《餐饮运营实训手册》高职餐饮专业全套教学课件

《餐饮运营实训手册》工作任务1餐饮服务礼仪认知工作任务2餐厅环境认知工作任务3托盘操作工作任务4餐巾折花工作任务5中餐宴会摆台工作任务6西餐宴会摆台工作任务7酒水服务工作任务8上菜与分菜服务工作任务9中餐零点服务工作任务10西餐零点服务工作任务11中餐宴会服务工作任务12西餐宴会服务全套可编辑PPT课件

本课件是可编辑的正常PPT课件餐饮服务礼仪认知工作任务一汇报：部门部本课件是可编辑的正常PPT课件目录一、餐饮服务礼仪的重要性01三、微笑服务实训02二、仪容、仪表、仪态实训03单击输入标题内容04本课件是可编辑的正常PPT课件实训总体要求餐厅服务人员的外表、行走站立的姿势、面部表情、举止、语言等都会对餐厅的形象产生决定性的影响。服务人员必须在整个工作时间内保持干净、整洁和亲切。本课件是可编辑的正常PPT课件一、餐饮服务礼仪的重要性本课件是可编辑的正常PPT课件一、餐饮服务礼仪的重要性餐厅服务是餐饮业的核心，服务人员每天与客人面对面地接触，其服务态度、业务水平、操作技能等直接接受客人的检验。服务人员的一颦一笑、只言片语都有可能给客人留下深刻的印象。本课件是可编辑的正常PPT课件一、餐饮服务礼仪的重要性可以想象，如果客人能在餐厅品尝到色、香、味、形俱佳的特色风味，同时又能感受到服务人员的语言文明、态度文明、举止文明，享受到热情、主动、耐心、周到的服务，那么，客人在生理、心理等方面的需求一定能够得到极大的满足。本课件是可编辑的正常PPT课件一、餐饮服务礼仪的重要性在某个繁华城市的知名高级餐厅，一位经常光顾的顾客抱怨说，他每次来都受到同样糟糕的服务。他表示，食物的质量和口感虽然很好，但服务却让他感到失望。服务员的态度冷淡，对他的需求反应迟钝，甚至在有重要客人陪伴时，也未能提供足够的关注和帮助。这位顾客认为，餐厅作为提供美食和享受的地方，服务的质量和态度对于整体的餐饮体验至关重要。他表示，他愿意为优质的服务支付更高的费用，而不仅仅是食物。他希望餐厅能意识到服务的重要性，并采取相应的改进措施。课外拓展本课件是可编辑的正常PPT课件一、餐饮服务礼仪的重要性这个案例突显了餐厅服务的重要性。优质的服务不仅能增强顾客的满意度和忠诚度，还能为餐厅带来更多的收益。反之，如果服务不佳，即使食物再好，顾客也可能因为不愉快的体验而不再光顾。因此，餐厅必须重视服务的提供，并将其视为保持竞争力的关键因素。课外拓展本课件是可编辑的正常PPT课件二、仪容、仪表、仪态实训本课件是可编辑的正常PPT课件二、仪容、仪表、仪态实训餐厅服务人员的仪容、仪表、仪态体现了员工的整体精神面貌（图1-1和图1-2），良好的精神面貌能够给客人带来清新的感觉及美的享受。通过此次实训，学生应掌握基本的服务姿态，了解餐饮服务行业对从业人员的仪容、仪表、仪态的基本要求。工作训练目标图1-1仪容仪表（女）本课件是可编辑的正常PPT课件二、仪容、仪表、仪态实训工作训练目标图1-2仪容仪表（男）本课件是可编辑的正常PPT课件二、仪容、仪表、仪态实训男生穿衬衣、西裤，女生穿衬衣、西装裙或西裤。指导教师进行分组后，学生以小组为单位在实训室进行练习，并参加最后的考核测试。实训前准备本课件是可编辑的正常PPT课件二、仪容、仪表、仪态实训环节1教师播放视频并讲解实训要领，学生列队站立，教师进行仪容、仪表、仪态的检查。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、仪容、仪表、仪态实训环节2练习站立，教师讲解动作要领并示范。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、仪容、仪表、仪态实训（1）学生以小组为单位站成一排，两人之间保持1米的间距。（2）学生端正站立，挺胸收腹，眼睛平视，嘴微闭，面带微笑，双臂自然下垂后在体前交叉，右手放在左手上，保持随时为客人提供服务的姿态。注意：双手不可以叉腰，不可以插口袋，不可以抱胸。（3）男生脚与肩同宽，身体保持平衡，做到不晃、不歪、不倒。女生脚呈“V”字形，脚后跟要靠紧。如果站累了，单脚可以向后移半步或身体移动一下位置，但上身应保持正直。注意：不可以把脚向前或向后移动太多甚至叉开很大，也不可以倚壁而立。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、仪容、仪表、仪态实训实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、仪容、仪表、仪态实训环节3练习行走，教师讲解动作要领并示范。实训具体流程（1）两人一组练习行走。（2）行走应做到脚步轻而稳，始终保持昂首、挺胸、收腹。肩要平，身要直，不迈大步。（3）行走时不可以摇头晃脑，应坚持做到不奔跑、不跳跃、不左顾右盼。本课件是可编辑的正常PPT课件二、仪容、仪表、仪态实训在一个高档餐厅中，一位年轻的服务员在工作中展现出良好的仪容仪表。她总是穿着整洁、专业的工作服，发型和妆容都恰到好处。她的微笑和自信的态度让顾客感到舒适和欢迎。有一天，一位重要的客人来到餐厅，服务员被安排为她服务。这位客人对餐厅的食物和服务都给予了高度评价，特别赞扬了那位年轻的服务员。她表示，那位服务员的专业形象和良好的服务态度让她觉得餐厅非常高档和值得信赖。餐厅经理在得知客人的反馈后，决定给那位年轻的服务员提供晋升机会和额外的奖励。他相信，她的专业形象和良好的服务态度对于餐厅的运营至关重要，并且可以为其他员工树立榜样。课外拓展本课件是可编辑的正常PPT课件二、仪容、仪表、仪态实训这个案例突显了餐厅服务员仪容仪表对于餐厅运营的影响。良好的仪容仪表可以提高顾客对餐厅的满意度和忠诚度，同时也可以增强员工的工作动力和自豪感。因此，餐厅必须重视员工的仪容仪表，并提供相应的培训和支持，以提高整体的服务质量。课外拓展本课件是可编辑的正常PPT课件二、仪容、仪表、仪态实训考核方式学生以小组为单位，首先进行仪容、仪表考核，接着进行站姿考核（时间3分钟），最后进行走姿考核（时间5分钟）。考核实行百分制，仪容、仪表考核满分40分，站姿考核满分30分，走姿考核满分30分。教师负责填写每一名学生的考核评分表（见附表1-1）。本课件是可编辑的正常PPT课件三、微笑服务实训本课件是可编辑的正常PPT课件三、微笑服务实训微笑是无声的语言，可以表示友好、愉悦、欢迎、甜美、满意，也可以表示赞赏、请求、领会、乐意、同情，还可以表示感谢、致歉、拒绝、否定等。微笑是善意的表达，是服务人员工作中最重要的服务艺术。通过本次实训，学生应明确对客服务过程中对笑容的要求，能够经过反复训练达到自然微笑的效果。工作训练目标本课件是可编辑的正常PPT课件三、微笑服务实训准备训练道具：镜子、厚纸等。实训前准备本课件是可编辑的正常PPT课件三、微笑服务实训环节1训练眼珠。学生练习时，先用一张厚纸遮住眼睛以下部位，只露出双眼，然后上下眼眶用力张开。眼珠沿逆时针方向转动三圈，再沿顺时针方向转动三圈，反复运动几次，直到眼眶发酸。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件三、微笑服务实训环节2训练眼形。学生练习时，先取一张厚纸遮住眼睛以下部位。接着，对着镜子，在心里回想最令自己开心的事情。然后，鼓动起双颊，做出微笑的表情，使眼睛露出笑意。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件三、微笑服务实训环节3训练眼神。学生练习时，观察自己的眼睛，当眼睛露出自然、亲切的微笑时放松面部肌肉，嘴角、嘴唇恢复原样，让目光定格。体会用眼神与他人交流。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件三、微笑服务实训环节4训练面部表情。学生练习时，先用一张厚纸遮住眼睛，露出双颊，然后将双颊肌肉用力往上抬，嘴里发出“一”的音，用力抬高嘴角两端，但应注意下唇不要太用力。反复训练几次，直到能从双颊上显出笑意为止。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件三、微笑服务实训环节5与问候语、仪表仪态相结合。学生训练时，将微笑与问候语、仪表仪态相结合。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件三、微笑服务实训考核方式微笑服务实训考核实行百分制，训练眼珠满分20分，训练眼形满分20分，训练眼神满分20分，训练面部表情满分20分，与问候语、仪容仪态相结合满分20分。教师负责填写每一名学生的考核评分表（见附表1-2）。本课件是可编辑的正常PPT课件三、微笑服务实训一天下午，一对老年夫妇来到一家餐厅。他们看起来有些失望，显然没有预料到餐厅里会是这么安静。看到他们疑惑的表情，服务员小王立即迎上前去，微笑着询问：“您好，两位想吃点什么？”