2025年中式面点师（中级）考试试卷：面点制作技艺的传承与创新

2025年中式面点师（中级）考试试卷：面点制作技艺的传承与创新考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（本部分共20题，每题3分，共60分。请根据题意，在每小题的四个选项中选出一个正确的答案，并将答案填写在答题卡相应位置上。）1.中式面点制作中，面粉的选择对于面团的性质和最终成品的口感起着至关重要的作用。比如，在制作酥皮类面点时，通常会选择哪种面粉？A.高筋面粉，因为它的蛋白质含量高，能够形成更强的面筋网络，适合制作需要酥脆口感的面点。B.中筋面粉，因为它介于高筋和低筋面粉之间，既有一定的筋性，又不会过于硬实，适合制作各种中式面点。C.低筋面粉，因为它的蛋白质含量低，面团柔软，适合制作需要延展性和柔软度的面点，如月饼、麻花等。D.特制面粉，因为它是由多种面粉混合而成，可以根据不同的需求调整面团的性质，适合制作各种特殊的中式面点。2.在中式面点制作中，发酵是一个非常重要的工艺环节。发酵不仅可以使面点更加松软多孔，还能赋予其独特的风味。那么，以下哪种说法是关于发酵作用的正确描述？A.发酵只能使面点体积膨胀，对于面点的风味没有影响。B.发酵过程中，酵母菌会分解面粉中的淀粉，产生二氧化碳和酒精，使面点更加松软，并赋予其独特的香味。C.发酵只能使面点颜色变浅，对于面点的口感没有影响。D.发酵过程中，面粉中的蛋白质会分解，产生氨气，使面点具有特殊的味道。3.在中式面点制作中，和面是一个基础且关键的工艺环节。和面的目的是使面粉中的蛋白质形成面筋网络，将水和面粉均匀混合，形成具有延展性和弹性的面团。那么，以下哪种说法是关于和面操作的错误描述？A.和面时，应先将面粉倒入盆中，然后慢慢加入水，边加边搅拌，直到面团成型。B.和面时，应先将水烧开，然后将面粉倒入沸水中，快速搅拌，以破坏面粉中的面筋网络，使面团更加柔软。C.和面时，应先将面粉和盐混合均匀，然后再加入水，边加边搅拌，以增强面筋的强度。D.和面时，应将面团和成光滑的面团，表面没有干粉，这样面团才能更好地发酵。4.在中式面点制作中，揉面是一个重要的工艺环节，它可以使面筋网络更加完整，提高面团的延展性和弹性。那么，以下哪种说法是关于揉面操作的错误描述？A.揉面时，应双手交替用力揉搓面团，直到面团表面光滑，内部组织细腻。B.揉面时，应将面团放在案板上，用刀背轻轻拍打面团，以增强面筋的强度。C.揉面时，应将面团反复折叠、拉伸，以形成完整的面筋网络。D.揉面时，应将面团揉成球形或长条形，这样面团才能更好地发酵。5.在中式面点制作中，擀面是一个重要的工艺环节，它可以使面团的厚度均匀，为后续的制作提供良好的基础。那么，以下哪种说法是关于擀面操作的错误描述？A.擀面时，应先将面团擀成圆形或方形，然后再进行下一步操作。B.擀面时，应使用擀面杖，双手均匀用力，将面团擀成所需的厚度。C.擀面时，应将面团放在案板上，用刀背轻轻拍打面团，以使其厚度均匀。D.擀面时，应将面团反复折叠、擀开，以使其厚度均匀。6.在中式面点制作中，包馅是一个重要的工艺环节，它可以使面点具有丰富的口感和层次。那么，以下哪种说法是关于包馅操作的错误描述？A.包馅时，应先将馅料放在面皮中央，然后将面皮折叠包裹起来，捏紧边缘，以防止馅料流出。B.包馅时，应将馅料均匀地涂抹在面皮上，然后将面皮对折，捏紧边缘，以防止馅料流出。C.包馅时，应将馅料放在面皮中央，然后将面皮逐层包裹起来，捏紧边缘，以防止馅料流出。D.