2025年中式烹调师(高级)考试题含答案

2025年中式烹调师(高级)考试题含答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.下列哪种原料属于动物性干货原料（）A.香菇B.鱿鱼干C.木耳D.黄花菜答案：B。解析：鱿鱼干是用鲜鱿鱼加工晒制而成的动物性干货原料，而香菇、木耳、黄花菜都属于植物性干货原料。2.制作鱼香肉丝时，糖醋的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A。解析：鱼香肉丝口味特点是咸、甜、酸、辣、鲜、香兼备，葱姜蒜味突出，糖醋比例一般为1:1。3.下列用于涨发干货原料的方法中，属于化学方法的是（）A.水发B.油发C.盐发D.碱发答案：D。解析：碱发是利用碱的化学性质，使干货原料吸收水分，加速涨发，属于化学方法；水发是最基本的涨发方法，靠水的浸润作用使干货涨发；油发和盐发主要是利用热传递使干货原料膨胀涨发，属于物理方法。4.烤乳猪在腌制时，一般要加入（）以增加皮色的红亮。A.酱油B.麦芽糖C.料酒D.醋答案：B。解析：麦芽糖在烤制过程中会发生焦糖化反应，使乳猪皮色红亮，同时增加皮的酥脆度；酱油主要起调味作用；料酒主要去腥增香；醋一般用于调节口味和去腥，不会使皮色红亮。5.粤菜中，“龙虎斗”的主要原料是（）A.蛇和猫B.蛇和鸡C.猫和鸡D.蛇和鹰答案：B。解析：“龙虎斗”又名“龙虎凤大烩”，主要原料是蛇（龙）、猫（虎）、鸡（凤），不过现在多以蛇和鸡为原料，因为猫肉逐渐退出了餐饮市场。6.下列哪种蔬菜在烹饪前需要进行焯水，以去除草酸（）A.菠菜B.黄瓜C.西红柿D.生菜答案：A。解析：菠菜中含有较多的草酸，草酸会影响人体对钙等矿物质的吸收，焯水可以去除大部分草酸；黄瓜、西红柿、生菜一般不需要焯水去除草酸。7.制作清汤时，一般采用（）的方法使汤清澈。A.大火煮B.小火炖C.吊汤D.过滤答案：C。解析：吊汤是制作清汤使汤清澈的关键方法，通过用鸡脯肉、瘦猪肉等剁成茸，加入汤中吸附汤中的杂质，使汤变得清澈；大火煮会使汤变得浑浊；小火炖可以使汤味醇厚，但不能使汤清澈；过滤只能去除较大的杂质，不能使汤达到清澈透明的效果。8.川菜中，宫保鸡丁中的“宫保”指的是（）A.地名B.人名C.官职D.菜名答案：C。解析：“宫保”是明清时期的官名，宫保鸡丁是清朝四川总督丁宝桢所创，丁宝桢被封为“太子少保”，人称“丁宫保”，此菜因此得名。9.下列哪种刀法适用于切肉丝（）A.直切B.推切C.拉切D.锯切答案：B。解析：推切适用于质地较软、韧性较强的原料，如肉类，切肉丝时用推切可以使肉丝粗细均匀；直切一般用于脆性原料，如萝卜、白菜等；拉切适用于质地较软、细嫩的原料，如鸡脯肉等；锯切适用于质地较硬、带骨的原料。10.冷菜拼摆中，“排”的手法是将原料（）排列在盘中。A.整齐地B.随意地C.堆叠地D.交叉地答案：A。解析：“排”是冷菜拼摆的基本手法之一，是将原料整齐地排列在盘中，形成一定的图案和形状。11.淮扬菜的代表菜品有（）A.麻婆豆腐B.佛跳墙C.狮子头D.龙虎斗答案：C。解析：狮子头是淮扬菜的经典代表菜品；麻婆豆腐是川菜代表菜品；佛跳墙是闽菜代表菜品；龙虎斗是粤菜代表菜品。12.下列哪种香辛料具有去腥解腻的作用（）A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是答案：D。解析：花椒、八角、桂皮都属于香辛料，它们都具有去腥解腻、增香提味的作用，在烹饪中经常用于炖、卤、烧等菜肴的制作。13.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入（）以增加蛋清的稳定性。