【《火锅用油熬煮过程中油脂品质的评价方法分析文献综述》5700字】

火锅用油熬煮过程中油脂品质的评价方法研究文献综述目录TOC\o"1-3"\h\u17368火锅用油熬煮过程中油脂品质的评价方法研究文献综述 1113491.1理化指标及其评价方法 1154521.2危害指标及其评价方法 2128631.3营养指标及其评价方法 41.1理化指标及其评价方法（1）酸价酸价（acidvalue，AV），其数值大小反应了游离脂肪酸含量的多少，是评价油脂质量的重要指标[43]。火锅中油脂若发生氧化酸败，不仅使其感官发生改变，人体摄入后还会引起呕吐、腹泻等一些中毒症状[44]。在对鱼油火锅和牛油火锅氧化稳定性的研究中，加速贮藏、连续熬煮试验其AV均有所上升[45]，在煎炸条件下，随着时间的增加，油脂AV也随之增大，油脂的氧化受自身化学成分的影响，对于降解度低的化合物，不同的油脂煎炸时间不同，其降解程度也有一定的差别[46]，火锅熬煮过程中会产生大量的水蒸气，有研究认为油脂AV的升高是因为高温条件下水蒸气与油脂发生水解反应，产生游离脂肪酸[47]。也有学者认为AV是氧化反应的结果，而不是水解反应的指标，不饱和脂肪酸氧化致使挥发性短链（C6、C7）和极性片段（TAG骨架）与其他酸性化合物一起通过滴定分析方法测得[48]。（2）过氧化值过氧化值（Peroxidevalue，POV）是油脂酸败的早期指标[49]，过氧化物是油脂的初级氧化产物，但在高温条件下过氧化物会分解形成次级氧化产物，而POV可作为反应脂质氧化的良好指标[50]。在调和油的高温煎炸过程中，过氧化值呈上下波动趋势，过氧化物的生成与分解是动态变化的，过氧化值不能精确地衡量油脂的裂变程度[51]。也有研究称在高温条件下，过氧化物的分解速率比生成速率要快[52]，因此，POV虽然是一种评价油脂的传统方法，在火锅用油的连续熬煮中，不能用POV来准确衡量油脂的酸败。（3）丙二醛丙二醛（Malondialdehyde，MDA）作为过氧化物降解产物之一，其含量可以衡量脂质氧化程度[53]。在烫食原料对火锅理化指标影响的研究中，火锅中未添加食材，丙二醛在90min内上升了42.8%，而在添加食材后其增加速率要低[54]。火锅用油的丙二醛会随着熬煮时间增加而上升，这是因为随着氢过氧化物的产生达到一定聚集程度时，由于初级氧化产物其性质不稳定，当受到紫外光的照射或是与空气中的氧自由基结合，会进一步分解成醛类物质[55]，在生成的醛类物质中，证实了丙二醛的存在。MDA的含量是判断油脂氧化程度的一个很好地依据，油脂氧化酸败后，其最终产物中含有MDA[56]。因此，将其作为评价火锅用油的一个重要依据。（4）碘值碘值（Iodinevalue，IV）表示油脂的不饱和程度，清油火锅底料的IV较牛油火锅底料的IV要高得多，这也反应出牛油的饱和程度高。油脂在火锅中高温熬煮下，分子中双键被氧化使得油脂的不饱和度降低，IV的变化也可以从一定程度上反应油脂氧化速率增加的指示参数[57]。油脂在空气和阳光下其IV的变化并不明显，而在高温条件下油脂的IV显著降低，这表明IV的减少是一个复杂的理化反应过程，在空气中油脂的氧化速率较低[58]，在对葵花籽油、橄榄油和高油酸葵花籽油的煎炸试验下，高温煎炸后三种植物油的不饱和度都显著降低[59]，这也验证了碘值在高温条件下变化得较快。这些基础理化指标常用于油脂的检测中，用来衡量油脂的品质，在火锅用油的制备及熬煮过程中，高温条件下对油脂的品质影响更大，因此，对火锅用油酸价、过氧化值、丙二醛、碘值的测定可以从一定程度上反应油脂的质量，对衡量油脂的品质有重要意义。1.2危害指标及其评价方法火锅用油在制备及熬煮过程中会发生各种复杂的物理、化学反应，可能产生大量有害成分，导致油脂品质降低，同时也存在影响人体健康的隐患，火锅用油的制备是一个煎炸过程，而熬煮过程与煎炸过程有类似的地方，极性组分、苯并芘、3-MCPDester作为评价煎炸油的危害指标，也适用于火锅用油的制备及熬煮过程中。