓，入仓的下入仓单，不入仓的下直拔单，直接拨给使用部门使用。

盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异。餐饮企业运作期间由于各种原因，不可避免会造成账实不符的情况，如出品后因没及时开单没收到钱、酒吧员不小心打破酒水、服务员打破餐具、失窃等。餐饮成本的概念TWO餐饮成本特点变动成本比重大餐饮成本的特点成本泄漏点多控制成本比重大原料引起的成本变化餐饮成本的特点由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特行业特点，除原材料成本外，其他如职工工资、固定资产折旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其成本要素，即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。

餐饮成本的分类餐饮产品的成本，从不同角度可分成不同的种类。成本分类是为做好成本核算和成本管理服务的。成本核算和成本管理的方法和目的不同，成本分类也不一样。餐饮成本的分类1按成本可控程度划分可控成本

餐饮管理中，通过部门职工的主观努力可以控制的各种消耗。不可控成本

通过部门职工的主观努力很难加以控制的成本开支。餐饮成本的分类2按成本性质划分固定成本变动成本

固定成本和变动成本是根据成本对产销量的依赖关系来分类的，它反映了餐饮产品的成本性质。餐饮成本的分类固定成本

固定成本是指在一定时期和一定经营条件下，不随餐饮产品生产的销量变化而变化的那部分成本。变动成本

变动成本则是指在一定时期和一定经营条件下，随产品生产和销售量的变化而变化的那部分成本。餐饮成本的分类3按成本与产品形成关系划分直接成本

直接成本是指在产品生产中直接耗用，不需分摊即可加入到产品成本中去的那部分成本。间接成本

间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中去的各种耗费。餐饮成本的分类4按成本和决策关系划分边际成本机会成本餐饮成本的分类边际成本是指增加一定产销量所追加的成本。在餐饮管理中，增加餐饮产品的产销量可以增加收入，但同时，其成本也会相对增加。边际成本餐饮成本的分类

当固定成本得到全部补偿时，成本的增加又会相对减少，从而增加利润，但产销量的增加不是没有限制的，当超过一定限度时，市场供求关系变化，成本份额也会发生变化，从而使利润减少。

从经营决策来看，当边际成本和边际收入相等时，利润最大，所以，边际成本是确定餐饮产