包馅时，应将馅料放在面皮中央，然后将面皮一次性包裹起来，捏紧边缘，以防止馅料流出。7.在中式面点制作中，切分是一个重要的工艺环节，它可以将面团分割成所需的大小和形状。那么，以下哪种说法是关于切分操作的错误描述？A.切分时，应使用锋利的刀，将面团均匀地分割成所需的大小和形状。B.切分时，应先将面团擀成薄片，然后再进行切割，以防止面团粘连。C.切分时，应将面团放在案板上，用刀背轻轻拍打面团，以使其更容易切割。D.切分时，应使用模具，将面团压制成所需的大小和形状。8.在中式面点制作中，成型是一个重要的工艺环节，它可以使面点具有美观的外观和独特的口感。那么，以下哪种说法是关于成型操作的错误描述？A.成型时，应使用模具，将面团压制成所需的大小和形状。B.成型时，应将面团手工捏制成所需的大小和形状。C.成型时，应将面团蒸、煮或煎至熟透，以使其具有独特的口感。D.成型时，应将面团放在案板上，用刀背轻轻拍打面团，以使其具有美观的外观。9.在中式面点制作中，熟制是一个重要的工艺环节，它可以使面点达到熟透的状态，并赋予其独特的风味。那么，以下哪种说法是关于熟制操作的错误描述？A.熟制时，应将面点放入蒸锅中，大火蒸制，以使其熟透。B.熟制时，应将面点放入烤箱中，低温烘烤，以使其熟透。C.熟制时，应将面点放入油锅中，高温油炸，以使其熟透。D.熟制时，应将面点放入微波炉中，高温加热，以使其熟透。10.在中式面点制作中，冷却是一个重要的工艺环节，它可以使面点达到适宜的口感和温度。那么，以下哪种说法是关于冷却操作的错误描述？A.冷却时，应将面点放在通风处，自然冷却，以防止面点变形。B.冷却时，应将面点放在冰箱中，低温冷却，以防止面点变质。C.冷却时，应将面点放在烤箱中，高温冷却，以防止面点变干。D.冷却时，应将面点放在微波炉中，低温冷却，以防止面点变质。11.在中式面点制作中，装饰是一个重要的工艺环节，它可以美化面点的外观，提升面点的品质。那么，以下哪种说法是关于装饰操作的错误描述？A.装饰时，应使用糖粉、果脯、坚果等食材，对面点进行装饰。B.装饰时，应使用食用色素、果酱、奶油等食材，对面点进行装饰。C.装饰时，应使用模具，将面点压制成所需的形状，以进行装饰。D.装饰时，应使用刀、剪刀等工具，对面点进行切割，以进行装饰。12.在中式面点制作中，保鲜是一个重要的工艺环节，它可以延长面点的保质期，保持面点的品质。那么，以下哪种说法是关于保鲜操作的错误描述？A.保鲜时，应将面点放入冰箱中，低温保存，以防止面点变质。B.保鲜时，应将面点放入冷冻室中，低温冷冻，以延长面点的保质期。C.保鲜时，应将面点放入密封袋中，室温保存，以防止面点变质。D.保鲜时，应将面点放入烤箱中，高温烘烤，以延长面点的保质期。13.在中式面点制作中，食品安全是一个非常重要的原则，它关系到消费者的健康和安全。那么，以下哪种说法是关于食品安全操作的错误描述？A.食品安全时，应将食材清洗干净，以防止细菌污染。B.食品安全时，应将食材存放在干燥、通风的环境中，以防止食材变质。C.食品安全时，应将食材存放在高温环境中，以防止细菌滋生。D.食品安全时，应将食材存放在低温环境中，以防止细菌滋生。14.在中式面点制作中，成本控制是一个非常重要的环节，它关系到面点的利润和竞争力。那么，以下哪种说法是关于成本控制操作的错误描述？A.成本控制时，应选择价格较低的食材，以降低面点的成本。B.成本控制时，应合理利用食材，减少浪费，以降低面点的成本。C.成本控制时，应提高生产效率，以降低面点的成本。D.成本控制时，应降低面点的品质，以降低面点的成本。15.