2025食品化学理论知识考核试题及答案

2025食品化学理论知识考核试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列哪种糖属于双糖（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.阿拉伯糖答案：C。葡萄糖和果糖属于单糖，阿拉伯糖也是单糖，蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合形成的双糖。2.下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.亮氨酸D.脯氨酸答案：C。必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸，亮氨酸是必需氨基酸，甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸属于非必需氨基酸。3.油脂氧化过程中，产生的过氧化物（ROOH）属于（）A.一级产物B.二级产物C.三级产物D.最终产物答案：A。油脂氧化的一级产物是过氧化物，过氧化物进一步分解会产生二级产物如醛、酮等。4.下列维生素中，属于水溶性维生素的是（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素K答案：C。维生素A、D、K属于脂溶性维生素，维生素C是水溶性维生素。5.美拉德反应中，与羰基化合物反应的是氨基酸的（）A.羧基B.氨基C.巯基D.羟基答案：B。美拉德反应是羰基化合物（如还原糖）与氨基化合物（如氨基酸、蛋白质）之间发生的非酶促褐变反应，是氨基与羰基反应。6.下列物质中，不属于风味物质的前体是（）A.脂肪酸B.核苷酸C.多糖D.氨基酸答案：C。脂肪酸、核苷酸、氨基酸都可以作为风味物质的前体，经过一系列反应产生风味物质，而多糖一般不直接作为风味物质前体。7.以下哪种色素属于水溶性色素（）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.血红素答案：C。叶绿素、类胡萝卜素、血红素都属于脂溶性色素，花青素是水溶性色素。8.食品中的水分按照其存在状态可分为（）A.自由水和结合水B.化合水和邻近水C.多层水和毛细管水D.滞化水和自由流动水答案：A。食品中的水分按存在状态分为自由水和结合水，其他选项中的分类是对自由水和结合水更细致的划分。9.蛋白质变性后（）A.溶解度增加B.粘度下降C.生物活性丧失D.不易被蛋白酶水解答案：C。蛋白质变性后，溶解度降低，粘度增加，生物活性丧失，更容易被蛋白酶水解。10.下列甜味剂中，甜度最高的是（）A.蔗糖B.果糖C.阿斯巴甜D.甜蜜素答案：C。阿斯巴甜的甜度是蔗糖的180-220倍，果糖甜度约为蔗糖的1.2-1.8倍，甜蜜素甜度是蔗糖的30-40倍。11.下列哪种矿物质是人体必需的微量元素（）A.钙B.镁C.铁D.钠答案：C。钙、镁、钠属于常量元素，铁是人体必需的微量元素。12.油脂的碘值越高，说明油脂（）A.不饱和程度越高B.不饱和程度越低C.熔点越高D.稳定性越好答案：A。碘值是指100g油脂所能吸收碘的克数，碘值越高，说明油脂中不饱和键越多，不饱和程度越高。13.以下哪种酶可以催化淀粉水解为葡萄糖（）A.淀粉酶B.糖化酶C.蛋白酶D.脂肪酶答案：B。淀粉酶主要将淀粉水解为糊精和低聚糖，糖化酶可以将淀粉最终水解为葡萄糖，蛋白酶催化蛋白质水解，脂肪酶催化脂肪水解。14.下列物质中，具有抗氧化作用的是（）A.亚硫酸盐B.硝酸盐C.亚硝酸盐D.磷酸盐答案：A。亚硫酸盐具有抗氧化作用，同时还有防腐和护色作用；硝酸盐和亚硝酸盐主要用于肉类制品的发色和防腐；磷酸盐主要用于提高肉的保水性等。15.食品中最常见的单糖是（）A.葡萄糖B.半乳糖C.甘露糖D.木糖答案：A。葡萄糖是食品中最常见的单糖，广泛存在于水果、蜂蜜等食物中。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.影响美拉德反应的因素有（）A.温度B.水分活度C.pH值D.反应物浓度答案：ABCD。温度升高、适当的水分活度、碱性条件以及反应物浓度增加都会促进美拉德反应的进行。2.下列属于食品中常见的抗氧化剂有（）A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.