2025中式烹调师（初级）理论考核试卷：中式烹饪与健康饮食

2025中式烹调师（初级）理论考核试卷：中式烹饪与健康饮食考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的，请将正确选项字母填涂在答题卡相应位置上。）1.中餐烹饪中，最能体现食材本味的是哪种烹饪方法？A.爆炒B.红烧C.清蒸D.烧烤2.调味品中，花椒主要用于去腥增香的食材是？A.猪肉B.鸡肉C.鱼肉D.牛肉3.中医理论中，哪种食材性味甘平，具有补气养血功效？A.生姜B.大枣C.大蒜D.花椒4.清蒸鱼时，加入姜片的主要作用是？A.提鲜B.去腥C.增香D.上色5.红烧肉中，加入适量的糖主要是为了？A.增色B.增香C.去腻D.提鲜6.中餐烹饪中，哪种烹饪方法最能保持食材营养？A.油炸B.炖煮C.蒸煮D.烧烤7.调味品中，料酒在烹饪中的主要作用是？A.去腥B.增香C.提鲜D.上色8.中医理论中，哪种食材性味苦寒，具有清热解毒功效？A.生姜B.大蒜C.苦瓜D.红枣9.煎鱼时，锅底温度过高容易导致？A.鱼肉粘连B.鱼肉变老C.鱼肉脱皮D.鱼肉出水10.中餐烹饪中，哪种烹饪方法最能体现食材的脆嫩？A.炖煮B.爆炒C.蒸煮D.烧烤11.调味品中，酱油在烹饪中的主要作用是？A.增色B.增香C.提鲜D.去腥12.中医理论中，哪种食材性味辛温，具有发汗解表功效？A.生姜B.大葱C.大蒜D.花椒13.炖汤时，加入适量的姜片主要是为了？A.提鲜B.去腥C.增香D.上色14.中餐烹饪中，哪种烹饪方法最能体现食材的软糯？A.爆炒B.红烧C.蒸煮D.烧烤15.调味品中，醋在烹饪中的主要作用是？A.增色B.增香C.提鲜D.去酸16.中医理论中，哪种食材性味甘咸，具有滋阴润燥功效？A.海参B.鲍鱼C.鱼肚D.鱼籽17.煎蛋时，油温过高容易导致？A.蛋壳破裂B.蛋黄流出C.蛋清变老D.蛋清变嫩18.中餐烹饪中，哪种烹饪方法最能体现食材的鲜美？A.炖煮B.爆炒C.蒸煮D.烧烤19.调味品中，蚝油在烹饪中的主要作用是？A.增色B.增香C.提鲜D.去腥20.中医理论中，哪种食材性味苦寒，具有清热利湿功效？A.苦瓜B.黄瓜C.冬瓜D.南瓜21.炒菜时，加入适量的蒜末主要是为了？A.提鲜B.增香C.去腥D.上色22.中餐烹饪中，哪种烹饪方法最能体现食材的爽脆？A.炖煮B.爆炒C.蒸煮D.烧烤23.调味品中，香油在烹饪中的主要作用是？A.增色B.增香C.提鲜D.去腥24.中医理论中，哪种食材性味甘平，具有健脾益气功效？A.山药B.红薯C.土豆D.芋头25.煮面条时，加入适量的姜片主要是为了？A.提鲜B.去腥C.增香D.上色二、多项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。在每小题列出的五个选项中，有多项是符合题目要求的，请将正确选项字母填涂在答题卡相应位置上。若选项有错误，该题无分。）1.中餐烹饪中，以下哪些食材具有补气养血功效？A.生姜B.大枣C.红糖D.黑芝麻E.枸杞2.调味品中，以下哪些属于去腥增香的调料？A.料酒B.花椒C.八角D.桂皮E.香叶3.中医理论中，以下哪些食材性味甘平？A.山药B.红薯C.土豆D.芋头E.大枣4.清蒸鱼时，以下哪些配料能有效去腥增香？A.姜片B.葱段C.料酒D.香油E.盐5.红烧肉中，以下哪些调料能增加菜肴的风味？