在中式面点制作中，创新是一个重要的趋势，它可以提升面点的竞争力，满足消费者的需求。那么，以下哪种说法是关于创新操作的错误描述？A.创新时，应借鉴西式面点的制作方法，以提升面点的竞争力。B.创新时，应结合现代人的饮食习惯，开发新的面点品种。C.创新时，应注重面点的营养和健康，开发新的面点品种。D.创新时，应保持传统面点的制作方法，以保持面点的特色。16.在中式面点制作中，文化传承是一个非常重要的责任，它关系到中式面点的传统和特色。那么，以下哪种说法是关于文化传承操作的错误描述？A.文化传承时，应学习传统的面点制作方法，以保持面点的传统和特色。B.文化传承时，应结合现代人的饮食习惯，改进传统的面点制作方法。C.文化传承时，应注重面点的营养和健康，改进传统的面点制作方法。D.文化传承时，应保持传统面点的制作方法，以保持面点的特色。17.在中式面点制作中，团队协作是一个非常重要的环节，它关系到面点的生产效率和品质。那么，以下哪种说法是关于团队协作操作的错误描述？A.团队协作时，应明确分工，各司其职，以提高生产效率。B.团队协作时，应加强沟通，相互配合，以提高生产效率。C.团队协作时，应各自为政，以提高生产效率。D.团队协作时，应相互监督，以提高生产效率。18.在中式面点制作中，顾客满意度是一个非常重要的指标，它关系到面点的口碑和竞争力。那么，以下哪种说法是关于顾客满意度操作的错误描述？A.顾客满意度时，应注重面点的品质，以满足顾客的需求。B.顾客满意度时，应注重面点的价格，以降低顾客的购买成本。C.顾客满意度时，应注重面点的口味，以满足顾客的需求。D.顾客满意度时，应注重面点的服务，以提升顾客的满意度。19.在中式面点制作中，市场调研是一个非常重要的环节，它关系到面点的开发和创新。那么，以下哪种说法是关于市场调研操作的错误描述？A.市场调研时，应了解顾客的需求，以开发新的面点品种。B.市场调研时，应了解竞争对手的情况，以提升面点的竞争力。C.市场调研时，应忽略顾客的反馈，以保持面点的传统和特色。D.市场调研时，应结合现代人的饮食习惯，开发新的面点品种。20.在中式面点制作中，环境保护是一个非常重要的责任，它关系到人类的健康和未来。那么，以下哪种说法是关于环境保护操作的错误描述？A.环境保护时，应减少食材的浪费，以保护环境。B.环境保护时，应使用环保的包装材料，以保护环境。C.环境保护时，应减少能源的消耗，以保护环境。D.环境保护时，应使用非环保的包装材料，以保护环境。二、判断题（本部分共10题，每题2分，共20分。请根据题意，判断每小题的正误，正确的填写“√”，错误的填写“×”，并将答案填写在答题卡相应位置上。）21.中式面点制作中，面粉的选择对于面团的性质和最终成品的口感起着至关重要的作用。（√）22.在中式面点制作中，发酵只能使面点体积膨胀，对于面点的风味没有影响。（×）23.和面时，应先将面粉倒入盆中，然后慢慢加入水，边加边搅拌，直到面团成型。（√）24.揉面时，应将面团放在案板上，用刀背轻轻拍打面团，以增强面筋的强度。（×）25.擀面时，应使用擀面杖，双手均匀用力，将面团擀成所需的厚度。（√）26.包馅时，应将馅料均匀地涂抹在面皮上，然后将面皮对折，捏紧边缘，以防止馅料流出。（×）27.切分时，应使用锋利的刀，将面团均匀地分割成所需的大小和形状。（√）28.成型时，应将面团手工捏制成所需的大小和形状。（√）29.熟制时，应将面点放入蒸锅中，大火蒸制，以使其熟透。（√）30.冷却时，应将面点放在通风处，自然冷却，以防止面点变形。（√）三、简答题（本部分共5题，每题4分，共20分。