A.盐B.糖C.醋D.以上都是答案：D。解析：在打发蛋清时加入盐可以增加蛋清的韧性和稳定性；加入糖可以增加蛋清的黏度和稳定性，同时使蛋糕口感更甜；加入醋可以中和蛋清的碱性，也有助于提高蛋清的稳定性。14.下列哪种烹饪方式最能保留食物的营养成分（）A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C。解析：蒸是一种以水蒸气为传热介质的烹饪方式，温度相对较低，能减少食物中营养成分的流失，最大限度地保留食物的营养；煎、炸、烤过程中温度较高，会使食物中的维生素、矿物质等营养成分受到不同程度的破坏。15.制作烤鸭时，鸭子一般要进行充气处理，其目的是（）A.使鸭子膨胀好看B.使鸭皮与鸭肉分离，烤制后皮更酥脆C.便于腌制入味D.增加鸭子的重量答案：B。解析：给鸭子充气可以使鸭皮与鸭肉分离，在烤制过程中，鸭皮能更好地吸收热量，从而变得更加酥脆；充气并不是为了使鸭子膨胀好看、便于腌制入味或增加鸭子的重量。16.下列哪种原料适合制作拔丝菜（）A.苹果B.土豆C.香蕉D.以上都是答案：D。解析：苹果、土豆、香蕉等原料质地相对紧密，含水量适中，经过炸制后可以挂上糖浆，形成拔丝效果，都适合制作拔丝菜。17.湘菜的口味特点是（）A.清淡鲜美B.麻辣鲜香C.咸鲜醇厚D.香辣、香鲜、软嫩答案：D。解析：湘菜以香辣、香鲜、软嫩为主要口味特点，善用辣椒、花椒、姜等调料；清淡鲜美一般是淮扬菜的口味特点；麻辣鲜香是川菜的口味特点；咸鲜醇厚是鲁菜的口味特点。18.下列哪种烹饪器具适合制作煎蛋（）A.炒锅B.平底锅C.高压锅D.蒸锅答案：B。解析：平底锅锅底平整，受热均匀，适合煎蛋，能使鸡蛋受热均匀，煎出的蛋形状规整；炒锅底部较深，不适合煎蛋；高压锅主要用于快速炖煮食物；蒸锅用于蒸制食物，都不适合煎蛋。19.制作寿司时，米饭中一般要加入（）以增加米饭的黏性和风味。A.盐B.糖C.醋D.以上都是答案：D。解析：制作寿司时，在米饭中加入盐、糖、醋可以调节米饭的口味，增加米饭的黏性和风味，使其更适合制作寿司。20.下列哪种海鲜在烹饪前需要进行吐沙处理（）A.虾B.蟹C.贝类D.鱼答案：C。解析：贝类生活在泥沙中，体内会含有泥沙，烹饪前需要进行吐沙处理，常见的方法是将贝类放入盐水中，让其吐出体内的泥沙；虾、蟹、鱼一般不需要进行吐沙处理。21.鲁菜中，葱烧海参的关键调料是（）A.葱B.姜C.蒜D.辣椒答案：A。解析：葱烧海参以大葱和海参为主要原料，葱是此菜的关键调料，通过炸葱油等方式，使葱香融入海参中，突出葱香味；姜、蒜主要起去腥作用；辣椒一般不用于葱烧海参。22.下列哪种蔬菜含有丰富的维生素C（）A.胡萝卜B.西兰花C.土豆D.洋葱答案：B。解析：西兰花含有丰富的维生素C，每100克西兰花中维生素C含量可达51毫克；胡萝卜富含胡萝卜素；土豆含有一定量的维生素C，但含量不如西兰花高；洋葱含有维生素C，但含量也不是特别丰富。23.制作红烧肉时，一般选用（）部位的猪肉。A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄答案：B。解析：五花肉肥瘦相间，肉质鲜嫩，是制作红烧肉的最佳选择，经过炖煮后，肥而不腻，瘦而不柴；里脊肉肉质较瘦，适合炒肉丝等；排骨主要用于制作糖醋排骨等；猪蹄主要用于制作红烧猪蹄等。24.下列哪种烹饪方式会产生较多的油烟（）A.煮B.炖C.煎D.蒸答案：C。解析：煎的过程中油温较高，食物与油直接接触，会产生较多的油烟；煮和炖主要是用水作为传热介质，产生的油烟较少；蒸是以水蒸气为传热介质，基本不会产生油烟。25.