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文档简介
食品微生物检验员培训考试试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1.下列微生物中,属于革兰氏阳性菌的是()。A.大肠杆菌B.沙门氏菌C.金黄色葡萄球菌D.霍乱弧菌2.高压蒸汽灭菌器灭菌时,通常要求的温度和时间组合是()。A.100℃,30分钟B.115℃,15分钟C.121℃,15-20分钟D.135℃,5分钟3.检测食品中菌落总数时,若平板上菌落数过多导致无法计数,正确的处理方法是()。A.直接记录“无法计数”B.选择菌落数在30-300之间的稀释度重新计数C.取最高稀释度平板的菌落数乘以稀释倍数D.取所有平板的平均值4.大肠菌群MPN法检测中,“复发酵试验”使用的培养基是()。A.乳糖胆盐发酵管B.煌绿乳糖胆盐肉汤C.伊红美蓝琼脂D.营养琼脂5.超净工作台使用前需提前开启紫外灯照射的时间为()。A.5分钟B.15-30分钟C.1小时D.2小时6.食品微生物检验中,采样量一般要求固体样品不少于()。A.25gB.50gC.100gD.200g7.进行革兰氏染色时,关键步骤是()。A.结晶紫初染B.碘液媒染C.95%乙醇脱色D.沙黄复染8.金黄色葡萄球菌的典型生化特征是()。A.氧化酶阳性B.血浆凝固酶阳性C.触酶阴性D.脲酶阳性9.食品中霉菌和酵母菌计数时,使用的培养基是()。A.马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)B.血琼脂C.麦康凯琼脂D.营养琼脂10.实验室发生菌种管破裂导致微生物泄漏时,应立即()。A.用清水冲洗B.用75%乙醇擦拭C.用含氯消毒液(有效氯≥5000mg/L)覆盖污染区域30分钟后清理D.直接用纸巾擦拭---二、判断题(每题1分,共10分。正确填“√”,错误填“×”)1.灭菌是指杀死物体上所有微生物的方法,包括芽孢;消毒则仅杀死病原微生物。()2.检测菌落总数时,若两个连续稀释度的平板菌落数均在30-300之间,应选择较高稀释度计算结果。()3.大肠菌群是一群能发酵乳糖、产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌,可作为食品被粪便污染的指示菌。()4.超净工作台的工作区域可以放置过多物品,只要不遮挡出风口即可。()5.食品微生物检验中,采样必须遵循无菌操作原则,采样工具需经灭菌处理。()6.霉菌计数时,若平板上有蔓延菌落,可忽略该平板,直接使用其他平板计数。()7.沙门氏菌的初步鉴定可通过三糖铁琼脂(TSI)反应,典型特征为底层产酸(变黄)、斜面产碱(变红)、产气或产硫化氢(变黑)。()8.实验室培养箱的温度应每天记录,若发现温度异常,需立即调整并记录偏差情况。()9.进行微生物检验时,所有使用过的培养物、废弃物需经高压灭菌后再处理,不可直接丢弃。()10.检测金黄色葡萄球菌时,若血琼脂平板上出现β-溶血环,即可判定为阳性。()---三、简答题(每题8分,共40分)1.简述食品微生物检验中“无菌操作”的具体要求及目的。2.列举三种食品中常见的致病微生物,并分别说明其主要污染途径及危害。3.详述培养基配制的关键步骤及质量控制要点。4.请说明菌落总数与大肠菌群在食品卫生评价中的意义及区别。5.实验室发生微生物检测结果异常时(如菌落总数超标),应如何进行复检与原因分析?---四、综合分析题(共30分)某食品厂生产的巴氏杀菌乳(依据GB19301-2010《食品安全国家标准生乳》),经抽样检测后得到以下数据:-菌落总数:10^6CFU/mL(标准限值≤2×10^6CFU/mL)-大肠菌群:MPN4.6×10^2/mL(标准限值≤6.0×10^2MPN/mL)-金黄色葡萄球菌:未检出(标准限值≤100CFU/g)-沙门氏菌:未检出(标准限值:0/25g)但生产过程中发现同一批次产品的包装封口存在轻微漏气现象。问题:(1)根据检测数据,该批次产品是否符合标准?请说明依据。(5分)(2)结合生产异常情况(包装漏气),分析可能导致微生物指标接近限值的原因。(10分)(3)针对该问题,提出生产环节的改进措施。(15分)---参考答案一、单项选择题1.C2.C3.B4.B5.B6.A7.C8.B9.A10.C二、判断题1.√2.×(应选择菌落数更接近30-300的稀释度,若两者均符合,取平均值)3.√4.×(工作区域应避免过多物品,防止气流紊乱)5.√6.×(蔓延菌落需记录,若影响计数可标注“蔓延”并备注)7.√8.√9.√10.×(需结合血浆凝固酶试验等生化鉴定)三、简答题1.