水产菜品制作工艺64课件

水产菜品制作工艺

FishandShellfish一、水产品基本种类及其特点水产品（FishandShellfish），是指生活于淡水或海水中的各种可食用的动植物，应用于烹调中，主要包括各种鱼类和贝甲类。（一）基本种类水产原料可分为三大基本种类，鱼类、贝壳类和甲壳类。1.鱼类按体型，鱼可分类两种，即圆体鱼和扁体鱼。2.贝壳类（1）单壳类（2）双壳类（3）头足类无外壳，但体内有一软骨，如：鱿鱼、墨鱼、章鱼等。3.甲壳类通体有甲质外壳，包括虾和蟹等。（二）肉质特点水产品的肉主要含有水分、蛋白质、脂肪和矿物质等。鱼及大部分贝甲类的肌肉纤维细小，结缔组织细而短，因而质地细嫩，所以加热烹调的目的在于使蛋白质凝固和增进鲜美滋味。由于缺乏肌红蛋白，肌肉颜色浅淡或色白，三文鱼和部分鳟鱼的肉呈橙红色，原因在于其食物中的色素。与畜肉相比，大多数鱼类含脂肪较少，但脂肪含量决定着其烹调方法。三文鱼、马鲛鱼等脂肪含量较高，鳕鱼和贝甲类几乎不含脂肪，因此，它们的烹调方法也不同。二、水产品常见料型的加工水产品的成形加工就是根据水产品的结构和菜肴的要求将其分切成所需的形状，以便于均匀受热，美化菜肴的造型。图7-4铲鱼皮（一）鱼柳的加工1.圆体鱼鱼横放于砧板上（头朝右，尾朝左），用厨刀沿腮口处垂直切至脊骨（不切断脊骨）；将刀身转至水平方向（刀口朝向鱼尾），紧贴脊骨从脊背处划开，直至腹部，完整批下鱼肉（含胸刺）；同法批下另一侧鱼肉；剔下胸刺，得到带皮鱼柳；鱼肉置砧板上（皮朝下），从尾部下刀，将皮铲下；最终得到两片净鱼柳，每侧各一片。

2.扁体鱼撕去鱼皮；鱼放置于砧板上（背侧向上），用刀沿脊骨划开；沿刺骨将两侧鱼肉剔下；鱼体翻身（腹侧向上），同样方法，剔下鱼肉；最终得到四片净鱼柳，每侧各两片。（二）净鱼块的加工净鱼块的加工适用于形大的扁体或圆体鱼类。将带皮鱼柳放置于砧板上（带皮一面朝下），刀身倾斜，将其切成所需重量的块。刀身倾斜度越大，鱼块表面积越大。（三）鱼排的加工鱼排的加工只应用于形大的圆体鱼类，加工程序如下：鱼去鳞，去内脏，去鳍，去头；刀身垂直于鱼体，将鱼切成所需厚度的段（含部分鱼骨）即成。（四）虾的蝴蝶形加工鲜虾去头、去壳；用刀沿背部中线深剖至尾部，腹部不断开；拉去泥肠，展开成蝴蝶形。（五）炙烤龙虾的成形加工将龙虾置于砧板上，腹部朝上，刀尖插入头部，用力铡切至背壳，不切断；双手用劲将两侧掰开，将其平展开，用刀背敲裂虾钳；将尾部切断，让其两侧自然卷起，去除胃、肝、籽，籽可留作他用。（六）文蛤（牡蛎）的开壳出肉加工将文蛤外壳刷洗干净，入冰箱放置至少1小时；左手掌上铺开毛巾，紧握文蛤，裂隙朝向手指；将刀口沿裂隙切入；撬开文蛤上下壳；铲下文蛤肉。三、烹调方法的应用（一）

干热烹调法的应用1.炙烤和铁扒炙烤或铁扒的成品菜肴具有色泽金黄、细嫩多汁的特点。2.烘烤烘烤的方法用于鱼类的烹调有一大缺陷，因加热时间短而不易使其表面上色，为解决这一问题，可以先将鱼放入煎锅内煎黄，然后送入烤炉。3.嫩煎嫩煎是水产品相当流行的烹调方法，成品具有表面色泽金黄、肉质细嫩的特点。4.煎炸

用于煎炸的水产品一般先拍面粉、挂面糊或裹面包粉，成品具有色泽金黄、表皮香脆、细嫩多汁的特点。（二）湿热烹调法的应用1.蒸蒸是烹调水产品最自然的方法，它最大程度地保持水产品原有的鲜美滋味和营养，所用液体可以是水或蔬菜基础汤，液体中加香草、香料、葡萄酒，以增滋味。二、汆对于鱼类，汆是十分流行的方法，但贝甲类几乎不用此法。汆又有两种形式，深汆和浅汆。深汆法

即液体完全淹没鱼体，液体通常是蔬菜基础汤、鱼汤，鱼肉应汆至刚好成熟，成品一般伴以用原锅液体调制成的少司，整条鱼（用纱布包裹以保持形状）、鱼块和鱼排均可用于此法。浅汆法

液体只浸没鱼肉的一半，且鱼肉下面通常垫有芳香的蔬菜，实际上就是汆与蒸两种方法的结合。一般盖以油纸或加盖，直接置于炉火或送入烤炉完成。成品一般伴以浓缩的原锅液体。有时，鱼肉稍煎后再加入液体汆制，确切地说，这是焖的方法。三、炖习惯上称为“煮”，如煮龙虾，但事实上并非煮，而是炖。此法主要适用于甲壳类水产品，如虾、蟹等。若以沸水煮制，易加热过度，其肉质极易变老。2.汆对于鱼类，汆是十分流行的方法，但贝甲类几乎不用此法。汆又有两种形式，深汆和浅汆。深汆法

即液体完全淹没鱼体，液体通常是蔬菜基础汤、鱼汤，鱼肉应汆至刚好成熟，成品一般伴以用原锅液体调制成的少司，整条鱼（用纱布包裹以保持形状）、鱼块和鱼排均可用于此法。浅汆法

液体只浸没鱼肉的一半，且鱼肉下面通常垫有芳香的蔬菜，实际上就是汆与蒸两种方法的结合。一般盖以油纸或加盖，直接置于炉火或送入烤炉完成。成品一般