请根据题意，简要回答问题，并将答案填写在答题卡相应位置上。）31.简述中式面点制作中，面粉选择的基本原则是什么？面粉选择的基本原则主要是根据面点的种类和所需的口感来决定。不同的面粉有不同的蛋白质含量和淀粉组成，这些都会对面团的性质和最终成品的口感产生影响。比如，制作酥皮类面点时，通常会选择低筋面粉，因为低筋面粉的蛋白质含量较低，面团柔软，容易延展，适合制作需要酥脆口感的面点。而制作饼类或面条类面点时，通常会选择中筋面粉，因为中筋面粉的蛋白质含量适中，既有一定的筋性，又不会过于硬实，适合制作需要一定厚度和弹性的面点。此外，还有一些特殊的面点会使用特制面粉，比如制作年糕时会使用糯米粉，制作饺子皮时会使用小麦粉和高筋面粉的混合物。因此，在选择面粉时，需要根据面点的具体需求来选择合适的面粉。32.简述中式面点制作中，揉面的作用是什么？揉面的作用主要体现在以下几个方面：首先，揉面可以使面筋网络更加完整，提高面团的延展性和弹性。面筋是面粉中的蛋白质在水和揉面力的作用下形成的一种网络结构，它能够包裹住面粉中的淀粉和其他成分，使面团具有一定的强度和延展性。通过揉面，可以破坏面粉中的面筋网络，使其重新排列，形成更加完整和紧密的面筋网络，从而提高面团的延展性和弹性。其次，揉面可以使面团更加光滑，表面没有干粉。这是因为揉面过程中，面粉中的水分和淀粉会均匀地分布在面团中，使面团表面更加光滑。最后，揉面还可以排除面团中的空气，使面团更加紧实，有利于后续的制作和熟制。比如，制作馒头时，如果揉面不到位，面团中的空气就会比较多，蒸制时就会产生很多气孔，影响馒头的口感。因此，揉面是中式面点制作中一个非常重要的工艺环节。33.简述中式面点制作中，包馅的操作要点有哪些？包馅的操作要点主要包括以下几个方面：首先，馅料的选择和准备要得当。馅料的选择要根据面点的种类和口味来决定，比如制作月饼时，通常会使用豆沙、莲蓉等甜馅；制作饺子时，通常会使用肉馅、菜馅等咸馅。馅料的准备要先将各种食材清洗干净，然后根据需要将其切碎、捣碎或炒制，使其达到合适的口感和状态。其次，面皮的处理要得当。面皮要擀成圆形或方形，厚度要均匀，边缘要薄一些，以便于包裹馅料。擀面时，要用力均匀，避免面皮破裂或厚薄不均。最后，包馅时要手法熟练，防止馅料流出。包馅时，应将馅料放在面皮中央，然后将面皮折叠包裹起来，捏紧边缘，以防止馅料流出。包馅时要注意力度，既要捏紧边缘，又要避免面皮破裂。此外，包馅的顺序也要注意，通常先包较大的馅料，再包较小的馅料，以防止馅料分布不均。34.简述中式面点制作中，熟制的常见方法有哪些？熟制的常见方法主要有蒸、煮、煎、烤等几种。蒸是一种常见的熟制方法，它可以使面点达到熟透的状态，并赋予其独特的风味。蒸制时，要将面点放入蒸锅中，大火蒸制，以使其熟透。蒸制的时间要根据面点的种类和大小来决定，一般需要20分钟到30分钟不等。煮也是一种常见的熟制方法，它可以使面点更加软糯，并赋予其独特的风味。煮制时，要将面点放入水中，大火煮制，以使其熟透。煮制的时间也要根据面点的种类和大小来决定，一般需要10分钟到20分钟不等。煎是一种常见的熟制方法，它可以使面点具有金黄色的外观和独特的口感。煎制时，要将面点放入油锅中，中火煎制，以使其熟透。煎制的时间也要根据面点的种类和大小来决定，一般需要几分钟到十几分钟不等。烤是一种常见的熟制方法，它可以使面点具有酥脆的口感和独特的风味。烤制时，要将面点放入烤箱中，低温烘烤，以使其熟透。烤制的时间也要根据面点的种类和大小来决定，一般需要20分钟到30分钟不等。