丁基羟基茴香醚（BHA）答案：ABCD。维生素C、维生素E、茶多酚、丁基羟基茴香醚（BHA）都具有抗氧化作用，能防止食品中的油脂等成分氧化。3.蛋白质在食品加工中的功能性质包括（）A.乳化性B.起泡性C.凝胶性D.溶解性答案：ABCD。蛋白质具有乳化性、起泡性、凝胶性和溶解性等多种功能性质，这些性质在食品加工中都有重要应用。4.下列糖类中，属于还原糖的有（）A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖答案：ABC。葡萄糖、果糖、麦芽糖都含有游离的醛基或酮基，具有还原性，属于还原糖，蔗糖是非还原糖。5.食品中色素按来源可分为（）A.天然色素B.合成色素C.半合成色素D.人工合成色素答案：ABD。食品中色素按来源分为天然色素、人工合成色素和半合成色素（一般归类到合成色素中），常见分类为天然色素和合成色素。6.影响油脂氧化的因素有（）A.温度B.氧气C.光照D.金属离子答案：ABCD。温度升高、氧气存在、光照以及金属离子的催化都会加速油脂的氧化。7.以下属于食品添加剂的有（）A.防腐剂B.甜味剂C.增稠剂D.乳化剂答案：ABCD。防腐剂、甜味剂、增稠剂、乳化剂都属于食品添加剂，在食品加工中起到不同的作用。8.下列维生素中，与视觉有关的有（）A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素D答案：AB。维生素A参与视网膜内视紫红质的合成，与暗视觉有关；维生素B2参与视网膜的正常代谢，也与视觉有关；维生素C主要有抗氧化等作用；维生素D主要与钙磷代谢有关。9.食品中的香气形成途径有（）A.生物合成B.酶促反应C.加热分解D.微生物发酵答案：ABCD。食品中的香气可以通过生物合成、酶促反应、加热分解和微生物发酵等途径形成。10.下列属于多糖的有（）A.淀粉B.纤维素C.果胶D.糖原答案：ABCD。淀粉、纤维素、果胶、糖原都属于多糖，它们在结构和功能上有所不同。三、判断题（每题1分，共10分）1.水分活度越低，食品的稳定性越高。（）答案：错误。一般情况下，水分活度在一定范围内降低，食品稳定性提高，但水分活度过低时，一些化学反应也可能加速，所以不能简单说水分活度越低食品稳定性越高。2.所有的蛋白质都能形成凝胶。（）答案：错误。并不是所有蛋白质都能形成凝胶，只有具备一定条件（如合适的浓度、pH值等）的蛋白质才可以形成凝胶。3.油脂的氢化可以提高油脂的稳定性和熔点。（）答案：正确。油脂氢化是在催化剂作用下，使油脂中的不饱和键加氢，从而提高油脂的稳定性和熔点。4.美拉德反应会使食品的营养价值降低。（）答案：正确。美拉德反应过程中，氨基酸和还原糖会发生反应，导致氨基酸损失，从而使食品的营养价值降低。5.维生素在食品加工和储存过程中不会损失。（）答案：错误。维生素在食品加工和储存过程中，会受到光照、加热、氧化等因素影响而损失。6.食品中的色素只起到美化食品的作用，没有其他功能。（）答案：错误。一些天然色素除了美化食品，还具有抗氧化、保健等功能。7.水分活度与食品的腐败变质无关。（）答案：错误。水分活度与食品的腐败变质密切相关，不同微生物生长需要不同的水分活度范围，水分活度影响微生物的生长和食品中化学反应的速率。8.蛋白质的变性是不可逆的。（）答案：错误。有些蛋白质的变性是可逆的，如在一定条件下，一些蛋白质可以复性。9.所有的酶在任何条件下都具有很高的催化活性。（）答案：错误。酶的催化活性受温度、pH值等条件影响，只有在适宜的条件下才具有较高的催化活性。10.食品添加剂都对人体有害。（）答案：错误。在规定的使用范围和限量内使用食品添加剂是安全的，并且可以改善食品的品质和延长保质期等。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述水分活度与食品稳定性的关系。水分活度（Aw）是指食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。它与食品稳定性密切相关，主要体现在以下几个方面：-微生物生长：不同微生物生长需要不同的水分活度范围。大多数细菌生长需要Aw在0.90以上，霉菌和酵母菌生长所需的Aw相对较低，但一般也在0.80以上。当水分活度降低到一定程度时，微生物的生长受到抑制，从而延长食品的保质期。