明厨亮灶政府政策分析

一、项目背景“民以食为天、食以安为先”，近年来，食品安全事故的频现,为餐饮业的食品卫生安全敲响了警钟，如2017年“海底捞”后厨曝光有老鼠；2018年江西万安多所中小学爆出“营养餐食材变质”；2019“外婆家”被曝出洗菜池里洗拖把，厨师踩着案板走；2019年3月12日，成都七中实验学校食堂后厨肮脏不堪、食物变质等事件发生等多起食品安全问题。餐饮消费作为食品从农田到餐桌的最后一个环节和最后一道防线，与百姓关系最直接，关乎每个人的健康和生命，能否吃得安全、吃得安心、吃得健康，牵动着千家万户的神经。同时校园食品安全涉及孩子们的身体健康，牵动千万家长的心绪，孩子们吃得好不好、健康与否，关系到祖国未来人才的储备。2014年2月，国家食品药品监督管理总局开始部署各地在餐饮业开展“明厨亮灶”工作，2017年12月25日，国务院食品安全办发布文件中明确要求获得许可证的餐饮服务单位全面推行“明厨亮灶”；2018年4月26日，国家市场监管总局发布《餐饮服务明厨亮灶工作的指导意见》提出鼓励餐饮服务提供者实施“明厨亮灶”工程；2019年3月27日，阮成发省长在丽江召开的“旅游革命大会”上提出“要在游客集中区域全面实施‘明厨亮灶’工程，推进‘明厨亮灶’与量化分级管理、全面提升‘吃’的品质”。2019年3月11日上午10时30分两会记者会上，国家市场监督管理总局局长张茅表示，现在的餐饮业提倡明厨亮灶，去年达到了20%，今年要再提高到30%以上，争取做到餐饮行业有1/3达到明厨亮灶，在校园食堂中已经达到了50%，今年准备朝着70%的目标努力2019年3月16日，国务院食品安全办在京召开全国校园食品安全工作电视电话会议。会议明确，2019年要完成三项“硬任务”：1、全年校园食物中毒事故控制在万分之二以内；2、学校食堂推行“明厨亮灶”的比例要达到70%，让群众随时可以进行“看得见”的监督；3、4月15日之前，各地食品安全办等部门要组织全面排查校园食堂及周边食品安全风险隐患。《市场监管总局关于印发餐饮服务明厨亮灶工作指导意见的通知》（国市监食监二〔2018〕32号）意见中指出明厨亮灶是指餐饮服务提供者采用透明、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。餐饮服务提供者采用透明式展示的，可通过建造透明玻璃窗、玻璃墙的方式向社会公众展示；采用视频式展示的，可通过视频直播的方式向社会公众展示，要保证就餐人员在就餐场所能看到展示的内容。鼓励中小学食堂、养老院食堂、集体用餐配送单位等餐饮服务提供者将视频信息上传至网络平台。鼓励采用视频式展示的入网餐饮服务提供者将视频信息上传至其加入的网络餐饮服务第三方平台。二、国家相关政策及发展要求根据《中华人民共和国食品安全法》、《市场监管总局关于印发餐饮服务明厨亮灶工作指导意见的通知》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等有关规定，建立全省互联网+明厨亮灶社会共治智慧监管平台，通过运用互联网、物联网、大数据、人工智能等新兴技术，对餐饮食品安全从生产、加工、采购、配送等各个环节进行监督,及餐饮后厨重点场所（区域）和关键环节安装视频监控，全程视频展现，实现阳光操作、透明化管理；依托食品安全信息网，餐饮企业完成索证索票、进货查验等义务，既满足监管部门监管需求，又满足明厨亮灶建设工作，避免重复建设、多头录入，减轻商户的人力及财力投入，真正实现来源可查、去向可追、质量可控、责任可究。打造“互联网+明厨亮灶”社会共治智慧监管平台,向社会公众展示,方便监管部门和群众监督，构建企业自律、群众参与、政府监管的餐饮食品安全监管社会共治新模式。三、相关政策及发展要求面对餐饮企业食品安全事件频频发生，各州市、县的监管部门都高度重视，纷纷加大监管力度，投入更多的人力物力，启动“明厨亮灶”的建设工作，让消费者可直观看到菜品的切配烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等生产加工过程。让餐饮服务单位后厨及食品加工过程从幕后走到前台，消除餐饮单位与公众间信息不对称的障碍，引导公众直接参与食品安全，实现全民监督，最终实现食品安全状况的根本好转。要全面提升旅游六大要素品质，打造世界一流的“旅游”。要在游客集中区域全面实施“明厨亮灶”工程，推进“明厨亮灶”与量化分级管理、推进“明厨亮灶”与许可准入相结合，严查餐饮无证经营，加大监督检查力度，全面提升“吃”的品质。《人民政府关于保持经济平稳健康发展22条措施的意见》指出深入推进“消费升级行动计划”，提高居民吃穿用消费。推进“明厨亮灶”，打造滇菜餐饮品牌、特色餐饮聚集地，大力发展中央厨房加工配送、社区食堂助餐。《全省市场监管工作要点》指出，严格食品安全监管:大力推进“互联网+食品安全”监管，建设覆盖全省食品生产、流通、餐饮等环节的食品安全监管信息系统；持续实施餐饮质量安全三年提升工程，大力推进“明厨亮灶”，切实让人民群众吃得放心。当前全省有多个网络视频“明厨亮灶”平台，建设标准不统一，建设方式多种多样。各州市、县区各自为政、信息孤岛:各州市、县都建设自己的明厨亮灶，信息不互通，无法信息共享，消费者需关注多个微信公众号或安装多个APP，才能看到后厨信息。建设统一的网络视频“明厨亮灶”平台，让社会公众可以及时了解餐饮服务单位后厨得“信息可查、食材可追、加工可视、风险可控、群众可感”的目标。后厨阳光：通过明厨亮灶与信用等级动态公示牌，在就餐区进行公示，让百姓买的放心、吃的安心。“明”的是人心：对餐饮后厨重点区域进行实时视频监控，实现阳光操作、透明化管理，消除监管盲区和死角，为指挥调度、调查取证等多种后台应用提供及时、可靠的监控图像信息。“亮”的是责任：确保采购、加工、供应、贮存等关键环节安全可控，促使食品经营者守法经营、诚信经营，实时接受监督。信息可查：消费者通过食安公众号、APP、食品安全网查询餐饮服务单位的明厨亮灶信息、许可信息、信用登记、供应商信息、从业人员信息、餐饮消毒等内容食材可追：通过食品安全网完成餐饮企业的索证索票、进货查验义务、从业人员健康证、餐饮消毒、晨检等工作，通过食品安全追系统，完成餐饮企业的食材溯源。加工可视:消费者可以在就餐区或通过食安微信公众号、消明厨亮灶公示APP，通过直播方式查看餐饮后厨实时画面，向社会公众公示。全省公示统一张版：全省统一的“食安”微信公众号、小程序、手机app，并对食品安全信息网进行改造，全省公示一张版，向全省展现市场监管局新形象、新面貌。实现全省互联网+明厨亮灶公示系统的八统一，“明”的是人心，“亮”的是责任，达到企业自律、政府监管、群众监督三位一体监管模式。信息共享、互联互通：以食品安全网为桥梁，整合全省明厨亮灶资源，和一部手机游、一部手机办事通数据对接，实现许可信息、明厨亮灶信息互联互通、交换共享，为政府提供决策支持。综合监管：通过食品安全网、互联网+明厨亮灶系统、网络订餐人工监管系统和明厨亮灶人工智能违法抓拍系统，对餐饮服务单位全方位监管，建立综合