A.糖B.酱油C.料酒D.料酒E.香叶6.中餐烹饪中，以下哪些烹饪方法最能保持食材营养？A.炖煮B.蒸煮C.爆炒D.烧烤E.煎炸7.调味品中，以下哪些属于提鲜的调料？A.鸡精B.蚝油C.酱油D.醋E.香油8.中医理论中，以下哪些食材具有清热解毒功效？A.苦瓜B.黄瓜C.冬瓜D.南瓜E.绿豆9.煎鱼时，以下哪些措施能有效防止鱼肉粘连？A.鱼身裹淀粉B.鱼身裹蛋液C.锅底预热D.油温适中E.火候控制10.中餐烹饪中，以下哪些烹饪方法最能体现食材的脆嫩？A.爆炒B.蒸煮C.炖煮D.烧烤E.煎炸11.调味品中，以下哪些属于增色的调料？A.酱油B.蚝油C.料酒D.醋E.香油12.中医理论中，以下哪些食材性味辛温？A.生姜B.大葱C.大蒜D.花椒E.辣椒13.炖汤时，以下哪些配料能有效提鲜增香？A.姜片B.葱段C.料酒D.香油E.盐14.中餐烹饪中，以下哪些烹饪方法最能体现食材的软糯？A.炖煮B.蒸煮C.爆炒D.烧烤E.煎炸15.调味品中，以下哪些属于去酸增香的调料？A.糖B.酱油C.料酒D.醋E.香油三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。请判断下列每小题的表述是否正确，正确的填“√”，错误的填“×”。）1.中医理论认为，烹饪时加入适量的姜可以驱寒暖身，因此冬天炖汤时总是要放很多姜。×2.清蒸鱼时，如果鱼肉过老，可以尝试在蒸之前用盐搓一下鱼身，这样能有效嫩化鱼肉。√3.红烧菜肴中，加入适量的糖不仅能增加菜肴的色泽，还能使肉质更加酥烂。√4.调味品中，醋的主要作用是提鲜增香，因此炒菜时加入醋可以提升菜肴的整体风味。×5.中医理论认为，烹饪时加入适量的枸杞可以滋补肝肾，因此经常熬夜的人应该多吃枸杞炖汤。√6.煎鱼时，如果锅底温度过高，容易导致鱼皮煎焦而鱼肉不熟，因此煎鱼前一定要将锅预热。√7.调味品中，香油的主要作用是增香，因此炒菜时加入香油可以提升菜肴的香气。√8.中医理论认为，烹饪时加入适量的花椒可以去腥增香，因此烹饪鱼肉时总是要加入花椒。×9.炖汤时，如果汤味过淡，可以尝试加入适量的盐调味，但盐不宜过多，否则会破坏汤的营养。√10.中医理论认为，烹饪时加入适量的红枣可以补气养血，因此女性经期时应该多吃红枣汤。√四、简答题（本大题共5小题，每小题4分，共20分。请根据题目要求，简要回答问题。）1.简述清蒸鱼时加入姜片和葱段的主要作用是什么？答：清蒸鱼时加入姜片和葱段的主要作用是去腥增香。姜片能有效去除鱼肉的腥味，而葱段则能增加菜肴的香气，使鱼肉更加鲜美。2.简述红烧肉中加入适量的糖的主要作用是什么？答：红烧肉中加入适量的糖的主要作用是增加菜肴的色泽和风味。糖能分解产生焦糖，使菜肴色泽更加红亮，同时还能增加菜肴的甜味，使肉质更加酥烂。3.简述煎鱼时防止鱼肉粘连的几种方法？答：煎鱼时防止鱼肉粘连的几种方法包括：鱼身裹淀粉、鱼身裹蛋液、锅底预热、油温适中、火候控制。这些方法能有效防止鱼肉粘连，使煎出的鱼皮酥脆，鱼肉鲜嫩。4.简述调味品中料酒的主要作用是什么？答：调味品中料酒的主要作用是去腥增香。料酒中的酒精能有效去除食材的腥味，同时还能增加菜肴的香气，使菜肴更加鲜美。5.简述中医理论中，哪种食材性味甘平，具有补气养血功效？答：中医理论中，大枣性味甘平，具有补气养血功效。大枣富含多种维生素和矿物质，能有效补充人体所需的营养，增强体力，改善面色。