中式烹调高级试题库及参考答案

中式烹调高级试题库及参考答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.属于我国淡水鱼类品种的是（）。A.三文鱼B.金枪鱼C.鲤鱼D.鳕鱼答案：C解析：鲤鱼是常见的淡水鱼，三文鱼、金枪鱼、鳕鱼多为海水鱼。2.制作鱼香肉丝时，使用的泡椒主要起（）作用。A.增香B.增色C.增酸D.增辣答案：A解析：泡椒具有独特的香味，能为鱼香肉丝增添浓郁的风味。3.炸制菜肴时，一般将油温控制在（）较为合适。A.100120℃B.150180℃C.200220℃D.250280℃答案：B解析：150180℃的油温能使原料炸制后达到外酥里嫩的效果。4.下列属于热制冷吃的菜肴是（）。A.糖醋排骨B.口水鸡C.红烧肉D.水煮鱼答案：B解析：口水鸡是将鸡煮熟后冷却，再调味食用，属于热制冷吃菜肴。5.为了使干货原料重新吸收水分，恢复其原有形态和质地，通常采用的方法是（）。A.涨发B.腌制C.焯水D.过油答案：A解析：涨发是使干货原料吸收水分恢复原状的常用方法。6.制作宫保鸡丁时，花生米应在（）加入。A.开始炒制时B.炒制中途C.临出锅前D.出锅后答案：C解析：临出锅前加入花生米能保持其酥脆口感。7.烹饪中常用的香辛料八角，又称（）。A.小茴香B.大茴香C.桂皮D.香叶答案：B解析：八角又称大茴香。8.下列关于火候的说法，错误的是（）。A.旺火适用于快速烹制的菜肴B.中火适用于烧、煮类菜肴C.小火适用于炖、焖类菜肴D.微火不适用于烹饪答案：D解析：微火适用于长时间慢炖的菜肴，如煲汤等。9.鱼肚是用（）的鳔加工而成的干货。A.鲨鱼B.鲤鱼C.鲫鱼D.草鱼答案：A解析：鱼肚通常是用鲨鱼的鳔加工制成。10.制作扬州炒饭时，米饭最好是（）。A.新煮的热米饭B.隔夜米饭C.煮得很软的米饭D.加了很多水的米饭答案：B解析：隔夜米饭水分较少，炒出的炒饭颗粒分明。11.下列蔬菜中，适合采用焯水后凉拌的是（）。A.黄瓜B.西红柿C.菠菜D.洋葱答案：C解析：菠菜含有草酸，焯水后凉拌可去除部分草酸。12.厨房中常用的炉灶类型不包括（）。A.燃气炉灶B.电磁炉灶C.太阳能炉灶D.燃油炉灶答案：C解析：太阳能炉灶受天气等因素限制，在厨房中不常用。13.烹饪中使用的淀粉，主要起到（）作用。A.增香B.增色C.增稠D.增酸答案：C解析：淀粉能使汤汁等变得浓稠。14.制作糖醋里脊时，挂糊宜采用（）。A.蛋清糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.水粉糊答案：C解析：脆皮糊能使里脊炸制后外皮酥脆。15.下列属于粤菜经典菜肴的是（）。A.麻婆豆腐B.回锅肉C.白切鸡D.水煮肉片答案：C解析：白切鸡是粤菜的经典代表菜肴。16.碱发干货原料时，碱的浓度一般控制在（）。A.1%2%B.3%5%C.6%8%D.9%10%答案：B解析：3%5%的碱浓度较为合适。17.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄答案：B解析：五花肉肥瘦相间，适合制作红烧肉。18.烹饪中常用的料酒，主要作用是（）。A.去腥增香B.增色C.增酸D.增辣答案：A解析：料酒能去除食材的腥味并增添香味。19.下列刀法中，用于将原料切成细丝的是（）。A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：A解析：直刀法可将原料切成细丝。20.制作清蒸鱼时，鱼身上划刀的目的不包括（）。A.便于入味B.美观C.缩短成熟时间D.增加鱼的鲜味答案：D解析：划刀主要是为了便于入味、美观和缩短成熟时间，不能增加鱼的鲜味。21.热菜制作中，勾芡的时机一般是（）。A.菜肴刚下锅时B.菜肴快成熟时C.菜肴装盘后D.任何时候都可以答案：B解析：菜肴快成熟时勾芡能使芡汁更好地包裹食材。22.下列调味品中，不属于咸味调味品的是（）。A.盐B.酱油C.醋D.豆豉答案：C解析：醋是酸味调味品。