食品安全管理员培训考试试题及答案(范文)

食品安全管理员培训考试试题及答案(范文)一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.包装材料D.清洁工具2.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月；1年B.6个月；2年C.1年；3年D.2年；5年3.餐饮服务提供者加工食品时，中心温度应达到（）以上，确保彻底杀灭致病性微生物。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃4.下列哪种情形不属于禁止生产经营的食品？（）A.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品B.未超过保质期但感官性状异常的食品C.标注虚假生产日期、保质期的食品D.按照传统既是食品又是中药材的物质加工的食品5.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（）证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。A.风险评估B.安全性毒理学试验C.生产实践D.消费者反馈6.食品生产经营企业的（）应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。A.食品安全管理员B.质量控制部门负责人C.法定代表人、主要负责人D.一线操作人员7.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。A.食品用包装材料标准B.国家食品安全标准C.工业用化学品标准D.无明确要求8.食品经营许可的有效期为（）。A.3年B.5年C.10年D.长期有效9.食品贮存时，应当遵循（）的原则，先进先出、左进右出，避免食品过期。A.生熟分开B.分类存放C.标识清晰D.以上都是10.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A.市场监督管理部门B.卫生行政部门C.农业农村部门D.公安机关11.预包装食品的标签上，应当标明“生产日期”和“保质期”。生产日期是指（）。A.食品原料的采购日期B.食品包装完成的日期C.食品开始加工的日期D.食品出厂检验合格的日期12.食品加工操作中，生熟食品容器应（）使用，避免交叉污染。A.固定专人B.区分颜色或标识C.交替D.无所谓13.食品生产经营过程中，用水应当符合（）规定的生活饮用水卫生标准。A.国家B.地方C.行业D.企业14.食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，保证食品（）可追溯。A.来源B.流向C.来源和流向D.加工过程15.食品添加剂的使用应符合（）的要求，不得超范围、超限量使用。A.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）B.《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB14880）C.《食品添加剂卫生管理办法》D.企业自行制定的标准二、多项选择题（每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，多选、少选、错选均不得分）1.食品生产经营企业的主体责任包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.配备专职或兼职食品安全管理人员C.定期对从业人员进行食品安全知识培训D.对不符合安全标准的食品主动召回2.禁止生产经营的食品包括（）。A.用非食品原料生产的食品B.超范围、超限量使用食品添加剂的食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品D.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类3.食品从业人员健康管理要求包括（）。A.每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗B.患有痢疾、伤寒等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品的工作C.手部有开放性伤口的人员应调离接触直接入口食品的岗位D.健康证明过期后可继续工作，只需尽快补办4.食品添加剂使用应遵循的原则包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.可以改善食品的感官性状，无需考虑成本5.食品加工操作中，防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.生熟食品使用不同的刀、砧板C.接触生食品的容器经清洗后可直接盛放熟食品D.加工生食品后，手部清洗消毒再处理熟食品6.食品贮存的基本要求包括（）。A.保持贮存场所环境整洁，与有毒有害物品分开存放B.食品与墙壁、地面保持一定距离（离地离墙10cm以上）C.冷藏食品温度控制在08℃，冷冻食品温度控制在≤18℃D.过期食品可暂时存放，待处理后再丢弃7.食品安全事故处置的主要措施包括（）。A.立即停止生产经营，封存导致事故的食品及原料B.配合监管部门调查，提供相关资料和样品C.隐瞒事故信息，避免影响企业声誉D.及时救治患者，防止事故扩大8.预包装食品标签必须标注的内容包括（）。A.食品名称、规格、净含量B.生产日期和保质期C.生产者的名称、地址、联系方式D.食品添加剂的通用名称9.食品生产经营企业制定的食品安全管理制度应包括（）。A.进货查验及记录制度B.从业人员健康管理制度C.食品召回制度D.设备设施清洗消毒制度10.餐饮服务提供者加工制作食品时，应遵守的规范包括（）。A.