（1）极性组分在炒制底料或熬煮汤料时，油脂极易受高温高温影响而发生热解、氧化、聚合等反应，甚至会造成极性成分超标，当这些极性成分和聚合物在火锅涮煮时随着火锅菜品进入人体后，对人体的健康存在着潜在的危害[60]。极性组分（Polarcomponent，PC）是油脂在高温条件下发生氧化、热聚合、热裂解、和水解反应所产生的，是一种比油脂甘油三酯分子极性大的一些成分，如甘油一酯（MG）、甘油二酯（DG）、氧化甘油三酯（ox-TGM）和甘油三酯聚合物（TGP）等，其中TGP可聚合生成ox-TGM，聚合程度高的则生成氧化甘油三酯二聚物（TGD），聚合程度低的则生成氧化甘油三酯寡聚物（TGO）[61]。PC被普遍认为是评价煎炸油安全指标的合理因素，因为它代表了所有的降解产物[62]。以甘油三酯等聚合物为主的PC能致使细胞凋亡，当人体内聚集过多后会导致脏器组织、肝功能等发生损伤[63]。因此各国对PC都有相应的限定，建议的可接受度为24~27%。在德国，PC最高不得超过24%[64]。比利时和葡萄牙对PC的最高含量限定在25%，在中国、瑞士PC的最高含量不得超过27%[65]。在对煎炸油中PC与TGP的相关性研究中，结果表明，在32h的煎炸过程中，PC与TGP呈线性关系，并具有良好的相关性，这表明TGP也能作为评价高温过程中油脂质量的指标[66]。目前关于火锅用油在熬煮过程中PC的变化研究还是空白。（2）苯并芘3,4-苯并（α）芘（3,4-Benzypyrene，BaP）是一种高活性的致癌物，人体摄入含有BaP的食物后，被人体内细胞线粒体中的混合功能氧化酶激活后具有致癌性，通过与DNA共价键结合后诱导细胞癌变，对人体健康有极大的危害[67][68]。在目前已发现的20种多环芳烃中，BaP是国际卫生组织公认的最具代表性的强致癌物质之一[69]。作为人们每日所必须摄入的食用油，BaP含量超标在多种食用油上被证实[70]，是植物油中的重点监测物，我国要求其含量不得超过10μg/kg，欧盟No835/2011规定其含量不得超过2μg/kg。人体可通过呼吸道、消化道、皮肤接触摄取BaP，其中通过消化道食用烧烤类食物是摄取被污染的油脂的主要来源[71]。在对煎炸油中BaP的研究结果表明，不同油炸温度下，炸物的量越大，BaP的含量也随之增加，且温度越高，含量越大，且煎炸时间越长，3种油脂中多环芳烃的含量上升趋势越明显，而轻质的多环芳烃含量及增量都要远多于重质多环芳烃，这是因为在高温条件下，油脂与糖类物质、蛋白质会发生一系列化学反应，这与BaP的生产有极大关联[72-73]，因此，对于火锅用油中BaP的产生也值得关注。（3）3-氯丙醇酯近年来，关于植物油中脂肪酸氯丙醇酯的研究越来越多，氯丙醇的不同又可将其分为多个类型，其中3-MCPDester的污染水平最高，最早在水解植物蛋白的研究中发现[74]，后来发现3-MCPDester也存在于植物油中[75]。3-MCPDester是一种致癌物，它通过形成肾肿瘤细胞对人体肾脏造成损伤，形成睾丸间质细胞进而影响精子活性，形成乳腺肿瘤细胞损伤卵巢而导致生育障碍[76]。目前对3-MCPDester机理的研究还未有完全清晰的定论，有学者认为TAG作为前体物质从而形成3-MCPDester，通过I-I`和II-II`两种途径形成[77-78]。图1.2TGA形成3-MCPDester两种机理图Figure1.2TwomechanismsofTGAforming3-MCPDester如图1.2所示,途径I-I`上氯丙醇酯的形成是由TAG上脂肪酸基被氯取代；途径II-II`上氯丙醇酯的形成先由甘油三酯水解，氯再与水解后的甘油一酯或甘油二酯结合。部分3-MCPDester是通过途径II-II`形成的，这是因为其含氯端为非极性，疏油性使其很难溶解在油脂中[79]。