无菌操作要求及目的要求:①操作前需对实验台面、工具进行消毒(如75%乙醇擦拭,紫外灯照射30分钟);②操作人员需穿戴灭菌工作服、口罩、手套,手部用75%乙醇消毒;③操作应在超净工作台或生物安全柜内进行,避免空气流动干扰;④接种环、吸管等工具使用前需经火焰灼烧或干热灭菌;⑤开启培养皿时需倾斜,避免空气微生物落入;⑥操作过程中避免说话、走动,减少交叉污染。目的:防止环境中的微生物污染样品或实验结果,确保检测数据的准确性;同时避免实验菌泄漏,保障操作人员及环境安全。2.常见致病微生物及污染途径、危害①沙门氏菌:污染途径主要为原料(如禽肉、蛋制品)带菌,加工过程生熟交叉污染;危害是引起急性胃肠炎,症状为腹痛、腹泻、发热,严重可致败血症。②金黄色葡萄球菌:污染途径为操作人员手部带菌(如化脓性伤口)、加工设备清洁不当;危害是产生肠毒素,食用后引起呕吐、腹泻,潜伏期短(2-6小时)。③单增李斯特菌:污染途径为冷藏食品(如乳制品、即食肉类)储存温度控制不当,该菌耐低温;危害是导致脑膜炎、败血症,对孕妇、婴幼儿等高风险人群威胁大。3.培养基配制关键步骤及质量控制步骤:①称量与溶解:按配方准确称取成分,用蒸馏水溶解(部分需加热助溶);②调节pH:用pH计或精密试纸调节至规定范围(如营养琼脂pH7.2±0.2);③分装:根据需求分装至试管、三角瓶等,避免培养基接触瓶口污染;④灭菌:高压蒸汽灭菌(121℃,15-20分钟),含糖培养基可降低温度(115℃,20分钟)防止碳化;⑤质量检查:灭菌后观察是否澄清、有无沉淀,倾注平板后检查凝固性,并用标准菌株(如大肠埃希氏菌ATCC25922)做生长试验,确认培养基性能。4.菌落总数与大肠菌群的意义及区别意义:菌落总数反映食品在生产、加工、储存过程中的卫生状况,是食品新鲜度和加工环境清洁度的指示菌;大肠菌群反映食品是否被粪便污染(间接指示肠道致病菌存在),是食品受微生物污染程度的重要安全指标。区别:①检测对象不同:菌落总数为所有需氧和兼性厌氧的微生物;大肠菌群为特定代谢特征(发酵乳糖产酸产气)的革兰氏阴性菌。②卫生学意义不同:菌落总数超标可能导致食品腐败变质;大肠菌群超标则提示存在粪便污染风险,可能伴随致病菌。③标准限值不同:菌落总数通常以CFU/g(mL)计,大肠菌群以MPN/g(mL)或CFU/g(mL)计。5.检测结果异常的复检与原因分析复检流程:①确认原始记录(采样时间、稀释度、培养基批号、培养条件等)是否有误;②使用同批次样品的留样重新检测(若留样不足,需重新采样);③更换培养基、试剂或设备(如培养箱)重复试验,排除试剂或设备误差。原因分析:①生产环节:原料污染(如原料微生物初始菌量高)、加工温度/时间未达标(如杀菌不彻底)、人员操作不规范(如未戴手套接触产品);②储存运输:储存温度过高(如冷链中断)、运输时间过长导致微生物繁殖;③检测环节:操作污染(如超净台未正常工作)、培养基失效(如过期)、稀释错误(如吸管刻度读取偏差)。四、综合分析题(1)符合性判定:该批次产品符合标准。依据GB19301-2010,菌落总数限值为≤2×10^6CFU/mL(实测10^6CFU/mL),大肠菌群限值≤6.0×10^2MPN/mL(实测4.6×10^2MPN/mL),金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均未检出,所有指标均未超过标准限值。(2)微生物指标接近限值的原因分析①包装漏气导致外界微生物侵入:巴氏杀菌乳经杀菌后本应微生物量较低,若包装封口不严,环境中的微生物(如空气中的霉菌、球菌)可通过漏气处进入产品,在储存过程中繁殖,导致菌落总数升高。②储存条件影响:漏气可能加速产品与空气接触,导致需氧微生物(如假单胞菌)繁殖;同时,若储存温度波动(如冷链中断),微生物代谢活动增强,进一步增加菌量。③初始污染控制不足:虽杀菌工艺达标,但原料乳可能存在较高的初始菌量(如挤奶过程卫生差),或杀菌后灌装环节存在轻微污染(如设备清洁不彻底),导致杀菌后仍有少量残留菌,在包装漏气时快速增殖。(3)生产环节改进措施①加强包装质量控制:-优化封口工艺参数(如温度、压力、时间),定期检测封口强度(如使用密封测试仪);-增加包装外观抽检比例(每小时抽检5-10包),重点检查封口是否平整、无褶皱;-对包装材料供应商进行审计,确保包材材质(如复合膜厚度、热封层性能)符合要求。②强化生产过程卫生管理:-严格执行CIP(就地清洗)程序,定期对灌装机、管道进行彻底清洗消毒(如使用过氧乙酸或次氯酸钠);-操作人员需穿戴灭菌工作服、手套,手部消毒频率提高至每小时1次,有伤口者禁止接触产品;-控制生产环境洁净度,灌装间空气沉降菌需≤10CFU/皿(30分钟),定期进行空气消毒(如臭氧熏蒸)。③完善储存与运输管理:-产品灌装后30分
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