老先生看了看周围，有些尴尬地说：“我们以为这里会比较热闹，没想到这么安静。”小王笑着解释道：“其实这里下午人比较少，如果您想要热闹一点的环境，可以选择在晚上或者周末来。不过，我们也有一些特别的活动，比如现场音乐演奏和特色舞蹈表演，如果您有兴趣的话，我可以为您安排。”两位老人听了，脸上的表情明显轻松了许多。小王接着为他们介绍了餐厅的一些特色菜肴，并耐心地解答了他们的疑问。在点菜过程中，小王始终保持着微笑和耐心，让两位老人感到非常温暖和舒适。课外拓展本课件是可编辑的正常PPT课件三、微笑服务实训最后，当两位老人离开餐厅时，老太太感激地说：“谢谢你，小姑娘。你的服务真的很好，让我们感到很受欢迎。”课外拓展本课件是可编辑的正常PPT课件谢谢观看本课件是可编辑的正常PPT课件餐厅环境认知工作任务二本课件是可编辑的正常PPT课件目录餐厅空间认知实训01餐厅设备用品的认知、选择与使用实训02本课件是可编辑的正常PPT课件实训总体要求餐饮区是餐厅重要的公共服务区域，其布局是否科学合理对企业经营的成败有着举足轻重的影响。餐饮区的布局设计不仅直接关系到餐饮企业的建筑成本、设备成本和营业费用，而且直接关系到员工的工作效率和服务质量。因此，餐厅工作人员必须对餐饮区各个区域的特点和布局了如指掌。本课件是可编辑的正常PPT课件一、餐厅空间认知实训本课件是可编辑的正常PPT课件一、餐厅空间认知实训餐厅的室内布局应根据餐厅空间的大小来安排，应保证各不同功能的空间布局合理（如比例恰当、点面结合、错落有致等），座位安排及餐位数合理。依据使用功能，餐厅的内部空间可分为客用空间（如用餐区、等位区、衣帽间等），公用空间（如盥洗间、电话间等），管理空间（如服务台、办公室等），流动空间（如通道、走廊等）。工作训练目标本课件是可编辑的正常PPT课件一、餐厅空间认知实训参考表2-1，准备实训道具。实训前准备本课件是可编辑的正常PPT课件一、餐厅空间认知实训环节1

餐厅空间划分。首先，教师讲述要求、发布任务。然后，学生以小组为单位，领取测量工具及绘图工具，测量实训室尺寸，划分内部空间功能区，并绘制图纸。环节2

运用所学理论知识，根据餐厅类型配置餐桌。其中，中餐为直径1.8米圆台，西餐为边长1.2米正方形台，配置桌椅。根据功能区及餐桌布局，进行动线设计与调整并绘制图纸。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件一、餐厅空间认知实训分小组进行空间布局与布置答辩，各小组选派代表介绍本组内部空间功能分区及布局，简要说明布局的原因。最后，学生与教师一起评选出优秀方案，在实训室中进行布局展示。教师负责给各小组评分（见附表2-2）。考核方式本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐厅设备用品的

认知、选择与使用实训本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐厅设备用品的认知、选择与使用实训餐厅设备用品是保证餐厅接待工作正常开展的必要物质条件。餐厅的餐具、家具、设备种类繁多，数量很大。优质、有特色的餐厅服务设备用品能够提高餐厅服务效率，提高客人满意度，提高餐厅上座率。工作训练目标本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐厅设备用品的认知、选择与使用实训参考表2-3，准备实训道具。实训前准备本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐厅设备用品的认知、选择与使用实训环节1

家具类认知。本环节重点认识不同尺寸的圆桌、长条桌、服务桌、转台、茶几；认识不同种类的餐椅（包含木椅、不锈钢椅、儿童椅、沙发等）；认识不同款式及功能的酒柜、备餐柜等。环节2

餐具类认知。（1）熟悉中餐备餐用品。在图2-1中，从左至右、从上到下依次为：桌号牌、水杯、红酒杯、白酒杯、牙签盅、茶壶、茶杯、茶碟、汤碗、汤勺、调味碟、骨碟、筷架、筷子、长柄勺。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐厅设备用品的认知、选择与使用实训（2）熟悉西餐备餐用品。在图2-2中，从左至右、从上到下依次为：水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、鸡尾酒杯、咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺、椒盐瓶、牙签盅、花瓶、面包篮、甜品勺、甜品叉、装饰盘、面包盘、黄油刀、海马刀、鱼叉、鱼刀、前菜叉、主餐叉、主餐刀、前菜刀。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐厅设备用品的认知、选择与使用实训（3）熟悉陶瓷制品。餐厅中常见的陶瓷制品主要包括菜盘、骨碟、汤碗、茶具、咖啡具等。（4）熟悉玻璃、水晶、玛瑙类制品。玻璃、水晶、玛瑙类制品主要包括玻璃杯、水晶杯、玛瑙杯等。（5）熟悉不锈钢、金银器具。不锈钢、金银器具主要包括餐刀、餐叉、长柄勺、镀金菜盘、镀金汤碗、银筷、银汤匙等。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐厅设备用品的认知、选择与使用实训环节3

服务用品认知。（1）服务车。服务车包括餐具运输车、菜肴运输车、切割车、烹调车、甜点车、酒水车、送餐车等。（2）保温锅。（3）托盘、棉织品。在图2-3中，从左至右、从上到下依次为：方托盘、圆托盘、台布、装饰布、牙签套、筷套、口布。（4）地毯。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐厅设备用品的认知、选择与使用实训环节4

电气设备认知。本环节重点认识空调、制冰机、电开水器、电饭煲、毛巾保温箱、洗杯器、吸尘器、地板打磨机等，并掌握这些电气设备的正确使用方法。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐厅设备用品的认知、选择与使用实训（1）教师给出不同场景，学生以小组为单位，根据场景选择设备和物品（在相应地方打√）。列出所需设备清单，餐具、棉织品类从所提供的物品中进行选择，并说明其用途。（2）根据既定场景，选择适用的餐具，进行保养操作（见附表2-4）。考核方式本课件是可编辑的正常PPT课件托盘操作工作任务三本课件是可编辑的正常PPT课件目录托盘操作基础知识01托盘操作实训02本课件是可编辑的正常PPT课件实训总体要求托盘操作是摆放餐具、斟酒、上菜等服务技能的基础操作，也是中西餐厅服务员必须掌握的基本技能。托盘操作要求操作者姿势正确、动作规范、运用自如，能够展现出餐厅服务的专业水平。本课件是可编辑的正常PPT课件一、托盘操作基础知识本课件是可编辑的正常PPT课件一、托盘操作基础知识托盘是餐厅服务员运送各种物品的基本工具。在餐厅服务中，服务员进行餐前摆台，为客人端茶送水、传送菜肴、斟倒多种酒水，进行席间服务以及餐后收台时，使用托盘进行操作比使用手推车更加灵活、方便、卫生、安全，同时也能减轻服务员的劳动强度，提高餐厅服务效率。托盘通常由木质、金属、塑胶等原材料制成，其型号多样（大小不同、形状不同），常见的颜色有木质原色、黑色、咖啡色、银色等。使用托盘时，服务员应根据装运物品的形状和重量选择合适的托盘。例如，长方形托盘一般用于托运菜点和盆碟等较重的物品；圆形托盘一般用于对客服务，如摆台、斟酒和托送饮品等。本课件是可编辑的正常PPT课件二、托盘操作实训本课件是可编辑的正常PPT课件二、托盘操作实训在餐厅中，依据托送物品的重量不同，托盘服务可以分为轻托服务（图3-1）和重托服务（图3-2）。在托盘实训过程中，学生必须保持托盘的平衡度，加强对臂力承重的训练。托盘实训要求动作规范，行动自如。工作训练目标本课件是可编辑的正常PPT课件二、托盘操作实训在进行实训前，请学生准备好下列物品：中号圆托盘、大号长方形托盘、自来水、汤碗、砖块、空酒瓶（也可以是葡萄酒瓶、白酒瓶、啤酒瓶、饮料瓶、易拉罐等）、酒水饮料实物（也可以是红葡萄酒、白葡萄酒、中国白酒、易拉罐碳酸饮料、瓶装饮料、酸奶等）。实训前准备本课件是可编辑的正常PPT课件二、托盘操作实训（一）托盘站立实训环节1学生按照站姿规范列队站立，教师进行仪容仪表检查。时间2分钟。环节2每名学生领取一个中号圆托盘，然后将托盘平放在左手中。时间2分钟。注意：不可以用手指捏拿托盘边沿或者将托盘夹在腋下。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、托盘操作实训环节3教师讲解轻托动作要领并向学生做示范。