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文档简介

中式烹调师高级工模考试题与参考答案一、单选题(共59题,每题1分,共59分)1.致嫩原料需静置()后使用。A、60minB、30minC、45minD、15min正确答案:D2.原料干制时失去的水分主要是()。A、纯净水B、液态水C、分子水D、自由水正确答案:D3.茄果类蔬菜是指以植物()作为食用部位的蔬菜。A、果实B、果壳C、种子D、花蕊正确答案:A4.下列选项中,含有较多组氨酸的是()。A、鲢鱼B、秋刀鱼C、黑鱼D、鲫鱼正确答案:B5.员工在进入厨房操作液化气灶时,首道工序是()。A、打开灶具排风设备B、检查灶具是否漏气C、检查灶具是否齐备D、打开灶具调整火力正确答案:B6.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、利益B、善恶C、义务D、权力正确答案:A7.由于厨房(),导致电器设备的工作环境比较恶劣。A、设备种类多样且布线复杂B、湿度大和油烟蒸汽较浓C、生产流程难以监管D、人员流动频繁且缺乏管理正确答案:B8.焖发煮到一定程度时,需改用(),或将锅端离火源,盖紧盖子使温度逐渐下降,让原料从外到里全部涨发透。A、烤箱加热B、小火、微火C、电磁炉加热D、中火正确答案:B9.肉用禽要比蛋用禽生长速度快,产肉力高,()的数量多。A、瘦肉B、红肌纤维C、肌肉D、白肌纤维正确答案:D10.脆皮糊有()和发粉脆糊两种。A、蛋泡糊B、酵粉脆糊C、全蛋糊D、蜂巢糊正确答案:B11.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行()处理。A、冰镇B、泡透C、清洗D、浸透正确答案:B12.怪味中体现香味的调料除芝麻外,还有()。A、芝麻酱B、八角C、蒜头D、花生酱正确答案:A13.影响销售的因素有很多,从预测的角度来看,主要包括()、天气状况,特殊事件、顾客偏好。A、厨房菜品的生产规模B、采购原料的种类和数量C、时间D、管理人员的素质正确答案:C14.“君子爱财,取之有道”是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。A、个人利益少受损害B、为他人和社会服务C、个人利益最大化D、能够保障个人利益正确答案:B15.脂肪的消化只发生在()。A、口腔B、小肠C、胃D、食管正确答案:B16.下列不属于植物性原料的是()。A、贝类B、粮食C、水果D、蔬菜正确答案:A17.配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是()。A、必须清洗消毒后使用B、同一原料可连续使用C、工具应先消毒后清洗D、同一工具可重复使用正确答案:A18.整料脱骨后为了使造型饱满,一般应对原料进行()处理。A、吹气B、填馅C、焯水D、过油正确答案:B19.扒是()常用的一种方法。A、淮扬菜B、川菜C、鲁菜D、粤菜正确答案:C20.下列选项中,属于矿物性原料的是()。A、色素B、香精C、琼脂D、石膏正确答案:D21.食用()可引起含氰甙类食物中毒。A、山药B、李子仁C、四季豆D、马铃薯正确答案:B22.罐头食品的主要卫生问题有()。A、杂油醇污染B、微生物污染C、醛类污染D、甲醇污染正确答案:B23.油的沸点可达200℃以上,如豆油为()。A、221℃B、200℃C、210℃D、230℃正确答案:D24.属于异质组配的菜肴是()。A、银芽鸡丝B、清炒鱼米C、腰果鸡丁D、汤爆双脆正确答案:C25.棋格花刀的剞刀法深度一般原料厚度在()左右。A、2/3B、1/3C、1/2D、1/4正确答案:A26.猪肠经里外翻洗后,接着进行的加工步骤是()。A、择除污秽物B、初步熟处理C、直接熟处理D、破肠清洗正确答案:B27.()类菜肴具有特殊的芳香味,色泽枣红色的特点。A、焗B、烤C、熏D、香炸正确答案:C28.产品进人成熟期后,若饮食企业市场需求富有弹性且企业销售收人大于相应的成本增加时,则企业可以采取的做法是()。A、降低产品价格B、提升产品档次C、价格维持不变D、提高产品价格正确答案:A29.花色菜因工艺复杂,为了确保卫生,操作时应用()浓度高锰酸钾溶液进行手的消毒。A、1%B、3%C、6%D、8%正确答案:B30.关于价格折扣定价策略,下列说法错误的是()。A、团体用餐优惠是价格折扣定价策略之一B、经营清淡时间也可采取此种策略C、价格折扣定价策略在经营淡季实施D、累积数量折扣是常见的方式正确答案:C31.烤箱对食物进行加热,主要是利用()方式进行热传递。A、辐射B、对流C、传导D、微波正确答案:A32.当主料香味较好时,()应起衬托作用。A、有鲜味的辅料B、鲜味调料C、辅料调料D、高级清汤正确答案:C33.要在全社会()共同抓好职业道德建设,形成良性循环。