中式面点模拟题（附参考答案）

中式面点模拟题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成(),这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、急速燃烧C、不完全燃烧D、过度燃烧正确答案：C2.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、血液循环B、肺的呼吸C、脉搏跳动D、取暖正确答案：D3.下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是()。A、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则B、熟知安全出口和警铃的位置C、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋D、带防冻手套,保护双手免遭冻伤正确答案：C4.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、通风B、电气线路C、雷击D、干燥正确答案：B5.影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和()。A、日光B、细菌C、氧气D、食盐及盐类正确答案：D6.年糕成型,需在案板上铺湿布一块,将熟糕粉倒入并包住糕粉,用手不断地揉搓成约()厚的长条,在条上撒上糖桂花,切成重约50g重的长方形块即可。A、3cmB、9cmC、12cmD、6cm正确答案：D7.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、质量B、性质C、质地D、数量正确答案：A8.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业关系B、社会C、社会生活D、职业守则正确答案：A9.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它()。A、具有水调面的筋性和延伸性B、有水调面的延伸性,无油酥面的松酥性C、具有油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松正确答案：D10.一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用()。A、超过一定限量,发酵力会减退B、越少,发酵力越大C、越多,发酵时间越长D、越多,发酵力越小正确答案：A11.贴饼子的熟制工艺宜采用()贴制。A、冷锅B、热锅C、油锅D、凉锅正确答案：B12.制作炸馓子的最佳油温是()。A、100℃B、200℃C、120℃D、160℃正确答案：D13.畜肉中的脂肪主要为(),熔点高,不易被人体消化吸收。A、不饱和脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、高级脂肪酸正确答案：C14.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、净料率法B、生料率法C、损耗率法D、成本率法正确答案：D15.调制果蔬类面坯,应先将原料去皮()。A、煮熟B、炒熟C、炸熟D、烙熟正确答案：A16.鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉,放入盆内加盐,分次逐渐加水挞透,搅拌至(),再加入其它原料制成坯。A、滋润味香B、发粘起胶C、细腻光滑D、松散有劲正确答案：B17.煎就是在平底锅内加入少量油,依靠锅体和油脂的()使生坯成熟的方法。有油煎和水油煎两种。A、热对流B、热辐射C、热传导和热对流D、热传导正确答案：D18.食品物理性污染,按污染的性质可分为杂物污染和()污染。A、化学性B、生物性C、动物性D、放射性正确答案：D19.单卷法是将面坯擀成薄片,抹上油或馅料,从()卷向另一头,成圆筒形的方法。A、前头B、两头C、一头D、后头正确答案：C20.下列鱼中不得流入市场的是()。A、鲅鱼B、带鱼C、河豚鱼D、鳗鱼正确答案：C21.下列属于包裹法制成的品种是()。A、烧麦B、包子C、汤圆D、春卷正确答案：C22.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时,打蛋的时间()。A、与B、需延长C、可缩短D、成倍缩短正确答案：B23.灶台前必须常备有()等灭火设备。A、-28—-23℃B、贮满水的水缸C、。D、油不溶性灭火器E、黄砂桶F、-10—0℃G、-18—-10℃H、泡沫灭火器和黄沙桶正确答案：H24.和面机是利用()运动将粉料和水或其他配料和成面坯。A、机械B、旋转C、电动D、自动正确答案：A25.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、天然B、生物C、化学D、物理正确答案：C26.下列中操作错误的是()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕,清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查正确答案：C27.中国居民膳食指南主体框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。A、糖尿病人膳食指南B、老年人膳食指南C、一般人群膳食指南D、少儿膳食指南正确答案：C28.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、家庭婚姻道德B、职业道德C、社会公德D、集体公德正确答案：B29.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。。A、假单胞菌B、沙雷氏菌属C、克雷伯氏菌属D、变形杆菌正确答案：A30.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。A、驱虫剂B、氧化剂C、拮抗剂D、防腐正确答案：C31.制作萝卜丝酥饼的面坯属于()。A、水油皮B、酵面层酥皮C、干油酥D、擘酥皮正确答案：B32.制作玉米面团时,用沸水烫是为了增加玉米面团的()A、黏性B、硬性C、粳性D、糯性正确答案：A33.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、糖类B、蛋白质C、水D、维生素正确答案：D34.不属于食物中毒特征的是()。A、病人与健康人不直接传染B、潜伏期短C、呕吐、腹泻D、临床症状相似正确答案：C35.维生素按溶解性可分为()维生素和水溶性维生素两大类。A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A36.米粉面团是用()以不同的加工方法磨成粉制作的面团。米粉面团可以制作各种糕、团等面点品种。A、根茎类原料B、鸡头米、菰米等C、杂粮D、稻米正确答案：D37.单手揉面法又称()法。A、推揉B、拉揉C、抻揉D、压揉正确答案：A38.水晶馅的制作过程中,绵白糖与猪板油丁拌匀腌制()天再使用效果最好。A、2-3B、4-5C、3-4D、1-2正确答案：C39.食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。A、反复冲洗B、合理洗涤C、用力搓洗D、多遍掏洗正确答案：B40.制作的粥浓稠适宜,最重要的是要掌握好()、加热时间和火力。A、水量B、时机C、米量D、米质正确答案：A41.包制小米粽子要(),以免煮制时破裂影响成型质量。A、用力B、用力恰当C、用力扎紧D、扎实而正确答案：D42.使用手提式干粉灭火器灭火时,灭火器要始终保持()状态,否则不能喷粉。A、倾斜B、颠倒C、直立D、横卧正确答案：C43.