托盘时，左手五指分开，掌心向上置于托盘底部，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，五指与掌根部位接触托盘，7个接触点形成一平面，左大臂与左小臂弯曲成90°，将托盘平托于胸前。行走中，应视餐厅环境与客人状况左右移动托盘，不可以上下摆动托盘，必要时应用右手对托盘中的物品进行保护。环节4空托练习（图3-3）。按照托盘动作要领，进行空托站立练习。时间5分钟。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、托盘操作实训环节5轻盘平衡练习。（1）加水至平铺托盘底部（图3-4），进行站立练习。时间2分钟。（2）将6个汤碗置于托盘中，在汤碗中加入八分满的自来水（图3-5），进行站立练习。时间2分钟。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、托盘操作实训环节6托盘臂力练习。（1）将一块重5千克的砖头置于托盘中（图3-6），进行站立练习。时间2分钟。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、托盘操作实训环节6托盘臂力练习。（2）将两块各重5千克的砖头置于托盘中（图3-7），进行站立练习。时间1分钟。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、托盘操作实训环节7轻托实物练习。（1）在托盘中放置空的酒瓶（白葡萄酒瓶1个，红葡萄酒瓶1个，白酒瓶1个，易拉罐2个，见图3-8），进行托盘站立练习。时间3分钟。（2）在托盘中放置酒水实物（白葡萄酒1瓶，红葡萄酒1瓶，白酒1瓶，易拉罐装饮料2瓶，见图3-9），进行托盘站立练习。时间2分钟。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、托盘操作实训环节8教师讲解重托动作要领并示范。学生左手掌摊开，并用全掌托住盘底。掌握好重心后，用右手协助将托盘举起至胸前，向上运动手腕，将托盘稳托于肩上。注意：盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发，右手自然下垂摆动或扶住托盘的前部。环节9重托练习。学生按照重托动作要领练习，时间2分钟。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、托盘操作实训（二）托盘行走实训环节1理盘（图3-10）。（1）物品准备：中号圆托盘1只、抹布1块。（2）操作要领：根据所托的物品选择合适的托盘，用准备好的抹布进行托盘清洁。如果不是防滑托盘，需要在托盘内垫上干净的盘布并将其铺平，四边与盘底相齐，防止盘内物品滑动。（3）理盘练习。时间1分钟。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、托盘操作实训环节2装盘（图3-11）。（1）物品准备：红葡萄酒、白葡萄酒各1瓶，易拉罐装饮料2瓶。（2）操作要领：根据物品的形状、体积、大小及使用的先后顺序合理装盘，以安全稳当和方便操作为宜。重物、高物放在托盘里档，轻物、低物放在外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；托盘内物品重量分布均衡；重心靠近身体。（3）装盘练习。时间3分钟。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、托盘操作实训环节3起托。（1）操作要领：将托盘轻轻拉出桌面2/3后，按照轻托动作规范将托盘托起，保持身体站直，左大臂与左小臂弯曲成90°，手指和掌根部位根据托盘上物品的轻重变化做相应的调整。（2）空托轻托练习。时间1分钟。（3）空托重托练习。时间1分钟。（4）酒水实物轻托起托练习（图3-12）。时间2分钟。（5）盆碟实物重托起托练习（图3-13）。时间2分钟。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件本课件是可编辑的正常PPT课件二、托盘操作实训环节4托盘行走。（1）操作要领：行走时，头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中；托盘可以略有摆动，但幅度不可过大，以菜肴酒水不外溢为标准。常用的步伐包括常步、快步、碎步、垫步和巧步等，详见表3-1。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、托盘操作实训环节4托盘行走。（2）空托轻托行走练习，分别采用直线行走、S形行走、上下楼梯行走等方式。时间10分钟。（3）空托重托行走练习，分别采用直线行走、S形行走等方式。时间3分钟。（4）汤碟实物轻托行走练习（图3-14）。时间15分钟。（5）盆碟实物重托行走练习（图3-15）。时间5分钟。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件本课件是可编辑的正常PPT课件二、托盘操作实训环节5托盘席间服务（图3-16）。（1）操作要领：服务时，应侧身立于客人右侧，将左手托盘悬于客位之外，也可根据需要站在客人左侧，将托盘放于与桌面齐高位置为客人服务，严禁将托盘越过客人头顶。侧手立于客人右侧时，身体重心放于右腿，左脚后跟抬起，双脚呈“丁”字形。以轻托方式给客人斟较多酒水或摆放餐具时，根据托盘中物品数量、重量分布的变化，左手轻转托盘，随时调节托盘重心，避免托盘翻覆。（2）托盘上小毛巾、托盘更换餐具练习。时间2分钟。（3）托盘斟酒姿势练习。时间2分钟。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件本课件是可编辑的正常PPT课件二、托盘操作实训环节6落托。（1）操作要领：托盘行走到工作台时（如是重托，则首先把托盘从肩上放下至胸前），把托盘1/3部分平稳放到工作台上，右手扶托盘边沿，左小臂将托盘沿工作台水平方向往里轻推。待托盘全部平稳放到工作台上后，再安全取出物品。（2）轻托落托练习（图3-17）。时间5分钟。（3）重托落托练习（图3-18）。时间3分钟。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件本课件是可编辑的正常PPT课件二、托盘操作实训事先布置好考核场地（2张工作台，2张餐椅，中间相距15米，2列并排），再准备考核道具（中号圆托盘2个，红葡萄酒1瓶，啤酒1瓶，易拉罐装饮料2瓶）。以小组为单位，进行托盘往返30米接力赛。轻托起托、轻托行走、轻托落托是考核的重点内容。比赛结束后，教师填写考核评分表（见附表3-2）考核方式本课件是可编辑的正常PPT课件餐巾折花工作任务四本课件是可编辑的正常PPT课件目录餐巾基础知识01餐巾折花基础知识02餐巾折花实训03本课件是可编辑的正常PPT课件实训总体要求餐巾，又称口布，是客人用餐时使用的保洁方巾，其主要作用是铺设在客人腿部，避免汤汁、菜汁或酒水滴洒在客人衣服上。在餐前准备工作中，服务员会将餐巾折叠成不同造型，可以插在水杯中，也可以放置在餐盘中。经过造型的餐巾既可以用来标示不同客人的席位，也可以起到美化餐台、渲染餐厅环境气氛的作用。因此，餐巾折花是餐厅服务员必备的服务技能之一。本课件是可编辑的正常PPT课件实训总体要求在实训操作时，学生应保证工作台面干净光滑，注意手法卫生；熟悉餐巾折花基本造型，尽量一次完成，避免重复。若重复折叠，餐巾上留下的折痕会影响折花造型的效果。在造型过程中，学生应严格做到不用嘴咬、不在身上操作等，以期达到造型逼真的效果。本课件是可编辑的正常PPT课件一、餐巾基础知识本课件是可编辑的正常PPT课件一、餐巾基础知识在15世纪的英国，那时候尚未发明剃胡刀，男人都留着大胡子。他们吃饭时用手抓肉，常常会将胡子弄得油腻不堪，有些人顺势扯起衣襟就往嘴上擦。有一个聪明的女人，她为了防止丈夫弄脏衣服，就在丈夫的脖子上挂了一块布巾。这是关于餐巾由来的一种说法。但这种大块餐巾在使用时过于累赘，于是有人就将餐巾裁成一个个小方块，逐渐形成了现在宴席上用的餐巾。本课件是可编辑的正常PPT课件一、餐巾基础知识（一）餐巾的种类餐巾的种类有很多（图4-1）。依据质地不同，餐巾可以分为棉麻织品的餐巾、化纤织品的餐巾和纸质餐巾。棉麻织品的餐巾吸水性好，保洁作用显著，洗涤后依然挺括。化纤织品的餐巾色泽艳丽，富有弹性，但吸水性较差，保洁作用欠佳。纸质餐巾花色多，品种多，表面洁净，纹理均匀，细腻柔软。本课件是可编辑的正常PPT课件一、餐巾基础知识（二）餐巾的颜色一般来讲，餐巾分白色和彩色两大类（图4-2）。白色餐巾给人清洁卫生、恬静优雅之感，可以调节人的视觉平衡，安定人的情绪。彩色餐巾可以渲染用餐气氛。本课件是可编辑的正常PPT课件一、餐巾基础知识（三）餐巾的规格在实际使用过程中，边长为45~50厘米的正方形餐巾最为适宜，使用较为广泛。