餐饮原料与设备56课件

餐饮原料与设备粮食类原料——粮食类原料1粮食类的特点2主粮类原料与烹饪运用教学目标了解粮食类原料的概念，常用粮食类原料品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。理解粮食类原料的组织结构、粮食类原料品种与粮食制品的性质特点。掌握常见粮食类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别、保管方法、粮食类原料品种与粮食制品的烹饪运用。食物种类供给营养素和营养特点备注谷、薯类谷类及其制品碳水化合物和B族维生素的良好来源，还含有蛋白质、膳食纤维包括细粮、粗、杂粮等薯类膳食纤维、B族维生素的良好来源，碳水化合物丰富白薯、凉薯、土豆、山药、芋头等高糖淀粉类食品碳水化合物为主，其他营养素很少果酱、甜点、蜜饯、烹调用糖和淀粉、粉丝、粉条、凉粉等

豆类（大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。）薯类：甘薯、木薯等粮食类谷类（稻谷、小麦）玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦粮食制品：谷类制品、豆类制品、淀粉制品

粮食类烹饪原料第一节粮食类原料概况第二节主粮类第一节粮食的原料概况一、粮食类原料的概念、种类和分类(一)粮食类原料的概念及分类粮食是庄稼和粮食的总称。主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。

谷类：稻米、小麦、玉米、大麦、小米豆类：黄豆、绿豆、红豆、蚕豆、豌豆、刀豆、扁豆、四季豆、毛豆薯类：甘薯、马铃薯、木薯它们的制品：面筋、豆腐…二、主要粮食的结构分为谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分，其中胚乳占全粒重量的80％以上，是谷物主要的食用部位。三、粮食的营养成分

（一）粮食类原料的营养成分1、糖：含量最丰富，是人类膳食中热量来源。其存在的主要形式是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达80%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。淀粉主要存在于谷物颗粒的胚乳中。2、蛋白质：含量不是很高，占8－10%左右，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特别是高粱、玉米含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。3、无机盐：主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量在1.5－3%。绝大多数有磷以有机化合物存在，不易被人体吸收。钙的含量更少，且人体吸收很少。玉米、高粱中钙含量略高。4、维生素：主要有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一般保留量只有10－30%左右。5、脂肪：含量很低，多在2%以下。但玉米中含量较多，约为4%左右，其脂肪多为不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。6、水分：含量的正常范围在11－14%之间。

粮食类的营养成分构成名称主要介绍碳水化合物其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%—80之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。蛋白质谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占8—10%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。维生素谷物中的维生素主要有VB和VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有0.1——0.3左右。无机盐谷物中所含的无机盐总含量1.5—3%。绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。水谷物水分含量的正常范围在11%—14%之间。如果水分水量过少都会影响谷物的质量。

豆类结构

豆类的种子中，胚乳退化，而为发达的子叶所代替，因此．其结构可分为种皮、胚(子叶、胚芽、胚轴、胚根)两部分，其中子叶占体积的96％，是食用的重要部分。2.豆类的营养丰富的蛋白质、脂肪和糖类。高蛋白中等脂肪和低糖类大豆

髙糖中等蛋白及少量脂肪蚕豆豌豆豇豆小豆绿豆人们食用的蛋白中植物蛋白占2/3，其中豆类食物的蛋白含量在20%-30%，另外含有谷物中缺乏的赖氨酸和色氨酸含有多不饱和脂肪酸薯类薯类粮食是指以富含糖类的植物地下茎与根（块茎、根茎、球茎、块根）供食用的粮食。按对气候的要求和茎叶耐霜程度可分为两类：

一类喜冷凉温和气候，耐轻微霜冻：马铃薯、菊芋等，另一类不耐霜冻，如芋头、山药、豆薯等。薯类所含营养成分为：淀粉多，蛋白质和脂肪较少。薯类薯类种类知多少马铃薯（土豆洋芋山药蛋）甘薯（红薯白薯番薯地瓜）木薯（南洋薯木番薯树薯）山药（薯药长薯）芋头（芋芋艿）魔芋（蛇六谷麻芋子蛇头草花秆天南星）豆薯（地瓜）3.薯类的营养马铃薯淀粉含量也高蛋白为完全，其中赖氨酸含量较高

