2025年餐饮服务食品安全管理人员考试题(含答案)

2025年餐饮服务食品安全管理人员考试题(含答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.原料D.包装材料答案：A2.餐饮服务提供者加工食品时，使用的食品添加剂应当符合食品安全标准，且（）。A.可以超范围使用但不得超限量B.不得超范围、超限量使用C.可以超限量使用但不得超范围D.无明确限制答案：B3.以下哪种食品加工操作容易导致交叉污染？（）A.生肉与熟肉使用不同的刀具和砧板B.处理生鱼后未清洁手部直接处理熟米饭C.凉菜在专间内加工D.食品原料分类存放于专用冰箱答案：B4.食品留样的保存温度应为（）。A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：A5.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验并留存供货者的相关证明文件和产品合格证明，进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月答案：C6.以下哪种情况属于食品腐败变质的表现？（）A.面包表面出现霉斑B.冷冻虾仁颜色略微发白C.未开封的罐头盖略微凸起D.新鲜蔬菜叶片上有少量虫眼答案：A7.餐饮服务场所的地面应使用（）材料铺设，以便于清洗和消毒。A.水泥B.瓷砖C.木地板D.地毯答案：B8.加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（）以上。A.10米B.20米C.30米D.50米答案：B9.用于加工、贮存食品的工具、容器或包装材料应符合食品安全标准，使用前应（）。A.用清水冲洗即可B.消毒C.用热水浸泡D.用洗洁精清洗答案：B10.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B11.以下关于食品添加剂使用记录的说法，正确的是（）。A.只需记录添加剂名称，无需记录使用量B.记录应包含使用时间、名称、用量、操作人员等信息C.记录保存期限不少于1年D.可以口头记录，无需书面留存答案：B12.食品处理区应设置在室内，按照（）的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。A.原料进入→原料处理→半成品加工→成品供应B.成品供应→半成品加工→原料处理→原料进入C.原料处理→原料进入→半成品加工→成品供应D.半成品加工→原料处理→原料进入→成品供应答案：A13.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。A.食品级标准B.工业级标准C.国家有关标准D.地方标准答案：C14.以下哪种情形不属于未按规定履行进货查验义务？（）A.采购散装食盐未索取合格证明文件B.采购冷冻牛肉时查验了动物检疫合格证明C.采购进口预包装食品未查验入境货物检验检疫证明D.采购的蔬菜未留存送货单答案：B15.食品加工过程中，中心温度应达到（）以上才能确保杀灭大部分致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C16.专间内温度应不高于（），以控制微生物生长。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C17.以下关于废弃油脂管理的说法，错误的是（）。A.应建立废弃油脂产生、收集、处理记录B.可以出售给无资质的个人C.需与具有资质的废弃油脂处理单位签订协议D.记录保存期限不少于2年答案：B18.接触直接入口食品的从业人员，出现（）情况时可以继续工作？A.手部有开放性伤口B.患有病毒性肝炎C.咳嗽时用纸巾遮挡并洗手D.患有活动性肺结核答案：C19.食品仓库内的食品应分类、分架存放，距离墙壁和地面均应在（）以上。A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米答案：B20.以下哪种食品属于禁止采购和使用的范围？（）A.未超过保质期的预包装食品B.经检验检疫合格的肉类C.发芽的马铃薯D.标注清晰的进口食品答案：C二、判断题（每题1分，共10分）1.餐饮服务提供者可以将回收的食品经加工后再次销售。（）答案：×2.食品加工过程中，使用后的餐用具可以先存放于清洗池内，待空闲时再清洗消毒。（）答案：×3.专间内可以设置明沟排水，便于清洗。（）答案：×（专间应使用带水封的地漏，不得设置明沟）4.食品添加剂“五专”管理指专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（）答案：√5.餐饮服务提供者可以使用非食品用洗涤剂清洗餐用具。（）答案：×6.食品处理区内的废弃物容器应配有盖子，防止有害生物侵入。（）答案：√7.生、熟食品可以使用同一冷藏设备存放，只要分层放置即可。（）答案：×（需使用不同冷藏设备或严格分区）8.从业人员工作时可以佩戴简单的戒指，只要清洁干净即可。（）答案：×（不得佩戴饰物）9.食品留样的容器可以使用一次性餐盒，无需专用容器。（）答案：×（需使用专用密闭容器）10.餐饮服务提供者可以将食品与有毒有害物品同库存放，只要分开包装即可。（）答案：×三、简答题（每题8分，共40分）1.简述食品原料采购索证索票的具体要求。答案：①采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）；②从食品生产者采购的，应当查验其食品生产许可证和产品合格证明文件；从食品经营者（商场、超市、便利店等）采购的，应当查验其食品经营许可证；③采购食用农产品的，应当查验并留存供货者的社会信用代码或者身份证复印件，以及食用农产品产地证明或者购货凭证、合格证明文件；④采购无法提供合格证明文件的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；⑤进货查验记录应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证；记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.