餐巾的边沿多为直线型或波浪型。本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐巾基础知识本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐巾折花基础知识（一）餐巾折花的分类1.依据外观造型分类依据餐巾的外观造型，餐巾折花可以分为植物类、动物类、实物类（图4-3），详见表4-1。本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐巾折花基础知识（一）餐巾折花的分类2.依据摆放工具分类依据餐巾的摆放工具，餐巾折花可以分为杯花、盘花、环花等。（1）杯花（图4-4）。杯花一般用于中餐厅。餐巾折叠成不同造型后，插入杯中2/3处，立体感强，造型逼真。但是，若离开杯子，餐巾造型即刻散形。杯花的折叠技法复杂，多次接触容易造成餐巾二次污染，再加上从杯中取出后餐巾的平整度较差（既不美观也不便利），目前杯花在餐厅中已较少使用了。本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐巾折花基础知识（一）餐巾折花的分类（2）盘花（图4-5）。盘花在中餐厅、西餐厅中都较为常见。餐巾折叠成不同造型后，放置于餐盘上。盘花造型简单，美观大方，成型后不会自行散开。客人用餐时，将餐巾打开平铺在腿上，褶皱较少，客人使用时舒适度较高。本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐巾折花基础知识（一）餐巾折花的分类（3）环花（图4-6）。环花一般用于西餐厅或中餐高端单桌宴会场合，是一种将餐巾平行卷好或折叠成型后套上餐巾环形成的造型。环花造型简单雅致，不同质地的餐巾环既可以搭配纹饰、徽标等，也可以用丝带、流苏等代替。客人用餐时，将餐巾环取下，将餐巾打开平铺在腿上，平整度较高，使用便捷，造型美观。本课件是可编辑的正常PPT课件三、餐巾折花实训本课件是可编辑的正常PPT课件三、餐巾折花实训在餐巾折花的过程中，由于餐巾材质不同，对餐巾折花的训练也有不同的要求。棉麻材质的餐巾折花造型效果好，折叠一次的效果最佳。化纤织品的餐巾折叠时一次造型不成，还可以二次造型。如果餐巾上带有酒店或餐厅的店徽与标志，在折叠时应将店徽与标志置于适当的位置。在训练过程中，学生需要根据餐台的主题需要，选择合适的造型，折叠时尽量一次成型。工作训练目标本课件是可编辑的正常PPT课件三、餐巾折花实训在进行实训前，需要准备的道具：中餐圆桌、西餐长方桌、白色餐巾、彩色餐巾、中餐骨碟、西餐装饰盘、葡萄酒杯、水杯、餐巾环、筷子等（图4-7）。数量依据实训人数而定。实训前准备本课件是可编辑的正常PPT课件三、餐巾折花实训（一）餐巾折花基本技法实训环节1每人各领取白色餐巾1条、彩色餐巾1条，领完后分组站在餐台旁。环节2以小组为单位，依次练习餐巾折花的基本技法。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件三、餐巾折花实训（1）“叠”是餐巾折花最常用的一种技法。在实训操作中，将餐巾平行取中后一折为二，使餐巾呈长方形；二折为四后，使餐巾呈正方形；对角折后，使餐巾呈三角形；单层或多层折叠后，使餐巾呈菱形、梯形、锯齿形等。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件三、餐巾折花实训（2）“折”是折裥时运用的一种技法。在实训操作中，学生应掌握以下要点：用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥，两个拇指相对成一线，指面向外；接着，用双手的中指控制好下一个折裥的距离并按住餐巾，拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指处，用食指将推折的裥挡住，用中指控制下一个折裥的距离。每裥的高低、大小、宽窄应根据花型的不同而定。要求对称的折裥，一般应从中间向两边推折。折裥又分直裥（平行裥）和斜裥两种，折裥方法也分直推（平行推）和斜推两种。直裥的两头平行、大小一致，折裥时用直推法。斜裥一端大一端小，形似扇状，折裥时用斜推法。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件三、餐巾折花实训（3）“卷”是一种将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的技法。卷分为平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）。平行卷是将餐巾两端一起卷拢，操作时应卷得平直，使两端大小保持一致。斜角卷是将餐巾一端固定，只卷一端或两头卷得大小不一。无论哪一种卷法，实训时都要卷紧，保持挺括，否则就会显得松软无力，从而影响整体造型。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件三、餐巾折花实训（4）“穿”是利用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成褶皱，使造型更加逼真、美观的一种技法。“穿”的工具一般是筷子，实训时学生应根据花型的需要确定所需筷子的数量。实训操作要点如下：左手握住折好的餐巾，右手拿筷子。将筷子细的一端穿进餐巾的夹层折缝中，另一端顶在自己身上。然后，用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾慢慢地往筷子粗的方向拉，直至把筷子穿过去。褶皱要保持均匀，先将折花插进杯子后再将筷子抽掉。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件三、餐巾折花实训（5）“翻”是一种将折、卷后的部位翻成所需花样的技法，常用于花、叶、芯、翅、头颈等部位的造型。“翻”的角度有很多，例如，从下端翻折至上端，从两侧向中间翻折，从前面向后面翻折，从夹层里面翻到外面等。（6）“拉”是为了使餐巾造型挺直而常用的一种技法。“拉”可以使餐巾花的线条曲直明显，花型更加挺括，富有生机。一般多用左手攥紧基本造型，用右手做拉的动作。实训时应保持双手配合松紧适度，用力均匀。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件三、餐巾折花实训（7）“捏”是制作鸟或其他动物的头部时所使用的一种技法。其操作要点如下：先将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏成一个尖端。头的大小根据拟造型动物的体型、翅膀的大小而定。（8）“掰”是一种用于造型花束的技法。其操作要点如下：先将餐巾叠好层次，再按顺序一层一层掰出花瓣。掰花瓣时不要用力过大，掰出的层次或褶的大小、距离等保持一致。（9）“攥”是一种保持餐巾折花半成品不散落、不走样的技法。其操作要点如下：用左手攥住餐巾的中部或下部，再用右手操作其他部位，攥在手中的部分不能松散。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件三、餐巾折花实训（二）餐巾折花造型实训环节1通过视频学习杯花的制作，学生需要依次完成长尾欢鸟、花枝蝴蝶、四尾金鱼、鸡冠花、月季花、荷花、马蹄莲、冰玉水仙的造型。环节2通过视频学习盘花与环花的制作，学生需要依次完成玫瑰花、蜡烛、帆船、一片叶、领结、折扇、卷轴的造型。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件三、餐巾折花实训本次考核以小组的形式开展。2人一组，每个小组需要独立完成一桌8人中餐宴会台面的餐巾折花，以及一桌6人西餐宴会台面的餐巾折花。学生在教师的指导下布置实训室，包括中餐8人台（2张）、西餐六人台（2张），每桌配备8条熨烫好的餐巾。教师依据每个小组的表现填写考核评分表（见附表4-2）。每个小组可以自由设计餐巾花型。8分钟内完成中餐台面的杯花，要求花型突出主位，错落有致，美观大方；5分钟内完成西餐宴会台面的盘花，要求突出主位，花型挺拔、美观。考核方式本课件是可编辑的正常PPT课件中餐宴会摆台工作任务五本课件是可编辑的正常PPT课件目录中餐宴会摆台基础知识01中餐宴会摆台实训02本课件是可编辑的正常PPT课件实训总体要求通过本次任务实训，学生应掌握根据中餐宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积等制定方案的技巧与方法；以创新、个性、文化为基础，保证中餐宴会摆台的实用性、示范性、引领性等。