3-MCPDester的形成是一个由多种因素决定的过程，包括氯供体、TGA，以及温度、时间、pH等加工条件都可能影响它的生成，这些前体物质存在于植物油中，在火锅底料的加工过程中需要高温处理，此外熬煮时需要加入大量水，这些反应条件可能会利于酯的形成。在高温煎炸条件下，使用高油酸菜籽油煎炸薯条，体系中3-MCPDester含量无太大变化；而缩水甘油酯含量则在所有体系中均下降[80]，在对食用油类型、食材预处理方法等因素对3-MCPDester生成的研究中，结果表明，漂汤会增加3-MCPDester的含量，而果胶则会降低3-MCPDester含量[81]。从市场上53个食用油样品的研究中发现，3-MCPDester检出率高达86.79%，含量为0.19~14.68mg/kg，参照欧盟关于3-MCPDester的限量标准，其合格率为64.15%，这表明对于3-MCPDester的风险防范，需要深入系统的持续研究[82]。（4）反式脂肪酸反式脂肪酸（transfattyacid，TFA）是一类至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸的总称[83]。油脂在高温条件下长期使用会其反式脂肪酸的含量增加，在对BaP和TFA在高温条件下的形成规律研究中，结果表明高温条件会增加TFA的产生，但不一定会增加BaP的含量[84]。在现况调查的基础上，随机抽取了重庆市市场上8家麻辣火锅和鱼火锅中油脂样品，结果表明，随着加热时间的延长，温度的升高，反油酸的含量显著上升（P<0.05），在加热温度与时间相同时，麻辣火锅中油脂的TFA要明显高于鱼火锅（P<0.05）[85]，在对12种火锅底料中油脂的脂肪酸检测时，在4种底料中也检测出了TFA[19]，这表明火锅底料中油脂TFA对人们的身体健康存在着潜在的危害。上述的研究结果表明，多环芳烃类物质等危害物质含量在高温过程中会明显增加，其增量受加热温度、加热时间、烹饪方式等因素的影响。在火锅用油的制备及熬煮过程中，也伴随着持续的高温。因此，从人体健康角度出发，需要控制火锅用油的危害因子含量，对于极性组分、BaP、3-MCPDester、反式脂肪酸的检测显得极为重要。1.3营养指标及其评价方法在火锅用油的制备及熬煮过程中，已有研究表明，生育酚可延缓油脂在高温条件下的劣变[86]，温度对植物油的甾醇氧化稳定性影响较大，高温加热可导致甾醇氧化反应的发生[87]，在高温条件下，甾醇对油脂氧化初期具有一定抗氧化作用，能使改善菜籽高级烹调油高在温条件下的抗氧化性、抗聚合性能[88]。植物油中富含生育酚、甾醇等天然活性物质，在植物油的日常贮存中，这些天然活性物质可以延长植物油的货架期，但在高温条件下较为脆弱，部分天然活性物质容易氧化分解[89]。生育酚在植物油中广泛存在，因在苯环上甲基的位置和数目不同，可将其分为α-生育酚，β-生育酚，γ-生育酚和δ-生育酚[90]。生育酚作为一种天然的抗氧化剂，活性强且没有毒性，可以起到预防心脑血管疾病、预防不育症等作用，还能发挥降低胆固醇、增强人体免疫力等对人体有益的生理功能[91-92]。在4种生育酚中，所有植物油中几乎存在着α-生育酚，其生理活性也高于β-生育酚、γ-生育酚和δ-生育酚[93-94]。一些研究认为，α-生育酚在油脂中的抗氧化活性与其浓度有一定相关性，α-生育酚浓度在一定范围内时，抗氧化活性随浓度的增大而增强，随着浓度继续增大，抗氧化活性反而减弱[95-96]，也有研究在精炼棕榈油中发现α-生育酚浓度高于250mg/kg时，具有促进氧化反应的效果[97]。植物甾醇在抑制肿瘤、降低血液胆固醇含量、调节免疫、抗衰老发挥着对人体有益的效果[98]。目前对于在火锅底料熬煮过程中的天然活性物质损失还未见报道，研究方向主要聚集在煎炸过程中天然活性物质含量的变化规律。