中级西式面点师模拟试题及参考答案

中级西式面点师模拟试题及参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。A、多次擀平B、冷却C、醒发D、反复揉制正确答案：B2.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、苹果与梨同食B、猪肉与粉条同炖C、牛肉与羊肉同烹D、胡萝卜与白萝卜同煮正确答案：B3.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。A、价格75元B、成本毛利率40%C、成本率150%D、原料成本15元正确答案：A4.（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、油脂蛋糕C、天使蛋糕D、混酥点心正确答案：B5.质地较硬、（），越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。A、经久耐嚼B、口感结实C、促进肠胃运动D、组织细腻正确答案：A6.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入（）热的油锅炸至金黄色。A、八九成B、七八成C、五六成D、三四成正确答案：C7.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）minA、10~20B、20~30C、60~70D、30~60正确答案：D8.西式面点原料的合理选择，首先原料要（）。A、质量合格B、在色彩上多样化C、新鲜D、在品种上多样化正确答案：D9.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酯D、杂醇油正确答案：D10.乳冻制作一般先将糖、（）煮沸A、鱼胶B、鲜果C、奶油D、牛奶正确答案：D11.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常见的泡夫形状。A、菱形B、圆圈形C、长条形D、圆形正确答案：A12.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。A、缺斤少两B、大企业挤挎小企业C、偷盗D、殴打妻子正确答案：B13.泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是（）成熟A、油煎B、烩制C、蒸制D、油炸正确答案：D14.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。A、性质B、处理技术C、质地D、采购数量正确答案：B15.泡夫的质量标准要求制品（），口味香甜。A、色泽金黄B、表面光滑C、色泽浅黄D、表面平整正确答案：A16.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕正确答案：C17.调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。A、将鱼胶粉先与奶油混合B、将鱼胶粉直接投到面糊中C、先用水将鱼胶粉加热溶化D、先用水将鱼胶粉溶化正确答案：D18.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、构成骨骼和牙齿D、使血液凝固正确答案：A19.制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、软质面包B、泡夫C、硬质面包D、清酥饼干正确答案：C20.夏季，工作间温度高于（）℃，应减少加入搅拌缸内的植脂鲜奶油量。A、35B、30C、25D、40正确答案：C21.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生（）A、量的区别B、质的区别C、数的区别D、以上答案均正确正确答案：B22.不会造成砷中毒的是（）。A、含砷杀虫剂混入食物B、砷化物混入食品C、食品原料中微量存在砷D、误食砷化物正确答案：C23.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒正确答案：A24.（）保管时要密封、避热，在通风良好的环境中贮存。A、奶粉B、酸奶C、鲜奶油D、牛奶正确答案：A25.法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面团（）发酵时间充分的缘故A、搓圆后B、开刀后C、搅拌后D、整形后正确答案：D26.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。A、高速B、慢速C、中速D、先高速后慢速正确答案：B27.品质好的奶粉为白色或谈黄色的（）粉末A、黏稠B、潮湿C、干燥D、糊状正确答案：C28.奶粉是以（）为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的A、鲜奶B、奶酪C、鲜奶油D、酸奶正确答案：A29.“Whisk”是指（）的意思。A、抽打B、搅拌C、刮平D、擀正确答案：B30.饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、二次成型法B、一次成型法C、切割法D、复合法正确答案：B31.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、矿物质、脂类、蛋白质D、糖类、无机盐、蛋白质正确答案：A32.果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬（）左右即可达到。A、2小时B、1小时C、20分钟D、40分钟正确答案：C33.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。A、面筋质量越小B、基本酸酵时间愈短C、添加的水量越少D、最后酸酵时间愈短正确答案：D34.触电方式分为解除触电、接触电压触电和（）A、同相触电B、两相触电C、单相触电D、跨步触电正确答案：D35.脆皮面包的用料，多以面粉、（）、水为主料，其他用料较别的面包少。A、酵母、糖B、油脂、盐C、酵母、盐D、油脂、糖正确答案：C36.过量食用动物脂肪会促进（）。A、生长B、健康C、维生素的吸收D、动脉硬化正确答案：D37.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。A、盐酸B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、黏液正确答案：B38.硬质面包成形操作师，不要使用（）的干面粉，以防影响成品品质A、过多B、很少C、过少D、较少正确答案：A39.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。A、烹调B、单件C、批量D、面点正确答案：B40.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内（），以免坯料离模、成品凹陷A、可以抹油B、不能抹油C、少许抹油D、必须抹油正确答案：B41.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。A、松脆B、滑润C、酥松D、松软正确答案：D42.（）是用烫制面团制成的面团。A、混酥面团B、泡夫面团C、起酥面团D、蛋糕面团正确答案：B43.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、糖尿病B、高血压C、妄想症D、甲状腺肿大正确答案：B44.在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、黄油酱B、巧克力C、鲜奶油D、糖粉酱正确答案：C45.结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、单质C、无机化合物D、复杂的螯合物正确答案：A46.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。A、用手扑打B、马上脱下衣服C、用灭火器扑灭D、跳入冷水中使火焰熄灭正确答案：A47.