本课件是可编辑的正常PPT课件一、中餐宴会摆台基础知识本课件是可编辑的正常PPT课件一、中餐宴会摆台基础知识中餐宴会是一种重要的、较为正式的用餐形式。中餐宴会摆台是服务人员应掌握的基础技能之一，也是衡量服务人员基本操作能力的重要标准。摆台是指把各种餐具按要求摆放在餐桌上。摆台应严格按照宴会的要求进行，必须保证整个宴会现场清洁卫生、整齐有序，标准规范统一，餐具配套齐全、无损坏、无污渍，具有艺术性等。本课件是可编辑的正常PPT课件二、中餐宴会摆台实训本课件是可编辑的正常PPT课件二、中餐宴会摆台实训通过实训，学生能够掌握优美的站姿、走姿；提升专业素质与专业技能水平；掌握使用托盘操作的技巧。学生的技能水平应能确保在操作中无物品掉落、倾倒或遗漏，达到操作熟练、优秀美观的审核标准。工作训练目标本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐厅设备用品的认知、选择与使用实训在实训开始前，需要准备的必需物品：餐台、圆桌面、餐椅、工作台、托盘、台布、餐巾、骨碟、调味碟、汤碗、汤勺、筷子、筷架、银勺、牙签、水杯、红葡萄酒杯、白酒杯、公勺公筷、公筷架、中心装饰物、菜单等。实训前准备本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐厅设备用品的认知、选择与使用实训（一）中餐宴会摆台检查实训环节1学生列队站立，教师进行仪容、仪表检查。时间2分钟。环节2每位学生在开始操作前需保持双手洁净。净手过程时间1分钟。环节3本次实训情景设定为标准中餐宴席（10人台），学生需根据宴会人数领取各类餐具、台布、桌裙等（表5-1）。时间5分钟。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐厅设备用品的认知、选择与使用实训环节4将相应物品按照中餐宴会摆台规则依次摆放。时间3分钟。环节5检查摆台所用的所有餐具和玻璃器皿，可用干净的布巾擦亮，确保所有物品无任何破损、污迹、水迹、手印、口红印等。时间5分钟。环节6检查台布、桌裙是否干净，是否有破洞、油迹、霉迹等，不符合要求的必须进行调换。时间2分钟。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐厅设备用品的认知、选择与使用实训（二）中餐宴会摆台流程实训环节1教师讲解台布铺设方法及要领（表5-2）并示范。时间5分钟。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐厅设备用品的认知、选择与使用实训环节2学生观看视频，反复学习，掌握操作要领。然后，根据操作要领进行叠铺台布练习。时间15分钟。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐厅设备用品的认知、选择与使用实训环节3教师讲解餐具摆放操作要领并示范。时间10分钟。（1）骨碟定位。操作要领：将骨碟摆放在托盘内，从主人座位处开始，按顺时针方向依次摆放骨碟。骨碟边距离桌边1.5厘米（图5-1），骨碟与骨碟之间距离相等，碟中店徽等图案对正。餐碟标志、餐碟中心点、餐桌中心点，三点呈一线。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐厅设备用品的认知、选择与使用实训（2）摆放调味碟、汤碗和汤勺。在骨碟纵向直径延长线1厘米处摆放调味碟（图5-2）；在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处摆放汤碗、汤勺（图5-3和图5-4），汤勺勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一条直线上。汤碗、调味碟位于骨碟上方，汤碗在左，调味碟在右，二者相距2厘米。汤碗距离骨碟1厘米，调味碟中心与汤碗中心在同一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与骨碟平行。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐厅设备用品的认知、选择与使用实训（3）摆放筷架、长柄勺、筷子和牙签。筷架摆在骨碟右边，筷架与调味碟中心在一条直线上（图5-5）。长柄勺、筷子摆在筷架上，长柄勺距骨碟3厘米（图5-6），筷尾距餐桌沿1.5厘米，筷套正面朝上（图5-7）。牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平，注意轻拿轻放。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐厅设备用品的认知、选择与使用实训（4）摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯。手持杯柄或杯子中下部。葡萄酒杯放在汤碗与调味碟中心连线正上方2厘米处。白酒杯放在葡萄酒杯右侧，水杯放在葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯呈一条直线。如果折的是杯花，水杯应与餐巾花一起摆上桌。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐厅设备用品的认知、选择与使用实训（5）摆放餐巾花。使用托盘摆放餐巾花。注意区分主人、副主人、主宾及其他客人花型的不同，应将餐巾花的观赏面朝向客人。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐厅设备用品的认知、选择与使用实训（6）摆放公用餐具、菜单、桌号牌及中心装饰物。根据需要摆放公用餐具，公用餐具摆放在正/副主人位置的正上方。按先后顺序依次将勺、筷摆在公用筷架上（设2套）。公用筷架与正/副主人位水杯间距3厘米，筷子末端及勺柄向右。两本菜单分别摆放在正/副主人的筷架右侧，位置一致。桌号牌摆放在花瓶正前方，面对副主人位。将能够突出主题的中心装饰物摆放在餐台正中。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐厅设备用品的认知、选择与使用实训环节4学生根据操作要领，进行餐具摆放练习。时间30分钟。环节5教师讲解摆放餐椅操作要领并示范。时间2分钟。以10人为例，一般的餐椅摆放实行二、三、二、三式，即正/副主人侧面各摆放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一条直线上。若为8人，则放置为二、二、二、二式，每侧各放两张餐椅。摆放餐椅，从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐。餐椅之间距离均等，餐椅座面边沿距台布下垂部分1.5厘米。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐厅设备用品的认知、选择与使用实训环节6学生根据操作要领，进行餐椅摆放练习。时间2分钟。环节7教师讲解摆台之后的检查操作要领并示范（图5-8）。时间2分钟。检查要点：台面摆设有无遗漏；台面摆放是否规范、合乎要求；餐具是否清洁光亮，无污迹、无水迹、无缺口等；台布、口布是否无霉迹、无油迹、无破洞等；座椅是否配齐，是否完好等。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐厅设备用品的认知、选择与使用实训环节8学生根据操作要领，进行摆台后检查练习。时间2分钟。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、餐厅设备用品的认知、选择与使用实训教师应提前组织学生布置考核场地，物品包括餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10张）、工作台、防滑托盘、规格台布、餐巾（10块）；花瓶、花篮或其他装饰物（1个）；餐碟、调味碟、汤勺、汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）；水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）；牙签（10套）；公用餐具（2套）；菜单（2本）。本次考核为个人测评，学生必须独自完成10人位的餐宴会摆台全流程任务。教师填写每一位学生的考核评分表（见附表5-3）考核方式本课件是可编辑的正常PPT课件西餐宴会摆台工作任务六本课件是可编辑的正常PPT课件目录西餐宴会摆台基础知识01西餐宴会摆台实训02本课件是可编辑的正常PPT课件实训总体要求西餐宴会摆台要求做到台形设计考究合理，席位安置有序且符合传统习惯，小件餐具摆放配套齐全，达到清洁卫生、整齐有序、放置适当、完好舒适、方便用餐的效果。