酿造师理论知识考试题库及答案

酿造师理论知识考试题库及答案(最新版)一、单项选择题1.酿造啤酒时，麦芽的库尔巴哈值主要反映以下哪项指标？A.蛋白质溶解度B.淀粉转化率C.麦皮厚度D.酶活力总量答案：A2.啤酒花中α-酸的主要作用是？A.赋予啤酒苦味B.增加麦汁浓度C.促进酵母絮凝D.抑制杂菌生长答案：A3.糖化过程中，β-淀粉酶的最适作用温度范围是？A.45-50℃B.55-60℃C.60-65℃D.70-75℃答案：C4.下面发酵啤酒的主发酵温度通常控制在？A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃答案：A5.葡萄酒酿造中，苹果酸-乳酸发酵的主要目的是？A.降低酒精度B.增加酸度C.提升口感柔和度D.延长保质期答案：C6.黄酒酿造中，“开耙”操作的核心目的是？A.促进淀粉糊化B.控制发酵温度C.增加氧气供给D.提高糖分浓度答案：B7.酱油酿造中，米曲霉的主要作用是分泌？A.脂肪酶B.蛋白酶和淀粉酶C.纤维素酶D.果胶酶答案：B8.白酒固态发酵时，“打量水”的主要作用是？A.调节粮醅水分含量B.降低发酵温度C.促进酵母繁殖D.增加酸度答案：A9.啤酒过滤时，硅藻土的添加量通常为？A.0.1-0.3kg/hLB.0.5-1.0kg/hLC.1.5-2.0kg/hLD.2.5-3.0kg/hL答案：B10.葡萄酒二氧化硫添加的最佳时机是？A.破碎后立即添加B.主发酵结束后C.苹果酸-乳酸发酵完成后D.装瓶前1周答案：A11.酿造用水的总硬度（以CaCO3计）对啤酒风味影响显著，理想范围是？A.50-100mg/LB.100-150mg/LC.150-200mg/LD.200-250mg/L答案：B12.酵母扩培过程中，对数生长期的菌体增殖倍数通常为？A.2-4倍B.4-8倍C.8-16倍D.16-32倍答案：C13.啤酒双乙酰含量的控制标准（淡色啤酒）是？A.≤0.1mg/LB.≤0.3mg/LC.≤0.5mg/LD.≤0.7mg/L答案：B14.白酒“酒头”中含量较高的物质是？A.乙醇B.高级醇C.乙酸乙酯D.甲醇答案：D15.黄酒“煎酒”工序的主要目的是？A.杀菌并促进风味成熟B.降低酒精度C.增加糖度D.去除杂质答案：A二、多项选择题1.影响麦芽溶解度的关键因素包括？A.大麦品种B.浸麦度C.发芽温度D.干燥温度答案：ABCD2.啤酒麦汁煮沸的主要作用有？A.蛋白质凝固析出B.酒花有效成分溶出C.杀死麦汁中的微生物D.蒸发水分浓缩麦汁答案：ABCD3.葡萄酒酵母选择的关键指标包括？A.耐酒精能力B.产香特性C.耐SO2能力D.絮凝性答案：ABC4.白酒固态发酵中，“窖泥”的主要功能是？A.提供己酸菌等功能微生物B.调节发酵温度C.吸附风味物质D.保持粮醅水分答案：AC5.酱油制曲过程中，判断曲质量的指标有？A.蛋白酶活力B.曲的颜色和气味C.孢子数量D.水分含量答案：ABCD6.黄酒发酵过程中，“后发酵”的特点包括？A.温度较低（10-15℃）B.主要进行残糖发酵C.酒精度快速上升D.风味物质积累答案：ABD7.啤酒酵母回收的质量控制指标包括？A.酵母死亡率（≤5%）B.杂菌数（≤1×10⁴CFU/mL）C.出芽率（≥20%）D.凝聚性答案：ABC8.葡萄酒“冷稳定处理”的目的是？A.促进酒石酸盐沉淀B.改善澄清度C.降低挥发酸D.稳定颜色答案：AB9.白酒“勾调”的核心目标是？A.统一产品风格B.调整酒精度C.平衡酸酯比例D.去除异杂味答案：ACD10.酿造过程中，控制杂菌污染的措施包括？A.设备CIP清洗B.无菌空气过滤C.缩短发酵周期D.适当添加SO2（啤酒/葡萄酒）答案：ABD三、判断题1.麦芽的“玻璃质粒”含量越高，溶解度越好。（×）解析：玻璃质粒是未溶解的胚乳，含量高会降低溶解度。2.啤酒发酵后期，提高温度（双乙酰还原）有助于降低双乙酰含量。（√）解析：双乙酰还原需要酵母代谢，适当升温可加速还原反应。3.葡萄酒主发酵时，糖度降至5g/L以下即可终止发酵。（×）解析：干型葡萄酒需糖度≤4g/L，甜型酒需保留残糖，需根据工艺调整。4.