酱卤与烧烤油炸制品课件

酱卤与烧烤油炸制品

酱卤制品是中国典型的传统熟肉制品，其主要特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。酱卤制品成品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁。根据地区不同，风土人情特点，形成了独特的地方特色传统酱卤制品。第一节酱卤制品加工原理

酱卤制品中，酱与卤两种制品特点有所差异，两者所用原料及原料处理过程相同，但在煮制方法和调味材料上有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制；酱制品则和各辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成肉汁。在调料使用上，卤制品主要使用盐水，所用香辛料和调味料数量不多，故产品色泽较谈，突出原料的原有色、香、味；而酱制品所用香辛料和调味料的数量较多，故酱香味浓。酱卤制品突出调料与香辛料以及肉本身的香气，食之肥而不腻，加工中有两个主要过程，一是调味，二是煮制。第三节酱卤制品加工工艺

一、酱制品（一）北京酱肘子北京酱肘子以天福号最有名，是北京的著名产品。天福号开业于清代乾隆三年，至今已有200多年的历史。北京天福号酱肘呈黑色，吃时流出清油，香味扑鼻，利口不腻，外皮和瘦肉同样香嫩。1.配方肘子100kg，盐4kg，桂皮200g，鲜姜500g，八角100g，糖800g，绍兴酒800g，花椒100g。

2.加工工艺

精选猪肘子，浸泡在温水中刮净皮上的油垢和镊去残毛，先洗涤干净，放入锅中，加入配料，用旺火煮1h，待汤的上层出油时，取出肘子，用清洁的冷水冲洗，然后再把已煮过并清洗的肘子肉入锅内用更旺的火煮4h，最后用微火焖煮（汤表面冒小泡）1h，即得成品。（二）酱牛肉

1．配方（以精牛肉100kg为标准）精盐6kg，面酱8kg，白酒800g，葱（碎）1kg，鲜姜末1kg，大蒜（去皮）1kg，茴香面300g，五香粉400（包括桂皮、八角、沙仁、花椒、紫蔻）。2．加工工艺切肉块：把精牛肉切成0.5～1㎏重的方块。洗肉：将按上述要求切好的肉块倒入清水中洗涤干净，同时去除肉块上面所覆的薄膜。烫煮：把肉块放入100℃的沸水锅中煮1h，为了除去腥膻味，可在水里加几块红萝卜，到时把肉块捞出，放入清水中浸漂洗涤，清除血沫及红萝卜块。煮制：用2kg左右清水，加入各种调料（即按上述配料标准）同漂洗过的牛肉块一齐入锅煮制，水温保持在95℃左右（勿使沸腾），煮2h后，将火力减弱，水温降低到85℃左右，在这个温度继续煮2h左右，这时肉已烂熟，立即出锅，放冷即得成品。酱牛肉块的出品率约在60%左右。3.成品质量标准色泽呈褐色，块形整齐，大小均匀，烂熟，味道鲜美，香气扑鼻，无膻气。用糖瓷盘平摆上，勿重叠，存放在温度较低的场所，可保管3～4d。（三）酱牛头肉

其配料标准与酱牛肉块相同，只是在加工工艺上略有差别，主要是在切肉块与洗肉两工序，当剥去牛头上的皮后，剔下牛肉，用水洗涤后再浸泡2h，脱去血水，捞出来切成1.5kg左右大小的肉块。烫煮与煮制工序完全一样，酱牛头肉的出品率为60%左右。成品质量标准、保管方法和存放时间也与酱牛肉块相同。

（八）酱鹅（或鸭）

酱鹅制品，其加工着重在“酱”字上，色泽酱红，能刺激食欲，历来是很受消费者欢迎的熟禽制品。1.配方（按50只鹅计算）酱油2.5kg，盐3.75kg，白糖2.5kg，桂皮150g，八角150g，陈皮50g，丁香15g，砂仁10g，红曲米适量，葱1.5kg，姜150g，硝30g（用水溶化成1kg），黄酒2.5kg。2.加工工艺选用重量在2kg以上的太湖鹅为最好。宰杀后，放血，去毛，腹上开膛，取尽全部内脏，洗净血污等杂物，晾干水分。用盐把鹅身全部擦遍，腹腔内也要洒盐少许，放入木桶中腌渍，根据不同的季节掌握腌渍时间，夏季为1～2h，冬季需2～3d。下锅前，先将老汤烧沸，将上述辅料放入锅内，并在每只鹅腹内放入丁香1～2只，砂仁少许，葱结20g，姜2片，黄酒1～2汤匙，随即将鹅放入沸汤中，用旺火烧煮。同时加入黄酒1.75kg；汤沸后，用微火煮40～60min，当鹅的两翅“开小花”时即可起锅，盛放在盘中冷却20min后，在整只鹅体上，均匀涂抹特制的红色卤汁，即为成品。

