2025年中式烹调师基础理论知识试题库及答案

2025年中式烹调师基础理论知识试题库及答案(通用版)一、单项选择题（每题1分，共40分）1.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大使用量为（）g/kg。A.0.15B.0.2C.0.25D.0.3答案：A2.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸答案：B3.引起食物中毒的原因有（）。A.食物被霉菌污染B.食物中的过敏原C.食源性寄生虫的污染D.食物发生生物性的变化而产生的有毒物质答案：D4.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A.水B.油脂C.带清洁剂的抹布D.去污粉答案：B5.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。A.管理体系B.规划机制C.监督机制D.审查手段答案：C6.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A.电烤箱使用完毕后切断电源B.将微波炉放在干燥、通风处C.使用塑料容器在微波炉中加热食物D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D7.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。A.1种B.2种C.4种D.3种答案：B8.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量答案：C9.属于热空气导热的烹调方法是（）。A.烤B.炸C.煮D.蒸答案：A10.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。A.食物搭配的种类多B.食物搭配的种属远C.食物搭配的时间近D.食物搭配的数量少答案：D11.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A.油酸B.亚麻酸C.亚油酸D.花生四烯酸答案：C12.肉类原料组织在贮存中发生的变化不包括（）。A.僵直B.成熟C.自溶D.乳化答案：D13.碱水涨发时，碱的浓度对涨发率和质量有直接影响，而且与碱的品种有关，（）的碱性最强。A.碳酸钠B.碳酸钾C.氢氧化钠D.氢氧化钙答案：C14.整料脱骨后的原料在填馅时应（）。A.不能填满B.填满C.填到八成满D.填到九成满答案：C15.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（）。A.购进各类食品原料按不同类型分别摆放B.食品原料取用应遵循“即存即用”原则C.加工后的原料要分别放置D.原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期答案：B16.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。A.营养风味特点B.营养素和口味指标C.营养成分和风味指标D.重量和风味指标答案：C17.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）。A.一洗B.二刷C.三冲D.四消毒E.五保洁答案：E18.下列属于粤菜工艺特色之一的是（）。A.刀工精细B.擅长使用香料C.擅长使用汤卤D.擅长掌握火候答案：D19.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。A.出颈骨B.出鸡腿骨C.出脊椎骨D.出胸骨答案：B20.不属于糖类物质的甜味调味品是（）。A.蔗糖B.麦芽糖C.果糖D.甜叶菊苷答案：D21.味精在使用时应掌握的条件中不包括（）。A.最佳使用浓度B.最佳投放时间C.适用的烹调方法D.适用的原料答案：D22.热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。A.热辐射；辐射B.热辐射；传导C.热传导；辐射D.热传导；传导答案：A23.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A.矿物质B.维生素C.蛋白质D.碳水化合物答案：C24.鸡烫泡煺毛，冬天水温为（）℃。A.60～65B.70～75C.80～85D.90～95答案：B25.干货原料涨发的目的是使干货原料最大限度的（）。A.泡软B.吸水C.增大D.恢复原有的鲜嫩松软状态答案：D26.宰杀牛蛙时可以先将牛蛙摔死或用刀背击昏，然后用竹签沿（）部位钉住，再进行宰杀。A.头部B.颈部C.脊部D.腹部答案：C27.关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（）。A.运用变动成本对饮食产品进行定价B.采取措施抵御模仿者进入C.运用价格手段拓展市场D.努力扩大产品的市场份额答案：A28.成本毛利率是（）的百分比。A.毛利额与价格B.毛利额与成本C.净料成本与毛料成本D.毛料成本与净料成本答案：B29.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。A.粗茸B.细茸C.颗粒D.米粒答案：B30.下列（）不是烹调热源必须满足的条件。A.提供足够的热量B.便于调节C.使用安全D.成本低廉答案：D31.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。A.行为能力B.意识活动C.行为规范D.言论规范答案：C32.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。A.消毒柜B.蒸汽炉具C.电热水器D.容器清洗机答案：D33.引起食品腐败变质（）除外。A.微生物B.昆虫C.温度、湿度D.渗透压答案：D34.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D35.关于产品成长期的定价策略，下列说法正确的是（）。A.运用变动成本对饮食产品进行定价B.