中式烹调师（三级）理论知识考核要素细目表（征求意见稿）

鉴定范围鉴定点一级二级三级代码名称重要程度代码名称代码名称代码名称权重A基本要求A职业道德A道德与职业道德概述3001职业道德建设的关键是领导X002职业道德建设需要各行各业的共同努力X003职业道德建设应与个人利益挂钩X004职业道德建设要与完善相关机制相结合Y005职业道德的特征X006职业道德与道德素质的关系YB餐饮从业人员职业道德与职业守则2001团结协作的具体要求X002开拓创新的具体要求X003职业道德建设对企业发展的影响Y004讲究公德的具体要求YB基础知识A食品卫生知识1001食品卫生法规体系X002食品卫生法YB饮食营养知识1001平衡膳食的要求X002平衡膳食宝塔的内容XC烹饪原料基本知识1001贝类原料的特点X002干果类原料的特点XD饮食成本核算知识1001宴会菜点成本的核算X002饮食产品价格的管理XE安全生产知识1001厨房燃气设备的使用注意事项X002电磁感应灶的使用注意事项XB相关知识要求A原料初加工A鲜活原料初加工5001贝类原料的加工要求Z002头足类原料的加工要求Y003龟鳖类原料的加工要求X004蛙类原料的加工要求X005甲壳类原料的加工要求Y006菌藻原料的加工要求Z007牛头的加工X008乳猪烤坯的加工Z009陈制火腿的加工X010烤鸭坯的加工XB加工性原料初加工5001碱水涨发的原理X002碱水涨发种类X003碱水涨发的操作关键X004鱿鱼的涨发方法X005火腿的加工Z006碱水涨发的注意事项X007鲍鱼的涨发加工X008鱼肚的涨发加工X009海参的涨发加工X010燕窝的涨发加工XB原料分档与切配A原料部位分割4001整料脱骨的概念Y002整料脱骨的要求X003整鸡脱骨的方法X004整鱼脱骨的方法X005鱼的骨骼结构名称X006猪的二分体的分割X007羊肉的分级Y008牛肉的分级YB茸泥原料加工3001茸泥的特点X002茸泥原料的选择X003鸡肉茸泥的加工X004鱼肉茸泥的加工X005猪肉茸泥的加工X006植物茸泥的加工XC菜肴组配8001花色热菜的概念X002花色热菜的组配方法--卷X003花色热菜的组配方法--酿X004花色热菜的组配方法--镶X005花色热菜的组配方法--包X006花色冷菜的拼摆原则X007冷拼构思X008餐具与构图的关系X009虚实与构图的关系X010主次与构图的关系X011色彩与构图的关系X012花色菜肴的工艺要求X013菜肴组配的意义X014色彩组配方法X015质地组配方法X016风味组配方法XC原料预制加工A调味、调色、调质处理17001味觉的形成X002味觉的种类X003味的对比现象X004味的抑制现象X005味的相乘现象X006味的转换现象X007味的疲劳现象X008味觉的概念X009年龄对味觉的影响X010温度对味觉的影响X011茶香味的调配特点X012果香味的调配特点X013酸辣味的调配特点X014鱼香味的调配特点X015怪味的调配特点X016调料的色彩调配X017调料着色的工艺途径X018人工色素的使用X019天然色素的使用X020勾芡的作用X021勾芡的技术要求X022茶香味实例--茶香鸡块X023果香味实例--橙汁虾球X024酸辣味实例--醋椒鳜鱼X025鱼香味实例--鱼香肉丝X026怪味实例--怪味鸡Y027豉蚝汁调配方法X028椒麻汁调配方法X029牛柳汁调配方法X030OK汁调配方法X031千岛汁调配方法X032XO酱调配方法X033京都排骨酱调配方法X034火锅汤料调配方法XB制汤、制冻、制茸胶13001汤色的形成原理X002汤汁的形成原理X003制