在对不同植物油做了连续的煎炸试验，结果表明，连续煎炸32h后，大豆油、米糠油、棕榈油、米糠调和油中的VE都损失较大，分别为77.12%、97.93%、100%、93.86%[99]，在对棕榈油和米糠油在煎炸过程中研究了α-生育酚、γ-生育三烯酚和γ-谷维素的含量变化，结果表明，在棕榈油中α-生育酚和γ-生育三烯酚的浓度显着下降（P<0.05），而在米糠油中，α-生育酚未明显降解，γ-谷维素和γ-生育三烯酚在高温条件下对α-生育酚的降解起到一定的保护作用[100]。对植物甾醇的损失的研究主要聚集在油脂精炼环节，由于精炼过程中酸、碱等条件能损失10~70%[101]。上述的研究结果表明，这些营养物质对油脂能起到抗氧化效果，在火锅用油制备及熬煮过程中，高温条件下会使营养物质有损失，这些营养物质的损失与温度、时间都有一定的关系，火锅的食用是一个长时间的高温环境，为使人体摄取营养物质含量更高的油脂，如何降低生育酚、甾醇的损失率是关键，因此，对于了解火锅用油在高温熬煮过程中其含量的变化规律显得愈发重要。程亚军,刘滢,曹培让,等.煎炸棕榈油的理化性质及其中的极性组分对HepG2细胞的影响[J].中国油脂,2018,43(11):14-18.YuK.S,ChoH,HwangK.T.Physicochemicalpropertiesandoxidativestabilityoffryingoilsduringrepeatedfryingofpotatochips[J].FoodScienceandBiotechnology,2017,27(3):651-659.LiX,WuG,YangF,etal.Influenceoffriedfoodandoiltypeonthedistributionofpolarcompoundsindiscardedoilduringrestaurantdeepfrying[J].FoodChemistry,2019,272:12-17.仇兆倩,曹文明,吴莹,等.TGP在煎炸油质量评价中的应用研究[J].粮食与油脂,2017,30(6):91-93.代文娟,黄海燕,胡恭华,等.苯并[α]芘致肺癌的研究进展[J].毒理学杂志,2018,32(6):489-493.LiG,WuS.M，WangL,etal.Concentration,dietaryexposureandhealthriskestimationofpolycyclicaromatichydrocarbons(PAHs)inyoutiao,aChinesetraditionalfriedfood[J].FoodControl,2016,59:328-336.BadriG.M,JasonN,ElisaB,etal.LangerhanscellsfacilitateepithelialDNAdamageandsquamouscellcarcinoma[J].Science,2012,335(6064):104-108.赵亮,牛宏亮,杨金部,等.不同油籽生产工艺中苯并芘含量变化研究[J].食品与发酵科技,2020,56(4):26-31.宫春波,王朝霞,董峰光,等.食用植物油中多环芳烃的污染情况及健康风险评价[J].中国油脂,2013,38(5):75-79.叶韬,王昆,陈志娜,等.油炸调理肉串过程煎炸条件对大豆油苯并芘含量及理化指标的影响[J].中国粮油学报,2018,33(5):49-54.石龙凯,刘玉兰,王莹辉,等.油脂煎炸过程中多环芳烃含量的变化[J].