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、社会关系B、职业生活C、职业遵守D、职业操作正确答案：B44.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋D、维生素正确答案：C45.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、干粉灭火器B、供水管路C、消防给水系统D、物理灭火设备正确答案：C46.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、湿度B、水分C、光线D、营养正确答案：D47.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理污染源C、报告当地卫D、处理剩余食物及患者排泄物正确答案：A48.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、甲状腺肿大B、高血压C、糖尿病D、妄想症正确答案：B49.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。A、30:1B、1:1C、20:D、10:1正确答案：D50.家畜内脏污物较重,()较多,洗涤加工的方法也各有不同。一般有翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法等。A、异味B、异物C、黏性D、黏液正确答案：D51.鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:()。A、淀粉放得太多B、油少C、水没有一次加足D、面粉放得太少E、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅F、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉G、忘了放盐H、盐少正确答案：F52.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是()。A、打蛋时间越短,蛋白膜越易破裂B、打蛋时间越长,蛋白膜越易破裂C、打蛋时间越短,空气泡沫分布越均匀D、打蛋时间越长,空气泡沫分布越不均匀正确答案：B53.拨鱼面的特色是滑爽、()。A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A54.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1-B、1C、1D、1-成本毛利率正确答案：B55.鲜蛋应在()相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。A、15B、20C、25D、1正确答案：D56.化学膨松面团的特性是,成品疏松、酥脆和()。A、少层次B、不分层次C、起酥层D、多层次正确答案：B57.米粒的体积占整粒米体积三分之二以下的米是()。A、次米B、糙米C、爆腰米D、碎米正确答案：D58.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。A、0℃B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D59.下列不属于多糖的是()。A、淀粉B、纤维素C、半纤维素D、半乳糖正确答案：D60.籼米的特性是硬度适中,色泽(),涨性大,口感干而粗糙。A、蜡白B、灰白C、暗黄D、清白正确答案：B61.酵母发酵面坯,加水量多,则()。A、所需发酵时间短B、所需发酵时间长C、不易被二氧化碳所膨D、限制二氧化碳产生正确答案：A62.制作八宝粥待米熬制()成熟时再放入果脯、白糖、红糖熬制。A、2B、8C、3D、4正确答案：B63.出材率与()的和等于100%。A、销售毛利率B、损耗率C、成本毛利率率D、成本率正确答案：B64.食品香料是指能够用于调配()、并使食品增香的物质。A、调味品B、食品香精C、香蓝素D、香味物质正确答案：B65.点心的价格是()与毛利之和。A、生产经营费用B、原料成本C、税金D、利润正确答案：B66.()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触正确答案：B67.依据《劳动法》规定,劳动合同可以约定试用期,试用期不超过()。A、6B、3C、12D、10正确答案：A68.切割机是肉、骨类原料加工的机械设备,用以切割()的带骨肉、冻肉、家禽等分解设备。A、小块B、大块C、中块D、特大块正确答案：B69.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、非必需脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、必需氨基酸正确答案：C70.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、烤箱C、辊压机D、发酵箱正确答案：B71.小窝窝头是用()的方法成型的。A、包B、捏C、叠D、抻正确答案：B72.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、泡打粉正确答案：D73.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、成品数量B、毛料数量C、半制品数量D、净料数量正确答案：A74.餐饮企业具有生产、销售和()于一体的行业特点。A、零点B、宴会C、服务D、预定正确答案：C75.臭粉的PH值为()。A、8.3B、3.8C、8.7D、7.8正确答案：D76.下列水果中,维生素C含量相对较低的是()。A、石榴B、香蕉C、猕猴桃D、鲜大枣正确答案：B77.()不是保证成本核算工作顺利进行的基本条件。A、建立菜点用料定额标准B、建全菜点加工制作原始记录C、建立供货商名录D、建立计量体系正确答案：C78.销售毛利率是()的百分比。A、净料成本与毛料成本B、毛料成本与净料成本C、毛利额与成本D、毛利额与价格正确答案：D79.叉烧包、蟹壳黄是()品种。A、重馅B、半皮半馅C、轻馅D、无馅正确答案：C80.谷类中淀粉的含量在()以上。A、5%B、10%C、70%D、20%正确答案：C81.()的计算公式是单位菜点成本乘以菜点数量。A、主料成本B、毛料成本C、其他费用D、菜点总正确答案：D82.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为()、标准粉和普通粉。A、一般粉B、特制粉C、富强粉D、专用粉正确答案：B83.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、B、鳃部、C、肠管、D、血液、正确答案：A84.牲畜宰杀后,从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程,畜肉处在()过程为新鲜肉。A、僵直B、僵直和后熟C、后熟和自溶D、后熟正确答案：B85.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。A、用淀粉做扑面B、每次煮面较少C、用面粉做扑面D、面粉过细箩正确答案：A86.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达()以上,持续时间15分钟以上。A、60℃B、70℃C、80℃D、50℃正确答案：C87.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争B、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私C、忠于职D、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上正确答案：D88.净料单