胡萝卜素和抗坏血酸含量也高甘薯必须氨基酸含量高，特别是赖氨酸含量丰富。另外维生素A、B1、B2、C和尼克酸含量都比较高，钙、铁、磷等无机物也多。四、粮食的烹饪应用制作主食制作面点作为菜肴的主料配料加工生产多种调味品粮食还是淀粉的主要来源……第二节、主粮类一、大米二、面粉(一)等级粉(二)专用粉1籼稻粳稻江南早稻江南晚稻黄河以北地区产2早稻中稻晚稻7月中旬收获加工易碎一季中7月下旬一季在10月下旬双季在10月下或11初3糯稻黏稻支链淀粉含量高，黏性好，但是胀性小4水稻陆稻又叫旱稻色泽暗淡，食味较差稻谷的种类类别外形产地品质特点烹饪应用籼米粒形细长，色泽灰白，透明的或不透明糯米四川、湖南、广东硬度小，易碎，含直链淀粉较多，胀性大，出饭率高，但粘性小，口感干而粗糙制作干饭、稀粥，磨成粉作米糕、米粉等（可发酵）粳米粒形短园，色泽蜡白，透明或半透明华北、东北和江苏质地硬而有韧性，不易碎。煮时焯性大于籼米，柔软可口、香甜，胀性小，出饭率低于籼米制作干饭、稀粥，磨成粉作米糕、米粉等（不可发酵）糯米白色不透明江苏南部及浙江硬度低，煮熟后透明，粘性强，胀性最小，出饭率低一般不作主食，多用于制作糕点（不可发酵）大米的种类支链淀粉和直链淀粉高直链淀粉25%以上中直链淀粉20-25%低直链淀粉12-20%极低直链淀粉2-12%糯米0-2%直链淀粉含量低，支链含量高，米饭黏性大，口感好（一）籼米品种1.丝苗米丝苗米素有“中国米中之王”之称，与增城挂绿荔枝齐名。以其米粒洁白晶莹，油质丰富，成饭香气浓郁、柔软、可口而驰名岭南，饮誉海内外。具有明显的地方特色的籼稻优质稻米，外观品质美观靓丽，长粒形、细长苗条、晶莹洁白、米泛丝光、玻璃质；直链淀粉含量中等，质地软硬适中，煮饭爽滑可口，具有清新香味，口感佳，饭粒条状而不烂。素有米中碧玉，饭中佳品的美誉。2.红软米

云南省特有的籼型优质米，米质介于糯性与黏性之间，主要分布在德宏州和保山地区的部分县，临沧地区的耿马、云和、双江、永德等地，种植高度较低，一般在海拔100m以下、雨量和热量丰富的坝子田。软米的特点是籼粘型，米饭滋润爽口，冷却后不变硬，不回生，富有光泽。用软米制作的饵丝不易折断。软米品种多样，有红粒、白粒之分，还有透明、半透明和粉白色的。（一）籼米品种（一）籼米品种

饵丝是云南的特色小吃之一，主要以大米为原料制作而成。饵丝的主要吃法和云南的另一特色小吃米线差不多，不过二者口感差异很大。米线圆滑弹爽，饵丝柔韧留香。饵丝是由饵块演变出来的，饵块切丝便成了饵丝。饵丝和饵块由于形状不一样，所以吃起来口感也不一样.（一）籼米品种