酱油制曲时，曲层厚度越厚，通风效果越好。（×）解析：曲层过厚会阻碍通风，导致热量积累，影响微生物生长。5.白酒“量质摘酒”时，酒精度低于50%vol的酒应作为酒尾单独接取。（√）解析：酒尾中高级醇、酯类含量低，杂味物质多，需单独处理。6.黄酒发酵过程中，发酵醪的pH值会逐渐升高。（×）解析：发酵产生有机酸（如乳酸），pH值会逐渐降低。7.啤酒过滤时，预涂硅藻土的颗粒度应小于顶涂硅藻土。（×）解析：预涂需形成稳定滤层，颗粒度应大于顶涂，避免堵塞。8.酵母扩培时，培养基灭菌后需冷却至25-28℃再接种。（√）解析：高温会杀死酵母，需冷却至适宜生长温度。9.葡萄酒“过熟果味”可能由醋酸菌污染引起。（×）解析：醋酸菌污染会产生醋酸味，过熟果味多因酵母代谢或原料过熟。10.酱油发酵时，高盐环境可抑制腐败菌生长，同时促进米曲霉代谢。（×）解析：米曲霉耐盐性较弱，高盐主要抑制杂菌，发酵前期需低盐。四、简答题1.简述啤酒糖化过程中“蛋白休止”的作用及工艺条件。答案：蛋白休止是利用麦芽中的蛋白酶（主要是内肽酶和羧肽酶）分解麦汁中的高分子蛋白质（如醇溶蛋白、谷蛋白）为多肽和氨基酸的过程。工艺条件通常为：温度45-55℃（最适50℃），时间30-60分钟。通过蛋白休止可提高麦汁中α-氨基氮含量（酵母营养），降低啤酒的冷浑浊和热凝固物，改善啤酒的非生物稳定性和泡沫性能。2.葡萄酒酿造中，“皮渣浸渍”的作用及控制要点。答案：皮渣浸渍是葡萄破碎后，果汁与皮渣（果皮、果梗、种子）接触的过程。作用包括：①提取果皮中的色素（花色苷）和单宁（提高结构感）；②促进香气物质（如萜类、酯类）溶出；③通过酶作用（如β-葡萄糖苷酶）释放结合态香气。控制要点：①温度：红葡萄酒25-30℃（高温加速提取，低温保留果香）；②时间：3-7天（过长会提取过多苦涩单宁）；③搅拌或淋皮频率（每日2-4次，促进接触）；④品种差异（如赤霞珠需较长浸渍，黑皮诺需较短）。3.白酒固态发酵中“入窖条件”的关键参数及控制意义。答案：入窖条件包括：①温度（16-22℃，根据季节调整，冬季高、夏季低）：影响酵母启动速度和发酵进度；②水分（53-58%）：过低影响酶解和酵母代谢，过高易染菌；③酸度（0.8-1.2°）：适当酸度抑制杂菌，促进酶活；④淀粉含量（14-18%）：提供发酵底物，过高易产酸，过低酒度低；⑤糖分（0.5-1.0%）：作为酵母初始营养。控制入窖条件可平衡发酵速度，减少杂菌污染，提高出酒率和酒质。4.酱油“高盐稀态发酵”与“低盐固态发酵”的主要区别。答案：①用盐量：高盐（18-22%盐水），低盐（12-15%盐水或固态拌盐）；②发酵形态：高盐为液态（酱醪），低盐为固态（酱醅）；③发酵时间：高盐3-6个月（长），低盐20-30天（短）；④风味：高盐发酵因微生物（如鲁氏酵母、球拟酵母）代谢充分，风味醇厚、香气浓郁；低盐发酵以米曲霉为主，风味较淡；⑤原料利用率：高盐因酶解和发酵更彻底，原料利用率略低（但风味更优），低盐因高温快速发酵，利用率较高。5.啤酒酵母代数控制的意义及常见标准。答案：意义：酵母代数过高会导致活性下降（出芽率降低）、发酵能力减弱（降糖慢）、产风味物质异常（高级醇、酯类变化）、遗传稳定性下降（突变风险增加），影响啤酒风味一致性和质量。常见标准：工业生产中，酵母代数通常控制在5代以内（实验室扩培为第0代，首次使用为第1代）；高端精酿啤酒可能限制在3代以内。每代使用前需检测：死亡率（≤5%）、出芽率（≥20%）、杂菌数（野生酵母≤1×10³CFU/mL，细菌≤1×10⁴CFU/mL）、凝聚性（与原菌种一致）。五、论述题1.论述啤酒发酵过程中“双乙酰”的形成与控制措施。答案：双乙酰（2,3-丁二酮）是啤酒中重要的风味物质，阈值约0.1-0.3mg/L（淡色啤酒），过量会产生“馊饭味”。形成过程：①酵母代谢副产物：酵母合成缬氨酸时，中间产物α-乙酰乳酸（α-AL）被氧化脱羧生成双乙酰；②非生物氧化：麦汁中的α-AL在有氧条件下可自发氧化生成双乙酰（约占总量的20%）。控制措施：（1）原料与麦汁质量：-提高麦汁α-氨基氮含量（≥180mg/L），促进酵母合成氨基酸，减少α-AL积累；-控制麦汁中可发酵糖比例（麦芽糖占60-65%，麦芽三糖占15-20%），避免酵母过度代谢产生副产物。