A、餐饮行业B、服务行业C、工矿企业D、各行各业正确答案:D34.()颜色较深,手抓不易成团状,蛋白质含量为12%~15%,面筋质(湿重)大于35%。A、高筋面粉B、低筋面粉C、中筋面粉D、特级面粉正确答案:A35.采取充分利用竞争低价吸引顾客的做法,一般是产品处于()。A、成长期B、成熟期C、导人期D、衰退期正确答案:D36.将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用的方法称为()。A、热炝B、汤爆C、卤制D、水煮正确答案:A37.人体急性或慢性()中毒可引起骨痛病。A、汞B、镉C、铅D、砷正确答案:B38.为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感,其黏液去除宜选用()进行加工。A、熟烫法B、剥皮法C、生搓法D、刮制法正确答案:C39.开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志品质。A、不惧挫折的勇气B、认真负责的态度C、尊重人才的意识D、创新的意识正确答案:D40.致嫩主要是利用()致使肉类原料中的蛋白质水解实现的。A、蛋白质B、食盐C、酶D、味精正确答案:C41.随着食品加工业的发展,()、洗涤冷冻的原料在烹饪中被广泛选用,它们既加快了烹饪速度,也保证了厨房的卫生。A、精选的B、小包装C、经过选料D、经过分割正确答案:D42.墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋,批量加工时应保留。A、墨囊B、雄性生殖腺C、雌性生殖腺D、胰脏正确答案:C43.每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品,检查调料是否变质,这是()首先要完成的工序。A、冷菜间B、炉灶间C、配菜间D、点心间正确答案:B44.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会()。A、增加B、减弱C、消失D、不变正确答案:A45.对于厨房员工来说,()是保护员工利益的根本。A、安全B、尊重C、绩效D、工资正确答案:A46.分割与剔骨整理时必须按照原料的()进行分割与归类。A、不同生长期B、不同部位C、不同价格D、不同产地正确答案:B47.去除虾肠线时,为了保持虾型的完整,应()。A、剪去虾尾,挑出虾线B、从虾壳缝隙中挑出虾线C、剪开背,挑出虾线D、去头后从颈部挑出虾线正确答案:B48.厨房备餐设备通常用于()。A、菜点烹调前配份使用B、服务人员进行备餐服务C、餐厅现场对客服务使用D、服务人员装饰菜点正确答案:B49.煨菜的时间一般比炖菜的时间稍短,是因为()。A、煨菜的原料比炖菜的少B、煨菜的原料比炖菜大C、煨菜的火力比炖菜大D、煨菜的汤汁比炖菜少正确答案:C50.下列选项中,属于海水鱼类的是()。A、团头鲂B、鳗鲡C、黑鱼D、银鲳正确答案:D51.对带有虫卵的蔬菜应用()方法洗涤。A、盐水洗涤B、冰水洗涤C、碱水洗涤D、温水洗涤正确答案:A52.淀粉在热水中的糊化作用是()。A、凝固作用B、水解作用C、酯化作用D、分散作用正确答案:B53.鱼的宰杀方法应根据()来确定。A、鱼的大小B、鱼的用途C、鱼的种类D、鱼的档次正确答案:B54.团头鲂又称武昌鱼,主要产于()一带。A、江苏太湖B、安徽巢湖C、山东微山湖D、湖北梁子湖正确答案:D55.加工动物性茸泥时应选择()的原料。A、脂肪含量高B、蛋白质含量高C、结缔组织多D、肉质洁白正确答案:B56.叶菜类原料加工时常用的方法有择剔,其目的是()。A、去除泥沙B、去除不能食用的部位C、去除老叶D、去除杂质正确答案:B57.高素质的服务源于职工良好的业务素质和()。A、服务态度B、组织体系C、服务设施D、职业道德正确答案:D58.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内,成熟后复入盛器中,使之具有美丽图案的方法称为()。A、贴B、拼C、扣D、排正确答案:C59.有关食品安全的表述,正确的是()。A、食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害B、经过灭菌,食品中不含有任何细菌C、含有食品添加剂的食品一定是不安全D、食品即使超过了保质期,但外观、口感正常仍是安全的正确答案:A二、多选题(共12题,每题1分,共12分)1.下列选项中,属于大型宴会服务实施方案内容的有()。A、务员仪容仪表B、宴会规格的高低C、宴会场景布置计划D、台面用具准备计划E、宴会经营的成效正确答案:BCE2.鱿鱼、墨鱼可采用的涨发方法有()。A、盐发B、水发C、油发D、煮发E、碱水涨发正确答案:BDE3.加工质量管理主要包括()等几个方面的管理。