闽菜中，佛跳墙的主要原料不包括（）A.海参B.鲍鱼C.鱼翅D.牛肉答案：D。解析：佛跳墙的主要原料有海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鸽蛋等多种名贵食材，一般不包括牛肉。26.下列哪种刀法可以使原料表面形成花纹，增加菜肴的美观度（）A.剞刀B.直切C.推切D.拉切答案：A。解析：剞刀是在原料表面划上各种花纹，既可以增加原料的受热面积，又可以使菜肴在成熟后形状美观；直切、推切、拉切主要是用于将原料切成块状、丝状等，不能使原料表面形成花纹。27.制作糖醋排骨时，糖醋汁的调制一般以（）为主。A.白醋B.陈醋C.果醋D.米醋答案：B。解析：陈醋具有浓郁的醋香和醇厚的口感，是制作糖醋排骨糖醋汁的常用醋，能使糖醋汁味道更浓郁；白醋味道较淡；果醋带有水果香味，不适合用于制作传统的糖醋排骨；米醋味道相对较柔和，也不如陈醋适合。28.下列哪种香料常用于制作咖喱（）A.孜然B.姜黄C.桂皮D.丁香答案：B。解析：姜黄是制作咖喱的主要香料之一，它赋予咖喱独特的黄色和香味；孜然常用于烧烤、新疆菜等；桂皮、丁香常用于卤菜、炖菜等。29.制作麻婆豆腐时，豆腐一般要进行（）处理，以防止破碎。A.焯水B.油炸C.煎制D.腌制答案：A。解析：制作麻婆豆腐时，豆腐焯水可以去除豆腥味，同时使豆腐受热均匀，增加豆腐的韧性，防止在烹饪过程中破碎；油炸、煎制会使豆腐表面形成硬壳，改变豆腐的口感；腌制一般不用于麻婆豆腐的制作。30.下列哪种水果可以用于制作水果沙拉（）A.草莓B.香蕉C.苹果D.以上都是答案：D。解析：草莓、香蕉、苹果都是常见的制作水果沙拉的原料，它们口感鲜美，营养丰富，搭配在一起可以制作出美味的水果沙拉。31.鲁菜的代表菜品有（）A.西湖醋鱼B.油爆双脆C.东坡肉D.龙井虾仁答案：B。解析：油爆双脆是鲁菜的经典代表菜品，以猪肚头和鸡胗为主要原料，口感脆嫩；西湖醋鱼是浙菜代表菜品；东坡肉是浙菜代表菜品；龙井虾仁是浙菜代表菜品。32.下列哪种烹饪方式适合制作炖菜（）A.大火快炒B.小火慢炖C.高温油炸D.快速蒸煮答案：B。解析：炖菜需要用小火慢炖，使原料中的营养成分和味道充分融入汤中，达到软烂入味的效果；大火快炒适合炒制蔬菜等；高温油炸用于制作油炸食品；快速蒸煮用于蒸制一些易熟的食物。33.制作寿司时，海苔一般选用（）A.烤海苔B.干海苔C.湿海苔D.泡发海苔答案：A。解析：烤海苔口感酥脆，有浓郁的海苔香味，是制作寿司的常用海苔；干海苔没有经过烤制，口感较硬；湿海苔和泡发海苔水分较多，不适合制作寿司。34.下列哪种蔬菜适合制作泡菜（）A.白菜B.生菜C.黄瓜D.以上都是答案：D。解析：白菜、生菜、黄瓜都可以用于制作泡菜，它们在泡菜过程中会吸收泡菜汁的味道，变得酸甜可口。35.川菜中，水煮鱼的关键调料是（）A.花椒B.辣椒C.豆瓣酱D.以上都是答案：D。解析：水煮鱼以其麻辣鲜香的口味著称，花椒、辣椒、豆瓣酱都是制作水煮鱼的关键调料，花椒和辣椒提供麻辣味，豆瓣酱增加鲜味和色泽。36.制作蛋糕时，面粉一般选用（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：A。解析：低筋面粉蛋白质含量较低，质地疏松，适合制作蛋糕，能使蛋糕口感松软；中筋面粉适合制作馒头、面条等；高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包等；全麦面粉含有较多的膳食纤维，口感较粗糙，一般不用于制作蛋糕。37.下列哪种海鲜适合清蒸（）A.虾B.蟹C.鱼D.以上都是答案：D。