酿酒工试题及答案(技师)

酿酒工试题及答案(技师)一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下关于麦芽粉碎度的控制要求，正确的是（）。A.麦皮越碎越好，有利于浸出物溶出B.胚乳粉碎过细会导致麦汁过滤困难C.粗粉与细粉比例应控制在1:3D.粉碎后麦芽水分需降至3%以下2.啤酒主发酵阶段，酵母繁殖的最适温度为（）。A.5-7℃B.8-12℃C.13-15℃D.16-18℃3.白酒固态发酵中，“打量水”的主要目的是（）。A.降低窖池温度B.调节糟醅淀粉浓度与水分C.抑制杂菌生长D.促进酵母快速增殖4.葡萄酒苹果酸-乳酸发酵（MLF）完成的标志是（）。A.酒液pH值上升0.3-0.5B.检测不到苹果酸C.挥发酸含量低于0.8g/LD.酒精度提升1-2%vol5.酒精蒸馏过程中，“酒头”主要含有的有害物质是（）。A.高级醇B.甲醇C.乙酸乙酯D.杂醇油6.黄酒麦曲制备时，控制曲块水分在15-18%的主要原因是（）。A.防止曲块霉变B.促进米曲霉孢子形成C.降低糖化酶活力D.便于长期储存7.啤酒过滤时，硅藻土添加量的主要依据是（）。A.麦汁浓度B.酵母细胞数C.酒液浊度D.过滤机型号8.白酒蒸馏时，“缓火蒸馏”的主要目的是（）。A.提高酒精收得率B.减少低沸点香味物质挥发C.降低能耗D.防止糊锅9.葡萄酒澄清处理中，膨润土的主要作用是（）。A.吸附蛋白质B.降低酒石酸含量C.去除色素D.调节酸度10.啤酒巴氏杀菌机中，PU值的计算与（）直接相关。A.杀菌时间与温度B.酒液流速C.热交换效率D.瓶罐材质二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.麦芽干燥过程中，高温焙焦（80-105℃）主要是为了发展麦芽的色、香、味。（）2.白酒“跑窖法”工艺中，母糟需全部出窖后再重新装窖，有利于提高出酒率。（）3.啤酒后发酵阶段，双乙酰还原的适宜温度为12-14℃，温度过低会导致还原时间延长。（）4.葡萄酒发酵时，若初始糖度超过250g/L，需分批次加糖，避免渗透压过高抑制酵母活性。（）5.酒精发酵过程中，酵母的糖代谢途径主要是EMP途径，每消耗1mol葡萄糖生成2mol乙醇。（）6.黄酒发酵时，“开耙”操作的主要目的是调节发酵温度、补充氧气并排出CO₂。（）7.啤酒麦汁煮沸时，添加酒花的顺序为：先加苦型酒花，后加香型酒花，有利于苦味物质与香味物质的平衡。（）8.白酒“量质摘酒”时，酒精度低于50%vol的酒应作为尾酒单独接取，用于回蒸或调兑。（）9.葡萄酒冷稳定处理的温度需控制在-4℃以下，持续7-10天，以促进酒石酸盐结晶析出。（）10.啤酒酵母代数超过5代后，需重新扩培，主要是因为酵母活性下降且变异风险增加。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述啤酒低温缓慢发酵（主发酵温度8-10℃）的优势。2.白酒固态发酵中，如何通过感官判断窖池微生物代谢是否正常？需关注哪些指标？3.葡萄酒酿造中，为何要控制SO₂的添加量？请说明不同阶段的添加原则。4.黄酒“喂饭法”发酵与“摊饭法”发酵的主要区别是什么？各适用于哪些酒种？5.酒精蒸馏塔出现“泛塔”现象的可能原因有哪些？应如何处理？四、综合分析题（每题15分，共30分）1.某啤酒厂生产的淡色啤酒出现“纸板味”（反式-2-壬烯醛，T2N）超标，经检测原料麦芽储存条件正常，糖化工艺参数（料水比、糊化/糖化温度）符合标准。请分析可能的原因，并提出针对性解决措施。2.