抹是对蛋糕做进一步装饰的（）A、难点B、关键C、重点D、基础正确答案：D48.清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、（）和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团A、盐B、乳化剂C、膨松剂D、糖正确答案：A49.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内（），使成品较干硬，影响成品质量。A、蒸汽挥发较多B、湿度过早过快降低C、温度不稳定D、温度过早过快降低正确答案：B50.我们把红、黄、（）三色称为三原色。A、紫B、蓝C、绿D、白正确答案：B51.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前（）A、推卷压紧B、推卷松软C、折叠堆起D、折叠压紧正确答案：A52.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的（）强。A、松软性B、延伸性C、可塑性D、松酥性正确答案：B53.用（），由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。A、鲜奶油裱型B、黄油酱裱型C、巧克力裱型D、糖粉酱裱型正确答案：C54.“éclair”是一种（）。A、长形泡夫B、冷冻甜点C、圆形塔D、排正确答案：A55.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、副溶血性弧菌B、霉菌C、大肠杆菌D、沙门氏菌正确答案：A56.油脂酸败的原因有（）。A、渗透压作用B、抗氧化过程C、反水化作用D、酶解过程和水解过程正确答案：D57.下列燃料中，（）的毒性较大。A、煤油B、液化石油气C、天然气D、干馏煤气正确答案：D58.混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类（）的点心。A、松酥B、酥而无层C、松软D、酥而有层正确答案：B59.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。A、巧克力B、脆皮饼干面C、花色清蛋糕坯D、糖粉正确答案：A60.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A、损耗重量B、净料重量C、毛料重量D、消耗重量正确答案：B61.制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、（）。A、口味香甜B、口味甜咸适宜C、色泽一致D、表面光滑正确答案：A62.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。A、40B、12C、22D、20正确答案：B63.要做到对岗位的热爱，首先要培养自己对（）的兴趣。A、职业态度B、职业岗位C、职业道德D、职业关系正确答案：B64.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A、60%B、80%C、40%D、50%正确答案：B65.甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、汁B、甜水C、少司D、木司正确答案：C66.在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用（）。A、低火B、中火C、微火D、高火正确答案：B67.西点中常用的增稠剂有（）等。A、琼脂、果胶、淀粉、可可粉B、明胶、果胶、琼脂、淀粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、琼脂、果胶、面粉正确答案：B68.下列说法中错误的是（）。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理D、不使用燃气灶后应及时关闭总开关正确答案：B69.奶酪一般采用（）完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味A、木盒B、蜡皮C、金属D、纸片正确答案：B70.造成清酥制品层次不清的主要原因是（）。A、烘烤过程中多次打开炉门B、面团过硬油脂过软C、成型时刀具不锋利D、和面时盐的用量太少正确答案：B71.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。A、损耗率B、出材率C、成本率D、毛利率正确答案：B72.对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。A、要定期消毒B、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处C、要保持清洁，放置有序D、要严格遵守设备专用制度正确答案：B73.各种电器设备必须按规范进行保护接地或（）处理A、保护接天B、保护接零C、保护接管D、腾空放置正确答案：B74.把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为（）。A、复合色B、混和色C、调合色D、同类色正确答案：C75.色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、（）、灰A、白B、红C、蓝D、黄正确答案：A76.清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯（）A、面油混合B、油脂乳化C、变得柔软D、变得坚硬正确答案：C77.蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、鸡蛋、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、糖D、蛋清、面粉正确答案：B78.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。A、蝇B、麻雀C、鼠D、蟑螂正确答案：B79.尽职尽责的关键是（）。A、责B、职C、尽D、忠正确答案：C80.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、从高B、稳定C、变化D、从低正确答案：D81.将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在（）℃A、0~5B、7~10C、14~18D、10~15正确答案：B82.（）是以善恶为评价标准。A、道德B、文明C、是否违法D、是否犯罪正确答案：A83.泡芙（）的油温一般在五六成熟，慢慢地炸制A、绘制成熟B、油煸成熟C、煎制成熟D、油炸成熟正确答案：D84.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网正确答案：A二、判断题（共16题，每题1分，共16分）1.()我们用手紧握少量的面粉，手松开后面粉散开，说明面粉的含水量低。A、正确B、错误正确答案：A2.（）奶油胶冻冷却缺所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系A、正确B、错误正确答案：A3.()挤就是利用模具、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、正确B、错误正确答案：B4.（）泡芙烫制面糊制作的基本方法是以先将奶油、水、盐、放入锅中煮沸A、正确B、错误正确答案：A5.()调制焦糖汁时，如果糖液沸腾应加大搅动次数，以免糊锅。A、正确B、错误正确答案：B6.（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误正确答案：A7.()活性干酵母使用前需用温水活化，便于贮存，发酵力较强。A、正确B、错误正确答案：A8.()不粘锅能够在260℃下长期使用。A、正确B、错误正确答案：A9.()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误正确答案：A10.()成年人缺碘可影响生长发育，使思维迟钝。A、正确B、错误正确答案：B11.()体表已有色斑的禽体，则可初步判定其已被细菌污染。A