学校伙食管理办法

学校伙食管理办法总则目的为加强学校伙食管理，保障师生饮食安全与健康，提高伙食质量，规范伙食工作流程，特制定本办法。适用范围本办法适用于学校内所有师生食堂、小卖部及其他提供饮食服务的场所。基本原则1.安全第一原则：严格遵守食品安全相关法律法规，确保师生饮食安全，防止食品安全事故发生。2.质量至上原则：以师生需求为导向，提供营养均衡、口味适宜、价格合理的餐饮服务。3.规范管理原则：建立健全各项管理制度，规范操作流程，加强监督检查，确保伙食工作有序开展。4.服务育人原则：将服务意识贯穿于伙食工作全过程，营造良好的就餐环境，培养师生文明就餐习惯。管理职责学校管理部门职责1.后勤管理部门负责制定学校伙食管理的总体政策和规划，指导和监督伙食管理工作。审核食堂年度预算，监督经费使用情况，确保专款专用。协调学校各部门与伙食管理相关的工作，处理师生关于伙食问题的投诉和建议。2.财务部门负责食堂财务核算和管理，定期进行财务审计，确保财务收支合规。协助后勤管理部门制定食堂成本控制目标，监督成本核算与控制执行情况。3.学生管理部门配合后勤管理部门开展学生文明就餐教育活动，引导学生养成良好的就餐习惯。收集学生对伙食的意见和建议，及时反馈给后勤管理部门。4.食品安全管理部门负责学校食品安全工作的监督检查，制定食品安全管理制度和应急预案。组织食品安全培训和宣传教育活动，提高师生食品安全意识。对食品安全事故进行调查处理，依法追究相关责任。食堂管理职责1.食堂负责人职责全面负责食堂的日常管理工作，组织实施各项管理制度和工作任务。制定食堂工作计划和目标，确保伙食供应的正常运行。加强食堂员工队伍建设，组织员工培训，提高员工业务水平和服务意识。定期检查食堂设施设备、环境卫生、食品质量等情况，及时发现和解决问题。负责与学校管理部门、师生及供应商沟通协调，处理相关事宜。2.厨师职责按照营养搭配要求，精心烹制饭菜，保证饭菜质量和口味。严格遵守食品安全操作规程，确保食品加工过程安全卫生。负责厨房食材的验收、储存和加工，合理利用食材，减少浪费。配合食堂负责人做好成本控制工作，根据市场价格变化调整菜品价格。3.采购人员职责负责食堂食材、调料、用品等物资的采购工作，严格按照采购标准和程序进行采购。选择资质良好、信誉可靠的供应商，签订采购合同，确保物资质量和供应稳定性。做好采购物资的验收、入库工作，及时处理不合格物资。定期对市场价格进行调研，掌握价格动态，降低采购成本。4.仓库管理人员职责负责食堂仓库的管理工作，做好物资的入库、储存、发放和盘点工作。按照物资分类存放要求，合理安排仓库空间，确保物资存放整齐、有序。定期检查物资库存情况，及时清理过期、变质物资，防止物资积压和浪费。做好仓库的安全保卫工作，防止物资被盗、损坏。5.餐厅服务人员职责负责餐厅的清洁卫生工作，保持餐厅环境整洁、舒适。按照规定时间开餐、收盘，做好餐具的清洗、消毒和摆放工作。热情接待师生，文明服务，及时解决师生在就餐过程中遇到的问题。协助维持餐厅秩序，引导师生文明就餐。食品采购与储存采购管理1.供应商选择建立供应商评估机制，对供应商的资质、信誉、产品质量、价格等进行综合评估。优先选择具有食品生产经营许可证、营业执照等合法资质，生产经营规范、产品质量可靠、信誉良好的供应商。与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括物资规格、数量、价格、交货时间、质量标准、售后服务等条款。2.采购标准严格按照食品安全标准采购食品及相关物资，确保所采购的食品符合国家法律法规和食品安全标准要求。采购的食品应具有正规的生产厂家、生产日期、保质期等标识，严禁采购“三无”食品、过期变质食品及假冒伪劣食品。采购的食材应新鲜、无污染，尽量选择本地当季食材，减少长途运输和储存时间，保证食材的新鲜度和营养价值。3.采购程序食堂采购人员根据食堂库存情况和下周食谱，制定采购计划，经食堂负责人审核后实施。采购人员按照采购计划选择供应商进行采购，采购过程中应索取并留存供应商的资质证明文件、发票、送货清单等相关凭证。采购物资到货后，采购人员应及时通知仓库管理人员进行验收，验收合格后方可办理入库手续。储存管理1.仓库设施食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，有防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备。仓库内应配备必要的货架、货柜等储存设备，按照物资分类存放要求进行合理布局，确保物资存放整齐、有序。