风味流派福建菜45课件

风味流派--福建菜主讲人叶小文目录闽菜的历史闽菜的分类与特点闽菜代表菜介绍闽菜的历史1地域代表形成流派闽菜主要是以福州和厦门这两个地方的菜肴为代表。代表意义最早闽菜起源于福建闽侯县，在随后的发展中，逐渐的形成了闽南、闽西、福州等三个流派。闽菜代表了中原汉族文化和当地的古越族历史文化融合的成果。闽菜的分类与特点2福州闽南闽西闽菜的分类与特点2福州菜涉及地域菜肴特点善用佐料福州菜是闽菜的主流，除盛行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜，汤菜居多。善于用红糟为佐料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感。闽菜的分类与特点2福州菜鸡汤氽海蚌糟香鳗鱼闽菜的分类与特点2闽南菜涉及地域菜肴特点善用佐料盛地于厦门和晋江、尤溪地区，东及台湾。鲜醇、香嫩、清淡。以讲究作料、善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处。闽菜的分类与特点2闽南菜清蒸加吉鱼沙茶牛肉闽菜的分类与特点2闽西菜涉及地域菜肴特点善用佐料盛行于"客家话"地区。鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油。善用生姜，在使用香辣佐料方面更为突出。鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。闽菜的分类与特点2闽西菜涮九品闽菜的分类与特点2闽菜的特点特点原料三大特色色调美观，滋味清鲜而著称。以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。偏重甜、酸、淡。福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚。烹调方法口味刀工擅长于炒、溜、煎、煨。一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。刀工精巧，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的奇妙。闽菜代表菜介绍3佛跳墙原料成菜标准海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、蛏子、鱼唇、花胶、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋，18种之多。软嫩柔润，浓郁荤香，荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。制作方法先将鸡、鸭、火腿、鲍鱼等放入酒坛，加料酒，用荷叶将坛口密封后大火烧滚，再改小火，最好用炭火煨五六小时，同时将鱼翅、干贝分别蒸烂，与鱼唇、海参一起放入坛内，继续煨约两小时即可。酒坛上桌，启封，每人盛一碗。由于佛跳墙制作时间长，顾客必须预订。闽菜代表菜介绍3佛跳墙是闽菜中的首席名菜。至今已有一百多年历史。相传这道菜是清同治末年(公元1874年)，福州钱庄一老板设家宴招待福建布政司周莲，由其夫人亲自操办，采用鸡，鸭、肉和海参，鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18种原料，辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在绍酒缸内文火煨制而成，取名“福寿全”。周莲大快朵颐，赞不绝口，回去即命衙厨郑春发前来求教。郑在用料上偏重海鲜，减少肉类，味道更加香醇可口。后来郑自辞去衙厨，开设聚春园菜馆，供应此菜，生意兴隆。一次几位举人和秀才慕名而来，品尝此菜。端上这道菜后，揭开盖，香气四溢，众人品尝后无不赞好，争相吟诗作赋，有人当场吟诗赞曰：“缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。菜名由此改为“佛跳墙”。1984年国家主席李先念曾以此菜宴请过美国里根总统，后来赵紫阳也曾宴请西哈努克亲王。贵宾品尝后赞不绝口。佛跳墙的历史闽菜代表菜介绍3鸡汤汆西施舌原料成菜标准海蚌。色白、鲜嫩、可口。全凭海蚌本身质鲜味鲜和好的汤汁提味。制作方法将要上菜时，将切好的新鲜蚌肉，在沸滚的开水锅中焯至五成熟，排在盖碗内；将已备好的鸡汤倒在锅中煮开，连锅带汤端到靠近席面的地方，将汤浇到盛有蚌肉的碗内，迅速上桌即食。闽菜代表菜介绍3七星鱼丸原料成菜标准鳗鱼肉丸。鱼肉鲜嫩，酿馅鲜美，入口生津，又有嚼劲。制作方法鱼丸内要裹酿馅，酿馅有虾仁、猪肉糜等。吃时，将熟鱼丸下锅煮至鱼丸涨大，浮在锅面，即可捞入碗中，调上葱花、香油等，端上餐桌，香气扑鼻。闽菜代表菜介绍3半月沉江为南普陀寺的一道素席名菜。半片香菇沉于碗内，犹如半月沉于江底。闽菜代表菜介绍3涮九品原料成菜标准俗称“涮九门头”，是连城一道药膳兼济的佳肴，系选用牛身上最精华的九个部位，即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁。鲜嫩脆爽，汤味馨香，有健胃补肾、祛寒去湿之攻效。因食用牛身上九个部位的肉，几乎囊括牛身主要精华，故又有“一餐吃了一头牛”之说。制作方法经过严格选料、精细刀功，辅以佐料、米酒和数味中草药烹制。闽菜代表菜介绍3荔枝肉历史成菜标准起自清初，已有二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名。制作方法将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块。因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。闽菜代表菜介绍3肉燕历史成菜标准肉燕又称太平燕，是福建省福州市的一道传统小吃，属于闽菜系-福州菜，肉燕是福州风俗中的喜庆名菜，福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“无燕不成宴，无燕不