卤汁的制作，用25kg老汁（酱猪头肉卤）以微火加热熔化，再加火烧沸，放入红曲米1.5kg，白糖20kg，黄酒0.75kg，姜200g，用铁铲在锅内不断搅动，防止锅底结巴，熬汁的时间随老汁的浓度而定，一般烧到卤汁发稠时即可。以上配制的卤汁可连续使用，供400只酱鹅生产。3.食用酱鹅挂在架上要不滴卤，外貌似整鹅状，外表皮呈琥珀色。食用时，取卤汁0.25kg，用锅熬成浓汁，在鹅身上再涂抹一层，然后鹅切成块状，装在盘中，再把浓汁烧在鹅块上，即可食用。

二、卤制品卤制品属于一般熟肉制品，其特点是突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。

（一）卤猪心

1.配方50kg原料肉。锅中卤汤配制法：清水50kg，盐4kg，大料75g，花椒75g，大葱500g，鲜姜250g，桂皮50g。2.加工工艺选用新鲜猪心，将心室中的余血冲洗干净。用清水浸泡2h。放入沸水中预煮20min。汤锅沸后，投入猪心加料袋慢火煮60min，捞出凉透即为成品。（三）卤猪头仿火腿

1.配方腌制盐水的配制：按每百公斤加盐15kg，花椒300g，硝酸钠100g，先将花椒装入料袋放在水内煮开后加入全部食盐，食盐全部溶化并再次煮开后倒入腌制池（缸），待冷却至室温并加入硝后搅匀即可使用。煮汤配方：按每百公斤猪头加盐1kg，花椒200g，大料200g，生姜500g，味精200g，白酒500g，花椒、大料、生姜装入料袋和猪头一起下锅煮，白酒在起锅前半小时加入，味精在起锅前5min加入。2.加工工艺（1）原料处理将猪头用松香拔净余毛并挖掉耳孔，割去淋巴，刮净屎皮，剔留松香，清洗后再用喷灯烧尽细毛、绒毛。然后将处理洁净之猪头用劈头机劈为两半，取出猪脑，挖去臭鼻，用清水洗刷干净。

（2）腌制将处理好的猪头放入腌制池中，在5℃左右，以盐水腌制3～4d，盐水以淹没猪头为宜，并在上面加篦子压住，不使猪头露出水面。（3）煮熟将腌制过的猪头入锅内加水至淹没猪头，煮开后保持90min左右，煮至汁收汤浓，即可出锅。（4）拆骨、分段猪头煮熟后趁热取出头骨及小碎骨，摘除眼球，然后将猪头肉切成三段，齐耳根切一刀，将两耳切下，齐下颈处切一刀，将鼻尖切下，中段为主料。（5）装模将洗净消毒过的铝制方模底及两壁先垫上一层消过毒的垫布，然后放入食品塑料袋口朝上，先放一块中段，皮朝底，肉朝上，再将猪耳纵切为三至四根长条连同鼻尖及小碎肉放于中间，上面再盖一块中段，皮朝上，肉朝下，将塑料袋口叠平摺好再将方模盖压紧扣牢即可。

（6）冷却定型装好模的猪头肉应立即送入0～3℃的冷库内，经冷却12h，即可将猪头方腿从模中取出进行冷藏或销售。（7）卫生要求从猪头煮熟后的拆骨、分段、装模、脱模工序所接触的容器、工具及操作人员的双手，手套均需经过严格的消毒，以保证食品卫生。

