第六章糖类单糖和双糖的理化性质多糖及其在烹饪中的应用糖类概

第六章糖类单糖和双糖的理化性质2多糖及其在烹饪中的应用4糖类概述31主要单糖和双糖在烹饪中的应用33多糖及其在烹饪中的应用1234淀粉纤维素果胶琼脂基本内容一、淀粉淀粉的概述淀粉的分类淀粉的理化性质淀粉在烹饪中的应用内容1、淀粉的概述淀粉是一种重要的多糖，由许多个葡萄糖组成，分子式为：（C6H10O5）n。是人类碳水化合物的主要食物来源。本身没有甜味，是一种白色粉末，不溶于冷水。淀粉主要存在于植物的种子或根块里，其中谷类含淀粉较多。三、淀粉的分类按照淀粉的结构按照淀粉的来源淀粉主要有两种淀粉，主要包括：三、淀粉的分类米类淀粉薯类淀粉豆类淀粉其他淀粉绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、藕淀粉由许多个葡萄糖通过α－1，4－糖苷键聚合，连接而成的一个长链分子。无分支，呈螺旋型，每圈6个葡萄糖残基。直链淀粉在热水中能溶解，而不成糊状。直链淀粉，支链淀粉三、淀粉的分类支链淀粉具有主链和支链的结构。主链是由葡萄糖分子以α-1,4-糖苷键相连而成，在主链上每隔20个葡萄糖单位，还有一个以α-1,6-糖苷键相连的支链。三、淀粉的分类直链淀粉，支链淀粉直链淀粉和支链淀粉的分布直链淀粉在热水中能溶解，而不成糊状。支链淀粉在热水中不溶解，只在热水中溶胀。在一般的淀粉中都含有直链淀粉和支链淀粉两种。如玉米淀粉、马铃薯淀粉分别含有27％和20％的直链淀粉，其余部分为支链淀粉。糯米的淀粉中支链淀粉含量高达95%。有的豆类淀粉全部是直链淀粉。

化学性质1、水解反应淀粉在加热、酸或者在淀粉酶的作用下，都会发生水解反应。淀粉的不完全水解产物是：糊精、麦芽糖.完全水解产物是：葡萄糖。它们的混合物，称为淀粉糖浆。淀粉的理化性质淀粉是如何水解、消化的?（C6H10O5)nC12H22O11淀粉葡萄糖（C6H10O5)mC6H12O6糊精麦芽糖

化学性质2、淀粉的呈色反应：

(1)淀粉与碘发生呈色反应：直链淀粉＋碘→呈蓝色支链淀粉＋碘→呈紫红色

(2)糊精与碘发生呈色反应：蓝(糊精)，红(糊精)，无色(糊精)。淀粉的理化性质

化学性质3.淀粉的糊化：概念：淀粉在冷水中不溶，但当水温加热到一定程度时，淀粉在水中溶胀、分裂形成均匀糊状溶液，称为淀粉的糊化。发生糊化时所需的温度就称为糊化温度。淀粉的理化性质糊化的阶段：淀粉糊化作用的过程主要经历三个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。①可逆吸水阶段。水温未达到糊化温度时，水分只是由淀粉粒的孔隙进入粒内，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原。②不可逆吸水阶段。随着温度升高，这时大量的水渗入到淀粉粒内，不可逆地大量吸水，引起淀粉粒溶胀淀，粉粒膨胀达原始体积的50～100倍。溶胀前溶胀后

③解体。淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液，分散到水中，形成溶胶或黏稠的糊状物。

化学性质3.淀粉的糊化：影响因素：温度、淀粉的种类、食品中的其他成分，如脂肪，蛋白质，糖，酸，水分含量。糊化的淀粉的特点：更可口，更利于人体的消化吸收，更容易被淀粉酶所水解。糊化的应用：上浆、挂糊、勾芡、面团的调制、食物的成熟淀粉的理化性质4.淀粉的老化：概念：糊化后的淀粉低温条件下放置，发生渗水、变硬、体积缩小的现象，称为淀粉的老化。行业上叫“返生”。淀粉的理化性质

a、淀粉的来源：直链淀粉比支链淀粉易于老化，所以直链淀粉越多，老化就越快。

b、淀粉的含水量：含水量为30－60%时易于老化，含水量小于10%或在大量水中则不易老化。

c、淀粉温度：老化作用最适宜温度是2－4℃左右，大于60℃或小于－20℃都不发生老化。

d、pH值：在偏酸或偏碱性条件下淀粉不易老化，一般中性情况下易老化。e、其他：糖、盐、蛋白质、脂肪、抗老化剂影响老化的因素:应用：粉丝、粉皮和虾片

1．纤维素的存在纤维素存在于一切植物中。是构成植物细胞壁的基础物质。其中：棉花含纤维素92％~95％；亚麻含纤维素约80％；木材含纤维素约50％。二、纤维素2、纤维素的结构纤维素是由D-葡萄糖通过β-1,4-糖苷键连接而成的，没有支链结构大分子多糖，分子量约5万～250万；3.纤维素的物理性质纤维素是白色、无气味、无味道的纤维结构的物质；4.化学性质可发生水解，但比淀粉水解困难(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6催化剂（葡萄糖）（纤维素）

5、纤维素的应用纤维素具有较好的吸水膨胀性质，软化食品。膳食纤维：促进肠胃蠕动，帮助消化，降低体内胆固醇水平、调节糖尿病患者的血糖水平。三、果胶物质果胶是植物细胞壁的主要成分，一种典型的植物多糖，水果蔬菜中含量较多。果胶物质是一种高分子聚合物，相对分子量高达5万～30万，是由α-半乳糖醛酸以α-1,4-苷键形成的长链。在果蔬成熟过程中，果胶有三种形态：原果胶、果胶、果胶酸。四、