中式烹调师(高级)考试题含答案

中式烹调师(高级)考试题含答案一、单项选择题（每题1分，共60分）1.饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A.生产或加工B.销售C.经营D.研发答案：A解析：饮食业成本主要是在生产或加工产品过程中所消耗的各类资源价值总和，销售、经营范畴较宽泛，研发成本不完全等同于生产加工成本，所以选A。2.下列牛肉中，品质最佳的是（）。A.牦牛肉B.黄牛肉C.水牛肉D.奶牛肉答案：B解析：黄牛肉肉质鲜嫩，脂肪分布均匀，口感和风味都较好，是比较优质的牛肉来源。牦牛肉虽有特色但产量相对少；水牛肉纤维粗老；奶牛肉口感和品质一般不如黄牛肉，所以选B。3.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A.矿物质B.蛋白质C.维生素D.鲜味剂答案：B解析：蛋白质在制汤过程中能分解产生鲜味物质，并且有助于形成汤的良好口感和风味。矿物质、维生素对汤的风味和营养有一定作用，但不是形成汤主要特色的关键成分，鲜味剂不是原料本身含有的，所以选B。4.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。A.醉B.腌C.酱D.拌答案：C解析：卤、酱、热炝、白煮都是热制冷食常见的制作方法。醉一般多用于冷制，腌不是热制冷食特有的主要方法，拌通常是冷菜的后续调味方式，所以选C。5.（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A.自燃B.闪燃C.速燃D.爆炸答案：B解析：闪燃是易燃或可燃液体表面挥发的蒸汽与空气形成的混合物遇火源能发生瞬间燃烧的现象。自燃是物质自发燃烧；速燃表述不准确；爆炸是在极短时间内释放大量能量产生高温高压等现象，所以选B。6.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。A.甜味调味料B.咸味调味料C.酸味调味料D.香味调味料答案：B解析：味精在有一定咸味的基础上才能更好地发挥其增鲜作用，甜味、酸味、香味调味料单独与味精配合，鲜味体现不如与咸味调味料配合明显，所以选B。7.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。A.必须符合食品卫生要求B.尽量保存原料营养价值C.原料形状应完整美观D.先难后易、先多后少答案：D解析：鲜活原料初步加工应先易后难、先少后多，这样能提高加工效率和质量。A、B、C选项都是鲜活原料初步加工应遵循的原则，所以选D。8.剞刀是在原料上切割出某种图案条纹，使之直接（），或因受热收缩卷曲成各种形状。A.用于烹制B.用于调味C.用于上浆D.呈现花形答案：D解析：剞刀的主要目的就是使原料直接呈现花形，或受热后卷曲成各种形状，增加菜肴的美观度。烹制、调味、上浆不是剞刀直接达成的效果，所以选D。9.碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的（），加快原料吸水膨胀。A.持水性B.韧性C.弹性D.脆性答案：A解析：碱发时碱的电离作用能改变原料的结构，提高其持水性，从而使原料加快吸水膨胀。韧性、弹性、脆性与碱发加快吸水膨胀的原理关系不大，所以选A。10.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。A.牛皮皮B.羊皮C.驴皮皮D.猪皮皮答案：D解析：猪皮来源广泛，质地相对适合烹饪加工，在烹饪中运用较多。牛皮质地较硬，羊皮有特殊气味，驴皮一般用于制作阿胶等，在烹饪中较少使用，所以选D。11.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮出颈骨、（）、出腿骨、翻转鸡皮。A.出鸡翅骨B.出鸡身骨C.出脊椎骨D.出胸骨答案：A解析：整鸡出骨通常先划破颈皮出颈骨，接着出鸡翅骨，再出腿骨，最后翻转鸡皮。出鸡身骨包含了其他部位，表述不准确；脊椎骨和胸骨在后续整体处理中包含，不是这个步骤顺序中的关键环节，所以选A。12.炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。A.用凉油炸B.用温油炸C.用热油炸D.用急油炸答案：B解析：温油能使酥合内外均匀受热，慢慢炸制成熟，避免外皮过早定型而内部未熟导致窝油。