（2）酵母管理：-使用新鲜、高活性酵母（出芽率≥20%，死亡率≤5%），代谢能力强，可快速将双乙酰还原为乙偶姻和2,3-丁二醇（风味阈值高，无异味）；-控制酵母接种量（1.5-2.0×10⁷个/mL），接种量过低会延长发酵周期，增加α-AL积累。（3）发酵工艺：-主发酵温度：控制在8-12℃（下面发酵），低温可抑制α-AL生成（酵母代谢慢），但需延长发酵时间；-双乙酰还原阶段升温：主发酵结束后，升温至12-14℃（或上面发酵16-18℃），促进酵母代谢双乙酰（还原速度与温度正相关）；-控制发酵压力：0.05-0.1MPa（下面发酵），适当压力可抑制酵母自溶（自溶会释放α-AL）；-避免发酵后期染菌（如乳酸菌污染会产生双乙酰前体物质）。（4）后处理：-啤酒过滤前检测双乙酰含量（≤0.3mg/L），若超标可延长后熟时间（低温储存7-14天，利用残余酵母继续还原）；-避免过滤时带入氧气（氧会促进α-AL氧化生成双乙酰），需使用脱氧水背压。通过以上措施，可将双乙酰含量控制在合理范围内，保证啤酒风味纯净。2.分析黄酒“酸败”的主要原因及预防措施。答案：黄酒酸败是指酒中挥发酸（以乙酸为主）或总酸超标（优质黄酒总酸≤4.5g/L，挥发酸≤1.0g/L），导致口感尖酸、香气消失。主要原因：（1）杂菌污染：-乳酸菌：最常见，可将葡萄糖转化为乳酸（非挥发酸），或在厌氧条件下将乳酸转化为乙酸（挥发酸）；-醋酸菌：需氧气，将乙醇氧化为乙酸（CH₃CH₂OH+O₂→CH₃COOH+H₂O）；-产酸酵母（如接合酵母）：代谢产生乙酸、琥珀酸等。（2）工艺控制不当：-发酵温度过高（>30℃）：促进杂菌繁殖（黄酒主发酵适宜温度25-28℃，后发酵15-20℃）；-麦曲或酒母质量差：曲中杂菌超标（如细菌数>1×10⁷CFU/g），或酒母活性低（酵母数<1×10⁸CFU/mL），无法形成优势菌群；-发酵醪pH值过低（<3.5）：抑制酵母代谢，杂菌易繁殖；-陈酿过程密封不严：氧气进入，促进醋酸菌生长。（3）原料问题：-大米储存不当（霉变）：携带黄曲霉等产酸微生物；-水硬度或卫生指标不达标（如总菌数>1×10⁴CFU/mL）。预防措施：（1）原料与辅料控制：-大米选择新鲜、无霉变（黄曲霉毒素B1≤5μg/kg），使用前清洗除杂；-酿造用水需符合GB5749-2022《生活饮用水卫生标准》，必要时灭菌（如紫外线消毒）。（2）制曲与酒母管理：-麦曲制作需控制温度（30-35℃）和湿度（70-80%），抑制杂菌（定期检测曲中乳酸菌数≤1×10⁵CFU/g）；-酒母采用纯种酵母扩培（如黄酒酵母1203），确保酵母数≥1×10⁸CFU/mL，杂菌数≤1×10⁴CFU/mL。（3）发酵过程控制：-严格消毒：发酵罐、工具用2%NaOH溶液清洗，再用清水冲洗至pH中性；-控制发酵温度：主发酵前3天25-28℃，之后降至20-22℃，后发酵保持15-18℃；-调整pH值：接种时添加乳酸（0.5-1.0g/L），将醪液pH调至4.0-4.5，抑制杂菌；-定期检测：发酵期间每2天检测糖度、酒精度、总酸（每天升幅≤0.5g/L），发现异常（如酸升幅过快）及时调整（如添加SO250-100mg/L）。（4）陈酿与包装：-陈酿罐需密封（充氮气或CO₂），避免氧气进入；-煎酒（巴氏杀菌）温度85-90℃，时间15-20分钟，杀死残留微生物；-包装车间需洁净（空气沉降菌≤50CFU/皿·30min），瓶、盖灭菌（如蒸汽灭菌10分钟）。通过以上措施，可有效预防黄酒酸败，保证产品质量。3.对比分析啤酒“上面发酵”与“下面发酵”的工艺差异及产品特点。答案：上面发酵与下面发酵是啤酒的两大传统发酵工艺，主要差异体现在酵母特性、工艺参数和产品风格上。（1）酵母特性：-上面酵母（Saccharomycescerevisiae）：凝聚性低，发酵结束后悬浮于液面（或随CO₂上升），最适生长温度15-25℃，产酯能力强（乙酸乙酯、异戊酸乙酯等），产高级醇（如异丁醇、异戊醇）较多。-下面酵母（Saccharomyc