解析：虾、蟹、鱼都适合清蒸，清蒸可以最大限度地保留海鲜的鲜味和营养，通过简单的调味就能体现出海鲜的原汁原味。38.制作北京烤鸭时，鸭子一般要选用（）A.北京填鸭B.麻鸭C.番鸭D.水鸭答案：A。解析：北京填鸭体型丰满，肉质鲜嫩，皮下脂肪丰富，是制作北京烤鸭的专用鸭种；麻鸭、番鸭、水鸭一般不用于制作正宗的北京烤鸭。39.下列哪种烹饪方式可以使食物表面形成焦脆的外皮（）A.煎B.炸C.烤D.以上都是答案：D。解析：煎、炸、烤都可以使食物表面形成焦脆的外皮。煎是在少量油中使食物表面受热变脆；炸是将食物完全浸入热油中，快速使表面形成焦脆层；烤是通过高温使食物表面水分蒸发，形成焦脆的外皮。40.制作红烧肉时，一般要先将猪肉进行（）处理，以去除血水和腥味。A.焯水B.腌制C.油炸D.煎制答案：A。解析：制作红烧肉时，先将猪肉焯水可以去除猪肉中的血水和腥味，使红烧肉的口感更加纯正；腌制主要是为了调味；油炸和煎制一般在焯水之后进行。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于鲁菜经典菜品的有（）A.糖醋鲤鱼B.葱烧海参C.油焖大虾D.宫保鸡丁答案：ABC。解析：糖醋鲤鱼、葱烧海参、油焖大虾都是鲁菜的经典代表菜品；宫保鸡丁是川菜的代表菜品。2.下列关于干货原料涨发的说法正确的有（）A.水发是最基本的涨发方法B.油发适用于含胶原蛋白丰富的原料C.盐发和油发的原理相似D.碱发会破坏原料的营养成分答案：ABC。解析：水发是利用水的浸润作用使干货原料吸收水分涨发，是最基本的涨发方法；油发适用于含胶原蛋白丰富的原料，如鱼肚、蹄筋等；盐发和油发都是利用热传递使干货原料膨胀涨发，原理相似；碱发在一定程度上会破坏原料的部分营养成分，但合理使用碱发可以控制这种破坏。3.下列属于川菜特点的有（）A.善用三椒（花椒、辣椒、胡椒）B.口味多样C.以清淡鲜美著称D.具有浓郁的地方风味答案：ABD。解析：川菜善用三椒（花椒、辣椒、胡椒），口味多样，有麻辣、鱼香、家常、怪味等多种口味，具有浓郁的地方风味；以清淡鲜美著称的是淮扬菜。4.制作清汤时，需要注意的事项有（）A.选用新鲜的原料B.用小火慢炖C.撇去浮沫D.吊汤时要搅拌均匀答案：ABC。解析：制作清汤要选用新鲜的原料，以保证汤的鲜美；用小火慢炖可以使汤味醇厚，同时避免汤变得浑浊；撇去浮沫可以使汤清澈；吊汤时不能搅拌，以免使汤变浑浊。5.下列适合用于制作馅料的原料有（）A.猪肉B.虾仁C.韭菜D.香菇答案：ABCD。解析：猪肉、虾仁、韭菜、香菇都是常见的制作馅料的原料，它们可以单独或搭配使用，制作出各种口味的馅料。6.下列关于冷菜拼摆的说法正确的有（）A.要注意色彩搭配B.造型要美观大方C.可以运用多种手法D.要考虑食用方便答案：ABCD。解析：冷菜拼摆要注意色彩搭配，使菜品在视觉上更加美观；造型要美观大方，吸引食客的注意力；可以运用排、叠、贴、堆等多种手法；同时要考虑食用方便，方便食客取用。7.下列属于淮扬菜代表菜品的有（）A.狮子头B.大煮干丝C.松鼠鳜鱼D.叫化鸡答案：ABCD。解析：狮子头、大煮干丝、松鼠鳜鱼、叫化鸡都是淮扬菜的代表菜品，它们各具特色，体现了淮扬菜清淡鲜美、制作精细的特点。8.下列烹饪方式中，属于热传递方式的有（）A.传导B.对流C.辐射D.蒸发答案：ABC。解析：传导、对流、辐射是热传递的三种基本方式，在烹饪中都有应用，如煎、炸利用传导；煮、炖利用对流；烤利用辐射；蒸发是液体变为气体的过程，不属于热传递方式。9.下列关于调味品使用的说法正确的有（）A.要根据菜品的特点使用调味品B.要掌握好调味品的用量C.可以随意混合使用调味品D.不同的调味品有不同的使用方法答案：ABD。