现代食品科技,2015,31(4):311-315.VelisekJ,DavidekJ,KubelkaV,etal.Newchlorine-containingorganiccompoundsinproteinhydrolysates[J].JournalofAgriculturalandFoodChemistry,1980,28(6):1142.GardnerA.M,YuraweczM.P,CunninghamW.C,etal.IsolationandidentificationofC16andC18fattyacidestersofchloropropanediolinadulteratedSpanishcookingoils[J].BulletinofEnvironmentalContaminationandToxicology,1983,31(6):625-630.吴金松,张荷丽,陈光静,等.食品生产过程中常见致癌物质的成因及对策探究[J].现代牧业,2018,2(3):39-43.RahnA.K,YaylayanV.A.Whatdoweknowaboutthemolecularmechanismof3-MCPDesterformation[J].EuropeanJournalofLipidScienceandTechnology,2015,113(3):323-329.YaylayanV.A.Molecularmechanismof3-MCPDesterformation:factsandhypothesis[R].Belgium:ILSIWorkshopon3-MCPDEsters,2009.刘京,王瑛瑶,段章群,等.食用植物油中氯丙醇酯的形成途径与检测方法[J].食品科学,2013,34(21):375-378.张渊博,王小三,刘睿杰,等.高油酸葵花籽油煎炸过程中MCPD酯及缩水甘油酯的变化[J].中国油脂,2018,43(07):87-91.ArissetoA.P,SilvaW.C,Marcolino,etal.Influenceofpotatocultivar,fryingoilandsamplepre-treatmentsonthecontaminationofFrenchfriesby3-monochloropropane-1,2-diolfattyacidesters[J].FoodResearchInternational,2018.张家枫,刘玉兰,孙国昊,等.不同食用油的甘油酯组成、3-MCPD酯和GEs含量研究[J].中国油脂,2020,45(12):38-43.璐琦,刘彪,张雅玮,等.油炸与油炸食品中的反式脂肪酸产生、危害及消减[J].肉类研究,2014,28(7):32-37.罗凡,费学谦,李康雄,等.高温油茶籽油中苯并芘和反油酸产生规律研究[J].中国粮油学报,2016,31(8):44-54.陈汉,曹玉志,司道祝,等.重庆火锅锅底油脂有害物质的现状[J].光谱实验室,2013,30(6):3052-3056.于梦丹,祝婷婷,苏沛,等.VE在棕榈油煎炸过程中的损耗及其对煎炸油品质的影响[J].食品科学,2020,41(18):21-26.RudkowskaI.Plantsterolsandstanolsforhealthyageing[J].Maturitas,2010,66(2):158-162.吴时敏,吴谋成,马莉.植物甾醇在菜籽高级烹调油中的抗氧化作用(Ⅱ)高温下抗氧化作用的研究[J].中国油脂,2003,28(5):32-33.BabjiA.S.Tocopherolandtocotrienolcontentsofchickennuggetsblendedwithredpalmoilsbeforeandafterfrying[J].JournalofOilPalmResearch,2015,27(1):83-90.阚建全,谢笔钧.食品化学[M].北京:中国农业大学出版社,2008.205-208.宋晓燕,杨天奎.天然维生素E的功能及应用[J].中国油脂,2000,25(6):45-47.EtminanM,GillS.S,SamiiA.IntakeofvitaminE,vitaminC,andcarotenoidsandtheriskofParkinson’s