2025年度食堂备餐供餐操作规范

2025年度食堂备餐供餐操作规范一、人员要求1.健康管理食堂工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查。上岗前需进行自我健康状况检查，如出现发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生-保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前，应按照洗手消毒流程用流动清水和洗手液（或肥皂）洗手，洗手时间不少于20秒，然后用一次性纸巾或干净的毛巾擦干。-进入备餐供餐区域应穿戴清洁的工作衣帽，头发应全部置于帽内，不得外露。操作直接入口食品时，应戴口罩和一次性手套。-不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等首饰，不得在备餐供餐区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.培训与教育定期组织食堂工作人员参加食品安全知识和操作技能培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、卫生要求等。培训后进行考核，考核合格后方可继续上岗。新入职人员应在上岗前接受不少于40小时的食品安全培训。二、环境要求1.食堂布局-食堂应设置独立的食品原料储存区、食品加工操作区、备餐区、就餐区等，各区域应分开设置，防止交叉污染。-食品加工操作区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，做到生熟分开、洁污分开。-备餐区应设置在清洁卫生的区域，与食品加工操作区相邻，并有有效的隔断设施。备餐区应配备紫外线灯等空气消毒设施，定期进行空气消毒。2.卫生清洁-每天对食堂的地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁，保持环境整洁。地面应无积水、无油污，墙壁和天花板应无污垢、无蜘蛛网。-食品加工操作台面、工具、容器等应每天清洗消毒，做到定位存放，保持清洁。接触直接入口食品的工具、容器应在使用前进行消毒。-垃圾桶应加盖，每天及时清理，保持垃圾桶周围清洁。泔水桶应定期清理，防止异味和滋生蚊虫。-就餐区应在每餐结束后及时清理桌面和地面的残渣、油污等，保持就餐环境整洁卫生。3.通风与照明-食堂应保持良好的通风条件，自然通风不足时应安装机械通风设备。通风口应安装防护网，防止害虫进入。-备餐供餐区域应配备充足的照明设备，照明光线应柔和、均匀，无阴影。照明灯具应安装防护装置，防止破碎后污染食品。三、食品原料采购与储存1.采购要求-选择具有合法资质的供应商，与其签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品原料应符合食品安全标准，索证索票齐全，包括食品生产许可证、产品合格证、检验报告等。-采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，感官性状良好。不得采购国家禁止生产经营的食品，如病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品等。-采购的食品添加剂应严格按照国家规定的使用范围和限量使用，不得超范围、超限量使用。采购的食品添加剂应索取生产许可证和产品检验报告。2.验收与登记-食品原料采购回来后，应及时进行验收。验收人员应检查食品原料的品种、数量、质量、索证索票等情况，对不符合要求的食品原料应拒绝接收。-建立食品原料采购验收台账，如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。台账记录应保存两年以上。3.储存要求-食品原料应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃-8℃，冷冻温度应控制在-20℃--18℃。-食品添加剂应专人管理，专柜存放，并有明显的标识。使用食品添加剂时应严格按照使用说明进行称量和使用，做好使用记录。-定期检查食品原料的储存情况，及时清理过期、变质、霉变的食品原料。四、食品加工操作规范1.粗加工-蔬菜、水果等原料应先清洗后加工，去除泥土、杂质、腐烂部分等。清洗时应使用流动清水，必要时可加入适量的食品洗涤剂。-肉类、水产类原料应与蔬菜类原料分开清洗，防止交叉污染。清洗后的肉类、水产类原料应沥干水分，放置在专用的容器内。-粗加工后的食品原料应及时进行下一步加工，如不能及时加工，应冷藏保存。2.切配-切配前应检查食品原料的质量，对不符合要求的食品原料不得使用。切配工具和容器应生熟分开，并有明显的标识。-切配好的食品原料应分类存放，放置在专用的容器内，并在规定的时间内进行烹饪加工。切配过程中应避免食品原料受到污染。3.烹饪-烹饪前应检查烹饪设备的运行情况，确保设备正常运行。烹饪时应按照规定的温度和时间进行操作，确保食品熟透。-烹饪过程中应使用清洁卫生的食用油，不得使用反复煎炸的油脂。调味品应妥善保管，防止污染。-烹饪后的食品应及时供应，如不能及时供应，应采取保温措施，使食品温度保持在60℃以上。五、备餐操作规范1.备餐准备-备餐人员进入备餐区前，应更换清洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套，严格按照洗手消毒流程洗手消毒。-备餐区应在每次使用前进行清洁消毒，开启紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并做好记录。-检查备餐所需的工具、容器等是否清洁消毒，定位存放。准备好清洁的餐盘、餐具等。2.食品传递与存放-烹饪好的食品应通过专用的传递窗口传递到备餐区，传递过程中应避免食品受到污染。-食品应按照品种分类存放，不得混放。有条件的可使用保温设备存放食品，确保食品温度符合要求。3.分餐操作-分餐时应使用清洁的工具，如勺子、夹子等，避免直接用手接触食品。分餐量应均匀，符合规定的标准。-如提供的食品有配菜或佐料，应按照规定的搭配进行分餐。分餐过程中应注意食品的卫生，防止交叉污染。六、供餐操作规范1.供餐前准备-供餐人员应提前做好供餐准备工作，整理好供餐区域，摆放好餐盘、餐具等。检查食品的温度、质量等是否符合要求。-如提供饮料、汤品等，应提前准备好，并确保其卫生安全。2.供餐服务-供餐人员应热情、礼貌地为就餐人员服务，主动询问就餐人员的需求。-供餐过程中应注意食品的卫生，避免食品掉落或洒出。如发生食品污染等情况，应及时更换食品和餐具。3.供餐结束后清理-供餐结束后，应及时清理供餐区域的残渣、油污等，将未使用完的食品妥善处理。-对供餐工具、容器等进行清洗消毒，定位存放。关闭相关设备和电源。七、餐具清洗消毒保洁1.清洗-餐具应在每次使用后及时清洗，采用物理或化学方法去除餐具表面的污垢、油脂等。-清洗餐具应使用专用的洗涤剂，按照规定的浓度和方法进行操作。清洗时应确保餐具的各个部位都能得到清洗。2.消毒-消毒方法可采用热力消毒或化学消毒。热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线等，消毒时间和温度应符合规定要求。化学消毒可使用含氯消毒剂等，消毒后应用清水冲洗干净。-消毒后的餐具应表面光洁、无油渍、无异味、无残留消毒剂。3.保洁-消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。-保洁柜应密闭，防止灰尘、害虫等污染餐具。八、食品安全管理1.食品安全自查-建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品原料采购、储存、加工操作、备餐供餐、餐具清洗消毒等环节。-对自查中发现的问题应及时整改，做好记录，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.食品留样-每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明餐次、日期、食品名称等信息，并在0℃-8℃的条件下冷藏保存。-建立食品留样记录台账，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。3.应急处理-制定食品安全应急预案，明确应急处置的流程和责任。如发生食品安全事故，应立即停止供餐，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。-及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门，积极配合相关部门进行调查处理。对中毒人员应及时送医院救治，并做好家属的安抚工作。九、文件记录与档案管理1.记录要求-建立完善的食品安全管理记录体系，包括食品原料采购验收记录、食品加工操作记录、备餐供餐记录、餐具清洗消毒记录、食品安全自查记录、食品留样记录等。-记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应采用纸质或电子文档的形式保存，保存期限应符合相关法律法规的要求。2.档案管理-对食品安全管理相关的文件、记录等进行整理归档，建立档案管理制度。档案应妥善保管，便于查