汤的注意事项X004吊制清汤的关键X005制冻工艺X006茸胶制品的作用Z007茸胶的种类Y008盐对茸胶的影响X009温度对茸胶的影响X010茸胶的制作工艺Z011鱼圆的制作工艺Y012芙蓉鱼片的制作工艺X013水晶虾球的制作工艺X014虾饼的制作工艺X015滑炒鸡线的制作工艺X016鸡粥的制作工艺X017猪皮冻的加工X018鱼鳞胶冻的加工X019琼脂果冻的加工X020制汤过程中的水解作用X021基础汤汁的种类X022高级白色基础汤汁的别称X023高级清色基础汤汁的别称X024制作清汤的基本原理X025制作白汤的基本原理X026稳定剂对乳化白汤的作用ZD菜肴制作A热菜制作12001宴席菜肴的营养组配原则X002宴席菜肴的色彩组配原则Y003宴席菜肴的上菜程序X004宴席因人配菜的要求X005宴席菜肴数量的控制Y006拔丝的烹饪方法X007拔丝的技术要领X008扒的烹饪方法X009熏的烹饪方法X010塌的烹饪方法X011贴的烹饪方法X012炖的烹饪方法X013煨的烹饪方法X014盐焗的烹饪方法X015拔丝苹果的操作工艺X016京葱扒鸭的操作工艺X017白煨脐门的操作工艺Z018清炖鸡孚的操作工艺Z019锅贴鳝鱼的操作工艺X020锅塌豆腐的操作工艺X021生熏白鱼的操作工艺X022樟茶鸭子的操作工艺Y023盐焗鸡的操作工艺X024桂花糖藕的操作工艺XB凉菜与雕刻制作3001宴席凉菜的组配要求X002挂霜的烹饪方法X003琉璃的烹饪方法X004糟的烹饪方法X005雕刻使用的原料X006雕刻的种类XC地方传统名菜制作20001浙江特色菜品--东坡肉X002浙江特色菜品--西湖醋鱼X003浙江特色菜品--宋嫂鱼羹X004浙江特色菜品--龙井虾仁X005浙江特色菜品--雪菜大汤黄鱼X006浙江特色菜品--冰糖甲鱼X007浙江特色菜品--锅烧河鳗X008浙江特色菜品--苔菜小方烤X009浙江特色菜品--干菜焖肉X010浙江特色菜品--白鲞扣鸡X011浙江特色菜品--步鱼烧豆腐X012浙江特色菜品--清汤鱼圆X013浙江特色菜品--三丝敲鱼X014浙江特色菜品--蒜子鱼皮X015浙江特色菜品--清汤越鸡X016淮扬特色菜品--清炖蟹粉狮子头X017淮扬特色菜品--松鼠鳜鱼X018淮扬特色菜品--软兜鳝鱼X019淮扬特色菜品--雪花蟹斗X020淮扬特色菜品--大煮干丝X021淮扬特色菜品--三丝敲鱼Y022川菜特色菜品--回锅肉X023川菜特色菜品--水煮牛肉X024川菜特色菜品--毛肚火锅X025川菜特色菜品--宫保鸡丁X026川菜特色菜品--开水白菜X027川菜特色菜品--家常海参X028川菜特色菜品--鱼香大虾Y029粤菜特色菜品--明炉烤乳猪X030粤菜特色菜品--蜜汁叉烧X031粤菜特色菜品--白云猪手X032粤菜特色菜品--脆皮大肠X033粤菜特色菜品--蒜香骨X034粤菜特色菜品--东江酿豆腐Y035粤菜特色菜品--大良炒鲜奶X036粤菜特色菜品--爽口牛丸X037鲁菜特色菜品--汤爆双脆X038鲁菜特色菜品--九转大肠X039鲁菜特色菜品--糖醋鲤鱼X040鲁菜特色菜品--糟熘三白X说明：（1）鉴定点的重要程度是指每个鉴定点在所属鉴定范围中的相对重要性水平，它反映了每个鉴定点与其他鉴定点相对重要程度。其中X为最重要的核心要素，为职业活动必备知识点，占86%（原则要求85%以上）；Y为一般要素，占9.5%（原则不超过10%）；Z为辅助性要素，占4.5%（原则不超过5%）。（2）在原料预制加工中加入调味、调色、调质处理，提升框架的完整性；在菜肴制作中加入地方传统名菜制作，增加知识点的广泛性。（3）本职业题库