简述食品加工过程中预防交叉污染的主要措施。答案：①分区管理：食品处理区应按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，避免生熟食品交叉；②工具专用：生、熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器等）应分开使用并标识；③人员操作规范：处理生食品后应及时洗手消毒，再处理熟食品或直接入口食品；④存放要求：生食品、半成品、熟食品应分层存放于冷藏设备中，熟食品在上层，半成品在中层，生食品在下层；⑤环境清洁：加工区域、设备设施应定期清洁消毒，防止微生物残留污染。3.简述餐饮服务提供者的食品安全管理人员应履行的主要职责。答案：①组织从业人员进行食品安全法律、法规、标准和其他食品安全知识的培训；②制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行检查；③检查食品加工经营过程的食品安全状况，记录检查情况，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；④对食品安全检验工作进行管理；⑤组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不接触直接入口食品的工作岗位；⑥收集、分析食品安全信息，及时向食品安全监督管理部门报告可能存在的食品安全隐患；⑦配合食品安全监督管理部门开展食品安全监督检查工作，并如实提供有关情况；⑧其他食品安全管理工作。4.简述食品留样的具体要求。答案：①留样范围：每餐次的食品成品均应留样；②留样量：每个品种的留样量应不少于125克；③留样容器：使用专用密闭容器，容器外应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等信息；④留样保存：在0-4℃的条件下存放48小时以上；⑤留样记录：记录留样的食品名称、留样时间、留样人员等信息，记录保存期限不少于6个月；⑥集体用餐配送单位应按规定对每餐次的食品成品进行留样，学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂也应严格执行留样制度。5.简述发生食品安全事故后的应急处置措施。答案：①立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等；②采取措施防止事故扩大，如召回已售出的食品，通知相关消费者停止食用；③自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告；④配合相关部门开展调查，如实提供有关情况；⑤积极救治因食品安全事故导致人身伤害的人员；⑥保护事故现场，保留导致事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，等待调查处理；⑦对事故进行分析，制定整改措施，防止类似事故再次发生。四、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：某学校食堂在供餐后3小时内，陆续有50名学生出现腹痛、腹泻症状，初步诊断为细菌性食物中毒。经调查，当日午餐供应的菜品有：青椒炒肉丝（猪肉提前1天加工）、凉拌黄瓜（生切后直接装盘）、米饭（现蒸）。问题：（1）分析可能导致食物中毒的原因；（2）食堂应采取哪些应急处置措施；（3）如何预防类似事件再次发生。答案：（1）可能原因：①青椒炒肉丝中的猪肉提前1天加工，未正确冷藏或保存时间过长，导致细菌滋生；②凉拌黄瓜为生切后直接装盘，未经过清洗消毒或清洗不彻底，可能携带致病性大肠杆菌、沙门氏菌等；③加工过程中可能存在生熟交叉污染（如处理生肉的刀具、砧板未清洗消毒直接用于切黄瓜）。（2）应急处置措施：①立即停止供餐，封存剩余的青椒炒肉丝、凉拌黄瓜及相关原料（猪肉、黄瓜）、加工工具（刀具、砧板）等；②组织出现症状的学生就医，并记录患者信息（姓名、症状、就餐时间等）；③2小时内向当地市场监管部门和卫生行政部门报告；④配合调查人员采集样本（剩余食品、患者呕吐物/排泄物、加工环境涂抹样等）；⑤对食堂加工区域进行全面清洁消毒，暂停其他餐次供应直至整改合格。（3）预防措施：①严格执行食品加工时间控制，熟肉制品应在加工后2小时内食用，如需隔夜保存，应在0-4℃冷藏且不超过24小时，食用前彻底加热至中心温度70℃以上；②凉拌菜加工需在专间内进行，黄瓜等蔬菜应先清洗（可用50-100mg/L的含氯消毒液浸泡5-10分钟），再用流动水冲洗干净，刀具、砧板使用前需消毒；③生熟食品加工工具严格分开，标识明确；④加强从业人员培训，规范操作流程，尤其是生熟分开、清洗消毒等关键环节；⑤落实食品留样制度，每餐次菜品留样量不少于125克，保存48小时；⑥定期对食堂环境、设备设施进行清洁消毒，开展食品安全自查，及时消除隐患。案例2：某连锁餐饮店新入职的食品安全管理员在检查门店时发现：①凉菜间门未关闭，有苍蝇飞入；②冰箱内生鸡肉与即食沙拉相邻存放；③从业人员加工凉菜时未戴口罩；④食品添加剂“甜蜜素”的使用记录仅标注了名称，未记录用量和操作人员。问题：（1）指出上述场景中存在的食品安全隐患；（2）针对每个隐患提出整改措施。答案：（1）存在的隐患：①凉菜间门未关闭，苍蝇飞入可能导致食品被污染（携带致病菌）；②生鸡肉与即食沙拉相邻存放，生肉的汁液可能污染即食沙拉，造成交叉污染；③加工凉菜时未戴口罩，从业人员的唾液可能污染食品，传播呼吸道病原体；④食品添加剂使用记录不完整，无法追溯使用情况，可能导致超范围、超限量使用。（2）整改措