凉油不利于炸制成熟；热油和急油容易使外皮迅速炸焦而内部未熟透，所以选B。13.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。A.管理体系B.规划机制C.监督机制D.审查手段答案：C解析：建立和完善职业道德监督机制可以有效促进职业道德建设，及时发现和纠正不符合职业道德的行为。管理体系、规划机制、审查手段相对监督机制，对职业道德建设的直接促进作用不那么突出，所以选C。14.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入（）。A.生产费用B.管理费用C.财务费用D.销售费用答案：B解析：饮食企业的间接费用支出通常列入管理费用，用于涵盖企业运营过程中的各类管理性开支。生产费用主要是直接与生产产品相关的费用；财务费用主要涉及资金筹集等方面的费用；销售费用是与销售产品相关的费用，所以选B。15.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。A.淀粉快速成熟B.淀粉受热均匀C.防止淀粉沉淀D.提高糊化能力答案：B解析：勾芡时立即推搅能使淀粉汁在锅中受热均匀，避免局部过热或过冷导致勾芡效果不佳。淀粉成熟需要一定时间，不是立即推搅的主要目的；防止淀粉沉淀和提高糊化能力不是推搅的最主要目的，所以选B。16.下列调味料中不属于咸味调味料的是（）。A.酱油B.酱C.豆豉D.番茄酱答案：D解析：酱油、酱、豆豉都有明显的咸味，属于咸味调味料。番茄酱主要以酸甜味为主，不属于咸味调味料，所以选D。17.水煮是通过水作为传热介质，使原料在（）的环境中成熟的一种方法。A.100℃B.100℃以上C.90100℃D.8090℃答案：A解析：在标准大气压下，水的沸点是100℃，水煮就是利用水在沸点时的状态使原料成熟，所以选A。18.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量答案：C解析：净料单位成本的计算方法是用毛料总值除以净料重量，能准确反映出加工后可用原料的成本单价。毛料重量、损耗重量、消耗重量都不能用于计算净料单位成本，所以选C。19.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。A.土豆B.荸荠C.胡萝卜D.芋头答案：C解析：胡萝卜是典型的根菜类蔬菜，食用部分为其肉质根。土豆是块茎类；荸荠是球茎类；芋头是球茎类蔬菜，所以选C。20.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、（）相适宜的盛装器皿。A.色彩B.质地C.数量D.类型答案：A解析：配菜时选择盛装器皿要考虑原料品种、菜肴成品特征，同时要在形态、大小、色彩上相适宜，以达到美观协调的效果。质地、数量、类型不是选择盛装器皿时与形态、大小并列的关键搭配因素，所以选A。21.拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。A.拍粉处理B.挂糊处理C.吸水处理D.烘干处理答案：A解析：拔丝苹果改刀后拍粉能防止苹果在油炸过程中水分流失过快和粘连，保持形状，利于后续拔丝操作。挂糊处理不适合拔丝苹果；吸水处理不能很好地起到保护苹果和利于油炸的作用；烘干处理会使苹果口感变差，所以选A。22.下列鱼中，胆汁有剧毒的是（）。A.青鱼B.草鱼C.鲢鱼D.鳙鱼答案：无（正确答案为鲤鱼、鲫鱼、草鱼、青鱼等鲤科鱼类，选项均不准确）解析：鲤科鱼类的胆汁中含有胆毒素等有毒物质，具有较强的毒性。青鱼、草鱼虽属于鲤科，但题目要求选准确答案，此选项设置不合理。23.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离C.食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离答案：D解析：食品存放“四隔离”制度包括生熟隔离、食品与天然冰隔离、食物与杂物药物隔离、成品与半成品隔离，不包括动物与植物原料隔离，所以选D。24.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。A.细丝B.茸泥C.细条D.粗丝答案：B解析：滑炒鸡线是将鸡肉制成茸泥，再通过特殊手法挤成线条状进行炒制。