本课件是可编辑的正常PPT课件一、西餐宴会摆台基础知识本课件是可编辑的正常PPT课件一、西餐宴会摆台基础知识西餐晚餐的意义不同于早餐和午餐，其是西方人日常生活中最重要的一餐。因此，西餐晚餐非常注重菜肴色、香、味、形俱全的效果，以及餐具和菜肴的搭配。西餐服务中的正餐服务被称为西餐宴会服务。西餐宴会摆台是营造情调的关键，具体摆台方式根据菜单设计，食用哪一类型的菜点就相应地放置所需要用的餐具。本课件是可编辑的正常PPT课件二、西餐宴会摆台实训本课件是可编辑的正常PPT课件二、西餐宴会摆台实训通过实训，学生能够根据客人需求或菜单内容，正确准备相应数量、种类的服务用品；能够将其按照方便实用性原则放置于工作台上，做到姿态优美，动作准确、迅速。工作训练目标本课件是可编辑的正常PPT课件二、西餐宴会摆台实训教师带领学生准备并清点实训所需物品，包括西餐长台、西餐椅、托盘、台布、餐巾、装饰盘、面包盘、黄油碟、黄油刀、主餐刀叉、鱼刀鱼叉、冷菜刀叉、汤勺、甜品叉勺、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、水杯、牙签盅、椒盐瓶、烛台、烟灰缸、中心装饰物等。实训前准备本课件是可编辑的正常PPT课件二、西餐宴会摆台实训（一）西餐宴会摆台准备工作实训环节1学生列队站立，教师进行仪容、仪表检查。时间2分钟。环节2净手。每位学生在开始操作前需保持双手洁净。时间1分钟。环节3学生根据宴会人数领取各类餐具、台布、桌裙等，可参考表6-1。时间5分钟。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件本课件是可编辑的正常PPT课件二、西餐宴会摆台实训环节4按照方便、实用原则，学生将摆台要用到的物品和餐具按类别及摆台顺序放置于备餐工作台（图6-1）。时间3分钟。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、西餐宴会摆台实训环节5学生用干净的布巾擦亮玻璃器皿，要求无任何破损，无污迹、水迹、手印、口红印等。时间5分钟。环节6学生用干净的布巾擦亮不锈钢餐具，要求同环节5。时间5分钟。环节7检查台布、桌裙是否干净，是否有破洞、油迹、霉迹等，不符合要求的物品应进行更换。时间2分钟。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、西餐宴会摆台实训（二）西餐宴会摆台流程实训环节1教师讲解叠铺台布操作要领并示范。时间5分钟。（1）叠台布。学生手捏台布短边，在长边的1/4和3/4处多次翻折成W形，将其折叠成大小均等的4层；将台布的边角整理平整；将台布两端沿中线多次对折成正方形。（2）开台布。学生立于桌子短边且面朝宴会厅入口方向，双手同时将台布向两侧餐位打开，使其正面朝上。（3）铺台布。学生身体正面朝向桌子，捏住台布两边各1/4处，向前平铺，使折叠好的整块台布落于桌子中线处。注意两手以台布中线为轴，间距同肩宽。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、西餐宴会摆台实训（4）台布定位。学生用三指（食指、中指和拇指）捏住最上层台布的边沿，及时调整好台布最后的落点，达到台布均匀下垂、中心点吻合的要求。第一块台布定位好后，在对侧铺设第二块台布，台布压贴方法和距离一致，台布一律正面向上。台布定位准确，台布中凸线向上、对齐，下垂均等，台面平整，整体效果整洁美观。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、西餐宴会摆台实训环节2学生根据操作要领，进行叠铺台布练习。时间15分钟。环节3教师讲解摆餐椅操作要领并示范。时间2分钟。学生的实际操作可以从餐椅正后方进行，从主人位开始按顺时针方向摆设，相对餐椅的椅背中心基本对准，餐椅座面边沿与下垂台布间距离合适并均等。环节4学生根据操作要领，进行摆餐椅练习。时间2分钟。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、西餐宴会摆台实训环节5教师讲解摆餐具操作要领并示范。时间10分钟。（1）装饰盘定位。学生用左手垫上餐巾，包住盘底，从主人位开始沿顺时针方向用右手在每个席位正中摆放餐盘；注意盘的图案、店徽要摆端正，盘边距桌边约1厘米或距离合适并均等，盘与盘之间距离均等。操作过程中要手持盘沿使用右手操作。（2）摆放刀叉等餐具。学生应先将本次宴会所需的全部刀叉摆在餐台上，使客人明了此次宴会的菜式和道数。接着，再从展示盘的右侧按顺序摆放刀叉，详见表6-2。摆放时应注意手拿刀叉的手柄处，从主餐刀开始摆放。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件本课件是可编辑的正常PPT课件二、西餐宴会摆台实训（3）依次摆放面包盘、黄油刀、黄油碟。展示盘左侧10厘米处摆放面包盘。面包盘与展示盘的中心轴对齐，黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处，黄油碟摆放在黄油刀尖正上方3厘米处，图案摆正。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、西餐宴会摆台实训（4）摆放水杯、红/白葡萄酒杯。学生摆放水杯与酒杯时，先将各种杯子依次放在托盘内，手持杯柄或杯子的中下半部。依次将白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方）摆放成斜直线，与水平线成45°角。各个杯身之间相距约１厘米，以能伸入手指取杯为宜（图6-2）。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、西餐宴会摆台实训（5）摆放花瓶及中心装饰物。花瓶或其他装饰物应置于餐桌中央和桌面台布中点上，高度不超过30厘米，以不遮挡客人视线为宜。（6）摆放烛台。保持烛台与花瓶（花坛或其他装饰物）之间间距合适并均等，使烛台底座中心压台布中凸线，保持两个烛台方向一致。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、西餐宴会摆台实训（7）摆放牙签盅及椒盐瓶。牙签盅、椒盐瓶按４人一套的标准摆放在餐台中线位置上。牙签盅与烛台间距合适并相等，牙签盅底座中心压在台布中凸线上，椒盐瓶与牙签盅间距合适并两两相等，椒盐瓶（胡椒瓶与盐瓶）两瓶间距合适并两两相等,左椒右盐，瓶间距中心对准台布中凸线。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、西餐宴会摆台实训（8）摆放餐巾花。使用托盘摆放餐巾花。摆放餐巾花时要注意区分主人、副主人、主宾及其他客人花型的不同；同时，牢记应将餐巾花的观赏面朝向客人（图6-3）。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、西餐宴会摆台实训（9）摆放菜单。每个餐位放置一份菜单，位置统一，使客人拿取方便，不影响客人用餐。环节6学生根据操作要领，进行摆餐具练习。时间30分钟。环节7教师讲解摆台后检查操作要领并示范。时间2分钟。检查要点：要确保台面摆设没有遗漏；台面摆放规范、合乎要求；餐具清洁光亮，无污迹，无水迹，无缺口；台布、口布无霉迹、无油迹、无破洞；座椅齐全、完好。环节8学生根据操作要领，进行摆台后检查练习。时间2分钟。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件教师应提前组织学生准备好场地。物品准备清单如下：西餐长台（长240厘米×宽120厘米×高75厘米），西餐椅（6张），工作台，台布（2块），餐巾（6块），展示盘（6个），面包盘（6个），黄油碟（6个），黄油刀（6把），主餐刀、鱼刀、冷菜刀、汤勺（各6把），主餐叉、鱼叉、冷菜叉（各6把），甜品叉、勺（各6把），红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、水杯（各6个），牙签盅、椒盐瓶（各2个），烛台（2座），烟灰缸（2只），花瓶及中心装饰物（1件）。本次考核为个人测评，学生必须独自完成6人位的西餐宴会摆台全流程任务。教师填写每一位学生的考核评分表（见附表6-3）考核方式二、西餐宴会摆台实训本课件是可编辑的正常PPT课件酒水服务工作任务七本课件是可编辑的正常PPT课件目录接受点单01白酒服务实训02啤酒服务实训03香槟酒服务实训04白葡萄酒服务实训05红葡萄酒服务实训06本课件是可编辑的正常PPT课件实训总体要求酒水服务是餐饮服务中的一个重要环节，直接影响到客人对餐厅的感受与印象。在实训过程中，学生应掌握根据客人所点酒水准备好相应的酒杯并送上餐桌的技巧；培养根据酒品最佳饮用温度并遵从服务规范为客人服务、斟倒酒水的能力；掌握红、白葡萄酒斟酒时对量与先后顺序的要求。酒水服务注重操作技术，要求动作正确娴熟、迅速优美。本课件是可编辑的正常PPT课件一、接受点单本课件是可编辑的正常PPT课件一、接受点单进行酒水点单实训时，学生应根据客人所点菜肴推荐佐餐酒，并迅速记下客人所点酒水品种和数量。点完菜和酒水后，须立即复述确认，以免错漏，然后礼貌地致谢，收回菜单、酒水单，如是西餐，要询问客人是分开付账还是一起付账，最后示意客人稍等。本课件是可编辑的正常PPT课件二、白酒服务实训本课件是可编辑的正常PPT课件二、白酒服务实训白酒历史悠久，品种繁多，香型不同，为客人提供了多种选择。通过本次实训学习，学生应掌握白酒服务的示酒与开瓶方法以及白酒服务的操作程序等，做到姿态优雅、动作轻快、准确熟练。工作训练目标本课件是可编辑的正常PPT课件二、白酒服务实训教师应提前组织学生做好实训前准备，物品清单如下：托盘1个、白酒1瓶、分酒器1个、白酒杯1个（图7-1）。实训前准备本课件是可编辑的正常PPT课件二、白酒服务实训环节1