某浓香型白酒车间连续3批次出酒率下降（较正常水平低5-8%），经检查原料（高粱、小麦）淀粉含量、水分均达标，窖池密封良好，入窖温度（16-18℃）、淀粉浓度（32-34%）、酸度（1.8-2.0）均在工艺范围内。请从发酵过程控制、微生物管理、设备操作三方面分析可能原因，并提出改进方案。答案一、单项选择题1.B（麦皮应保持完整以利于过滤，胚乳需适当粉碎；粗粉与细粉比例通常为1:2；麦芽粉碎后水分一般为4-6%）2.B（主发酵前期酵母繁殖最适温度8-12℃，高温会导致代谢副产物增加）3.B（打量水调节糟醅水分至50-55%，稀释淀粉浓度，促进微生物代谢）4.B（MLF完成的核心指标是苹果酸完全转化为乳酸，可通过高效液相色谱检测）5.B（酒头含甲醇、乙醛等低沸点有害物质，需单独接取）6.B（麦曲水分15-18%时，米曲霉孢子形成活跃，酶系（糖化酶、蛋白酶）活力高）7.C（硅藻土添加量根据待滤酒液的浊度调整，浊度高则增加用量）8.B（缓火蒸馏（蒸汽压力0.02-0.03MPa）可减少乙酸乙酯等低沸点香味物质挥发，提升酒质）9.A（膨润土带负电荷，吸附酒中带正电荷的蛋白质，防止冷浑浊）10.A（PU值=杀菌时间（min）×1.393^(T-60)，T为杀菌温度（℃））二、判断题1.√（高温焙焦阶段（80-105℃）通过美拉德反应生成类黑素、呋喃类等风味物质）2.×（“跑窖法”需边出窖边入窖，保持母糟连续性；全部出窖会破坏微生物群落平衡）3.√（双乙酰还原需α-乙酰乳酸转化为双乙酰，再被酵母还原为乙偶姻，低温（<10℃）会抑制酵母代谢）4.√（初始糖度>250g/L时，酵母渗透压超过10atm，需分2-3次加糖，每次≤50g/L）5.√（酵母通过EMP途径将葡萄糖分解为丙酮酸，再脱羧生成乙醛，最终还原为乙醇）6.√（开耙通过搅拌调节品温（控制在28-32℃），同时排出CO₂并溶解少量氧气，促进酵母代谢）7.√（苦型酒花（α-酸含量高）在煮沸初期（60-90min）添加，促进α-酸异构化；香型酒花在煮沸末期（5-10min）添加，保留香气物质）8.×（量质摘酒时，酒精度低于60%vol的酒作为尾酒，50-60%vol为中流酒，60%vol以上为酒头）9.×（葡萄酒冷稳定温度通常为-1--3℃，持续10-15天，-4℃以下可能导致酒液结冰）10.√（酵母代数超过5代后，死亡率升高（>15%），发酵力下降，产酯能力减弱，需重新扩培）三、简答题1.啤酒低温缓慢发酵的优势：①抑制酵母过度繁殖（细胞数控制在15-20×10⁶个/mL），减少高级醇（如异丁醇、异戊醇）等副产物生成（高级醇含量<100mg/L）；②延缓代谢速率，促进双乙酰（<0.1mg/L）、乙醛（<10mg/L）等不良风味物质的还原；③降低酯类物质（乙酸乙酯、乙酸异戊酯）的挥发损失，保持酒体风味协调性；④减少麦汁氧化（TBA值<0.5mg/kg），延缓啤酒老化，延长保质期。2.白酒固态发酵感官判断与指标：感官判断：①看糟醅：正常糟醅呈棕黄色，质地疏松，手捏不粘手；异常糟醅发黑（染菌）或过粘（水分过高）；②闻气味：正常糟醅有酸香、酯香；异常糟醅有馊味（乳酸菌过度繁殖）或腐败味（产酸菌污染）；③摸温度：入窖后3-5天品温升至28-32℃（顶火温度），7天后缓慢下降；若升温过快（>35℃）或不升温，可能是酵母活性不足或杂菌抑制。关键指标：酸度（1.8-2.5）、淀粉残留（12-15%）、水分（52-55%）、还原糖（0.8-1.2g/100g）。3.葡萄酒SO₂控制与添加原则：控制原因：①杀菌（抑制杂菌如醋酸菌、乳酸菌）；②抗氧化（抑制多酚氧化酶活性）；③稳定色素（与花色苷结合防止褐变）；但过量（>200mg/L）会产生硫味（H₂S），且欧盟法规限定总SO₂≤150mg/L（干白）、200mg/L（干红）。