细丝、细条、粗丝不符合滑炒鸡线的制作要求，所以选B。25.（）是指构成产品的各项耗费之和。A.餐饮成本B.人工成本C.燃料成本D.广义成本答案：D解析：广义成本是构成产品的各项耗费之和，包括原材料、人工、燃料、设备等各方面的成本。餐饮成本主要针对餐饮行业产品；人工成本只是其中一部分；燃料成本也只是成本的一部分，所以选D。26.（）是反映食品被粪便污染的指标。A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺答案：C解析：大肠菌群主要来源于人和动物的粪便，所以它是反映食品被粪便污染的指标。细菌总数反映食品中微生物的总体数量；细菌菌相是指不同种类细菌的比例关系；内分泌腺与食品污染指标无关，所以选C。27.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A.油酸B.亚麻酸C.亚油酸D.花生四烯酸答案：C解析：亚油酸是人体营养中最重要的必需脂肪酸，它在人体新陈代谢等方面有重要作用。油酸不是必需脂肪酸；亚麻酸和花生四烯酸虽然也是重要脂肪酸，但亚油酸更为关键，所以选C。28.下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。A.清蒸鸡、清蒸猪蹄B.清蒸鸭、掌上明珠C.蛋制品、清蒸麻鸭D.蛋制品、茸泥制品答案：D解析：速蒸熟处理法适用于一些容易成熟的原料，蛋制品和茸泥制品加热时间短就能成熟，采用速蒸熟处理法。清蒸鸡、清蒸猪蹄、清蒸鸭、清蒸麻鸭等体积较大，需要较长时间蒸熟，不属于速蒸熟处理法，所以选D。29.不属于净料的分类依据的是（）。A.加工方法的不同B.处理程度的不同C.拆卸方法的不同D.成本大小的不同答案：D解析：净料可按加工方法不同（如加工成丝、片等）、处理程度不同（如粗加工、精加工）、拆卸方法不同（如整料出骨等方式）分类，成本大小不是净料分类依据，所以选D。30.油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A.油温高B.油介质C.油滑腻D.油质轻答案：B解析：油加热预熟处理是利用油作为传热介质的特性，使食物在油中发生脱水、上色、增香、变脆等变化。油温高只是油的一个方面特点；油滑腻和油质轻与预熟处理的主要作用关系不大，所以选B。31.花色热菜的造型一般可分为图案造型、（）造型和夸张造型。A.写实B.象形C.寓意D.几何答案：A解析：花色热菜造型一般分为图案造型、写实造型和夸张造型。象形造型包含在写实造型范畴；寓意造型不是常见的分类方式；几何造型是图案造型的一种表现形式，所以选A。32.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A.慢性疾病B.急性疾病C.呕吐D.腹泻答案：B解析：食物中毒是食用被污染食品后发生的急性疾病，有发病急等特点。慢性疾病不符合食物中毒的特征；呕吐、腹泻是食物中毒可能出现的症状，不是定义，所以选B。33.炸制时，一般情况下生坯下锅后应（）。A.不停搅动B.快速搅动C.缓慢搅动D.不搅动答案：C解析：炸制时生坯下锅后缓慢搅动能使原料受热均匀，避免相互粘连，保证炸制效果。不停搅动可能使原料破碎；快速搅动也易损坏原料；不搅动会导致受热不均，所以选C。34.属于药食兼用鸡的是（）。A.北京油鸡B.乌骨鸡C.浦东鸡D.如皋黄鸡答案：B解析：乌骨鸡具有一定的药用价值，是药食兼用鸡。北京油鸡、浦东鸡、如皋黄鸡主要是肉用或蛋用鸡，药用价值不突出，所以选B。35.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、（）上的多样性等三个方面的特征。A.形式B.规格C.类型D.形象答案：A解析：职业道德具有范围有限性、内容稳定性和连续性、形式多样性的特征。规格、类型、形象不是职业道德特征的表述，所以选A。36.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D解析：加强社会主义职业道德建设能促进社会精神文明、保障个人合法利益、促进市场经济正常发展，但与职业的多元化发展没有直接关系，所以选D。37.对传热介质而言，火候表示（）。A.传热介质的温度B.炉灶温度C.原料温度D.调料温度答案：A解析：火候对于传热介质来说，主要表示传热介质的温度，它决定了原料在烹饪过程中的受热程度。