仓库应安装温湿度计、通风设备等，定期监测仓库温湿度情况，保证仓库环境符合食品储存要求。2.物资分类存放食品仓库应按照食品类别、性质、用途等进行分类存放，做到隔墙离地、分类标识。粮油类、干货类、调料类等应存放在干燥通风的仓库内，避免受潮变质。肉类、禽类、水产类等易腐食品应存放在冷藏库或冷冻库中，储存温度应符合相关要求。食品添加剂应设专柜单独存放，专人管理，严格按照规定使用。3.库存盘点仓库管理人员应定期对库存物资进行盘点，每月至少盘点一次，确保账物相符。盘点过程中发现物资短缺、损坏、变质等情况，应及时查明原因，报告食堂负责人，并按照规定进行处理。根据库存盘点情况，合理调整采购计划，避免物资积压或缺货。食品加工与供应加工管理1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒。加工场所地面、墙壁、天花板应光滑、无裂缝、无污垢，门窗应安装防蝇、防鼠、防尘等设施。加工场所应配备必要的通风、排烟、排水等设施设备，确保加工环境良好。2.加工设备与工具清洁食堂应配备足够数量的加工设备和工具，定期进行清洁、维护和保养，确保设备正常运行和工具卫生。加工设备和工具使用后应及时清洗、消毒，放置在专用的存放区域，避免交叉污染。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显标识。3.食品加工过程食品加工应严格遵守食品安全操作规程，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工食品时应按照规定的加工工艺和时间要求进行操作，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行添加，严禁超范围、超量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。供应管理1.饭菜供应时间食堂应按照学校规定的时间开餐，确保师生按时就餐。早餐供应时间应根据学校作息时间合理安排，保证师生有足够的时间用餐。午餐和晚餐供应时间应适当延长，避免师生集中就餐造成拥挤。2.饭菜质量与品种食堂应提供营养均衡、口味适宜、品种多样的饭菜，满足师生不同的饮食需求。根据季节变化和师生反馈，定期调整食谱，增加花色品种，提高饭菜质量。每餐应提供至少两种以上的主副食选择，保证师生能够摄入足够的营养。3.供餐方式食堂应根据实际情况选择合适的供餐方式，如自助餐、套餐、零点餐等。供餐过程中应注意饭菜的保温和卫生，避免饭菜受到污染。为师生提供必要的餐具和就餐用具，如餐盘、碗筷、勺子等，并确保餐具清洁卫生。食品安全管理食品安全制度建设1.食品安全责任制建立健全食品安全责任制，明确学校管理部门、食堂负责人及各岗位人员的食品安全职责。将食品安全责任落实到每个部门、每个岗位、每个人，确保食品安全工作事事有人管、人人有责任。2.食品安全管理制度制定完善的食品安全管理制度，包括食品采购索证索票制度、食品验收制度、食品储存制度、食品加工制作制度、食品留样制度、餐具清洗消毒保洁制度、食品安全自查制度、食品安全事故报告与处置制度等。各项食品安全管理制度应明确具体的操作流程和要求，确保食品安全管理工作有章可循。3.食品安全应急预案制定食品安全应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任追究等内容。定期组织食品安全应急演练，提高应对食品安全事故的能力，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置，最大限度地减少事故损失。食品安全监督检查1.自查自纠食堂应每天进行食品安全自查，对食品采购、储存、加工、供应等环节进行全面检查，及时发现和消除食品安全隐患。食堂负责人应每周至少组织一次食品安全自查，并将自查情况记录在案，对发现的问题及时整改。2.学校检查学校食品安全管理部门应定期对食堂进行食品安全检查，每月至少检查一次，对检查中发现的问题下达整改通知书，责令食堂限期整改。学校食品安全管理部门应加强对食堂食品安全工作的日常监督，不定期进行抽查，确保食品安全工作落到实处。3.上级部门检查积极配合教育、卫生、食品药品监管等上级部门的食品安全检查，对上级部门提出的问题及时整改，不断提高学校食品安全管理水平。食品留样与检验检测1.食品留样食堂每餐供应的各种食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。