检查仪容仪表。环节2

做好准备工作。本环节实训应注意：（1）当客人点用白酒后，应立即去吧台领取。（2）白酒取回后放在工作台上。（3）准备与客人人数相等的白酒杯。环节3

示酒（图7-2）。右手扶住酒瓶颈部，将酒瓶的商标朝向主人，酒瓶呈45º倾斜，请客人验酒。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、白酒服务实训环节4开瓶。（1）征得客人同意后，在客人面前将白酒启封打开（图7-3）。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、白酒服务实训（2）白酒的开瓶方法有两种：①如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑料膜，开瓶时先将塑料膜取下，然后旋转开盖即可。②如果酒瓶是金属盖，瓶盖下部大多会有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂，便可开瓶。如遇断点坚固，难以拧裂，可先用小刀将断点划裂，然后再旋转开瓶（图7-4）。（3）用干净餐巾擦拭瓶口部位，准备斟酒。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、白酒服务实训环节5斟酒服务。（1）斟酒实训时，学生站在客人右后侧，面向客人，身微前倾，将右脚伸入两椅之间。（2）右手握酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝外展示给客人，右臂伸出，沿顺时针方向依次（先宾后主）为客人斟倒，酒水斟倒以达到酒杯的八分满为宜（图7-5）。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、白酒服务实训在白酒服务实训中，学生需要注意：每斟完一杯酒，应逆时针轻轻转动瓶身，避免酒液滴洒在台布或客人身上。在撤身的同时，在客人背后用左手中的餐巾擦拭一下瓶口；客人酒杯中的酒不足八分满时应及时添加；当整瓶酒即将倒完时，应及时征询客人是否再要一瓶，若客人同意则迅速取酒，继续服务。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件二、白酒服务实训本次考核以小组形式进行，教师负责分组并提前组织学生布置考核场地。物品准备清单如下：1张工作台，2张餐椅，中号圆托盘1个，白酒杯2个，白酒1瓶，分酒器1个。每个小组需要配合完成一桌客人（2位）的白酒服务流程实训。教师填写每个小组的考核评分表（见附表7-1）。考核方式本课件是可编辑的正常PPT课件三、啤酒服务实训本课件是可编辑的正常PPT课件三、啤酒服务实训啤酒的客源市场较为广泛。啤酒的泡沫丰富，且多为冷饮，服务方法相对复杂。通过本次实训学习，学生应掌握啤酒服务的技巧,达到姿态优雅、动作轻快、准确熟练的效果。工作训练目标本课件是可编辑的正常PPT课件三、啤酒服务实训教师应提前组织学生做好实训前准备，物品清单如下：托盘1个、白酒1瓶、分酒器1个、白酒杯1个（图7-1）。实训前准备本课件是可编辑的正常PPT课件三、啤酒服务实训环节1检查仪容仪表。环节2做好准备工作。学生在实训过程中应注意以下几个问题：（1）当客人点用啤酒后，应立即去吧台取酒。（2）酒水取回后放在工作台上。（3）准备与客人人数相等的啤酒杯。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件三、啤酒服务实训环节3啤酒服务。学生在实训过程中应注意以下几个问题：（1）啤酒服务应根据季节控制好啤酒的温度。（2）征得客人同意后，在客人面前将啤酒启封打开。（3）斟酒时，服务员站在客人右后侧，面向客人，身微前倾，将右脚伸入两椅之间；右手握酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝外展示给客人，右臂伸出，沿顺时针方向依次（先宾后主）为客人斟倒（图7-7）。（4）斟倒时，应使啤酒液沿酒杯内壁缓缓流入杯中，当杯中啤酒接近七成满时，放慢斟倒速度。当啤酒泡沫与杯口齐平时停止斟倒，并逆时针旋转酒瓶，防止酒液滴落在台布或客人身上。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件本课件是可编辑的正常PPT课件三、啤酒服务实训教师组织学生布置场地，准备相应物品：工作台（1张），餐椅（2张），中号圆托盘（1个），啤酒（2瓶），开瓶器（1个），啤酒杯（2个）。本次考核以小组形式进行。教师将学生分成若干小组，各小组独立完成一桌客人（2位）的啤酒服务流程。教师填写每个小组的考核评分表（见附表7-2）。考核方式本课件是可编辑的正常PPT课件四、香槟酒服务实训本课件是可编辑的正常PPT课件四、香槟酒服务实训香槟酒是一种带气泡的酒水，它的服务方式与其他酒水有很大不同。通过本次实训，学生应掌握香槟酒服务的技巧，达到姿态优雅、动作轻快、操作准确熟练的效果。工作训练目标本课件是可编辑的正常PPT课件四、香槟酒服务实训通过互联网、图书馆或电子书等，查阅相关资料，了解香槟酒的由来及酿制过程，掌握香槟酒的等级与分类。教师应组织学生准备好实训物品（图7-8）：海马刀（开瓶器）、餐巾、托盘、冰桶、垫碟、香槟酒、香槟酒杯。实训前准备本课件是可编辑的正常PPT课件四、香槟酒服务实训环节1检查仪容仪表。环节2做好准备工作。学生在实训过程中应注意以下动作要求：（1）当客人点用香槟酒后，应立即去酒柜取酒，时间不超过5分钟。（2）在冰桶中放入1/3桶冰块，再放入1/2桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成8厘米宽的条状餐巾。（3）香槟酒取回后，放入冰桶中，商标朝上。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件四、香槟酒服务实训环节3示酒。动作标准要求如下：（1）将准备好的香槟酒与冰桶架等一同拿到客人座位的右侧。（2）将垫碟放在客人餐具的右侧。（3）用餐巾裹住酒瓶，只露出商标。（4）将酒送至客人面前，请客人看清商标，并询问客人是否可以开启香槟酒。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件四、香槟酒服务实训环节4开启酒瓶。该环节实训过程中应注意以下问题：（1）得到客人允许后，将酒瓶放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手开启瓶塞。香槟酒的瓶塞是用外力将木塞大部分压进瓶口，仅露一截帽形物，并用铁丝绕扎来密封瓶内丰富的气体。（2）将瓶口的锡纸剥除（图7-9）。左手以45º的倾斜角度拿着酒瓶并用拇指压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝圈裂开为止，然后去掉铁丝圈。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件四、香槟酒服务实训（3）用左手紧握软木塞，右手转动瓶身，使瓶内的气压逐渐地将软木塞挤出来。转动瓶身时，动作既要轻又要慢，不可直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。将瓶塞放入垫碟中。开瓶时，瓶口不要朝向客人，以防在手不能控制的情况下，软木塞被爆出（图7-10）。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件本课件是可编辑的正常PPT课件四、香槟酒服务实训环节5香槟酒服务。学生在实训过程中应注意以下问题：（1）用餐巾将瓶身包住，露出商标。