A、加工的规格标准B、原料的初步加工C、冰冻原料的解冻质量D、原料的加工出净率E、干货原料的涨发正确答案:ACD4.饮食企业采取随行就市定价法的主要目的是()。A、提高饮食产品的销售量B、找准竞手目标C、提升饮食企业的品牌信誉D、提升饮食企业的定价效率E、减轻饮食企业产品定价的工作量正确答案:DE5.下列选项中,属于菜点创新策略的是()。A、采用新技术B、现有产品革新C、适时增添花色品种D、借鉴外来成果E、采用新原料正确答案:BCE6.厨房布局是指在确定厨房的()及厨房内的各部门之间关系和生产流程的基础上,再具体确定厨房内各部门位置及厨房生产设施和设备的分布。A、形状B、装修标准C、建筑风格D、规模E、空间面积正确答案:ABCD7.餐饮从业人员烹制菜点和提供服务质量的好坏,决定着企业的()。A、文化B、成本C、战略D、效益E、信誉正确答案:DE8.“为人民服务”具体到一个行业,就是要为顾客创造出()。A、信得过的产品B、满意的服务C、物美价廉的产品D、最好的消费环境E、先进的服务设施正确答案:AB9.下列属于宴会菜品生产目标的有()。A、产量目标B、成本目标C、销售目标D、质量目标E、利润目标正确答案:ABCDE10.厨房安全管理除了厨房生产所使用的原料之外,还包括()、等方面的安全。A、人员设备B、组织结构C、生产成品D、厨房生产环境E、加工生产方式正确答案:ACDE11.食品的化学性污染物主要有()。A、N-硝基化合物B、农药C、有毒金属D、多环芳烃化合物E、异物污染正确答案:ABCD12.小型厨房规模较小,因此在具体岗位设置上只有()。A、点心组B、冷菜组C、加工组D、炉灶组E、切配组正确答案:ADE三、判断题(共30题,每题1分,共30分)1.上班前对自己的工作场所进行全面检查,盘点需要物品的存量及预见需要量,这属于“5S”管理中“整理”的内容。A、正确B、错误正确答案:A2.干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。A、正确B、错误正确答案:A3.贴菜制作时,口味大部分以清香咸鲜为主,须在烹调前一次性准确调味。A、正确B、错误正确答案:A4.鲤鱼的品种较多,根据生长地区可分为江鲤、河鲤、池鲤三类,长江鲤鱼体色金黄,有金属光泽,最为著名。A、正确B、错误正确答案:B5.热传递主要有三种方式,分别为传导、对流和辐射。A、正确B、错误正确答案:A6.酱油被膜酵母菌感染后,会在表面形成一层厚厚的白膜,这层膜不仅污染了酱油,改变了酱油的滋味,还会产生对人体有害的成分。A、正确B、错误正确答案:A7.答案:对虾的初步加工是:去须→去脚→洗涤整理。A、正确B、错误正确答案:B8.沙门菌不分解蛋白质,受污染的食品没有明显的感官性状改变,因而其危害性更大。A、正确B、错误正确答案:A9.在调味冷菜时应少加盐,在调味汤类菜肴时应适当多加一点盐。A、正确B、错误正确答案:B10.煎既是一种独立的烹调方法,也是一种辅助烹调技法。A、正确B、错误正确答案:A11.刀虽然扩大了原料的面积,但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。A、正确B、错误正确答案:B12.腌制的动物性食品中含有大量的硝基化合物。A、正确B、错误正确答案:A13.跟碟调味法主要是针对爆、熘类菜肴的补充调味。A、正确B、错误正确答案:B14.兔肉蛋白质含量高,脂肪含量低,味甘性凉,孕妇、阳虚之人应忌食。A、正确B、错误正确答案:A15.冷冻保藏库主要用于保鲜保藏蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成品。A、正确B、错误正确答案:B16.牛胸肉肉质坚实,以肥为主,间杂少许瘦肉,属三级牛肉。A、正确B、错误正确答案:B17.餐饮业的生产成本即是产品成本。A、正确B、错误正确答案:A18.如果蜜汁菜的主料淀粉含量较多(如山药、红薯等),在烹调前需将主料用冷水浸泡出部分淀粉,再进行加热烹制。A、正确B、错误正确答案:A19.胡萝卜、土豆茸泥中的胡萝卜应该用水煮熟,土豆应该上笼蒸熟。A、正确B、错误正确答案:B20.广义的味觉,是菜肴中可溶性的化学成分答案:对口腔味蕾细胞所引起的刺激感受,也即化学味觉。A、正确B、错误正确答案:B21.鱼肝油和奶油富含维生素A、正确B、错误正确答案:B22.所谓“铁板烧”是先将铁板烧热,再在上面烹制菜肴或食物的一种烹调方法。A、正确B、错误正确答案:A23.燕麦是谷物中唯一含有皂甙素的作物,它可以调节人体的肠胃功能,降低胆固醇。A、正确B、错误正确答案:A24.由于食醋具有醋酸味,且酸味相对稳定,故平时散装存放时,不必对其密封处理。A、正确B、错误正确答案:B25.清洁的目的是创造良好的工作环境,

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