炉灶温度是产生热量的源头温度；原料温度是被加热对象的温度；调料温度与火候概念无关，所以选A。38.下列说法中错误的是（）。A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加一倍C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B解析：洗涤剂投放量应按照说明书要求，加一倍投放可能会导致残留等问题，不利于餐具清洁和健康。使用洗碗机防止漏电、不使用燃气灶关闭总开关、微波炉故障请专业人员修理都是正确的做法，所以选B。39.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗答案：C解析：成本核算的目的之一是为合理确定菜点的销售价格提供依据，了解成本才能制定出合理的价格。投资决策、技术决策与成本核算直接关系不大；成本消耗是成本核算的内容，不是成本核算的目的指向，所以选C。40.碱水涨发时，碱的浓度对质量和涨发率有直接影响，碱的浓度过小，（）。A.涨发率低B.涨发率高C.时间长D.时间短答案：A解析：碱水涨发时碱浓度过小，对原料的作用效果不明显，原料吸水膨胀不充分，涨发率低。碱浓度小不会使涨发率高；时间长短不是最直接的结果，关键是涨发率受影响，所以选A。41.不属于糖类物质的甜味调味品是（）。A.蔗糖B.麦芽糖C.果糖D.甜叶菊苷答案：D解析：甜叶菊苷是天然甜味剂，不属于糖类物质。蔗糖、麦芽糖、果糖都属于糖类甜味调味品，所以选D。42.关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。A.原料炸前须先用卤水滚煮至熟B.急用时，上糖浆后即可炸制C.选用三鸟为原料D.可以淮盐、喼汁为佐料答案：D解析：脆皮炸的菜肴可以搭配淮盐、喼汁等佐料增加风味。原料炸前不一定都用卤水滚煮至熟；上糖浆后需要晾干一段时间才能炸制；脆皮炸的原料不局限于三鸟，所以选D。43.属于单糖的是（）。A.麦芽糖B.糊精C.糖原D.葡萄糖答案：D解析：葡萄糖是单糖，能直接被人体吸收利用。麦芽糖是二糖；糊精和糖原是多糖，所以选D。44.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，（），清淡爽口。A.油而不腻B.干香筋道C.软糯滑爽D.咸甜适中答案：A解析：白煮菜以水煮为主，保持原料本身的鲜嫩，具有白嫩鲜香、油而不腻、清淡爽口的特点。干香筋道、软糯滑爽、咸甜适中都不符合白煮菜的特点，所以选A。45.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。A.行为能力B.意识活动C.行为规范D.言论规范答案：C解析：道德是通过善恶评价来调节人们行为的规范体系，约束人们的行为。行为能力是个人实施行为的能力；意识活动侧重于心理层面；言论规范只是道德规范的一部分体现，所以选C。46.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。A.食物搭配的种类多B.食物搭配的种属远C.食物搭配的时间近D.食物搭配的数量多答案：D解析：提高蛋白质营养价值要注意食物搭配种类多、种属远、时间近，这样能使不同食物的蛋白质相互补充。食物搭配数量多不一定能提高蛋白质营养价值，关键在于搭配的合理性，所以选D。47.（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。A.淀粉的种类B.面筋的质量C.面筋的数量D.面筋的数量和质量答案：D解析：面筋的数量和质量共同决定了面坯保持气体的能力，数量足够且质量好的面筋能形成良好的网络结构，更好地保持气体。淀粉种类与面坯保持气体能力关系不大；单独强调面筋数量或质量都不全面，所以选D。48.下列属于间接性安全技术措施的是（）。A.安全电压B.警示标识C.电气设备的漏电保护装置D.电气设备的绝缘答案：C解析：电气设备的漏电保护装置是在设备出现漏电等异常情况时起到保护作用，属于间接性安全技术措施。安全电压是直接的安全保障；警示标识是提醒作用；电气设备的绝缘是直接防止触电的措施，所以选C。49.菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%2.0%。