中式烹调师（四级）理论知识考核要素细目表（征求意见稿）

鉴定范围鉴定点一级二级三级代码名称重要程度代码名称代码名称代码名称权重A基本要求A职业道德A道德与职业道德概述3001职业道德与道德素质的关系X002职业道德与精神文明建设X003职业道德与社会主义市场经济的关系X004职业道德与个人利益的关系X005职业道德与企业效益的关系Y006职业道德建设应与个人利益挂钩XB餐饮从业人员职业道德与职业守则2001注重信誉的具体要求X002遵纪守法的具体要求X003忠于职守的具体要求X004积极进取的具体要求ZB基础知识A食品卫生知识2001蔬果类的卫生Y002畜禽类的卫生X003水产类的卫生X004冷热菜制作卫生XB饮食营养知识2001蔬果类的营养特点X002畜禽类的营养特点X003水产品类的营养特点X004蛋制品的营养特点XC烹饪原料基本知识2001鱼类原料的特点X002虾蟹类原料的特点X003动植物性干制品的特点X004海鲜性干制品的特点XD饮食成本核算知识2001调味品用量的估算方法X002宴会成本的构成Y003宴会成本的核算程序X004宴会成本核算的评价与分析XE安全生产知识2001厨房安全用电的措施X002电器设备的管理安全制度Z003液化汽灶的安全管理制度X004厨房消防给水系统XB相关知识要求A原料初加工A鲜活原料初加工6001家畜类原料清洗加工方法X002盐醋搓洗法的应用X003清水漂洗发的应用X004刮剥洗涤法的含义X005无鳞鱼体表黏液的清洗加工方法X006生搓法的应用X007熟烫法的应用X008猪肚的清洗加工X009猪肠的清洗加工X010牛肚的清洗加工Z011鸡鸭肠的清洗加工Y012软兜鳝鱼的汆烫加工XB加工性原料的初加工9001加工性原料的分类X002油法的概念X003油发加工的原理X004油发加工的对象X005低温油焐制加工的要求X006高温油膨化加工的要求X007粮食类制品的加工X008猪蹄筋的油发加工X009鱼肚的涨发加工X010哈士蟆油的涨发加工X011鱿鱼的涨发加工X012牡蛎的涨发加工Y013陈制火腿的加工X014干贝的涨发加工Z015乌鱼蛋的涨发加工Z016碱发的工作原理X017碱法的基本要求X018碱法的浓度要求XB原料分档与切配A原料部位分割8001鱼的肌肉分布X002鱼的骨骼结构名称X003猪的二分体的分割X004猪肋排的分割要求X005猪软肋的特点X006猪里脊肉的特点Z007猪股二头肌的特点X008牛肉的分级X009牛肋条肉的特点X010牛里脊肉的特点X011牛尾的特点Y012羊肉的分级X013羊前腿肉的特点X014羊脊背肉的特点X015羊肋条肉的特点X016鱼分割取料的定义XB原料切割成形3001剞刀的概念X002剞刀的主要目的X003剞刀的原料选择X004剞刀的原则X005剞刀的分类X006象形花色配菜的分类YC菜肴组配4001菜肴色彩的组配要求X002同质原料的组配要求X003菜肴原料形状组配的原则X004菜肴香味的组配原则X005几何图案冷菜的拼摆原则X006色彩组配方法X007质地组配方法X008风味组配方法YC原料预制加工A着衣处理6001着衣处理的作用X002不同品种的糊保护原料成分能力的差异X003肉类原料的制嫩方法X004碱嫩化对肉类原料营养成分的影响X005碳酸钠致嫩Y006碳酸氢钠致嫩Y007碳酸氢钠上浆致嫩加糖作用X008使用嫩肉粉制嫩的方法X009蛋清起泡的原理X010蛋泡糊的调制方法X011脆皮糊的形成原理X012脆皮糊的技术要领XB调味调色处理13001烹调前调味的概念X002烹调中调味的概念X003烹调后调味的概念X004调味品投放顺序的重要性X005红烧鱼加醋的作用X006明醋的应用要求X007底醋的应用要求X008味精呈鲜的影响因素Y009味精的最佳呈味条件Y010干制整形香料的投放时机Y011不同类别菜肴盐的用量比例X012不同类别菜肴糖的用量比例X013蒜泥味的应用要求X014姜汁味的应用要求X015陈皮味的应用要求X016芥末味的应用要求X017咖喱味的调制X018麻辣味的调制X019家常味的调味X020香味的概念X021香味的作用X022香味味型的呈香特点X023香味味型的技术要求X024菜品色彩的构成X025自然色泽的代表性原料X026天然色素与人工色素的区别ZC制汤6001制汤的概念X002汤的分类X003制汤原料的选择要求X004制汤与可溶性呈味风味物质的关系X005制汤原料中蛋白质的作用X006制汤的加工要求X007制汤时加盐的时机X008白汤与火候的应用关系X009清汤与火候的应用关系Y010制作清汤的注意事项X011制作白汤的注意事项X012制汤过程中的水解作用XD菜肴制作A热菜烹制19001火候的概念X002火候的分类X003旺火的特征X004中火的特征X005小火的特征X006微火的特征X007火候与原料的关系X008火候与烹调方法的关系X009火候与热传介质的关系X010水的导热特征X011油的导热特征X012水蒸汽的导热特征X013热空气的导热特征X014油加热预熟处理的概念X015速蒸熟处理的工艺要求Y016久蒸熟处理的工艺要求X017烤的工艺特点X018面烤法的概念X019面烤法菜肴的特点Z020铁板烤的工艺特点X021熘的工艺特点X022爆的概念X023爆法的技术要求Y024烩菜的技术要求X025烧的工艺特点X026烹的工艺特点X027高温油预熟处理的操作程序X028盘烤工艺的操作程序Y029脆熘工艺的操作程序X030软熘工艺的操作程序X031滑熘工艺的操作程序X032油爆工艺的操作程序X033红烧工艺的操作程序X034干烧工艺的操作程序X035烹工艺的操作程序X036酥炸工艺的操作程序X037清炸工艺的操作程序X038软炸工艺的操作程序YB冷菜烹制11001热制冷食菜肴的制作特点X002冷菜调味的特点X003冷菜香味的感知特点X004冷菜的卫生要求X005热制冷食菜肴制作的方法X006热制冷食菜肴制作的种类X007卤的概念X008卤的技术要领X009老卤水保存注意事项X010酱制原料的选用要求X011酱的工艺特点X012热炝的技术要求X013白煮的技术要求X014卤水调配的操作程序X015酱的操作程序X016白煮的操作程序X017热炝的操作程序X018拌的种类X019泡的种类X020叉烧的调味X021冻汁原料的分类X022冻汁菜肴的制作方法X说明：（1）鉴定点的重要程度是指每个鉴定点在所属鉴定范围中的相对重要性水平，它反映了每个鉴定点与其他鉴定点相对重要程度。其中X为最重要的核心要素，为职业活动必备知识点，占87%（原则要求85%以上）；Y为一般要素，占9%（原则不超过10%）；Z为辅助性要素，占4%（原则不超过5%）。（2）在原料预制加工中挂糊、上浆改为着衣处理；在预熟处理改为制汤，提升框架的完整性。（3）本职业