23.制作油焖大虾时，大虾在油锅中炸制的时间不宜过长，否则会（）。A.颜色变黑B.肉质变老C.失去鲜味D.以上都是答案：D解析：炸制时间过长会使大虾颜色变黑、肉质变老、失去鲜味。24.下列关于配菜的原则，错误的是（）。A.量的配合要恰当B.质的配合要合理C.色的搭配要美观D.味的搭配可以随意答案：D解析：味的搭配要遵循一定原则，不能随意。25.制作麻婆豆腐时，豆腐应先进行（）处理。A.焯水B.过油C.腌制D.爆炒答案：A解析：焯水可去除豆腐的豆腥味。26.烹饪中使用的葱姜蒜，在切末时一般采用（）刀法。A.直切B.推切C.拉切D.铡切答案：D解析：铡切适合将葱姜蒜切末。27.下列属于冷菜制作中常用的盛器是（）。A.砂锅B.铁锅C.拼盘D.高压锅答案：C解析：拼盘常用于冷菜的盛装。28.制作烤鸡时，为了使鸡皮更加酥脆，可在烤制前（）。A.涂抹酱油B.涂抹蜂蜜C.涂抹醋D.涂抹料酒答案：B解析：涂抹蜂蜜能使鸡皮在烤制后更加酥脆。29.下列蔬菜中，富含维生素C最多的是（）。A.白菜B.西兰花C.胡萝卜D.土豆答案：B解析：西兰花中维生素C含量较高。30.制作糖醋鱼时，糖醋汁的比例一般为糖：醋：水=（）。A.1:1:1B.2:1:1C.1:2:1D.1:1:2答案：A解析：常见的糖醋汁比例为糖：醋：水=1:1:1。31.下列关于干货原料保管的说法，正确的是（）。A.放在潮湿的地方B.放在阳光直射的地方C.放在通风干燥的地方D.与有异味的物品放在一起答案：C解析：干货原料应放在通风干燥处保存。32.制作拔丝苹果时，熬糖的火候应该是（）。A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：C解析：小火熬糖能使糖均匀融化，避免熬焦。33.下列属于汤菜制作中常用的吊汤原料是（）。A.鸡骨架B.胡萝卜C.洋葱D.土豆答案：A解析：鸡骨架是吊汤常用的原料。34.烹饪中使用的胡椒粉，有黑胡椒和白胡椒之分，一般来说，（）的味道更辛辣。A.黑胡椒B.白胡椒C.两者一样D.无法比较答案：A解析：黑胡椒的味道更辛辣。35.制作松鼠鳜鱼时，鱼身改刀后应先进行（）处理。A.腌制B.焯水C.过油D.挂糊答案：A解析：先腌制可使鱼入味。36.下列关于勾芡的说法，错误的是（）。A.勾芡能使菜肴汤汁浓稠B.勾芡可增加菜肴的光泽C.勾芡后菜肴容易变质D.勾芡能保护菜肴的营养成分答案：C解析：勾芡本身不会使菜肴容易变质。37.制作酱牛肉时，牛肉在煮制前应先进行（）处理。A.焯水B.过油C.腌制D.爆炒答案：A解析：焯水可去除牛肉的血水和腥味。38.下列属于素菜中的“三菇”的是（）。A.香菇B.金针菇C.杏鲍菇D.蟹味菇答案：A解析：素菜中的“三菇”通常指香菇、蘑菇、草菇。39.制作蛋炒饭时，鸡蛋应（）加入米饭中。A.炒熟后B.生的C.半熟D.都可以答案：A解析：鸡蛋炒熟后加入米饭能使炒饭口感更好。40.烹饪中使用的鸡精，主要是为了（）。A.增加鲜味B.增加甜味C.增加酸味D.增加辣味答案：A解析：鸡精能增加菜肴的鲜味。二、判断题（每题1分，共20分）1.所有的蔬菜都适合生吃。（）答案：错误解析：有些蔬菜如四季豆等必须煮熟后才能食用，生吃可能会中毒。2.旺火能使菜肴快速成熟，所以所有菜肴都应该用旺火烹制。（）答案：错误解析：不同的菜肴需要不同的火候，有些菜肴如炖菜等需要小火慢炖。3.干货原料涨发后，重量会增加，体积也会增大。（）答案：正确解析：干货吸收水分后，重量和体积都会增加。4.烹饪中使用的盐越多，菜肴就越好吃。（）答案：错误解析：盐的使用要适量，过多会影响菜肴的口感。5.制作凉拌菜时，不需要对蔬菜进行清洗。（）答案：错误解析：制作凉拌菜的蔬菜必须清洗干净，以保证食品安全。6.鱼在烹饪前，去除鱼鳃和内脏是为了减少腥味。（）答案：正确解析：鱼鳃和内脏是腥味的主要来源，去除后可减少腥味。7.碱发干货原料时，碱的浓度越高越好。（）答案：错误解析：碱浓度过高会破坏干货原料的质地和营养。8.制作热菜时，勾芡后就不需要再调味了。