1.天津小站稻天津特产小站稻是我国著名的优质水稻之一，原产于天津南郊小站地区，培育生产始于明朝，盛名于清朝。百余年来以其白里透青，油光发亮，黏香适口，回味甘醇的独特风味驰名海内外。天津市优质小站稻开发公司利用小站地区得天独厚的自然条件，选择无工业污染的地域开辟生产基地（二）粳米品种乌山大米乌山（福建省云霄县景点）云霄乌山，位于诏安、云霄、常山三县（区）交界处，距离汕头市百余公里，距离厦门市乘车仅需要二个多小时，区位优势明显。因山外表呈乌黑色，故名。主峰海拔1050.6米，四周陡峭险要。地势呈南北走向，南北长45公里，东西宽20公里，面积约900平方公里。地质为燕山期间露出地表的晶润花岗岩、流纹岩构成。主植被为松和杂木，覆盖率50%。糯米在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。糯米是制造粘性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，糯米也是酿造醪糟（甜米酒）的主要原料。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用

。1、长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。长糯米生长在南方，因为气候原因，每年可以收获两季或三季。2、另有一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米，适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。圆糯米生长在北方，气候较冷，所以只能收单季稻。因为多季稻生长时间短，因此比较软，适合老人家吃。

（三）糯米品种常熟鸭血糯，俗称“血糯”，产于江苏省常熟市西部圩区。因其色泽殷红，尤如滴滴鸭血，故名。常熟鸭血糯，已有100多年的种植历史。据历史文献记载，清代时，常熟鸭血糯被列为向皇室进献的贡米，故又称“御米”。其特点是：米粒细长，色泽殷红，粒质透明。炒血糯八宝饭入口黏而不糊，食之甜而不腻。含有多种氨基酸、蛋白质和生物吡咯色素。具有养血滋阴，强身补血等功效。鸭血糯属于籼稻型，加工时须与普通白糯米混和同煮，一般血白比便为三比七，这样黏性适中。如制作生糯八宝饭，可将两种米混和后放入清水中浸泡4-5h，捞出来置放笼屉内蒸熟，后辅以白糖、猪油及密饯等佐料，装盒后再回蒸或加油拌炒。

此外，还有特色特色米。如香米、黑米等。香米味芳香，多用于粥、饭的制作；黑米具有很好的滋补作用，通常用于制作甜食、粥品，如黑米饭、黑米粥等。视频《扬州炒饭》黑

米Go糯米和其他两类米比较，谁更容易消化？想一想很多人不爱吃软糯的食物，认为不好消化，一吃就有被噎住的感觉。其实，与大米相比，糯米才更容易被消化吸收。糯米和大米的主要成分都是淀粉，但是糯米比大米含有的直链淀粉更少、支链淀粉更多，而通常支链淀粉被消化的效率比直链淀粉要高，因此糯米被消化的速度更胜一筹。小麦1.冬麦与春麦

冬麦种植于温带地区，在秋天时播种，而春麦则生长在有长冬的地方，它在无霜的春天播种，它们都可长出软质麦和硬质麦（取决于谷的质地）。

2.硬麦和软麦

小麦蛋白质的含量由谷的硬度决定。所以，质硬的小麦含蛋白质高，主要用于制面包和面食。质软的小麦含蛋白质稍低，它主要用于做蛋糕和糕饼的面粉。

怎么判断小麦的硬和软？想一想硬质软质3.一般分类

a.硬红冬麦含高蛋白质及筋度，适合制作发酵面包及硬面包的面粉。

b.硬红麦含极高蛋白质及筋度，适合制作发酵面包及硬面包卷的面粉。

c.软红麦含低蛋白质及筋度，适合适合制作蛋糕及饼干粉。

d.硬白麦适合制作面包及面条粉。

e.软白麦含低蛋白质及筋度，适合制作蛋糕、饼干及面条粉。

f.硬粒小麦适合制作通心粉及意大利面条的面粉。

小麦面粉等级粉色泽

面筋质（湿重

水分

特制粉（富强粉）

白，质细

不低于26%不超过14.5%标准粉（八五粉

稍黄

不低于24%不超过14%普通粉

较黄

不低于22%不超过12.5%如何区分低、中、筋粉？蛋白质含量湿面筋含量1强力粉13%以上34%以上高档面包2标准强力11-13%30-34%高级点心，面条3中力9-11%24-30