除了以上几种常见的熟制方法，还有一些特殊的熟制方法，比如炸、焖等，这些方法也可以根据需要使用。35.简述中式面点制作中，保鲜的操作要点有哪些？保鲜的操作要点主要包括以下几个方面：首先，面点制作完成后，要及时进行冷却，避免温度过高导致细菌滋生。冷却时，要将面点放在通风处，自然冷却，以防止面点变形。其次，保鲜时要选择合适的包装方式，避免面点受潮、变质。比如，对于酥脆类面点，可以使用保鲜膜或保鲜袋进行包装，以防止其受潮；对于蒸制类面点，可以使用保鲜盒进行包装，以防止其变质。最后，保鲜时要根据面点的种类选择合适的保存温度。比如，对于需要冷藏的面点，应将其放入冰箱中，低温保存，以防止其变质；对于需要冷冻的面点，应将其放入冷冻室中，低温冷冻，以延长其保质期。此外，保鲜时还要注意卫生，避免细菌污染。比如，包装面点前，要先将手清洗干净，避免将细菌带到面点上。四、论述题（本部分共1题，每题10分，共10分。请根据题意，详细回答问题，并将答案填写在答题卡相应位置上。）36.结合实际，论述中式面点制作中，如何进行创新？中式面点制作中，创新是一个重要的趋势，它可以提升面点的竞争力，满足现代人的需求。要进行创新，需要从多个方面入手，包括食材的选择、制作方法的改进、口味的创新等。首先，在食材的选择上，可以尝试使用一些新的食材，比如水果、蔬菜、海鲜等，以丰富面点的口感和营养。比如，可以制作水果馅的月饼，或者制作蔬菜馅的饺子，这样不仅可以增加面点的口味，还可以增加面点的营养。其次，在制作方法的改进上，可以借鉴西式面点的制作方法，或者使用一些新的设备，以提升面点的制作效率和品质。比如，可以使用烤箱来制作面包，或者使用冰皮来制作月饼，这样可以使面点的制作更加方便快捷。最后，在口味的创新上，可以结合现代人的饮食习惯，开发新的面点品种。比如，可以制作低糖、低脂、高纤维的面点，以满足现代人对健康的需求；可以制作辣味、酸味等口味的面点，以满足现代人多样化的口味需求。总之，要进行创新，需要不断学习、不断尝试，才能开发出符合现代人口味和需求的新型面点。创新过程中，还要注重传统文化的传承，不能完全照搬西式面点的制作方法，要保持中式面点的特色。同时，还要注重面点的营养和健康，开发出既美味又健康的面点。只有这样，才能在中式面点制作领域取得成功，为消费者提供更加优质的面点产品。本次试卷答案如下一、选择题答案及解析1.答案：C解析：在制作酥皮类面点时，需要利用低筋面粉的柔软延展性来形成酥层，高筋面粉过硬不适宜，中筋面粉介于两者之间，特制面粉没有明确标准。选项C正确描述了低筋面粉的特性。2.答案：B解析：发酵过程中酵母分解淀粉产生二氧化碳使面点膨胀，并产生酒精赋予风味。选项A忽略了风味作用，选项C错误，选项D描述的是蛋白质分解而非酵母作用。选项B准确描述了发酵机制。3.答案：B解析：和面应逐渐加水搅拌，选项A正确。选项B错误，沸水会烫死酵母破坏面团，正确做法是温水。选项C正确，盐增强面筋。选项D正确，光滑面团利于发酵。选项B为错误描述。4.答案：B解析：揉面应双手交替用力，选项A正确。选项B错误，刀背拍打无法形成面筋网络，正确是双手揉搓。选项C正确，反复折叠拉伸形成面筋。选项D正确，球形或长条形利于成型。选项B为错误描述。5.答案：C解析：擀面应使用擀面杖均匀用力，选项A正确。选项B正确。选项C错误，刀背拍打无法擀开面团，正确是用擀面杖。选项D正确，折叠擀开可保持厚度均匀。选项C为错误描述。6.答案：B解析：包馅应将馅料放在中央折叠包裹，选项A正确。选项B错误，涂抹后对折易漏馅，正确是放在中央包裹。选项C错误，逐层包裹费时且易破，正确是中央包裹。