（）答案：错误解析：勾芡后仍可能需要根据情况进行适当调味。9.所有的肉类在烹饪前都需要焯水。（）答案：错误解析：有些肉类如里脊肉等，不焯水直接烹饪也可。10.烹饪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（）答案：错误解析：香料的使用要适量，过多会掩盖菜肴本身的味道。11.制作清蒸鱼时，蒸鱼的时间越长越好。（）答案：错误解析：蒸鱼时间过长会使鱼肉变老，影响口感。12.土豆发芽后，只要把芽去掉就可以食用。（）答案：错误解析：土豆发芽后会产生龙葵素，即使去掉芽，其他部分也可能含有毒素，不宜食用。13.烹饪中使用的食用油，只要没有异味就可以一直使用。（）答案：错误解析：食用油反复使用会产生有害物质，不宜一直使用。14.制作红烧肉时，加入冰糖可以使红烧肉颜色更红亮。（）答案：正确解析：冰糖在炒制过程中会发生焦糖化反应，使红烧肉颜色红亮。15.所有的水果都可以用于烹饪。（）答案：错误解析：有些水果不适合烹饪，如草莓等，烹饪后口感和营养会受到影响。16.制作汤菜时，水加得越多越好。（）答案：错误解析：水的用量应根据汤的种类和需求来确定，过多会使汤的味道变淡。17.烹饪中使用的醋可以起到去腥解腻的作用。（）答案：正确解析：醋能中和肉类等的腥味，还能解腻。18.制作油炸食品时，油温越高，炸出的食品就越好吃。（）答案：错误解析：油温过高会使食品表面炸焦，内部未熟透，影响口感。19.制作饺子馅时，加入葱姜水可以使饺子馅更鲜嫩。（）答案：正确解析：葱姜水可增加饺子馅的水分和香味，使其更鲜嫩。20.烹饪中使用的淀粉可以用面粉代替。（）答案：错误解析：淀粉和面粉的性质不同，不能完全相互代替。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述干货原料涨发的方法及各自的适用范围。答案：干货原料涨发方法主要有以下几种：水发：分为冷水发和热水发。冷水发适用于质地较软、组织结构疏松的干货，如木耳、银耳等；热水发又分为泡发、煮发、焖发等，适用于质地较硬、需要快速涨发的干货，如海参、鱿鱼等。碱发：适用于一些质地坚硬、韧性较强的干货，如鱼翅、鲍鱼等，但使用时要注意碱的浓度和处理时间。油发：适用于含胶质丰富、结缔组织多的干货，如蹄筋、肉皮等，通过油的作用使其膨胀。盐发：与油发类似，适用于一些不宜油发的干货，如干贝等。2.请说明制作宫保鸡丁的主要步骤和关键要点。答案：主要步骤：准备食材：鸡胸肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制；花生米炸熟备用；准备好泡椒、干辣椒、花椒、葱姜蒜等调料。调制碗汁：用糖、醋、酱油、盐、淀粉、水等调制碗汁。炒制：锅中热油，放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出；锅中留底油，放入泡椒、干辣椒、花椒、葱姜蒜炒香；加入炒过的鸡丁翻炒；倒入碗汁翻炒均匀；最后加入花生米即可出锅。关键要点：鸡肉腌制时淀粉要适量，保证鸡肉嫩滑。花生米炸制时要注意火候，避免炸焦。碗汁的比例要恰当，以达到酸甜适中的口感。炒制过程要快速，保持菜肴的热度和口感。四、论述题（20分）论述烹饪中火候的重要性以及如何根据不同的菜肴选择合适的火候。答案：火候在烹饪中具有极其重要的地位，它直接影响着菜肴的质量和口感，主要体现在以下几个方面：决定菜肴的成熟度：合适的火候能使菜肴恰到好处地成熟，避免生熟不均或过度烹饪。例如，炒青菜用旺火快炒，能迅速使青菜成熟，保持其鲜嫩口感；而炖排骨则需要小火慢炖，使排骨内部充分熟透。影响菜肴的口感：不同的火候能使菜肴呈现出不同的口感。旺火炸制能使食材外皮酥脆，内部鲜嫩；小火慢煮能使食材软烂入味。保留菜肴的营养成分：合理的火候可以减少食材中营养成分的流失。如蒸制食物时，用中火或小火能较好地保留食材的营养。根据不同的菜肴选择合适的火候方法如下：快速烹制的菜肴：如炒青菜、滑炒肉丝等，适合用旺火。旺火能使