酿酒工艺员考试题及答案

酿酒工艺员考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪种微生物在酿酒中起到主要发酵作用？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌答案：B2.酿酒原料中，哪种成分是酵母发酵的主要碳源？（）A.蛋白质B.淀粉C.纤维素D.脂肪答案：B3.酿造白酒时，蒸馏的主要目的是（）。A.杀菌B.提取酒精和香味物质C.浓缩原料D.改变酒的颜色答案：B4.葡萄酒酿造中，葡萄皮上的天然酵母属于（）。A.酿酒酵母B.毕赤酵母C.假丝酵母D.汉逊酵母答案：A5.啤酒酿造中，麦芽汁煮沸的主要作用不包括（）。A.杀菌B.酶失活C.沉淀蛋白质D.增加酒精含量答案：D6.下列哪种酒是用水果为原料酿造的？（）A.黄酒B.白酒C.葡萄酒D.米酒答案：C7.在酿酒过程中，控制发酵温度的主要原因是（）。A.节约能源B.防止杂菌污染C.影响酵母活性和发酵产物D.符合传统工艺答案：C8.以下哪种容器常用于葡萄酒的陈酿？（）A.橡木桶B.不锈钢罐C.陶坛D.塑料桶答案：A9.酿酒用水的酸碱度（pH）一般要求在（）左右。A.5-6B.7-8C.3-4D.9-10答案：A10.白酒的香型中，以乙酸乙酯为主体香气的是（）。A.浓香型B.清香型C.酱香型D.米香型答案：B二、多项选择题（每题2分，共10题）1.酿酒原料应具备的特点包括（）。A.富含糖分或淀粉B.杂质少C.新鲜D.价格低廉答案：ABC2.以下哪些因素会影响葡萄酒的品质？（）A.葡萄品种B.土壤C.气候D.酿造工艺答案：ABCD3.白酒酿造过程中的制曲环节，曲的作用有（）。A.提供微生物B.产生酶类C.赋予风味D.增加酒精度答案：ABC4.啤酒酿造的主要原料有（）。A.大麦B.啤酒花C.酵母D.水答案：ABCD5.在酿酒过程中，防止杂菌污染的措施有（）。A.设备消毒B.原料清洁C.控制发酵环境D.添加防腐剂答案：ABC6.以下属于黄酒酿造特点的是（）。A.以糯米为主要原料B.采用双边发酵C.低温长时间发酵D.需要煎酒答案：ABCD7.葡萄酒的香气来源包括（）。A.葡萄本身B.发酵过程C.橡木桶陈酿D.瓶内陈酿答案：ABCD8.以下哪些操作属于白酒蒸馏中的关键步骤？（）A.缓汽蒸馏B.掐头去尾C.大火猛蒸D.控制流酒速度答案：ABD9.酿酒工艺中的澄清过滤目的是（）。A.除去沉淀物B.提高酒的透明度C.调整酒精度D.改善口感答案：ABD10.影响啤酒泡沫质量的因素有（）。A.蛋白质含量B.啤酒花成分C.二氧化碳含量D.灌装方式答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10题）1.所有的微生物都对酿酒有负面影响。（×）2.酿酒原料的粉碎度对发酵速度有影响。（√）3.葡萄酒只能用红葡萄酿造。（×）4.白酒的度数越高，质量就越好。（×）5.在啤酒酿造中，酵母可以无限次使用。（×）6.黄酒不需要进行陈酿。（×）7.酿酒过程中，空气的通入对发酵总是有利的。（×）8.橡木桶对葡萄酒的风味没有影响。（×）9.白酒的酿造过程中不需要添加酵母。（×）10.啤酒的颜色只由麦芽决定。（×）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述酿酒中酵母的主要作用。答案：酵母在酿酒中的主要作用是将原料中的糖分分解为酒精和二氧化碳，同时酵母在发酵过程中还能产生一些风味物质，影响酒的香气和口感。2.说出白酒酿造中制曲的主要类型。答案：白酒酿造中制曲的主要类型有大曲、小曲、麸曲等。大曲以小麦等为原料，多用于酿造酱香型、浓香型白酒；小曲以米粉等为原料，多用于酿造清香型白酒；麸曲以麸皮为原料，发酵周期短。3.葡萄酒发酵过程中需要控制哪些条件？答案：葡萄酒发酵过程中需要控制温度，一般红葡萄酒发酵温度较高，白葡萄酒较低；要控制pH值在合适范围；控制酵母接种量；还要注意通风情况，避免过度氧化或产生不良风味。4.简述啤酒酿造中糖化的目的。答案：糖化的目的是将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖，如葡萄糖、麦芽糖等，同时使麦芽中的蛋白质适度分解，为酵母发酵提供合适的营养物质，并形成啤酒的风味物质。五、讨论题（每题5分，共4题）1.讨论如何提高白酒的品质。答案：提高白酒品质可从多方面入手。原料上选择优质谷物，制曲时控制好微生物生长和酶产生。发酵中严格控制温度、湿度和时间，蒸馏时做到缓汽蒸馏、掐头去尾。陈酿过程选择合适容器，保证环境稳定，勾调时精心调配不同酒龄酒液。2.阐述葡萄酒酿造中风土的重要性。答案：风土对葡萄酒酿造至关重要。不同的土壤类型、气候条件影响葡萄的生长、成熟度和风味物质积累。特定的风土能赋予葡萄酒独特的地域特征，如波尔多的葡萄酒就带有当地风土的印记，是形成葡萄酒品质和特色的关键因素。3.如何保证啤酒酿造过程中的卫生？答案：保证啤酒酿造卫生，首先设备要彻底清洗消毒，原料保证新鲜无污染。酿造环境要清洁，控制温湿度防止微生物滋生。操作人员需遵守卫生规范，同时对水进行净化处理，防止酿造过程中混入有害微生物