《高级服务师考证实训》课程标准

《高级服务师考证实训》课程标准课程代码：建议课时数：30学分：适用专业：旅游管理先修课程：餐饮服务与管理、茶艺、调酒技术、插花后续课程：顶岗实习一、前言1.课程的性质《餐饮高级工》是五年制高职旅游管理专业一门专业核心课程，学生在掌握了必需的餐饮服务与管理基础知识和餐饮服务操作初级技能的基础上，主要学习餐饮服务高级工技能。高级服务师考证主要涉及中西餐主题摆台设计、餐台插花、菜单编制、茶艺服务、菜肴搭配介绍、酒水服务等。在课程结束后，学生还要参加劳动部门举行的餐饮服务高级的考核，并取得高级工证书。2.设计思路该课程是依据五年制高等职业教育旅游管理专业指导性人才培养方案和劳动保障部《餐饮服务高级工》考核要求设置的。其总体设计思路是：学生在前三年中职阶段的学习已经掌握了餐饮服务的基础内容和基本技能，进入大专阶段的学习后需要将这些内容能够综合运用到实际的操作中，通过高级工的考核检验学生餐饮服务技能水平掌握情况，并取得高级工证书。二、课程目标本课程的主要教学任务是使学生通过餐饮高级工证书考核，掌握餐前服务、接待服务、餐间服务、餐厅管理等餐饮服务全过程，通过实训启发学生如何解决这些问题，从而提高学生的管理能力、协调能力和决策能力。（一）知识目标：1.掌握中餐餐台半球形插花的方法2.掌握西餐餐台半椭圆形插花的方法3.了解茶叶的基本知识4.掌握菜点组合的原则和方法5.掌握鸡尾酒的相关知识6.掌握分菜的方法和技巧。（二）能力目标：1.学会独立对客服务2.能做好一场中西餐宴会对客服务操作；3.能够进行绿茶、红茶、花茶的对客服务；4.能独立完成整形菜肴、特殊菜肴的分菜服务；5.能够进行白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒的侍酒服务。（三）素质目标：1.养成酒店业必须具备的职业操守、职业道德和奉献精神，培养学生的服务意识；2.养成与顾客融洽相处、与同事及行业人员进行沟通协调的能力；3.具备酒店基层管理者所必须具备的素质。三、课程内容和要求序号工作任务实训内容及要求活动设计参考课时1餐前服务能够根据主题设计中西餐台插花主题台，能折叠40种餐巾花观看江苏省餐饮技能比赛作品，利用学校提供的花材练习插花摆台102接待服务能够进行绿茶、红茶、花茶对客服务，能够根据宴会主题独立设计菜单并介绍利用茶艺实训室进行模拟茶艺服务练习，训练学生对客服务的能力103餐间服务能够进行整形菜、特殊菜肴的分菜服务，能够进行红葡萄酒、白葡萄酒和香槟酒的侍酒服务利用酒店项目实训课程，在餐饮宴会接待时进行分菜和侍酒服务，利用真实的环境提高学生的技能水平10四、实施建议（一）教学建议学期的项目实训，要紧密结合当时学期所学的旅游管理专业中关于酒店部分的课程，理论联系实际，校企深度合作，在工学结合中趁热打铁，帮助学生理解所学理论知识，并及时运用到实际对客服务中去，提高学习效率。可以在酒店业聘请骨干力量担任指导教师，指导学生在实训岗位上更好的完成工作任务。（二）教学评价在实训效果考核中，要始终坚持过程性评价和结果性评价相结合，教师评价和学生自评、互评相结合，校内教师评价和校外指导教师评价相结合，积极引入行业企业生产过程中的考核、管理办法，进一步增强真实感。具体做法是依据学生在各项任务完成过程中的表现及其最终成果，结合学生互评和教师的打分最终得出成绩。（三）教学基本条件充分利用现有专业教师和校外实训指导教师，利用校内餐厅、茶艺等实训室校外酒店实训基地餐厅、酒吧、茶室等场所，扎实搞好实训，切实锻炼学生，真实收获效果。（四）教材选用与编写主要依据当时学期所学课程使用的教材。（五）课程资源的开发与利用可