人教版高中生物选修1专题1课题1果酒和果醋的制作练习（教师版）

选修1专题1课题1果酒和果醋的制作（练）1.将接种有醋酸菌的葡萄汁100mL4份和接种有酵母菌的葡萄汁100mL4份分别装入100mL、200mL、300mL和400mL的烧瓶中，将口密封，置于适宜温度条件下培养，24h后产生的醋酸和酒精最多的分别是（）A.100mL、100mLB.400mL、400mLC.100mL、400mLD.400mL、100mL【答案】D【解析】根据题意分析，4个装置加入100mL葡萄汁后，100ml的烧瓶中没有氧气，400ml的装置中氧气最多；醋酸菌是好氧菌，所以产醋酸最多的条件是装置中氧气越多越好，所以400ml的烧瓶中醋酸最多；酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，所以产酒精最多的装置的要求是氧气越少越好，所以100ml的烧瓶中酒精最多，故选D。2.下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率（V）的影响，其中正确的是（）【答案】C【解析】酵母菌属于兼性厌氧性生物，既可以进行有氧呼吸也可进行无氧呼吸。果酒制作时利用酵母菌无氧呼吸时产生酒精的原理。如果溶氧量越大，酵母菌进行有氧呼吸，只产生CO2和H2O，不产生C2H5OH，A错误；由于pH可以影响酶活性，每种酶有一个最适PH，高于或低于该PH，酶活性下降，所以B中曲线应该先上升，再下降，B错误；在一定范围内，温度对酶活性有提高作用，超过最适温度，酶活性下降，C正确；酵母菌酿酒初期，进行有氧呼吸，繁殖后代，然后进行无氧呼吸，发酵后期由于产物积累，影响酒精发酵，所以曲线是先从0点开始上升，再下降，D错误。3.关于果醋制作的叙述错误的是（）A．从细胞结构看，醋酸杆菌是单细胞原核生物B．醋酸菌对氧气的含量敏感，因此其细胞呼吸方式为有氧呼吸，场所为细胞质基质和线粒体C．醋酸杆菌的遗传物质是DNAD．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸【答案】B【解析】果醋用的微生物是醋酸菌，它是单细胞的原核生物，故A正确。醋酸菌严格需要氧气，但场所是细胞质，故B错误。细胞生物的遗传物质是DNA，故C正确。缺少糖原时，醋酸菌可以将乙醇转变为乙醛然后再将乙醛转变为醋酸，故D正确。4.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（）A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌【答案】C【解析】A、冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A错误；B、异养微生物都能利用糖，B错误；C、在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制，C正确；D、酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌，但同时也会抑制自身的生长，D错误．5.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是（）A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件【答案】A【解析】A、果酒的发酵菌种是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型，果醋的发酵菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，A错误；B、制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，B正确；C、变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，C正确；D、果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件，如果酒制作需要无氧环境，适宜温度为18～25℃，而果醋制作需要有氧环境，适宜温度为30～35℃，D正确．6.某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验．下列相关叙述正确的是（）A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖【答案】D【解析】A、醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A错误；B、进行果酒、果醋发酵实验，要先进行隔绝空气果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，B错误；C、人工接种菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，C错误；D、适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D正确．7.在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染（）A．榨汁机用沸水进行清洗并晾干B．发酵瓶用温水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开【答案】C【解析】榨汁机用沸水进行清洗并晾干是防止发酵液被污染的措施之一，A项错误；发酵瓶用温水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干是防止发酵液被污染的措施之一，B项错误；葡萄先去除枝梗再冲洗，会使葡萄破损而增加被杂菌污染的机会，C项正确；每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开是防止发酵液被污染的措施之一，D项错误。8.在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是（）A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾并加热【答案】C【解析】在果酒的制作后，为了检测是否有酒精的产生，需要通过如下步骤检测：先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入3mol/L的硫酸3滴，混匀后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察到橙色的重铬酸钾变成灰绿色。整个鉴定过程不需要加热。因此，C项正确，A、B、D项错误。9.下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是（）A．①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染B．②过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率C．③过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器D．④过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭【答案】B【解析】①过程要先清洗后切块以减少杂菌的污染，A错误；植物细胞有细胞壁的保护，破坏细胞壁需要纤维素酶和果胶酶，B正确；酵母菌是真核生物，含有具膜细胞器，如线粒体等，C错误；醋酸菌是需氧菌，发酵装置中的充气口开关应开启，D错误。10.下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化”时，获得的两组实验数据（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。下列有关分析中，正确的是（）A.M点前酵母菌不进行细胞呼吸B.O—P期间发酵液的温度会降低C.酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖D.N点时酵母菌种群增长速率最大【答案】C【解析】在M点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸，A错误；细胞呼吸过程会不断释放热能，所以O—P期间发酵液的温度会升高，B错误；酒精浓度过高对酵母菌本身有害，所以会抑制酵母菌繁殖，C正确；终止发酵时间应选择酒精含量最大的N点，种群增长率在N点为0，在K/2时最大，D错误。11.天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_____________________。(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是____________________，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是____________________（不止一个）。②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中_______________层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的__________，淘汰了部分乳酸菌种类。【答案】（1）在最适温度条件下催化能力最强（2）酵母菌（3）先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、pH颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动，或下）种间竞争（或竞争）【解析】（1）分析流程图可知，糖化阶段就是淀粉在淀粉酶以及麦芽糖酶的作用下水解产生葡萄糖，由于在最适温度条件下酶的活性最强，因此在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度。（2）酵母菌属于兼性厌氧型微生物，即在有氧呼吸的条件下能够大量繁殖，在无氧呼吸条件下无氧呼吸产生酒精。因此在酒精发酵阶段，发酵罐先通气，后密闭；通气的目的是提高酵母菌的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。（3）①醋酸菌属于需氧型细菌，只有在氧气充足的时候能够大量繁殖并能产生醋酸。据图3分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌密度先快速增长后趋于稳定，变化的主要环境因素是氧气、营养物质、PH。②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因，酸发酵是乳酸菌进行的无氧呼吸，因此发酵过程中，发酵缸中颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动，或下）层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的种间竞争（或竞争），淘汰了部分乳酸菌种类。12.苹果素来享有“水果之王”的美誉，种植苹果可获得很好的经济效益。但品相不好的苹果很难销售。某生物小组的同学们为了让品相不好的苹果能够产生更大的经济效益设计了下面的实验。请据图回答问题。（1）在过程①中使用的微生物的繁殖方式，在过程①主要发生的反应（请写出化学反应式）。（2）在过程①②中实验操作有哪些区别。（3）过程②中使用的微生物是，该微生物的代谢类型是。（4）在整个果酒果醋的制作过程结束后与操作开始前相比较有机物的种类，有机物的总量。（5）果醋发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。右图中能表示整个发酵过程培养液pH变化趋势。【答案】（1）出芽生殖C6H12O6→2C2H5OH（酒精）+2CO2+少量能量（2）①在操作过程中要间隔放气，②需要不断通入气体（3）醋酸杆菌异养需氧（4）增加减少（5）降低【解析】（1）果酒制作所中使用的微生物是酵母菌，开始时营养条件充裕，含有少量氧气，故过程①酵母菌的繁殖方式出芽生殖；随后进行无氧呼吸产生酒精，主要反应为C6H12O6→2C2H5OH（酒精）+2CO2+少量能量。（2）过程②为醋酸发酵，其中醋酸菌只能进行有氧呼吸，故在过程①②中只有实验操作区别是①在操作过