例如，干燥的谷物Aw较低，微生物难以生长繁殖。-化学反应：-水解反应：水分是水解反应的反应物，水分活度增加会促进水解反应的进行，如脂肪的水解、蛋白质的水解等。-氧化反应：在水分活度较低时，食品中的一些成分（如油脂）容易发生氧化反应。随着水分活度的增加，氧化反应速率会降低，因为水可以作为氧的溶剂，降低氧的浓度。但当水分活度继续增加到一定程度时，氧化反应速率又会增加，因为过多的水分会促进微生物生长和酶的活性。-美拉德反应：水分活度在0.6-0.7时，美拉德反应速率最快。水分活度过低，反应物浓度低，反应速率慢；水分活度过高，反应物被稀释，也会抑制反应进行。-酶活性：酶的活性需要一定的水分存在。水分活度降低会使酶的活性受到抑制，但不会完全失活。当水分活度升高到适宜范围时，酶活性会增强，加速食品的变质。2.简述油脂氧化的机理和影响因素。油脂氧化的机理主要包括自动氧化、光氧化和酶促氧化三种方式：-自动氧化：是一种自由基链式反应，主要分为三个阶段：-引发阶段：油脂分子在光、热、金属离子等因素作用下，生成自由基（R·）。-传播阶段：自由基与氧气反应生成过氧化自由基（ROO·），过氧化自由基再与其他油脂分子反应生成过氧化物（ROOH）和新的自由基，如此不断循环，使氧化反应持续进行。-终止阶段：自由基之间相互结合，生成稳定的化合物，使反应终止。-光氧化：在光照条件下，光敏剂（如叶绿素）吸收光能后被激发，将能量传递给氧气，生成单线态氧。单线态氧具有很高的活性，能直接与油脂分子反应，生成过氧化物。-酶促氧化：脂肪氧合酶等酶类可以催化油脂氧化，使油脂中的不饱和脂肪酸氧化生成氢过氧化物。影响油脂氧化的因素有：-温度：温度升高会加速油脂氧化的速率。一般来说，温度每升高10℃，氧化反应速率约增加1-2倍。-氧气：氧气是油脂氧化的反应物，氧气浓度增加会促进氧化反应的进行。在食品加工和储存过程中，减少氧气的接触可以延缓油脂氧化。-光照：光照可以提供能量，促进自由基的生成和单线态氧的产生，从而加速油脂氧化。因此，油脂通常应储存在避光的环境中。-金属离子：一些金属离子（如铁、铜等）具有催化作用，能加速油脂氧化的引发阶段。它们可以通过与油脂分子或过氧化物反应，生成自由基，从而促进氧化反应的进行。-水分活度：在一定范围内，水分活度增加会促进油脂氧化。但当水分活度过高时，会稀释反应物，抑制氧化反应。-油脂的脂肪酸组成：不饱和脂肪酸含量越高，油脂越容易氧化。因为不饱和键容易被氧化，双键越多，氧化的可能性越大。五、论述题（10分）论述蛋白质在食品加工和储存过程中的变化及其对食品品质的影响。蛋白质在食品加工和储存过程中会发生一系列变化，这些变化对食品品质有重要影响，主要包括以下几个方面：-变性：-定义：蛋白质在受到物理（如加热、高压、搅拌等）或化学（如酸、碱、有机溶剂等）因素作用时，其分子的空间结构被破坏，导致其理化性质和生物活性改变的现象。-对食品品质的影响：-溶解度降低：变性后的蛋白质分子间相互作用增强，形成聚集物，导致溶解度下降。例如，煮鸡蛋时，蛋清中的蛋白质变性后形成凝固的蛋白，溶解度显著降低。-粘度增加：变性后的蛋白质分子展开，分子间的相互作用增加，使溶液的粘度增大。在制作豆腐时，豆浆中的蛋白质变性后形成凝胶，粘度大幅增加。-生物活性丧失：蛋白质的生物活性与其特定的空间结构有关，变性后空间结构被破坏，生物活性丧失。如酶蛋白变性后，其催化活性消失。-消化率改变：一般来说，适度变性的蛋白质更容易被蛋白酶水解，消化率提高。但过度变性可能导致蛋白质形成难以消化的聚集物，降低消化率。-水解：-定义：在酶或酸碱的作用下，蛋白质分子中的肽键断裂，生成小分子的肽和氨基酸。-对食品品质的影响：-风味变化：蛋白质水解产生的氨基酸和小肽具有独特的风味，如谷氨酸具有鲜味。在发酵食品（如酱油、腐乳等）中，蛋白质水解是产生风味的重要途径。-营养价值提高：水解后的蛋白质变成小分子的肽和氨基酸，更容易被人体吸收利用，提高了食品的营养价值。-质地改变：蛋白质水解会破坏蛋白质的网络结构，使食品的质地变软。例如，肉类在腌制过程中，蛋白酶会使肌肉中的蛋白质水解，使肉变得鲜嫩。-交联：-定义：蛋白质分子之间通过共价键（如二硫键、异肽键等）相互连接，形成更大的分子或网络结构。-对食品品质的影响：-凝胶形成：交联可以使蛋白质形成凝胶，改善食品的质地。如在制作果冻、火腿肠等食品时，蛋白质的交联作用使产品具有良好的弹性和稳定性。-影响溶解性：交联程度过高会导致蛋白质溶解性降低，使食