A.0.6%0.8%B.0.8%1.0%C.1.0%1.2%D.1.2%1.5%答案：C解析：炒蔬菜时盐的用量一般为1.0%1.2%，能突出蔬菜的鲜美又不过咸。0.6%0.8%和0.8%1.0%盐量可能不足；1.2%1.5%相对炒蔬菜来说盐量偏高，所以选C。50.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。A.使用之前，检查密封胶圈B.使用之前，检查安全保险装置C.使用匹配的限压阀D.当压力锅稍冷却后强行打开锅盖答案：D解析：压力锅稍冷却后强行打开锅盖可能会导致锅内压力不平衡，发生危险，不是正确的操作方法。使用前检查密封胶圈、安全保险装置，使用匹配限压阀都是正确的操作，所以选D。51.关于卤法，（）的说法是错误的。A.粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B.卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C.加热时间较长，火力较弱D.卤水是用浸制方式加热答案：B解析：通常卤水分红卤水和白卤水，不是一般卤水、精卤水和潮州卤水这样分类。A、C、D选项关于卤法的描述都是正确的，所以选B。52.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。A.鱼B.蟹C.虾D.贝答案：A解析：鱼类的胆固醇含量一般低于肉类。蟹、虾、贝的胆固醇含量相对较高，所以选A。53.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件的是（）。A.必须有动物、植物原料搭配B.各种食物必须同时或在四小时内食用C.多种食物混合食用D.最好搭配的食物种属远一些答案：A解析：蛋白质互补作用不一定要动物、植物原料搭配，只要多种食物混合食用、种属远一些且同时或在四小时内食用，就能起到互补作用，所以选A。54.属于我国特产的叶类蔬菜是（）。A.生菜B.菠菜C.大白菜D.卷心菜答案：C解析：大白菜是我国特产的叶类蔬菜。生菜原产于地中海沿岸；菠菜原产波斯；卷心菜原产于地中海至北海沿岸，所以选C。55.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。A.长时间加热B.猛火加热C.原料的本味好D.加热的器皿密封答案：A解析：制作顶汤长时间加热能使原料中的营养成分和呈味物质充分溶解到汤中，使汤的浓度比其他汤高。猛火加热可能导致水分蒸发过快且营养成分易被破坏；原料本味好不是浓度高的主要原因；加热器皿密封与汤浓度高低关系不大，所以选A。56.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。A.维生素在机体内可以自行合成B.维生素供给机体能量C.维生素是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算答案：D解析：机体对维生素的需要量较少，每日以毫克或微克计算。维生素一般不能在机体内自行合成；维生素不供给机体能量；也不是构成机体组织的原料，所以选D。57.整鸡出骨的关键是（）。A.颈部开口适中B.胸部开档适度C.腿骨出得干净D.内脏完整取出答案：B解析：整鸡出骨时胸部开档适度很关键，开档太小不利于后续操作，开档太大影响鸡的外形，颈部开口适中、腿骨出得干净、内脏完整取出也是重要步骤，但胸部开档适度是关键，所以选B。58.属于挥发性调料的是（）。A.豆瓣B.鱼露C.酱油D.酒答案：D解析：酒具有挥发性，在烹饪中能挥发带走食材的异味并增加香气。豆瓣、鱼露、酱油挥发性较弱，所以选D。59.制作酿菜时馅料的选择一般（）。A.必须生料B.必须熟料C.可生可熟D.生熟各半答案：C解析：制作酿菜时馅料可生可熟，根据具体菜品和口味要求来选择。不一定必须是生料或熟料，也不一定要生熟各半，所以选C。60.下列例子中采用低温油焐制方法的是（）。A.炸花生米B.炸薯条C.炸麻花D.炸核桃腰答案：D解析：炸核桃腰采用低温油焐制方法，能使内部成熟且保持鲜嫩，外部不过度炸焦。炸花生米、炸薯条、炸麻花一般采用高温炸制，所以选D。二、判断题（每题1分，共20分）1.饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（×）解析：饮食业细菌性食物中毒中，沙门氏菌属污染导致食物中毒的比例较大，嗜盐菌污染不是比例最大的，所以错误。