加工前检查食品原料的感官性状，不使用腐败变质的原料B.熟制食品应烧熟煮透，中心温度达到70℃以上C.外购的预包装食品可直接拆封销售，无需查验标签D.食品添加剂应专人管理、专册记录，精确称量使用三、判断题（每题2分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品经营企业的食品安全管理员只需负责日常检查，无需参与企业食品安全管理制度的制定。（）2.食品经营者可以采购未取得食品生产许可的食品小作坊生产的食品，只要其产品符合安全标准。（）3.食品加工过程中，剩余的熟食品可直接放入冰箱冷藏，无需冷却至室温。（）4.食品添加剂的使用量可以超过GB2760规定的限量，只要不影响口感。（）5.食品经营场所的地面应使用易清洁、不渗水的材料，如瓷砖、水泥地等。（）6.食品从业人员工作时可以佩戴戒指、手镯等饰品，只要保持清洁。（）7.超过保质期的食品，只要感官无异常，可降价销售。（）8.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录相关信息，保存期限不得少于产品保质期满后6个月。（）9.发生食品安全事故时，企业可以自行处理，无需向监管部门报告。（）10.食品贮存时，食品与非食品、生食品与熟食品可同柜存放，只要用隔板分开。（）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品安全管理员的主要职责。2.食品贮存的“四防”要求是什么？分别指什么措施？3.食品加工过程中，控制微生物污染的关键措施有哪些？4.食品召回的具体流程包括哪些步骤？5.预包装食品标签必须标注的内容有哪些？（至少列出8项）五、案例分析题（20分）某餐馆因加工制作的凉拌黄瓜导致10名顾客出现腹痛、腹泻症状，经检测为大肠杆菌超标。调查发现：该餐馆加工凉拌黄瓜时，使用的刀具和砧板曾用于切生肉，且未清洗消毒；黄瓜仅用自来水冲洗后直接切配；操作人员手部有未包扎的伤口。问题：（1）分析导致此次食品安全事故的主要原因。（2）餐馆应承担哪些法律责任？（3）针对此类问题，餐馆应采取哪些整改措施？答案一、单项选择题1.A2.B3.B4.D5.A6.C7.B8.B9.D10.A11.B12.B13.A14.C15.A二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABD6.ABC7.ABD8.ABCD9.ABCD10.ABD三、判断题1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、简答题1.食品安全管理员的主要职责包括：（1）组织制定企业食品安全管理制度并监督实施；（2）组织开展从业人员食品安全知识培训；（3）检查食品生产经营过程的安全状况，记录并督促整改问题；（4）组织落实食品进货查验、贮存、加工等关键环节的控制措施；（5）参与食品安全事故的应急处置，配合监管部门调查；（6）定期向企业主要负责人报告食品安全工作情况。2.食品贮存的“四防”要求是防蝇、防鼠、防虫、防潮。具体措施：（1）防蝇：安装纱门、纱窗、灭蝇灯等设施，防止苍蝇进入；（2）防鼠：设置挡鼠板（高度≥60cm）、鼠夹、鼠笼或电子捕鼠器，堵塞墙洞、门缝等鼠类通道；（3）防虫：定期清理贮存场所，消除害虫孳生环境，使用粘虫板、杀虫剂（需符合食品安全要求）等；（4）防潮：保持贮存场所干燥，地面铺设防潮材料，食品存放于货架（离地离墙≥10cm），避免直接接触地面。3.控制微生物污染的关键措施包括：（1）原料控制：采购新鲜、未腐败变质的原料，查验合格证明，拒收感官异常的原料；（2）加工过程控制：生熟食品分开处理（分刀、分板、分容器），避免交叉污染；食品中心温度达到70℃以上，杀灭微生物；（3）人员卫生：从业人员操作前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，患有有碍食品安全疾病的人员调离岗位；（4）设备设施清洁：加工工具、容器、设备使用后及时清洗消毒（如热力消毒、化学消毒），保持加工环境清洁；（5）贮存控制：冷藏、冷冻食品按温度要求存放，熟食品冷藏不超过24小时，使用前彻底加热。4.食品召回流程包括：（1）发现问题：通过自检、消费者投诉、监管部门通报等途径发现食品不符合安全标准；（2）评估风险：对召回食品的危害程度、影响范围进行评估，确定召回级别（一级召回：可能导致严重健康损害；二级召回：可能导致一般健康损害；三级召回：一般不会导致健康损害）；（3）启动召回：制定召回计划（包括召回食品的具体信息、范围、方式、时限等），通知相关经营者和消费者停止销售、使用；（4）实施召回：记录召回食品的数量、流向，对召回食品进行无害化处理或销毁，防止再次流入市场；（5）报告与总结：向监管部门报告召回情况，提交召回总结报告，分析问题原因并整改。5.预包装食品标签必须标注的内容包括：（1）食品名称；（2）配料表（含食品添加剂的通用名称）；（3）净含量和规格；（4）生产者的名称、地址和联系方式；（5）生产日期和保质期；（6）产品标准代号；（7）贮存条件；（8）食品生产许可证编号；（9）法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项（如辐照食品、转基因食品的特别标识）。五、案例分析题（1）主要原因：①交叉污染：切生肉的刀具、砧板未清洗消毒直接用于切凉拌黄瓜（生熟交叉污染）；②清洗不彻底：黄瓜仅用自来水冲洗，未有效去除表面微生物；③人员卫生问题：操作人员手部有未包扎的伤口，可能携带致病菌污染食品；④加工规范缺失：凉拌黄瓜属于即食食品，未严格执行“生熟分开”“彻底清洗消毒”等操作规范。（2）法律责任：①民事责任：赔偿消费者因食物中毒产生的医疗费、误工费等损失；②行政责任：由市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证；③若造成严重后果（如消费者重伤或死亡），可能承担刑事责任（如生产、销售不符合安全