添加原则：①破碎阶段：50-80mg/L（防氧化、抑制杂菌）；②酒精发酵前：若初始pH>3.5或温度高，补加20-30mg/L；③苹果酸-乳酸发酵后：30-50mg/L（抑制乳酸菌过度活动）；④装瓶前：20-30mg/L（稳定酒质）。4.黄酒“喂饭法”与“摊饭法”区别及适用酒种：区别：①喂饭法：将米饭分2-3次加入发酵醪（如第一次投30%，3-5天后投50%，再3-5天投20%），通过分次喂饭控制发酵温度，延长发酵周期（60-90天）；②摊饭法：将全部米饭一次性加入（经摊凉至25-30℃），发酵周期较短（30-45天）。适用酒种：喂饭法适用于半干型（如加饭酒）、半甜型（如善酿酒）黄酒，因分次喂饭可积累残糖（15-40g/L）；摊饭法适用于干型黄酒（如元红酒），残糖<15g/L。5.酒精蒸馏塔“泛塔”原因及处理：原因：①蒸汽量过大（>设计负荷120%），导致塔内气速过高；②进料量突增（>塔板处理能力），液泛；③塔板堵塞（酵母泥、蛋白质等结垢），气液传质受阻；④回流比过小（<1:3），塔顶液体量不足。处理措施：①降低蒸汽压力（控制在0.1-0.15MPa）；②减少进料量至设计值的80-90%；③停机清洗塔板（用5%NaOH溶液循环浸泡）；④增大回流比（调整至1:4-1:5），稳定塔内气液平衡。四、综合分析题1.啤酒“纸板味”（T2N）超标原因及解决措施：可能原因：①麦汁热负荷过高：煮沸时间过长（>90min）或煮沸强度（蒸发量>8%）过大，导致不饱和脂肪酸（亚油酸）氧化生成T2N前驱物（反式-2-癸烯醛）；②回旋沉淀槽停留时间过长（>30min），麦汁暴露于热空气，促进氧化；③发酵后期或储酒期间酒液吸氧（溶解氧>0.1mg/L），激活脂肪氧化酶，加速T2N生成；④清酒罐或管道清洗不彻底，残留的脂肪酸氧化产物污染酒液。解决措施：①优化煮沸工艺：缩短煮沸时间至60-75min，控制蒸发量6-8%，采用低压煮沸（0.01-0.02MPa）；②回旋沉淀槽麦汁停留时间≤20min，槽顶充CO₂隔绝空气；③控制发酵后期溶解氧：封罐后保持罐内CO₂压力0.08-0.12MPa，过滤时使用脱氧水（DO<0.1mg/L），灌装机背压CO₂纯度>99.9%；④加强设备清洗：清酒罐用80℃热水+2%NaOH循环清洗，管道用CIP（碱洗-酸洗-无菌水冲洗），避免脂肪酸残留。2.浓香型白酒出酒率下降原因及改进方案：发酵过程控制：①入窖酸度偏低（正常1.8-2.0）：若实际酸度<1.8，抑制酵母活性（酵母死亡率>10%），淀粉转化效率降低；需增加母糟用量（母糟比例从25%提升至30%），或延长前发酵期（入窖后3天翻窖一次）提高酸度；②发酵升温不足：若顶火温度<28℃（正常28-32℃），可能是曲药质量差（糖化力<2000U/g）或酵母数不足（<1×10⁷个/g糟醅）；需更换曲药（选择糖化力2500-3000U/g的中高温曲），或添加活性干酵母（0.1-0.2g/kg糟醅）；③发酵周期过短（正常45-60天）：若提前开窖（<40天），淀粉残留（>15%）未充分转化；需延长发酵周期至50天以上。微生物管理：①杂菌污染（乳酸菌>1×10⁶cfu/g）：导致产酸过多（酸度>2.5），抑制酵母代谢；需加强窖池密封（用黄泥+稻壳密封，厚度≥15cm），入窖前糟醅用0.1%食用酒精喷洒杀菌；②酵母老化（代数>5代）：发酵力下降（发酵度<65%）；需定期（每3个月）分离筛选优势酵母菌株（发酵度>70%，产酒率>45%），重新扩培。设备操作：①蒸馏火候不当：大火蒸馏（蒸汽压力>0.04MPa）导致酒精挥发损失；需控制蒸汽压力0.02-0.03MPa，缓火蒸馏；