2.营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（√）解析：人体对摄入的营养素进行消化、吸收、代谢等过程都需要消耗能量，所以正确。3.脂肪的消化过程主要在胃中进行。（×）解析：脂肪的消化主要在小肠中进行，胃对脂肪的消化作用较小，所以错误。4.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（√）解析：职业道德就是人们在特定职业活动中应遵循的行为规范总和，所以正确。5.鲜活原料由毛料形态变为净料形态时，重量必然发生变化。（√）解析：鲜活原料在初步加工成净料过程中，会去除不可食用部分，重量必然会改变，所以正确。6.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（√）解析：过早加食盐会使蛋白质变性凝固，阻碍呈味物质浸出，影响汤的滋味，所以正确。7.整鸡出骨时出腿骨是在斩断鸡小腿骨与鸡腿骨相连处的关节后，将小腿骨抽出，再用力将鸡腿骨上的鸡肉向下褪，使鸡腿骨露出，然后将其取出。（√）解析：这是整鸡出骨出腿骨的正确操作步骤，所以正确。8.调制蛋泡糊时加入玉米粉，能使蛋泡糊具有黏性和增加表面的硬度。（√）解析：玉米粉可以增加蛋泡糊的黏性和表面硬度，使炸制后的成品更美观和酥脆，所以正确。9.配菜时应把不同性质的原料分别放置，例如主辅料要分别放置。（√）解析：配菜时主辅料等不同性质原料分别放置，便于后续操作和保证菜品质量，所以正确。10.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的对比。（×）解析：这种现象称为味的变调，味的对比是指两种或两种以上不同味道的呈味物质以适当比例混合，使其中一种味道更突出的现象，所以错误。11.烹饪原料的食用价值主要取决于安全性、营养性、适口性三个方面。（√）解析：安全性、营养性、适口性是衡量烹饪原料食用价值的主要方面，所以正确。12.碱发时碱的浓度对涨发率和质量有直接影响，浓度越大，涨发率越高，质量越好。（×）解析：碱浓度过大可能会破坏原料的组织结构，导致涨发过度、质量变差，并非浓度越大涨发率越高、质量越好，所以错误。13.制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。（√）解析：热制冷菜在冷却过程中味道会有所散失，所以口味一般比热菜要重，所以正确。14.配菜过程中，不论使用哪种盛装器皿，都要将菜肴与器皿相配合，做到协调一致。（√）解析：配菜时菜肴与盛装器皿协调一致能提升菜品的整体美感和品质，所以正确。15.厨房安全主要是厨房生产中的原料及成品安全。（×）解析：厨房安全包括人员安全、设备安全、食品安全等多个方面，不只是原料及成品安全，所以错误。16.烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能降低原料的损耗。（√）解析：妥善保管原料可以防止变质、损坏等，保护质量并降低损耗，所以正确。17.花色热菜与大菜中的主菜一样是筵席中的主角。（×）解析：花色热菜主要起到美化和丰富筵席的作用，不一定是筵席中的主角，主菜才是筵席的重点，所以错误。18.成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因，寻求进一步降低成本的途径和方法。（√）解析：成本核算要分析成本变化原因，以找到降低成本的方法，所以正确。19.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（√）解析：这是饮食卫生“五四制”中用（食）具“四过关”的正确内容，所以正确。20.营养素的需要量是指维持机体正常生长发育所需要的量。（√）解析：营养素需要量就是维持机体正常生长发育等生理功能所需的量，所以正确。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述热制冷食菜肴的特点及制作注意事项。答：特点口味醇厚：热制冷食在制作过程中，原料经过卤、酱、煮等长时间加热处理，各种调味料充分渗透到原料内部，使得菜肴口味浓郁醇厚。例如酱牛肉，经过长时间的酱制，牛肉吸收了酱汁的味道，口感咸香可口。香气浓郁：在加热过程中，原料本身的香味被充分激发出来，同时调味料的香气也融入其中。如卤菜，卤汁中多种香料的