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文档简介

蛋糕裱花工艺酒店学院赵敏目录1基本概念2工具介绍3原料介绍4色彩搭配三、原料介绍1、鲜奶油（1）植物奶油

又叫人造奶油是一种从植物中提炼出来人工合成奶油，是以氢化植物油为主料，乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、食用色素、水、香精为辅料制成的一种搅打产品。近似奶油口感的物质，它的熔点较高,不易融化，不易被人体吸收，但同时稳定性好，含反式脂肪酸不易被人体吸收。三、原料介绍（1）植物奶油（植脂奶油/甜奶油）牌子：爱护、美典、品味特点：颜色纯白色、口感偏甜

膨发比例1:3保存：冷冻保存（未开封）

开封后冷藏保存（一个星期之内用完）

作用：蛋糕裱花，动物、人物、花卉等1、鲜奶油打发：低——中——高三、原料介绍大师父植脂奶油金砖植脂奶油格瑞尔植脂奶油凝白植脂奶油植物奶油打发与未打发均可冷藏或冷冻，打发后在不影响使用的前提下也可冷冻，但已解冻的鲜奶油不可以再冷冻，冷冻温度-15~-18℃。三、原料介绍1、鲜奶油（2）动物奶油又叫淡奶油，是一种在牛奶中提炼出来的纯天然食品，相对于植脂奶油，它的熔点低、入口即化、口感香、易被人体吸收、营养价值高、易健康、富含维生素、钙、铁等微量元素。在未打发或者打发后都必须冷藏存放，否则易会油水分离，冷藏存放温度为2~7℃。三、原料介绍（2）动物奶油（加4%—10%的糖）（淡奶油/稀奶油）牌子：安佳、铁塔、雀巢特点：牌子不同颜色深浅不一，含乳脂含量≧35%

膨发比例1:1.5

低温打发适合抹面、蛋糕卷夹心保存：冷藏保存（未开封）

开封后冷藏保存（一个星期之内用完）作用：蛋糕抹面、慕斯、小西点

中/中高速打发三、原料介绍（3）乳脂奶油（植脂奶油含乳脂）牌子：爱护、黑玫瑰、美蒂雅特点：颜色偏米黄色、口感偏甜

膨发比例1:3保存：冷冻保存（未开封）

开封后冷藏保存（一个星期之内用完）作用：蛋糕抹面、慕斯、小西点

打发：低——中——高三、原料介绍（4）混合奶油①自己调配：植物奶油/动物奶油1：1乳脂奶油/动物奶油1：1②买现成的：维益和牧特点：口感偏甜

保存：冷藏保存（未开封）

开封冷藏保存（一个星期之内用完）

中/中高速打发三、原料介绍2、色素惠尔通AC美国颜色3、喷粉三、原料介绍4、巧克力膏5、果膏7、巧克力6、水果陷（带果

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