茶的生化成分氨基酸与蛋白质43课件

茶的生化成分

氨基酸与蛋白质1第五节氨基酸和蛋白质♫茶叶中的茶氨酸♫茶氨酸的生理活性2茶叶中的氨基酸(aminoacid)茶叶中的氨基酸有26种，除了20种蛋白质氨基酸存在于游离氨基酸中，另外还检出6种非蛋白质氨基酸（茶氨酸、γ–氨基丁酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、天冬酰乙胺、β–丙氨酸）。3☺茶氨酸（占茶叶干重的1-2%；占整个游离氨基酸的70%）；☺谷氨酸（占游离氨基酸的9%)；

☺精氨酸（占游离氨基酸的7%)；

☺丝氨酸（占游离氨基酸的5%)；

☺天冬氨酸（占游离氨基酸的4%)。茶叶中主要的游离氨基酸41、茶氨酸(Theanine)茶氨酸是茶树中一种比较特殊的在一般植物中罕见的氨基酸，是茶叶的特色成分之一。除了在一种蕈及茶梅中检出外，在其它植物中尚未发现。XerocomusbadiusCamelliasasangua5茶氨酸与茶叶品质在茶汤中，茶氨酸的浸出率可达80%。对绿茶滋味具有重要作用，与绿茶滋味等级的相关系数达0.787～0.876。茶氨酸还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。可见茶氨酸不仅对绿茶良好滋味的形成具有重要的意义，并可作为红茶品质的重要评价因子之一。6茶氨酸的生理活性☺调节脑内神经传达物质的变化

多巴胺是一种重要的神经传达物质。帕金森症和精神分裂症的起因，是由于病人的脑部缺乏多巴胺。茶氨酸被吸收入脑后会使脑内神经传达物质多巴胺显著增加，因而使脑部疾病有可能得到调节或预防。7☺提高学习能力和记忆力（1）将老鼠放入箱中，箱内有一盏灯，灯一亮就有食物出来。服用茶氨酸的老鼠能在较短时间内掌握要领，学习能力高于不服茶氨酸的老鼠。（2）利用老鼠有躲到暗处的习惯，当老鼠跑到暗处时用电击它，服用茶氨酸的鼠趋于徘徊在光亮处，以免遭电击，表明对暗处的危险有较强的记忆。8试验表明，服用茶氨酸后，脑中的α波增强，α波的出现就表示大脑处于放松、平静状态。其效果可与咖啡碱的兴奋作用相对抗。并且茶氨酸的这种作用对容易不安的人更有效。☺镇静作用9茶叶含有较多的咖啡碱，其具有兴奋作用，但是人们在饮茶时反而感到放松、平静、心情舒畅。这主要是茶氨酸的作用。女性临床试验表明服用200mg/日的茶氨酸，女性经期综合症的症状如头痛、腰痛、胸部胀痛、无力、易疲劳、精神无法集中、烦躁等症状得到有效改善。10动物实验表明，茶氨酸能抑制短暂脑缺血引起的神经细胞死亡。主要是因为当谷氨酸过多时（兴奋型神经传递物质），会造成神经细胞死亡。而茶氨酸与谷氨酸结构相近，会竞争结合部位，从而抑制神经细胞死亡。因而茶氨酸可能用于谷氨酸引起的脑障碍，如脑栓、脑出血等脑中风，以及脑手术或脑损伤时出现的虚血和老年疾呆等疾病的治疗及预防。☺保护神经细胞11

茶氨酸对患高血压的大鼠有降舒张压、收缩压及平均血压的作用。茶氨酸通过调节脑和末梢神经中含有色胺等胺类物质来起到降低血压的作用。而茶氨酸对正常血压的大鼠则无降血压作用。☺降血压作用12小鼠实验表明，茶氨酸、茶多酚、咖啡碱、茶皂素、茶多糖等都具有减肥效果。☺减肥作用13GABA也是茶叶的氨基酸之一，和茶氨酸不同的是其分布非常广，在植物和动物体内都有分布。GABA是在谷氨酸脱羧酶作用下脱羧后形成的2、γ–氨基丁酸(gammaaminobutyricacid，GABA)14GABA在一般绿茶中含量仅为25-40mg/100g干茶。但经过开发后的GABA茶其GABA含量高达150mg/100g干茶。其加工方法是根据植物在厌氧或受伤情况下，细胞内会生成大量GABA的生理现象而制定的。15GABA的生理活性☺安神作用：是一种非常重要的抑制性神经递质，参与脑的生理活动，具有安神、催眠等作用。一些安眠药、抗癫痫药的作用机理就是增加脑中的GABA的释放，达到镇静安神作用。GABA在动物的大脑中大量存在，每天饮食多注意摄取GABA，对维持大脑健康有一定效果。16☺降血压作用：动物实验和人体实验均证实GABA有降血压作用。其机理是通过抑制血压上升酶的活性，促进体内盐分的排泄。体内盐分过多不但引起血压上升，还引起肾脏肥大。因而GABA还有保护肾脏、改善肾功能的作用。目前市场上已有富含GABA的降血压茶。173、游离氨基酸与茶叶品质☺色：游离氨基酸含量高的鲜叶，其N代谢旺盛，持嫩性强，制成的干茶条索紧细、色泽油润。☺味：很多游离氨基酸本身就是滋味因子