模块四项目二中餐服务18课件

模块四项目二中餐服务餐饮知识储备足，美食之旅我开启，桌座安排有讲究，周到服务客满意。

“八知三了解四忌三优二搭档”“八知”：知台数；知人数；知宴会标准；知开餐时间；知菜式品种和出菜顺序；知主办单位；知收费办法；知邀请对象。基本的餐饮知识

“八知三了解四忌三优二搭档”“三了解”：即了解宾客习惯；了解宾客生活忌讳；了解宾客特殊要求。基本的餐饮知识

“八知三了解四忌三优二搭档”“四忌三优二搭档”：1、出于健康原因，对某些食品有所禁忌：比如，高血压患者忌食高盐、高脂肪、高胆固醇食品。2、触犯民族禁忌的菜肴。3、触犯宗教禁忌的菜肴：宗教方面的饮食禁忌最为严格。4、有些职业，出于某种原因，有特殊的禁忌。5、突出特色：中国特色、本地特色、餐厅特色。6、搭配：不同材料、不同烹调法、不同味道、荤素搭配。7、档次：以人数加二为宜；菜肴1/3高档，2/3中低档。基本的餐饮知识

决定餐桌高低次序的原则是：主桌排定之后，其余桌次的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低；平行者以右桌为高，左桌为低。中餐桌次排列规则具体规则为：①临台为上。宴会厅内若有专用的讲台时，应当背靠讲台的餐桌为主桌；若宴会厅内没有专用讲台，也可以背临主要画幅的那张餐桌为主桌。②以右为上。当餐桌分为左右时，以面门为据，居右之桌为上。中餐桌次排列规则具体规则为：③以远为上。当餐桌距离餐厅正门有远近之分时，以距门远者为。

④居中为上。多张餐桌并列时，以居于中央者为上⑤在桌次较多的情况下，上述排列常规往往交叉使用。中餐桌次排列规则

为确保在宴请时客人能够及时、准确地找到自己所在的桌次，可用请柬或口头通知注明所在的桌次，同时在餐厅或宴会厅门口悬挂桌次排列示意图，安排引位员引导来宾按桌次就位，并在每张餐桌上摆放用阿拉伯数字书写的桌次牌。中餐桌次排列规则

坐次，指同一餐桌上的席位高低。排列坐次的原则是：①面门为上。即主人面对餐厅正门。有多位主人时，双方可交叉排列，离主位越近地位越尊。②主宾居右。即主宾在主位（第一主位）右侧。③好事成双。即每张餐桌人数为双数，吉庆宴会尤其如此。④各桌同向。即每张餐桌的排位均大体相似。中餐坐次排列规则1)当宾客到达时，服务人员要热情迎宾、礼貌问候。2)为客人拉椅让座，要注意先宾后主，先女后男。3)宴前5分钟征求宾客意见斟好预备酒。宾主离席讲话前，服务员要斟甜、白酒各一杯放在托盘中，站在讲台侧，随机递上；宾主讲话或国宴奏国歌时，服务员要停止操作退至工作台两侧肃立，姿势要端正，餐厅内保持安静，切忌发出声响。中餐餐饮服务程序4)斟倒酒水时应站在宾客右侧，一般不同时为两位客人斟倒酒水。切忌从客人面前伸过手臂为另一客人斟倒酒水；如不慎将酒水、汤汁洒在客人身上，要向客人致歉并妥善处理。5)上菜时严格按上菜规则进行。上每一道菜时应报菜名，并重点介绍某些特色菜。中餐餐饮服务程序6)操作要轻、稳，以免影响气氛。7)细心观察宾客表情和示意动作，主动服务。8)餐毕离席，提醒客人携带随身物品。9)微笑送客。中餐餐饮服务程序1)检查现场是否有客人的遗留物品。2)收拾清理餐具及其他物件。先收毛巾、口布，再收饮具、餐具。3)清理现场。将桌椅抹干净，原位摆好，打扫餐厅卫生。4)核实餐位数(或餐桌数)与价格，准确结账。宴会结束工作1)确保话筒、音响等设备完好，能够正常使用。2)不要白酒的宾客，要将其面前的空杯撤走。3)宾客干杯或互相敬酒时，应迅速拿瓶到台前准备添酒。4)在宾主讲话时，察看每位杯中是否有酒。到各台敬酒时，服务员要跟随，准备添酒。注意事项5)斟酒水时不宜太满，一般以八分为宜。6)注意菜的放置位置和餐桌上菜盘的摆放位置。7)分菜要胆大心细，掌握好菜的分量，尽量准确均匀。要注意先宾后主，顺时针方向依次分菜。8)为客人撤换碗碟时应站在客人右侧操作，并要等客人吃完、放下筷子时撤换。注意事项9)手托托盘要注意不要碰着客人的头。10)台上脏物不能用手直接抓取，而要用服务夹。11)换烟灰缸时要将干净的烟缸放在脏的烟缸上一起拿到托盘上，而后再将干净的烟缸放在台面上。12)服务员之间分工协作，密切配合，互相弥补服务的空档。注意事项13)