烹饪营养与健康天津职业大学旅游管理段建珍39课件

《烹饪营养与健康》天津职业大学旅游管理学院段建珍QQ：932415803；Tel么是健康“健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。“——WHO世界卫生组织（WorldHealth

Organization）躯体健康心理健康社会适应良好道德健康健康健康的一半是心理健康，疾病的一半是心理疾病患——心有千千结疾——万箭穿心身心灵收获健康的基础BMI胖瘦程度是否健康NRV评估食品选择食品INQ评估食品选择食品一张图自己——健康第一责任人“健康的四大基石”合理膳食适量运动戒烟限酒心理平衡保养营养通过膳食获得健康修养人体需要的七大类营养素产能营养素宏量微量七大营养素碳水化合物脂类蛋白质维生素矿物质水膳食纤维产能营养素常量元素微量元素脂溶性维生素水溶性维生素VA、VD、VE、VKVB族VC钙、镁、钾、钠、磷、氯铁碘锌硒铜钼铬钴人体需要的营养素人体需要的营养素供给能量构成人体组织调节生理功能8.1元/260g8.9元/250g6.5元/350ml9.5元/115g如何智慧买买买？？名称能量（每100g）蛋白质（g)脂肪碳水化合物钠（mg)沙拉酱25820.664.411.1587千岛酱20220.743.922.71196海天黄豆酱（每15g）861.40.32.5699脂肪和盐！！15克千岛酱和黄豆酱的盐含量（千岛酱）1196*15%/39%=460（黄豆酱）699/39%=1792mg项目二健康人群配餐与合理营养一、健康人群配餐（案例）一日三餐分析（213、214班作业）123456789211、212班作业作业点评作业点评学习效率金字塔记住一张图食物多样，谷类为主1、每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。2、平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。3、每天摄入谷薯类食物250-400g，其中全谷物和杂豆类50-150g，薯类50-100g。多吃蔬果、奶类、大豆

1、蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，奶类富含钙，大豆富含优质蛋白质。

2、餐餐有蔬菜，保证每天摄入300-500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。

3、天天吃水果，保证每天摄入200-350g新鲜水果，果汁不能代替鲜果。

4、吃各种各样的奶制品，相当于每天液态奶300g。

5、经常吃豆制品，适量吃坚果。

鱼、禽、蛋和瘦肉摄入适量

1、每周吃鱼280-525g，畜禽肉280-525g，蛋类280-350g，平均每天摄入总量120-200g。2、优先选择鱼和禽。

3、吃鸡蛋不弃蛋黄。4、少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品

少盐少油，控糖限酒

1、培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。成人每天食盐不超过6g，每天烹调油25-30g。

2、控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最好控制在25g以下。3、每日反式脂肪酸摄入量不超过2g。

吃动平衡，健康体重1、每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上；主动身体活动最好每天6000步。2、足量饮水，成年人每天7-8杯（1500-1700ml），提倡饮用白开水和茶水；不喝或少喝含糖饮料。作业点评健康管理记录三餐调整饮食上医治未病最好的医生最好的医院最好的药物最好的疗效Youarewhatyoueat!坚持自己厨房饮食色香味形意养珍惜敬畏匠心创造感恩2016-2017-1咱们的课堂是……有用有趣有料二、平衡膳食营养素间均衡，保持一定平衡关系满足七大类（42种）营养素要求达到供给量的要求平衡膳食的概念

平衡膳食是指膳食中热能和各种营养素含量充足，种类齐全，比例适当；膳食中供给的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。包括：热能营养素间平衡、氨基酸平衡、酸碱平衡、矿物质间平衡、脂肪酸平衡、维生素平衡、阴阳平衡等等。既应满足机体的生理需要，又应避免膳食构成的比例失调和某些营养素过量而引起机体不必要的负担与代谢上近期或远期的紊乱营养素摄入量膳食营养素参考摄入量DRIs平均需要量EAR推荐摄入量RNI适宜摄入量AI可耐受最高摄入量ULEAR—满足50%人群的需要；RNI—满足97~98%人群的需要，是个体摄入量目标；

AI—满足100%人群需要；UL—不至于有损人体健康EAR＜RNI＜AI＜UL营养素（mg/d）EARRNIAIULVc75100无1000钙Ca无无8002000摄入要适量EARRNIUL缺乏的风险不良影响的风险如何进行食谱编制？1、食谱编制的概念2、食谱编制的原则3、食谱编制的方法食谱编制是指为了满足就餐者合理营养的要求，而对膳食进行计划调配的方法，它是把一日各餐主、副食品的名称、数量、烹调方法、营养状况等项目列成表格，从而指导饮食人员进行烹调加工、制作出合格的“产品”。食谱可分为一日食谱和一周食谱。计算法、食物交换份法、软件配餐法食谱编制的原则1、营养均衡原则2、食物分配适当原则3、食物多样化原则4、因时、因地、因人原则5、原料加工方法科学化、合理化原则6、口味、烹调方法多样化原则根据食用者的劳动、生理和病理情况对热能和营养素的需要选择食物组成平衡膳食。将全天的食物按照三餐分配原则，适当分配到全天的各个餐次中去，提高食品的利用率。尽量选择多种食物，进行科学搭配，保证食物的色、香、味。季节、地域、人的自身特点食谱编制的依据中国居民膳食宝塔食物多样，谷类为主1、每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。2、平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。3、每天摄入谷薯类食物250-400g，其中全谷物和杂豆类50-150g，薯类50-100g。多吃蔬果、奶类、大豆

1、蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，奶类富含钙，大豆富含优质蛋白质。

2、餐餐有蔬菜，保证每天摄入300-500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。

3、天天吃水果，保证每天摄入200-350g新鲜水果，果汁不能代替鲜果。

4、吃各种各样的奶制品，相当于每天液态奶300g。

5、经常吃豆制品，适量吃坚果。

鱼、禽、蛋和瘦肉摄入适量

1、每周吃鱼280-525g，畜禽肉280-525g，蛋类280-350g，平均每天摄入总量120-200g。2、优先选择鱼和禽。

3、吃鸡蛋不弃蛋黄。4、少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品

少盐少油，控糖限酒

1、培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。成人每天食盐不超过6g，每天烹调油25-30g。

2、控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最好控制在25g以下。3、每日反式脂肪酸摄入量不超过2g。

吃动平衡，健康体重1、每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上；主动身体活动最好每天6000步。2、足量饮水，成年人每天7-8杯（1500-1700ml），提倡饮用白开水和茶水；不喝或少喝含糖饮料。2016-2017-1课后作业记录你今天的三