选项D错误，一次性包裹难均匀，正确是中央包裹。选项B为错误描述。7.答案：C解析：切分应使用锋利刀具，选项A正确。选项B正确，擀开易切割。选项C错误，刀背拍打无法切割，正确是用刀。选项D正确，模具可标准化成型。选项C为错误描述。8.答案：C解析：成型包括手工捏制和模具压制，选项A正确。选项B正确。选项C错误，蒸煮煎炸是熟制过程不是成型，正确是手工或模具。选项D正确，形状影响外观。选项C为错误描述。9.答案：D解析：熟制方法有蒸煮煎烤，选项A正确。选项B正确。选项C正确。选项D错误，微波炉加热不均匀易烤焦，正确是用蒸煮煎烤。选项D为错误描述。10.答案：B解析：冷却应在通风处自然冷却，选项A正确。选项B错误，冰箱低温会结霜影响口感，正确是通风处。选项C错误，烤箱高温会变干，正确是通风处。选项D正确，低温可防变质。选项B为错误描述。11.答案：C解析：装饰可用糖粉果脯等，选项A正确。选项B正确。选项C错误，模具是成型工具不是装饰，正确是用糖粉等。选项D正确，切割可作装饰。选项C为错误描述。12.答案：C解析：保鲜应低温保存，选项A正确。选项B正确。选项C错误，密封室温会加速变质，正确是低温。选项D错误，高温会加速变质，正确是低温。选项C为错误描述。13.答案：C解析：食品安全应低温干燥通风，选项A正确。选项B正确。选项C错误，高温会滋生细菌，正确是低温。选项D正确，低温防细菌滋生。选项C为错误描述。14.答案：D解析：成本控制应合理利用食材，选项A正确。选项B正确。选项C正确。选项D错误，降低品质损害品牌，正确是提升品质同时控制成本。选项D为错误描述。15.答案：A解析：创新可借鉴西式但需结合中式特色，选项B正确。选项C正确。选项D错误，完全保留传统无法创新，正确是借鉴改进。选项A错误，借鉴西式不等于创新，创新需融合。选项A为错误描述。16.答案：B解析：文化传承应改进传统，选项A正确。选项B错误，完全保留传统会落后，正确是改进传统。选项C正确。选项D正确。选项B为错误描述。17.答案：C解析：团队协作应明确分工，选项A正确。选项B正确。选项C错误，各自为政会混乱，正确是分工协作。选项D错误，监督不是协作，正确是分工协作。选项C为错误描述。18.答案：B解析：顾客满意度应注重品质口味服务，选项A正确。选项B错误，低价损害品质，正确是平衡价格品质。选项C正确。选项D正确。选项B为错误描述。19.答案：C解析：市场调研应重视顾客反馈，选项A正确。选项B正确。选项C错误，忽略反馈无法改进，正确是重视反馈。选项D正确。选项C为错误描述。20.答案：D解析：环境保护应使用环保材料，选项A正确。选项B正确。选项C正确。选项D错误，非环保材料污染环境，正确是环保材料。选项D为错误描述。二、判断题答案及解析21.答案：√解析：面粉蛋白质含量直接影响面筋强度和口感，高筋适合有嚼劲的面点，低筋适合酥皮，中筋适合通用面点。面粉选择是面点制作的基础，正确。22.答案：×解析：发酵不仅使面点膨胀，还会产生酒精和有机酸赋予独特风味，如酒酿元宵的甜香。选项说法片面，错误。23.答案：√解析：和面标准流程是面粉加水边加边揉，直至面团光滑不粘手，是基础操作。正确。24.答案：×解析：揉面是用双手揉搓形成面筋网络，刀背拍打无法实现揉面效果，错误。25.答案：√解析：擀面是用擀面杖均匀用力，使面团厚度一致，是基础操作。正确。26.答案：×解析：包馅正确做法是放馅料于面皮中央，然后对折捏紧，防止漏馅。涂抹后对折易破，错误。27.答案：√解析：切分是用锋利刀具均匀分割，是基础操