第四节烧烤油炸制品加工工艺一、烧鸡的加工（一）道口烧鸡道口烧鸡是河南省有名的特产肉食制品，历史悠久。开创于清朝顺治十八年，至今已有300多年历史，经过乾隆年间不断的摸索和改进，不仅使烧鸡造型美观，色泽鲜艳，黄里带红，并且味香独特，肉嫩易嚼，食有余香，深受广大群众的喜爱。1.配方（100只鸡）砂仁15g，丁香3g，肉桂90g，陈皮30g，豆蔻15g，草果30g，良姜90g，白芷90g，食盐2～3kg。2.加工工艺（1）造型造型是道口烧鸡的一大特点，用一节竹竿撑开鸡腹，将两侧大腿（爪已切去）插入腹下三角处，两翅交叉插入鸡口腔内，使鸡体成为两头尖的半圆型。把造型完毕的鸡胴体，浸泡在清水中1～2h，待鸡体发白后取出沥干。（2）上色和油炸沥干的鸡体，用饴糖水或蜂蜜水均匀地涂抹于鸡体全身，饴糖和水之比通常为1∶2，稍许沥干。然后将鸡放入加热到150～180℃的植物油中，翻炸约1min左右，待鸡体呈柿黄色时就取出。油炸时间和温度极为重要，温度达不到时，鸡体上色就不好。油炸时必须严禁弄破鸡皮，否则皮肤会有较大裂口而造成次品。（3）煮制将各种辅料，用纱布包好平铺锅底，然后将鸡整齐码好，倒入老汤并加适量清水，使水面高出鸡体，上面用竹篦压着以防加热时鸡体浮出水面。先用旺火将汤烧开，按每百只鸡加15～18g亚硝酸钠，以使鸡色鲜艳，表里一致。然后用文火徐徐焖煮至熟。老鸡约2～3h，幼鸡约1h，煮制火候是重要关键，对烧鸡的香味、鲜味和外型有很大关系。出锅捞鸡时要小心，确保鸡型，不散不破，注意卫生，否则会影响制品质量。（4）质量标准色泽鲜艳，呈均一的柿黄色，鸡体完整，鸡皮不破不裂，肉质烂熟，有浓郁的五香味。（一）烤鸡的加工1．配方（1）腌制料按每50㎏腌制液计，生姜100g，葱150g，八角150g，花椒100g，香菇50g，食盐8.5㎏。配制：将八角、花椒，包入纱布包内，和香菇、葱、姜放入水中煮制，沸腾后将料水倒入腌制缸内，加盐溶解，冷却后备用。（2）腹腔涂料香油100g，鲜辣粉50g，味精15g，拌匀后待用。上述涂料约可涂25～30只鸡。（3）腹腔填料每只鸡放入生姜2～3片(10g)，葱2～3根(15g)，香菇2块(10g)，姜切成片状，葱打成结、，香菇预先温水泡软。

（4）皮料浸烫涂料为水2.5㎏，饴糖500g溶解加热至100℃待浸烫用，此量够100～150只鸡用。刚出炉后的成品烤鸡表皮涂上香油。2．加工工艺（1）原料选择选用体重1.5～2㎏肉用仔鸡。这样的鸡肉质香、嫩，净肉率高，制成烤鸡成品率高，风味佳。（2）整形将全净膛光鸡，先去腿爪，再从放血处的颈部横切断，向下推脱颈皮、切断颈骨，去掉头颈，再将两翅反转成“8”字形。

（3）腌制将整形后的光鸡，逐只放人腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小，气温高低而定，一般腌制时间在40min至60min。腌制好后捞出，挂鸡晾干。不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大，高浓度腌制液(17％)使得鸡体肉的水分向外渗透，肉质相应老些，同时由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌制液浓度8％及12％的好。另外，高浓度盐液渗透性强，因而短时间即可达到腌制效果。腌制浓度为12％的腌制液则较为理想。且咸度适中，色、香、味俱全。（4）涂放腔内涂料把腌制好的光鸡放在台上，用带回头的棒具。挑约5g左右的涂料插入腹腔向四壁涂抹均匀。（5）填放腹内填料向每只鸡腹腔内填入生姜2～3片，葱2～3根，香菇2块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。

（6）浸烫涂皮料将填好料缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫，约半分钟左右，然后取出挂起，晾干待烤。（7）烤制一般用远红外线电烤炉，先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样，当炉温升至180℃时，恒温烤15～20min，这时主要是烤熟鸡，然后再将炉温升高至240℃烤5～10min，此时主要是使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到成品红色时立即出炉。出炉后趁热在鸡皮表结上一层香油；使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。第十二章干肉制品