本次试卷答案如下一、单项选择题答案及解析1.C清蒸最能体现食材本味，其他方法如红烧、烧烤会加入较多调料改变原味。2.A猪肉腥味较重，花椒去腥效果好。3.B大枣甘平，中医认为能补气养血。4.B姜片去腥是清蒸鱼必备步骤。5.A红烧肉加糖主要是为了上色形成红亮色泽。6.C蒸煮水分足，营养流失最少。7.A料酒主要作用是去除肉类腥味。8.C苦瓜性味苦寒，中医认为清热解毒。9.A锅温太高鱼皮易粘连。10.B爆炒能快速锁住食材鲜嫩口感。11.A酱油主要提供咸鲜味和色泽。12.A生姜辛温，中医认为发汗解表。13.B姜片能有效去除炖汤食材腥味。14.C蒸煮能使食材软糯入味。15.D醋主要提供酸味，调节菜品风味。16.A海参性味甘咸，中医认为滋阴润燥。17.B油温太高容易导致蛋黄流出。18.B爆炒能最大限度激发食材鲜美。19.B蚝油主要提供鲜味和色泽。20.A苦瓜性味苦寒，中医认为清热利湿。21.B蒜末能提供独特蒜香味。22.B爆炒能保持食材爽脆口感。23.B香油主要提供浓郁香气。24.A山药性味甘平，中医认为健脾益气。25.B姜片能有效去除面条腥味。二、多项选择题答案及解析1.ABC枸杞不是补气养血食材，是滋补肝肾。2.ABCD花椒、八角、桂皮、香叶都有去腥增香作用。3.ABDE红薯、土豆、芋头性味偏温。4.ABC清蒸鱼去腥关键配料是姜、葱、料酒。5.ABCD红烧肉关键调料是糖、酱油、料酒、香叶。6.AB蒸煮和炖煮能最大限度保留营养。7.ABC鸡精不是天然提鲜调料。8.ABCD南瓜和绿豆不属于清热解毒食材。9.ABCD预热锅、裹淀粉、控制油温都能防粘连。10.AB蒸煮和爆炒最能体现脆嫩口感。11.AB醋和香油不是增色调料。12.ABCD辣椒属于热性食材，但不是辛温。13.ABCD姜葱料酒香油都能提鲜增香。14.AB蒸煮和炖煮能使食材软糯。15.ACD糖和料酒不是去酸调料。三、判断题答案及解析1.×冬天炖汤适量放姜即可，过多会燥热。2.√盐搓鱼身能去除鱼鳞和杂质，嫩化鱼肉。3.√糖分解产生焦糖反应，使肉色红亮酥烂。4.×醋主要提供酸味，少量使用能提鲜。5.√枸杞滋补肝肾，适合经常熬夜者食用。6.√锅预热能形成高温油膜，防止粘连。7.√香油能提升菜肴香气，但不宜过多。8.×花椒适合烹制羊肉等膻味较重食材。9.√盐能提鲜，但过量会破坏汤的营养。10.√红枣补气血，适合女性经期食用。四、简答题答案及解析1.清蒸鱼时加入姜片和葱段主要作用是去腥增香。姜片能有效去除鱼肉的腥味，因为姜中含有姜辣素等成分能分解鱼腥物质。葱段则能增加菜肴的香气，因为葱中含有挥发油能散发独特香味。这两者配合使用能最大程度提升鱼肉鲜美度，同时保持食材原味。在清蒸过程中，这些配料通过蒸汽传递风味物质到鱼肉中，形成更丰富的味觉体验。2.红烧肉中加入适量糖主要作用是上色增鲜。糖在高温下会发生焦糖化反应，产生红褐色物质使肉色红亮诱人。同时糖分分解产生的焦糖酸等物质能增加菜肴甜度，与肉香形成互补。适量糖还能促进肉类蛋白质变性，使肉质更加酥烂。但注意糖不宜过多，否则会掩盖肉香，破坏均衡口感。3.煎鱼时防止鱼肉粘连方法包括：裹淀粉能形成保护膜，使鱼肉与锅面分离；裹蛋液能增加粘合力，形成酥脆外壳；锅底预热能形成油膜；油温适中能快速锁住鱼肉水分；火候控制能防止外焦内生。这些方法原理是改变鱼皮表面状态或形成物理隔离层，阻止鱼肉与锅底直接接触。4.