学生右手拇指扣捏瓶底凹陷部位，其余四指托住瓶身，左手轻扶瓶颈处。（2）向主人杯中斟倒1/5杯的酒，请主人品评酒质。主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人斟酒，倒入3/4杯即可。每斟一杯酒最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出，斟完时须将瓶身逆时针轻转一下，防止瓶口的酒液滴落在台布上或客人身上（图7-11和图7-12）。（3）最后为主人斟倒，再将酒瓶放回冰桶内。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件本课件是可编辑的正常PPT课件四、香槟酒服务实训教师应提前组织学生布置场地，需要准备的物品如下：工作台（1张），餐椅（2张），中号圆托盘（1个），冰桶（1个），香槟酒杯（1只），香槟酒（1瓶），垫碟（1个），开瓶器（1个），餐巾（2块）。本次考核以小组为单位，通过分工协作，每个小组需要分别完成一桌客人（2位）的香槟酒服务流程。教师负责填写每个小组的考核评分表（见附表7-3）。考核方式本课件是可编辑的正常PPT课件五、白葡萄酒服务实训本课件是可编辑的正常PPT课件五、白葡萄酒服务实训白葡萄酒是西餐常见的佐餐酒，在饮用前，需经过客人试酒等过程，这有别于中国白酒的服务方式。通过学习，学生应了解白葡萄酒的酿造工艺、特性等基础知识，掌握白葡萄酒服务流程和技巧，达到服务过程不滴洒、姿态优雅、动作轻快、技艺熟练的效果。工作训练目标本课件是可编辑的正常PPT课件五、白葡萄酒服务实训通过互联网、图书馆或电子书等，查阅相关资料，了解香槟酒的由来及酿制过程，掌握香槟酒的等级与分类。教师应组织学生准备好实训物品（图7-8）：海马刀（开瓶器）、餐巾、托盘、冰桶、垫碟、香槟酒、香槟酒杯。实训前准备本课件是可编辑的正常PPT课件五、白葡萄酒服务实训环节1检查仪容仪表。环节2 做好准备工作。在本环节实训中，学生需要注意以下要点：（1）当客人点用白葡萄酒后，应立即去酒柜取酒，时间不超过5分钟。（2）在冰桶中放入1/3桶冰块，再放入1/2桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成8厘米宽的条状餐巾。（3）白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标朝上。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件五、白葡萄酒服务实训环节3示酒。在本环节实训中，学生需要注意以下要点：（1）将准备好的白葡萄酒与冰桶架等一同拿到客人座位的右侧。（2）将垫碟放在客人餐具的右侧。用餐巾裹住酒瓶，只露出商标。（3）将酒送至客人面前，请客人看清商标，并询问客人是否可以开启白葡萄酒（图7-13）。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件五、白葡萄酒服务实训环节4开瓶。在本环节实训中，学生需要注意以下要点：（1）得到客人允许后，将酒瓶放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用海马刀开启瓶塞（图7-14）。（2）将酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔起（木塞出瓶时不应有声音），再用餐巾将瓶口擦干净。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时使瓶底的酒渣泛起，影响酒味（图7-15）。（3）将瓶塞放入垫碟中。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件五、白葡萄酒服务实训环节5斟酒。在本环节实训中，学生需要注意以下要点：（1）右手持用餐巾包好的酒瓶，将商标朝向主人，从主人右侧向主人杯中斟一口量的白葡萄酒，请主人品评酒质。（2）主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人斟酒，倒至酒杯杯肚最宽处即可（图7-16）。（3）最后给主人斟倒，再把白葡萄酒放回冰桶，商标朝上。（4）侍酒过程中，随时为客人添加白葡萄酒。当整瓶酒将要斟完时，及时征求客人的意见，是否需要准备另外一瓶酒。若客人不需要，应及时撤走酒架及空酒瓶。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件本课件是可编辑的正常PPT课件五、白葡萄酒服务实训教师应提前组织学生布置场地，需要准备的物品如下：工作台（1张），餐椅（2张），中号圆托盘（1个），白葡萄酒杯（2只），冰桶（1个），白葡萄酒（1瓶），垫碟（1个），海马刀（1个），餐巾（2块）。本次考核以小组为单位进行，每个小组需要独立完成一桌客人（2位）的白葡萄酒服务流程。教师填写每个小组的考核评分表（见附表7-4）。考核方式本课件是可编辑的正常PPT课件六、红葡萄酒服务实训本课件是可编辑的正常PPT课件六、红葡萄酒服务实训红葡萄酒是西餐常见的佐餐酒，因其悠久的文化而深受人们喜爱。通过学习，学生应掌握红葡萄酒的服务技巧，达到不滴洒、姿态优雅、动作轻快、技艺熟练的服务效果。工作训练目标本课件是可编辑的正常PPT课件六、红葡萄酒服务实训通过互联网、图书馆或电子书等，查阅相关资料，了解红葡萄酒的优点、种类及特点，初步了解红葡萄酒服务的基本操作规程。教师应组织学生提前做好物品准备，包括海马刀、餐巾、托盘、醒酒器、垫碟、红葡萄酒、红葡萄酒杯等若干。实训前准备本课件是可编辑的正常PPT课件六、红葡萄酒服务实训环节1检查仪容仪表。环节2 做好准备工作。（1）当客人点用红葡萄酒后，应立即去酒柜取酒，时间不超过5分钟。（2）准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒篮中。（3）将取回的红葡萄酒放在红酒篮中，商标朝上。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件六、红葡萄酒服务实训环节3示酒。（1）左手持口布，右手持红葡萄酒，将酒瓶底部放在条状口布的中间部位，再将条状口布两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标全部露出。（2）右手持用口布包好的酒，用左手四指尖托住酒瓶，左手在前略微向下，右手在后略微抬起，成45°角向客人展示（图7-17）。展示时双手捧着酒瓶递送到点酒客人面前，请点酒客人看清酒的商标，并询问客人是否可以服务。如果是外国客人，可以说：“Excuseme,sir/madam.MayI

serveyourwinenow？”实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件本课件是可编辑的正常PPT课件六、红葡萄酒服务实训环节4开瓶服务。（1）先用洁净的餐巾将酒瓶包上，然后剥除瓶口部位的锡纸并擦干净（图7-18）。（2）将酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔起，再用餐巾将瓶口擦干净（图7-19）。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时使瓶底的酒渣泛起，影响酒味。（3）将瓶塞放入垫碟中，然后将垫碟放在客人餐具的右侧，供客人鉴别。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件六、红葡萄酒服务实训环节5斟酒服务。（1）先将红酒倒入醒酒器（图7-20），将剩余一部分红酒的酒瓶放在红酒架上，然后询问客人是否需要醒酒。如客人需要，问清需要醒酒的时间之后，再为客人提供侍酒服务。如客人表示不需要醒酒，则可立即为客人服务。例如，“您好，先生/小姐/女士，请问您的红酒需要醒酒吗？您希望醒多长时间呢？”实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件六、红葡萄酒服务实训（2）斟酒时，首先向点酒的客人杯中注入大约30毫升的红酒请客人品尝（图7-21）。例如：“先生/小姐/女士，请您先品尝一下，确认口感。”（3）待客人确认后，按人数往相应数量的杯中倒入红酒（每杯1/3的量）。为客人斟酒时，每斟完一杯酒将醒酒器按顺时针方向轻轻转一下，避免酒滴落在台面上。为客人斟完酒后，将醒酒器轻轻放回台面上。实训具体流程本课件是可编辑的正常PPT课件六、红葡萄酒服务实训（4）从主人左手边第一位客人起，按先女后男，沿顺时针方向给客人斟上红酒，同时要对客人说“请您慢用”。（5）在侍酒过程中，随时为客人添加红葡萄酒，当醒酒器