干肉制品是指将肉先经熟加工，再成型干燥或先成型再经热加工制成的干熟类肉制品。这类肉制品可直接食用，成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大类。肉类食品脱水干制是人类对肉最早的加工和贮藏方法。我国传统的肉干或肉松等干制品，大多将原料经过调味或熟制后再加工干制，属于调味性的干制品。干制品也有一定的缺点，即干制过程中某些芳香物质和挥发性成分，常常随着水分的蒸发而散到空气中去；同时在干燥时（非真空的条件）易发生氧化作用，尤其在高温下变化更为严重。第一节干制的原理和方法一、干肉制品的贮藏原理新鲜肉类食品水分含量一般都在60%以上，经过脱水干制，其水分含量可降低到20%以下。肉类食品脱水之后使微生物失去获取营养物质的能力，抑制了微生物的生长，以达到保藏的目的。干肉制品的贮藏原理主要是通过降低水分活性和抑制酶的活性。（一）降低食品的水分活性食品所含的水分有结合水和游离水，但只有游离水才能被细菌、酶和化学反应所触及，此即为有效水分，可用水分活度（Wateractivity，简写为Aw）进行估量。各种微生物都有自己适宜的Aw。各种微生物保持生长所需的低Aw值而不相同，大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低Aw都在0.9以上，但是肉毒杆菌则在Aw低于0.95时就不能生长。芽孢的形成和发芽需要更高的Aw。至于金黄色葡萄球菌，Aw在0.86以上时虽然仍能生存，如稍降低，则产生肠毒素的能力就受到强力抑制。大多数新鲜食品的Aw在0.99以上，大多数腐败菌只宜在0.90以上的Aw下生长活动，它们就不能导致干制食品腐败变质。而Aw下降到0.90，霉菌和酵母仍能旺盛地生长，因而Aw虽降低到0.80～0.85，几乎所有食品还会在1～2周内迅速腐败变质。此时霉菌就成为常见腐败菌。只有Aw降低到0.75，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至还能在较长时期内不发生变质。若将Aw降到0.65，能生长的微生物为数极少，因而食品贮期可长达1.5～2年。一般认为，如在室温下贮藏食品，Aw应降低到0.70。在此室温下贮藏食品，霉菌如灰绿曲霉（Aspergillusglaucus）等仍会慢慢地生长，故干制品极易长霉，因此霉菌为干制品中最常见的腐败菌。肉品在干制过程中，随着水分的丧失，Aw下降，因而可被微生物利用的水分减少，抑制了其新陈代谢而不能生长繁殖，从而延长了其保藏期限，但干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。因此干制品并非无菌，如遇温暖潮湿气候就会腐败变质。（二）降低酶的活力

酶为食品所固有，它同样需要水分才具有活力。水分减少时，酶的活性也就降低，在低水分制品中，特别在它吸湿后，酶仍会慢慢地活动，从而有引起食品品质恶化或变质的可能。只有干制品水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。

酶在湿热条件下处理时易钝化，如于100℃时瞬间即能破坏它的活性。但在干热条件下难以钝化，如在干燥条件下，即使用104℃热处理，钝化效果极其微小。因此，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以使酶失去活性。三、干制方法（一）自然干燥主要包括晒干、风干等。为古老的干制方法，要求设备简单，费用低，但受自然条件的限制，湿度条件很难控制，大规模的生产很难采用，只是对某些产品辅助工序，如风干香肠的干制等。

（二）烘炒干制亦称热传导干制，靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料，由于湿物料与加热的介质（载热体）不是直接接触，又叫间接加热干燥。传热干燥的热源可以是水蒸气、热水、燃料、热空气等；可以在常压下干燥，亦可以在真空下进行。加工肉松都采用这种方法。（三）烘房干燥

亦叫对流热风干燥。直接以高温的热空气为热源，藉对流传热将热量传给物料，故称为直接加热干燥。热空气既是热载体又是湿载体，一般对流干燥多在常压下进行。因为在真空干燥情况下，由于气相处于低压，热容量很小，不能直接以空气为热源，必须采用其它热源。（四）低湿升华干燥（五）真空干燥

（六）微波加热干燥第二节干肉制品加工方法

一、肉松的加工

肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品，除猪肉松外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。我国有名的传统产品是太仓肉松和福建肉松等。（一）太仓肉松创始于江苏省太仓，有100多年的历史，曾在巴拿马展览会获奖（1915年），1984年又获部优质产品称号。1.配方猪瘦肉100kg，精盐1.67kg，酱油7.0kg，白糖11.11kg，50℃白酒1.0kg，八角茴香0.38kg，生姜0.28kg，味精0.17kg。2.原料肉的选择和处理选用瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔去骨头，把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开，再将瘦肉切成3～4cm的方块。

3.加工将切好的瘦肉块和生姜、香料（用炒布包起）放入锅中，加入与肉等量的水，按以下三个阶段进行：

（1）肉烂期（大火期）用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h左右，煮肉期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂。这时可将其它调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮干为止。

（2）炒压期（中火期）取出生姜和香料，采用中等火力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。注意炒压要适时，因为越早炒压工效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。（3）成熟期（小火期）用火勤炒勤翻，操作轻而均匀。当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。4.肉松（太仓式）卫生标准（1）感官指标呈金黄色或淡黄色，带有光泽，