采取措施抵御模仿者进入C.以产品的成本为基础进行定价D.通过高价以获取高额利润答案：B36.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。A.碳化变性B.碳化变脆C.凝结变性D.凝结碳化答案：C37.水发干货是利用水的（）作用，使干货重新吸收水分，并使质地柔软。A.渗透和扩散B.对流和蒸发C.压力和张力D.热传递答案：A38.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）时立即捞出。A.熟烂B.断生C.飘浮D.断生或飘浮答案：B39.鸡烫泡煺毛，夏天水温为（）℃。A.60～65B.70～75C.80～85D.90～95答案：A40.制汤时若过早地加入食盐，会使（），从而影响汤汁的滋味。A.原料中的蛋白质凝固B.汤液变浓C.脂肪不易乳化D.汤汁颜色变深答案：A二、判断题（每题1分，共30分）1.（）道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。答案：错误2.（）引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是植物性食物。答案：错误3.（）整料出骨后的原料在填馅时，应填满馅心，以增加成品的饱满度。答案：错误4.（）饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大。答案：正确5.（）营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。答案：正确6.（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。答案：错误7.（）烹饪原料的品质鉴定，一方面是对原料进行品种、产地、产季的鉴别，另一方面是对原料的成熟度、新鲜度的检验。答案：正确8.（）将多种原料组成菜肴时，其组配的比例越合理，营养价值就越高。答案：正确9.（）菜肴的香气主要是指当食物未加热时和加热过程中所散发出来的挥发性气味。答案：错误10.（）使用压力锅之前，只要对安全阀进行仔细检查就可以了。答案：错误11.（）饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值的货币表现。答案：正确12.（）水作为传热介质，它能向原料传递的最高温度是100℃。答案：错误13.（）道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。答案：正确14.（）整鸡出骨时，将鸡的颈椎骨斩断，从刀口处将鸡皮翻开，使颈皮与鸡肉分离。答案：正确15.（）烹饪原料的品质鉴定主要是依据理化指标和感官指标两个方面。答案：正确16.（）饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好时间因素来提高经济效益。答案：正确17.（）厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。答案：正确18.（）成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。答案：正确19.（）厨房设备的选购原则是技术先进、美观大方、价格低廉、经久耐用。答案：错误20.（）为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在10%以内。答案：正确21.（）营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。答案：正确22.（）食物中毒人与人之间具有传染性。答案：错误23.（）人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。答案：正确24.（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。答案：错误25.（）成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。答案：正确26.（）厨房设备的选购原则是技术先进、美观大方、价格低廉、经久耐用。答案：错误27.（）为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在10%以内。答案：正确28.（）使用压力锅之前，只要对安全阀进行仔细检查就可以了。答案：错误29.（）职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。答案：正确30.（）饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大。答案：正确三、简答题（每题10分，共20分）1.简述整鸡出骨的操作要点。答：整鸡出骨的操作要点如下：划破颈皮斩断颈骨：在鸡颈处划一刀，割断颈骨，仅留皮相连。出翅膀骨：将鸡皮与鸡肉分离，小心地将翅膀骨从关节处脱出，去除骨头。出躯干骨：从背部开刀，逐步将鸡的躯干骨与肉分离并取出，注意不要弄破鸡皮。出鸡腿骨：把鸡腿部位的皮肉与骨头分离，去除鸡腿骨。翻转鸡皮：将处理好的鸡皮翻转过来，使鸡皮在外，成为完整的无骨鸡壳。整个过程要动作轻柔，避免划破鸡皮，保持鸡的外形完整。2.简述热空气加热的特点。答：热空气加热具有以下特点：传热方式：主要通过辐射热和对流热传递热量。热辐射可直接将热量辐射到原料表面，而对流热使热空气在原料周围流动，加速热量传递。使原料表层变化：能使原料表层凝结变性，产生干脆焦香的风味。如烤制面包时，表面形成金黄酥脆的外皮。加热速度：加热速度相对较快，能在较短时间内使原料表面形成独特的质感和风味。适用范围：适合烤制各种肉类、面包、饼干等食品，可使食物内部熟透，同时表面具有良好的色泽和口感。但热空气加热可能导致原料水分蒸发较快，需注意控制加热时间和温度，防止原料过于干燥。四、计算题（10分）某餐厅制作一份“鱼香肉丝”，所用猪里脊肉成本为8元，青椒、木耳等配菜成本为3元，调料成本为2元，若该菜品的成本毛利率为150%，请计算这份“鱼香肉丝”的售价。解：首先计算