解析：使用调味品要根据菜品的特点选择合适的调味品，并掌握好用量，不同的调味品有不同的使用方法，不能随意混合使用，以免影响菜品的口味。10.下列属于海鲜类原料的有（）A.海参B.鲍鱼C.贝类D.虾答案：ABCD。解析：海参、鲍鱼、贝类、虾都属于海鲜类原料，它们营养丰富，味道鲜美，是烹饪中常用的食材。三、判断题（每题1分，共20分）1.制作鱼香肉丝时，不需要放糖。（）答案：错误。解析：鱼香肉丝口味特点是咸、甜、酸、辣、鲜、香兼备，需要放糖来调节口味，一般糖醋比例为1:1。2.水发是干货原料涨发的唯一方法。（）答案：错误。解析：干货原料涨发的方法有多种，除了水发，还有油发、盐发、碱发等方法。3.川菜以麻辣鲜香为主要口味特点。（）答案：正确。解析：川菜善用辣椒、花椒等调料，以麻辣鲜香为主要口味特点，有多种经典的麻辣菜品。4.制作清汤时，大火煮可以使汤更清澈。（）答案：错误。解析：制作清汤要用小火慢炖或采用吊汤的方法使汤清澈，大火煮会使汤变得浑浊。5.冷菜拼摆只需要考虑造型美观，不需要考虑食用方便。（）答案：错误。解析：冷菜拼摆既要考虑造型美观，吸引食客的注意力，也要考虑食用方便，方便食客取用。6.鲁菜是我国四大菜系之一。（）答案：正确。解析：鲁菜是中国传统四大菜系之一，历史悠久，技艺精湛，以咸鲜醇厚为主要口味特点。7.制作红烧肉时，选用里脊肉最好。（）答案：错误。解析：制作红烧肉一般选用五花肉，五花肉肥瘦相间，经过炖煮后肥而不腻，瘦而不柴，里脊肉肉质较瘦，不适合制作红烧肉。8.所有的蔬菜都需要焯水后再烹饪。（）答案：错误。解析：并不是所有的蔬菜都需要焯水后再烹饪，有些蔬菜如黄瓜、西红柿等可以直接生食或简单炒制，不需要焯水。9.烤乳猪在腌制时加入麦芽糖可以增加皮色的红亮。（）答案：正确。解析：麦芽糖在烤制过程中会发生焦糖化反应，使乳猪皮色红亮，同时增加皮的酥脆度。10.制作寿司时，米饭不需要调味。（）答案：错误。解析：制作寿司时，米饭需要加入盐、糖、醋等调料进行调味，以增加米饭的黏性和风味。11.粤菜中，龙虎斗的主要原料是蛇和猫。（）答案：错误。解析：现在“龙虎斗”（龙虎凤大烩）多以蛇和鸡为原料，因为猫肉逐渐退出了餐饮市场。12.制作蛋糕时，打发蛋清不需要加入任何东西。（）答案：错误。解析：打发蛋清时加入盐、糖、醋等可以增加蛋清的稳定性和口感。13.煎蛋时，平底锅比炒锅更适合。（）答案：正确。解析：平底锅锅底平整，受热均匀，适合煎蛋，能使鸡蛋受热均匀，煎出的蛋形状规整。14.所有的海鲜在烹饪前都需要进行吐沙处理。（）答案：错误。解析：只有生活在泥沙中的贝类等海鲜在烹饪前需要进行吐沙处理，虾、蟹、鱼等一般不需要。15.川菜中，宫保鸡丁中的“宫保”指的是人名。（）答案：错误。解析：“宫保”是明清时期的官名，宫保鸡丁是因清朝四川总督丁宝桢被封为“太子少保”（丁宫保）而得名。16.制作糖醋排骨时，白醋是最好的选择。（）答案：错误。解析：制作糖醋排骨一般选用陈醋，陈醋具有浓郁的醋香和醇厚的口感，能使糖醋汁味道更浓郁，白醋味道较淡。17.制作麻婆豆腐时，豆腐不需要进行任何处理。（）答案：错误。解析：制作麻婆豆腐时，豆腐一般要进行焯水处理，以去除豆腥味，增加豆腐的韧性，防止破碎。18.水果沙拉只能用一种水果制作。（）答案：错误。解析：水果沙拉可以用多种水果搭配制作，这样口感和营养更加丰富。19.所有的香料都可以随意混合使用。（）答案：错误。解析：不同的香料有不同的味道和特性，不能随意混合使用，需要根据菜品的特点和口味要求进行搭配。20.制作烤鸭时，鸭子不需要进行充气处理。（）答案：错误。解析：制作烤鸭时，给鸭子充气可以使鸭皮与鸭肉分离，烤制后皮更酥脆。四、简答题（每题10分，