食品留样应使用专用的留样容器，密封后冷藏存放，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.检验检测学校应定期委托有资质的食品检验检测机构对食堂食品进行检验检测，确保食品质量安全。对检验检测不合格的食品，应立即停止供应，并按照相关规定进行处理，同时查明原因，采取有效措施防止类似问题再次发生。人员管理与培训人员招聘与录用1.招聘原则食堂工作人员招聘应坚持公开、公平、公正的原则，优先招聘身体健康、品行端正、具有餐饮服务相关经验或技能的人员。2.录用条件应聘人员应持有有效的健康证明，无传染性疾病、精神病史等影响食品安全的疾病。具有良好的职业道德和服务意识，遵守学校规章制度和食堂工作纪律。具备相应的岗位技能和业务知识，能够胜任本职工作。3.录用程序食堂根据工作需要发布招聘信息，对应聘人员进行报名、资格审查、面试、体检等环节。对符合录用条件的人员进行公示，公示无异议后办理录用手续，签订劳动合同。人员培训1.培训计划食堂应制定年度人员培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等，确保培训工作有计划、有组织地进行。2.培训内容食品安全知识培训，包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故预防与处置等内容。业务技能培训，如烹饪技术、食品营养搭配、服务礼仪等，提高员工的业务水平和服务质量。职业道德培训，培养员工的敬业精神、责任心和服务意识，树立良好的职业形象。3.培训方式定期组织内部培训，邀请食品安全专家、行业技术能手等进行授课，提高培训效果。鼓励员工参加外部培训和学习交流活动，拓宽员工视野，提升员工综合素质。利用网络、视频等多种形式开展线上培训，方便员工随时随地学习。人员考核与奖惩1.考核制度建立食堂工作人员考核制度，定期对员工的工作表现、业务能力、食品安全意识等进行考核评价。考核内容包括工作业绩、工作态度、食品安全知识掌握情况、遵守规章制度情况等方面。2.奖惩措施对考核优秀的员工给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金、晋升等，激励员工积极工作，提高工作质量。对考核不合格的员工进行批评教育、警告、罚款、辞退等处理，督促员工改进工作，提高工作水平。财务管理预算管理1.预算编制食堂应根据学校伙食管理的总体要求和实际情况，编制年度预算，包括收入预算和支出预算。收入预算应根据食堂的经营状况、师生就餐人数等因素进行合理预测，确保收入稳定。支出预算应包括食材采购、人员工资、水电费、设备维护费、清洁卫生费等各项费用，严格控制成本支出。2.预算执行食堂应严格按照预算执行，确保各项费用支出在预算范围内。加强对预算执行情况的监控和分析，及时发现和解决预算执行过程中出现的问题，确保预算目标的实现。3.预算调整如遇特殊情况需要调整预算，食堂应提出书面申请，经学校管理部门审核批准后进行调整。成本核算与控制1.成本核算食堂应建立成本核算制度，定期对伙食成本进行核算，包括食材成本、人工成本、水电费、设备折旧费等。通过成本核算，掌握伙食成本构成和变化情况，为成本控制提供依据。2.成本控制措施加强食材采购管理，通过招标采购、集中采购、与供应商谈判等方式，降低食材采购成本。合理安排人员，优化劳动组合，提高工作效率，降低人工成本。加强能源管理，采取节能措施，降低水电费支出。加强设备维护保养，延长设备使用寿命，降低设备折旧费。财务管理与监督1.财务管理制度食堂应建立健全财务管理制度，规范财务收支行为，确保财务管理工作合法、合规、有序。财务管理制度应包括财务审批制度、财务报销制度、财务盘点制度、财务审计制度等。2.财务监督学校财务部门应加强对食堂财务工作的监督检查，定期对食堂财务收支情况进行审计，确保财务收支真实、准确、合法。食堂应定期公布财务收支情况，接受师生监督，提高财务管理透明度。食堂环境与设施管理食堂环境管理1.环境卫生食堂应保持内外环境整洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒。餐厅、厨房、仓库等区域应无杂物、无积水、无异味，墙壁、地面、天花板应干净整洁。加强对食堂周边环境的管理，保持周边环境整洁，无垃圾、无污水。2.食品卫生严格遵守食品卫生标准，确保食品加工、储存、供应等环节卫生安全。加强对食品容器、餐具、饮具等的清洗、消毒和保洁工作，防止交叉污染。做好食品加工过程中的卫生防护措施，如穿戴工作服、工作帽、口罩等。食堂设施设备管理1.设施设备配置